Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства

Диссертация: Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, рН, питательные вещества и т. д.). Обнаружено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и закваска обладает стабильным составом микрофлоры в течение 12 месяцев, сохраняет подъемную… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 1. 1. Бродильная микрофлора ржаных заквасок
    • 1. 2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски
    • 1. 3. Молочнокислое и спиртовое брожение при производстве различных сортов хлеба

Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания.

Кефир, приготовленный на кефирных грибках, является наиболее распространенным в производстве кисломолочных продуктов. Такая популярность объясняется высокими лечебными и вкусовыми качествами, обусловленными многокомпонентным составом микрофлоры, синтезирующими антибиотики, витамины, органические кислоты, спирт и т. д.

В последние годы использование молочнокислых заквасок начинает входить и в другие сферы пищевых продуктов.

На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий различных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта.

Издавна известно, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Ценность обусловлена высоким количеством незаменимых аминокислот (в частности лизина и аргинина), железа, магния и калия, а также жизненно важных витаминов группы В и PP. В то же время хлеб, из ржаной муки менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.

Ржаные сорта хлеба преимущественно вырабатываются на заквасках спонтанного брожения или с применением штаммов молочнокислых бактерий, использование которых, снижает активность амилолитических ферментов, присутствующих в ржаной муке. Однако эти закваски не обладают стабильным составом микрофлоры, что оказывает заметное влияние на качество продукции.

Микрофлора ржаных заквасок по своему видовому составу близка микрофлоре кефирной грибковой закваски, в которой различные группы микроорганизмов находятся в устойчивом симбиозе.

Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит Королеву С. А., Королевой Н. С., Квасникову Е. И., Хамагаевой И. С., Бавиной Н. А., Богдановой В. М., Банниковой JI.A. и др.

Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски обладает уникальной способностью к саморегулированию состава микрофлоры под воздействием внешних факторов (температура, режим аэрации, рН, питательные вещества и т. д.).

На основании вышеизложенного следует, что исследования возможности использования микрофлоры кефирной грибковой закваски для создания новых хлебопекарных заквасок, обеспечивающих высокое качество продукции, являются актуальными.

ВЫВОДЫ.

1. Доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки. Установлено, что при температуре культивирования (30±-1)°С активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок.

2. Обнаружено, что симбиотическая закваска обладает высокой биохимической активностью и закваска обладает стабильным составом микрофлоры в течение 12 месяцев, сохраняет подъемную силу, которая составляет 7−8 минут.

3. Разработана технология приготовления закваски в разводочном и производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает 2 фазы. Установлено, что продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Разработан способ консервирования жидкой симбиотической закваски методом высушивания до влажности 6−8% и определены сроки ее хранения при температуре (3−6)°С в течение 12 месяцев. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство сухой симбиотической закваски для хлебопекарного производства (ТУ 9182−009−2 069 473−99).

5. Установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов.

6. Разработана технологическая инструкция и рецептура на производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта с использованием разработанной закваски.

