Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем… Читать ещё >
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Усвояемость хлеба.
Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот.
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот.
Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г):
Аминокислота. | Мука 100% выхода. | Мука в/с. | Аминокислота. | Мука 100% выхода. | Мука в/с. |
Лизин. | 0,24. | 0,21. | Валин. | 0,41. | 0,35. |
Лейцин. | 1,08. | 1,24. | Аргинин. | 0,28. | 0,39. |
Изолейцин. | 0,41. | 0,38. | Гистидин. | 0,17. | 0,22. |
Треонин. | 0,29. | 0,28. | Метионин. | ||
Триптофан. | 0,08. | 0,09. | + цистин. | 0,41. | 0,50. |
Хлеб как источник витаминов.
Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.
Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта).
Хлеб. | В1 | В2 | РР. |
Ржаной из обойной муки. | 0,15. | 0,13. | 0,45. |
Пшеничный из муки 100% выхода. | 0,26. | 0,12. | 3,10. |
Пшеничный из муки 85% выхода. | 0,20. | 0,08. | 1,60. |
Батоны из муки пшеничной 72% выхода. | 0,10. | 0,07. | 0,67. |
Булки городские из муки 72% выхода. | 0,12. | 0,10. | 0,70. |