Сухие молочные составные продукты

Технология сухих молочных составных продуктов изложена на примере сухих смесей для мороженого.

В СССР опыты, но сушке смесей для мороженого были начаты в 1937 г. П. Т. Антоновым и И. А. Алейниковым. Сухие смеси начали изготовлять еще до Великой Отечественной войны по рецептурам, разработанным научно-исследовательскими лабораториями Главконсервмолоко и Главмолоко. Детальное изучение этих смесей показало целесообразность использования их в производстве мороженого.

Сухие смеси транспортабельны, хорошо сохраняются в течение длительного времени, удобны в употреблении, так как для их разведения используется обычная питьевая вода.

Применение сухих смесей подразумевается для мягкого мороженого, но следует отметить, что они могут использоваться и для изготовления закаленного мороженого, при этом создаются реальные предпосылки для механизации и автоматизации производственного процесса, ликвидации ручного труда.

При выработке различных видов мягкого мороженого из сухих смесей исключаются стадии изготовления смеси, выдержки ее для набухания и процесс закачивания. Мороженое из сухих смесей можно изготовлять непосредственно в торговой сети, а также в ресторанах, кафе, санаториях, что даст значительный экономический эффект. Мягкое мороженое — продукт кремообразной консистенции, температура его — 5—7°С, избитость — 40—60%. Оно готово после выхода из фризера, не подвергается замораживанию и содержит 45—55% воды в замороженном состоянии.

Виды сухих смесей для разных видов мороженого:

• • пломбира домашнего;
• • сливочного;
• • сливочно-белкового;
• • сливочно-шоколадного;
• • сливочно-кофейного;
• • молочного;
• • молочного с повышенным содержанием жира;
• • молочно-фруктового;
• • молочно-фруктового с пониженным содержанием сахара;
• • шербета;
• • на молочной основе с использованием растворимого кофе;
• • па молочной основе с использованием яичного порошка;
• • на молочной основе с использованием плодово-ягодного порошка.

Сухие смеси для мороженого содержат 96% сухих веществ, в том числе сахарозы 36—50%. Массовая доля жира в смесях для молочного и сливочного мороженого составляет от 11 до 27%, в смесях для молочно-фруктового мороженого — 0,4—0,5%.

Кислотность после восстановления смесей для молочного и сливочного мороженого — от 24 до 29°Т, смесей для молочно-фруктового мороженого — 60°Т, индекс растворимости — не более 0,5—0,7 см³ сырого осадка.

Характеристика органолептических показателей сухих смесей для мороженого приведена в табл. 4.9.

Масса упаковок продуктов — от 1 до 30 кг.

Хранение сухих смесей для мороженого предусмотрено при температуре не выше 10 °C и относительной влажности воздуха ие более 85% в течение 6 месяцев со дня выработки.

Органолептические показатели сухих смесей для мороженого.