Показать весь текст

Список литературы

  1. .Е. Антибиотические свойства бактерий. — Киев: Наукова думка, 1973у — 163 с.
  2. И.А. Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком. Улан-Удэ, автореф. дисс. .к.т.н., 1998. -18 с.
  3. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-416 с.
  4. Л .Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок.-М., 1963,-27 с.
  5. О.В., Казанская Л. Н. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983, -29 с.
  6. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 143 с.
  7. О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973,34 с.
  8. Т.К., Пащик З. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. — 320 с.
  9. И.П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.
  10. Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски. //Молочная промышленность. 1971, № 2 с.27−29.
  11. Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски. Автореферат дис. .канд.т.н. -М., 1974, 15 с.
  12. Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски. //Молочная промышленность. 1974, № 4. с. 18−19.
  13. Н.А. Влияние промывки кефирных грибков на микрофлору закваски //Молочная промышленность. 1973, № 5. с. 8−10.
  14. Н.А., Рожкова И. В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года. //Молочная промышленность. 1973. № 2.-с. 12−13.
  15. И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. -М.: Медицина, 1992, 188 с.
  16. А.К. Питание населения России в 1989—1993 гг..г.//Вопросы питания. 1994. № 3. с. 3−8
  17. A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -моногр. -М.: Агропромиздат. 1991, — 188 с.
  18. Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1964. 36 с.
  19. Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения. -//М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.
  20. В.М. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.
  21. Е.А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 200 с.
  22. Т.Г. Новые пшеничные закваски. // Хлебопродукты. 1994. № 3-с. 9−12.
  23. Т.Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. — 46 с.
  24. Л.П. Управление процессами культивирования заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, — 127 с.
  25. В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значение для его качества. Автореферат дис. .к.б.н. М., 1955. -19 с.
  26. У.Э. и др. Культивирование микроорганизмов, М.: Пищевая промышленность. 1980. -232 с.
  27. А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочнокислых заквасок. Автореф. дисс. .д.т.н., М. 1990.-51 с.
  28. А.И. и др. Изучение химического состава кефирный грибков//Молочная промышленность, 1987. № 7.-с. 14−16.
  29. Г. Г., Рекославский В. В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1989, -208 с.
  30. А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат. -1970. -436 с.
  31. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
  32. К. Метаболизм бактерий. / пер. с англ. Под ред. Кондратьевой, пер. К. П. Мирошниченко, Т. Е. Переслени. М.: Мир, 1982. 309 с.
  33. JI.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейш. Школа, 1981. 164 с.
  34. Э.И., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.
  35. Г. Г. Производство национальных хлебных изделий, М.: Агропромиздат, 1991. 140 с.
  36. Г. Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно -профилактического питания, //М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, М.: 1994. — 24 с.
  37. А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. М., 1964. 23 с.
  38. О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. Киев 1979. 27 с.
  39. JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971, — 260 с.
  40. Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски,. Автореф. дисс. к.т.н., Улан-Удэ, 1997. 20 с
  41. Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417 с.
  42. Л.И. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира // Молочная промышленность, 1975. № 9. с.8−10
  43. JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993. -38 с.
  44. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. //М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.
  45. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981.-15 с.
  46. Использование микроорганизмов и их метаболитов в народном хозяйстве ./ сб. статей под ред. С, А. Самцевич. Минск: Наука и техника, 1973. -с. 25−30.
  47. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении.//Хлебопродукты, № 1, 1999, с. 18−19.
  48. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. — 29 с.
  49. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат — 1989, — 368 с.
  50. Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. дисс.д.т.н. М. 1983. -66 с
  51. Л.Н., Белянина Н. Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста //Хлебопечение России, № 6, 1999. с 22.
  52. Л.Н., Кузнецова Л. И. Добавки для ржаного хлеба. //Хлебопечение России, № 4. 1998, — с. 21 -22.
  53. Л.Н., Синякова Н. Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки. //Хлебопечение России, 1996. № 1 с. 15−16.
  54. Казанская Л. Н, Синякова Н. Д, Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993, № 5. — с. 33
  55. Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений. Автореф. дисс .к.т.н. М., 1974, 24 с.
  56. Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореф. дисс. .к.т.н., Киев, 1965.- 28 с.
  57. Е. И. Щелокова И.Ф. Спиртовое брожение //Промышленная микробиология, Учебное пособие для вузов /под ред. Н. С. Егорова. М., 1989. — с. 414−438
