Исследование изделий из котлетной массы на полноту вложения сырья

1. Порядок оформления результатов анализов (исследований)

Выполненные лабораторией исследования регистрируются по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту закладки сырья;

мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Так же в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра, определение жира методом Гербера. Заводят журналы для регистрации результатов исследования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определение содержание соли.

Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которые точно переносят записи из журналов.

Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которые точно переносят записи из журналов.

Формы некоторых бланков приводятся ниже Форма № 1.

Форма № 2.

• 2. Исследование изделий из котлетной массы на полноту вложения сырья. Определите соответствие ГОСТу мясных котлет, если при массе порции в 50 г содержание сухих веществ в ней составило 33 г, при определении содержания хлеба пшеничного на титрование пошло 5,8 мл гидролизата
• 1 Масса котлет мясных в пределах допустимого.
• 2 Определим содержание сухих веществ в котлете мясной по рецептуре № 658(III)

X max с.в.=21,04 (г); X min с.в.= X max с.в.*0,85=21,04*0,85=17,88 (г).

X max с.в. Xфакт с.в. X min с.в.

21,04 33,00 17,88 .

Вывод: содержание сухих веществ в котлетах мясных завышено на 11,96 г (33,00−21,04), что составляет 56,84% .

3 Определим содержание хлеба в котлете мясной по рецептуре № 658 (III).

X хлеб = 9+5*1,5=16,50 (г) = 33,00% .

4 Определим фактическое содержание хлеба в котлете мясной.

X ред.сох. =.

X факт. хлеб =.

X хлеб X факт.хлеб.

33,00 = 8,04.

Вывод: содержание хлеба в котлете мясной занижено на 24,96% (33,00−8,04), что составляет 75,63% .

котлета мясной стандарт анализ.

Список используемых источников

• 1. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания"/ Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.
• 2. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания: учебное пособие / И. Н. Пушмина, Г. Г. Первышена, Л. Г. Макарова; Красноярский государственный торгово-экономический институт — Красноярск, 2010. — 252 с.
• 3. Лабораторный контроль качества пищи: учебное пособие / И. Н. Пушмина, Г. Г. Первышена, Л. Г. Макарова; Красноярский государственный торгово-экономический институт — Красноярск, 2010. — 212 с.
• 4. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева — 2-е изд., переработал и дополнил — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.
• 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981. — 720 с.