Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают так же склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, которые выросли на почвах с повышенным количеством азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогеноз, например, наливок, настоянных на плодах с косточками. Следовательно, нужны умеренное потребление в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка соответствующих продуктов перед потреблением.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков, быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы.

Одной из сторон влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворной системы.

Небольшие количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.

В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вике, чине и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — латиризм.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект.

При избыточном нагреве до обугливания поверхности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и готовых изделий.

Таким образом, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде из-за наличия лектинов, антиферментов, антивитаминов. С другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление возможных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о защитном влиянии источников ряда компонентов пищи и путях устранения.