  58. Е. И. Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология, Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991, — 328 с.
  59. Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты. 1996, № 6. — с. 16−17.
  60. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 440 с.
  61. М.И. Ёщё раз о продуктов питания. М.: Знание, 1991,-96 с.
  62. Д.Г., Мызина С. Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.
  63. В.Н., Затирка А. Ф. Технология молочно- белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988, — 167 с.
  64. Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты- //М., ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. 23 с.
  65. С. А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980.-217с.
  66. И.Г. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность, № 9, 1986. 14 с.
  67. С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-336с.
  68. Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975, — 270с.
  69. Н.С., Бавина Н. А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с. 212 — 276.
  70. H.G., Бавина Н. А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира // Молочная промышленность, № 8, 1975. с. 43−44.
  71. Н.С., Рожкова И. В. Влияние количества и вида закваски на микрофлору и качество кефира // Молочная промышленность, № 12, 1974. -с. 12−15.
  72. Н.С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 225 с.
  73. Н.С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. — 168 с.
  74. JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. //М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. — 40 с.
  75. Л.В., Кострова И. Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. //М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, — 25 с.
  76. П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. 96 с.
  77. А.К., Грудзинская З. Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски //Сборник трудов/ ВНИМИ, 1959, Вып. 20. с. 52−83.
  78. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов /Сб.стат. под ред. М.Х. Шигаевой/. Алма-Ата: Наука, 1982, 307 с.
  79. Микробиология молока /Фостер Э.М., Нельсон Ф. Ю и др. Пер. с англ. Богданова В. М. М.: Пшцепромиздат. — 1987, — 534 с.
  80. Микробиологические основы молочного производства: справочник/ Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина- М., Агропромиздат, 1987. — 400 с.
  81. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994, — 63 с.
  82. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М. 1963.-c.23.
  83. А.И., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л., 1974, 260 с.
  84. Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.
  85. С.В. и др. Рациональное использование сырья в молочной промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, 56 с.
  86. Л., Фомина Т., Интенсификация биотехнологических процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты, № 1, 1991.-е. 20−24.
  87. Л.П., Дерканосова Н. М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.24 с.
  88. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. 205 с.
  89. Г. Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов //М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1985. 49 с.
  90. Популярно о питании. Под редакцией А. И. Стомаковой и И. О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989, — 289 с.
  91. И. Н., Крамынина А. А. Производство диетических сортов хлеба //М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. — 14 с.
  92. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета. — 1996, — 432 с.
  93. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, № 3. с. 25−40.
  94. Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение его качества. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. — 36 с.
  95. Р., Богатырева Т., Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты № 3, 1993. с. 32−38.
  96. Р.Д., Матвеева И. В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР 1988. 28 с.
  97. В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982. 48 с.
  98. Применение молочных продуктов и отходов молочного производства в хлебопечении. Минск, 1969. 45 с.
  99. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. — 23 с.
  100. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.545−96, М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России. 1996, 64 с.
  101. Пучкова JL, Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. //Хлебопродукты, № 5, 1999, с. 14−15.
  102. Л.И., Матвеева И. В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеб из ржаной и пшеничной муки. —//М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. 34 с
  103. И.М., Шереметьева Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении, М.: 1969, 45 с.
  104. И.Л. Роль физико-химических условий (рН и гН) в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: 1957, — 274 с.
  105. И.А., Шульгина С. П. Сушка молочных продуктов методом сублимации. Обзор, инф. серия молочноконсервная промышленность. -М.: 1973. -47 с.
  106. Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1989. — с 11.
  107. Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания, № 4, 1982.-с. 26−30.
  108. И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. — 1977. — 367 с.
  109. И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.
  110. Н.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства, Киев. «Техника», 1977, 192 с.
