Влияние СВЧ-обработки на потребительские свойства овсяной крупы

Влияние СВЧ-обработки на потребительские свойства овсяной крупы

В настоящее время большое внимание уделяется созданию новых продуктов на основе зерновых культур, которые могут быть получены с применением различных способов обработки.

Потребность рынка в настоящее время ориентирована на производство все большего спектра продуктов с необходимыми свойствами. Одна из основных тенденций — это получение продуктов с высокой пищевой ценностью не требующих длительной кулинарной обработки. При получении этих продуктов применяют различные методы обработки зернового сырья, такие как гидротермическая обработка, пропаривание, СВЧ — обработка, экструзия. Целью данной работы был выбор и обоснование параметров СВЧ обработки овсяной крупы. Для исследования были взяты образцы овсяной крупы дробленной, которую подвергали СВЧ-обработке при разных мощностях (300, 450, 600 Ватт) и при разной длительности обработки. Для сравнения был взят контрольный образец, который не подвергался СВЧ-обработке. Продолжительность обработки для образцов подбиралась для каждой мощности СВЧ — обработки исходя из органолептических показателей обработанной крупы, результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Зависимость продолжительности обработки на органолептические показатели крупы.

Таким образом, было установлено, что при мощности 300W обработка образцов более 7 минут приводит к появлению у крупы темно-коричневого цвета с черными подгорелыми частицами, и при варке в каше ощущается пригорелый вкус; обработка крупы продолжительностью менее 6 минут значительных изменений не претерпевает. Поэтому в дальнейших исследованиях продолжительность обработки варьировалась от 6 до 7 минут. Аналогичные исследования были проведены с крупой при СВЧ — обработке при 450 и 600W, в результате которых были установлены продолжительность обработки при 450 W от 2 до 5 минут и при 600 W от 1 до 3 минут.

После чего в отобранных образцах при исследованных режимах СВЧ? обработки определяли такие показатели овсяной крупы, как время варки и коэффициент развариваемости.

В результате исследований были выбраны оптимальные режимы СВЧ — обработки при различных мощностях: W=300 В, ф = 7 мин; W = 450 В, ф =4 мин; W=600 В, ф=3 мин.

На следующем этапе исследований в крупе, подвергнутой СВЧ — обработке, были определены содержание крахмала и декстринов, которые характеризуют состояние крахмала, степени его повреждения при различных режимах обработки. Крахмал переходит в легкоусвояемую форму — декстрины, при этом это хорошо сказывается на потребительских достоинствах крупы. При варке каши из такой крупы значительно увеличивается привар, каша становится рассыпчатой. Результаты исследований приведены в таблице 2.

крупа овсяный органолептический микроволновый Таблица 2 — Влияние СВЧ обработки на углеводно-амилазный комплекс.

Из представленной таблицы видно, что содержание крахмала уменьшается с увеличением мощности от 300 до 600 Ватт, оно изменяется от 47,8 до 36,2%, в исходном зерне без обработки содержание крахмала составило 49%.

Все показатели по содержанию декстринов сравнили с показателями исходного образца без СВЧ обработки, где содержание декстринов составило 0,74. В обработанных образцах содержание декстринов увеличивается почти в два раза по сравнению с исходным необработанным зерном.

Следовательно, можно сделать вывод, что при СВЧ — обработке крахмал переходит в легкоусвояемую форму и следует предположить, что полученная крупа будет легкоусвояемой. Как известно, уменьшение содержания крахмала связано с его гидролизом и образованием декстринов.

Таким образом, в ходе проведенных исследований из трех различных режима был выбран самый оптимальный: W= 600 В, ф=2 мин. Каша после такой обработки получается с характерным вкусом обжаренного зерна, рассыпчатой, время варки сокращается до трех минут.