Сухари-гренки. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Сухари-гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Сухари-гренки вырабатываются из черствых хлебных изделий. Перед использованием в производстве хлеб и булочные изделия проверяют на наличие признаков картофельной болезни, плесени, запаха или зараженности вредителями хлебных запасов, а также посторонних включений.

Черствые изделия режутся на ломти толщиной по корке не более.

2,5 см.

Продолжительность сушки сухарей-гренков при толщине ломтя 2,0—2,5 см и температуре 120—130°С составляет 3—3,5 часа.

Панировочные сухари

Панировочные сухари (мука) предназначены в основном для панировки (обвалки) кулинарных изделий в процессе обжарки мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и др.

Панировочные сухари выпускают в следующем ассортименте:

• • сухари панировочные из хлебных сухарей;
• • сухари панировочные кукурузные или пшеничные;
• • сухари панировочные любительские;
• • сухари панировочные из хрустящих хлебцов.

Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки, хлопья кукурузные и пшеничные, нестандартные кукурузные хрустящие палочки, крупку кукурузную, сахар-песок, поваренную соль, производственный лом, крошку хрустящих хлебцов.

Панировочные сухари представляют собой однородную по размеру крупку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Панировочные сухари изготавливаются следующим образом.

Черствый или деформированный хлеб режется на ломти, которые высушиваются. После сушки и остывания сухари на дробильной машине размалываются в крошку, просеиваются, пропускаются через магнитный уловитель и упаковываются.

Для дробления сухарей и превращения их в крошку используются дробильные машины типа ДКУ, БДМ, ДМ-800 и другие отечественного производства, применяемые в различных отраслях промышленности.

Механизированный способ производства панировочных сухарей разработан А. Г. Гинзбургом с научными сотрудниками МТИППа. По этому способу панировочные сухари готовятся из измельченного в крошку хлеба независимо от степени его свежести. В специальной камере крошка подвергается интенсивной сушке, которая протекает в течение нескольких минут.

После остывания крошка подвергается вторичному дроблению до установленных размеров и просеивается на вибросети с контрольной проверкой на наличие металломагнитной примеси.

Линия (рис. 8.2) состоит из бункера для хлеба, машины для грубого измельчения хлеба, шнека-дозатора, измельчителя кусков хлеба в крошку размером от 1 до 3 мм, цепного транспортера, бункера-накопителя со шлюзовым затвором, сушильной камеры, электрокалорифера, оборудованного тремя ТЭНами, циклона со шлюзовым затвором, вентилятора, бункера для высушенной крошки, ленточного транспортера для остывания крошки, дробилки марки АГ-3 для размола сухой крошки и доведения крупности помола до установленной нормы, ленточного транспортера с магнитным уловителем, бункера и платформенных весов для взвешивания затаренной в мешки готовой продукции.

Рис. 8.2. Схема производства панировочных сухарей:

• 1 — бункер для хлеба; 2 — дробилка; 3 — шнек-дозатор; 4 — измельчитель;
• 5 — цепной транспортер; 6 — бункер-накопитель; 7 — сушильная камера;
• 8 — электрокалорифер; 9 — ТЭНы; 10 — циклон; 11 — бункер для крошки;
• 12, 15—ленточные транспортеры; 13 — вентилятор; 14 — дробилка АГ-3; 16 — магнитный уловитель; 17 — бункер для готовой продукции;
• 18 — платформенные весы

Сушка хлебной крошки протекает в потоке нагретого до 200—250°С в электрокалорифере воздуха. Продолжительность сушки панировоч;

П6.

ных сухарей до влажности 10% составляет 5—6 минут. Нагретый воздух подается в сушилку вентилятором среднего давления ВВД-8 по трубопроводу, в который вмонтирован электрокалорифер.