  111. Сагындакова С. З Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дисс.к.т.н. Алма-Ата, 1990. 24 с.
  112. М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты, № 3, 1993. -с.38−41.
  113. Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т. В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981, 32 с.
  114. Синякова Н. Д, Казанская JI. H, Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий. //Хлебопродукты № 5,1993. с. 33
  115. А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность. 1969. 117 с.
  116. Справочник по технологии молока / Б. Ф. Галант, Н. И. Машкин, Л. Г. Козача / 2-е издание перераб. и доп. Киев: Урожай, 1990. — 118 с.
  117. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. — 72 с.
  118. Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. — 350 с.
  119. И.М., Нечаев А. П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.
  120. Г. В., Диланян З.Х" Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991. — 462 с.
  121. Технология цельномолочных продуктов мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р. Н. Хандак, З. С. Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989, — 311 с.
  122. Л.С. Роль летучих метаболитов в межмикробном взаимодействии. / Отв. Ред. И.И. Гительсзон- АН СССР, Сиб. отделение, Ин-т биофизики. Новосибирск: Наука — сиб. отделение, 1989. — 104 с.
  123. В.А., Холодова Т. А., Гуськова Л. Д., Фильчанова С. А. Диетические продукты сублимационной сушки. //Молочная и мясная промышленность, № 6, 1986, с.22−23
  124. С.А., Королева Н. С. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. //Молочная промышленность, № 1, 1997. с.30−31.
  125. Е.П. Микрофлора кефирного зерна. Микробиология, 1958. Т. XXVII, вып.2. с. 229−234.
  126. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева, М.: Агропромиздат. 1987, 269 с.
  127. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М. 1996. 107 с.
  128. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы, М.: ИПК. Издательство стандартов. 1997. 294 с.
  129. JT.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетические свойства. Улан-Удэ, 1975. 76 с.
  130. К.Н., Шкваркина Т. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.
  131. К.Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.
  132. М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дисс. .к.т.н. М. 1982. 25 с.
  133. Н.Т., Дремучева Г. Ф. Восстановим производство ржаного хлеба //Хлебопечение России, № 3, 1997. с.5−6.
  134. Шатнюк JI, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопродукты, № 6, 1999. -с.21−23.
  135. М.Х. Селекция дрожжей. А-А: Наука, 1975, — 150 с.
  136. М.Х., Оспанова М. Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата- Кайнар, 1983. 150 с.
  137. Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 303 с.
  138. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987.- 566 с.
  139. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.
  140. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992. 6, № 2. -p.32−48
  141. Austral J/ Dairy Technol, 1981. vol.36, № 4. -p. 147
  142. Botazzi V., Zaconni., Sarra P.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Microbiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994. 30, № 1. -p. 41−62.
  143. Gauthier S.F., Paguin P., pouliot Y., Turgeon S. //Journal of Dairy Science. 1993.-vol.76. № 1.-p.321−328.
  144. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179.-p.69−76.
  145. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment// Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -.p.247−254.
  146. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. Т., 12,5,182,1967
  147. Drewek Z., Czarnocka-Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986.12, N1 p. 39−45
  148. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984.- J.26.- h. 1. — s.24−25
  149. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2 506 129 Al// Dairi Sci. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-p. 884.
  150. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters// Bull. End. Dairy Fed. 1988, № 227.- p. 35−40/
  151. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.
  152. Riviere J.W.M. la. Ecology of yeasts in kefir grain. // Lbid. 1969. 35., Suppl.-p. 15
  153. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidit K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir gvein by Bacillus brevis. Arch. Microbiol., 1967,-59, 5.-p.269−278.
  154. Roginski H., Fermented milks. //J. Dairy Techol. 1988. — 43, № 2 — p.37.47
  155. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed.int.lait., 1984. № 179. — XVI-XVII. P.67−70.
  156. A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. — vol.15/ - № 5ю p. 418−423.
  157. Speck M.L. Use of microbial cultures- dairy products// Z. of Food Technol, 1981. vol. 35. № 1. — p. 71−73
  158. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990,10.№ 3−4. p. 221−224.
  159. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981.- Vol.64, -p.185−192.
  160. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. — Vol.40, -p. 866−869.
  161. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C., 37, I, 55, 1960.
  162. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.
  163. Wiesner H, V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D (-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. — Bd.26. -H.2. -. 49−52.
  164. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. — 1990. — № 12 — p. 44−45
Заполнить форму текущей работой

На отлично!