Научные аспекты нормирования белков в питании

Азотистое равновесие (баланс) Количество Количество азота, введенного выведенного в организм азота = из организма (с пищей) (с мочой, с учетом степени усвоения) «Коэффициент изнашивания» = 3,7 г азота Или 23 г белка Отрицательное азотистое равновесие выделение N поступление N.

• 1. Белковое голодание
• 2. Заболевания с распадом тканей
• 3. Старческий возраст

Положительное азотистое равновесие выделение N поступление N.

• 1. Развивающиеся организмы
• 2. Беременные и кормящие женщины
• 3. Выздоровление после истощающих болезней

Критерии полноценности белка.

1. Наличие всех незаменимых аминокислот (НЗАК) Потребность в незаменимых аминокислотах.

2. Сбалансированность незаменимых аминокислот (по стандарту ФАО).

3. Степень усвояемости белки Оценочные показатели полноценности белка.

• (коэффициенты)
• 1. ЧУБ — чистая утилизация белка
• (в экспериментах на животных)
• 2. КЭБ — коэффициент эффективности

белка (в экспериментах на молодых животных) незаменимая аминокислота в исследуемом белке.

3. АК скор = незаменимая аминокислота 100.

в стандартном (идеальном) белке.

4. КРАС — сравнение избытка НЗАК по сравнению с лимитирующей НЗАК КРАС =.

РАС — различие АКСкора.

РАС = АКСкор избыточный + АКСкор минимальной АК (%).

N — количество незаменимых АК Биологическая ценность = 100 — КРАС (%).

• 5. КУБ — коэффициент усвояемости белка
• 6. САКУБ — скорректированный

аминокислотный коэффициент усвояемости белка Основан на расчете АКСкора, скорректированного с учетом усвояемости:

АКСкор усвояемость белка Группы протеинов по биологической ценности:

• 1. высокой биологической ценности — достаточное количество сбалансированных незаменимых АК, усвояемых на 95% (мясо, рыба, молоко, яйца)
• 2. средней биологической ценности — низкое содержание некоторых незаменимых АК, достаточная сбалансированность, усвоение 70−80%. (хлеб — < лизина, треонина)
• 3. неполноценные белки — не содержат одной или нескольких незаменимых АК (коллаген, эластин — нет триптофана, цистина, снижены другие АК)

Результаты комбинирования продуктов:

1. истинное обогащение — при использовании продуктов, лимитированных по разным АК, получаются оптимальные аминограммы:

пшеница + молоко, рис + молоко.

2. простое обогащение ;

сочетание продуктов с разными лимитирующими АК, без эффекта компенсации АКСкоров:

соя + рис, соя + пшеница.

3. замещение ;

при использовании продуктов с высокими значениями АКСкоров для одних и тех же АК.

• 4. сохранение — комбинирование продуктов не меняет аминограмму
• 5. снижение — сочетание лимитирующих АК дает эффект снижения АКСкоров:

пшеница + рис, молоко + соя Оптимальные аминограммы при сочетании растительных белков.

• · гречневая крупа 26% + перловая крупа 74%
• · перловая крупа 18% + овсяная крупа 82%
• · гречневая крупа 23% + перловая крупа 25% + овсяная крупа 52%
• · гречневая крупа 20,5% + перловая крупа 39% + овсяная крупа 35% + пшено 5%

Содержание белка в пищевых продуктах.

Нормирование суточной потребности в белках.

• 1. Доля белка в обеспечении суточной энергоценности рациона — 11−12%
• 2. Содержание белка в суточном рационе:

I уровень:

«коэффициент изнашивания» 23−25 г.

II уровень:

минимальный (достижение азотистого равновесия) 30−45 г.

III уровень:

наименьший безопасный — 55−60 г.

IV уровень:

оптимальный — 80−100 г.

3. Сбалансированность белка:

доля животных белков = 50%.

Рекомендуемое суточное потребление белков для взрослого трудоспособного населения.

Пути повышения снабжения населения белковым питанием.

• 1. Рационализация сельско-хозяйственного производства
• · Прирост белковой массы на 1 г растительного корма
• · Селекция высокобелковых растений
• 2. Использование отходов пищевого производства
• (молока, крови, продуктов гидросферы, масличного сырья)