Самообслуживание как форма массового обслуживания посетителей

Опыт работы предприятий общественного питания показал, что наиболее целесообразной формой массового обслуживания посетителей является самообслуживание. Самообслуживание предполагает самостоятельное ознакомление с ассортиментом блюд и напитков, выбор и получение кулинарных изделий, их оплату и уборку использованной посуды по окончании потребления. Такая форма взаимодействия предприятий питания с посетителями позволяет в значительной степени увеличить пропускную способность торговых залов сократить время, затрачиваемое посетителями на прием пищи.

Самообслуживание применяется в столовых, кафе, буфетах. В настоящее время существует много разновидностей предприятий Fast Food, в которых применяют самообслуживание: в одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями при самообслуживании осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетители самостоятельно выбирают на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их вдоль раздаточной линии и переносят к обеденным столам.

В зависимости от способа расчета с посетителями различают следующие формы самообслуживания: с предварительной и последующей оплатой за выбранные блюда, с оплатой стоимости обеда после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего направляются на раздачу для их получения. Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет предприятию учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда, а посетители несколько раз становиться в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам за наличный расчет или по безналичному расчету. Заплатив стоимость рациона предварительно, потребители освобождают себя от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие — выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации питания рабочих и служащих предприятий, учебных заведений, школ и др.

Наибольший эффект достигается при самообслуживании с последующей оплатой за выбранные блюда, когда оплата производится сразу после получения блюд с раздачи; с этой целью в конце раздаточной линии устанавливают кассу. При данной форме самообслуживания посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от разбора чеков, что позволяет им сосредоточить свое внимание на отпуске продукции. В результате этого ускоряется процесс обслуживания посетителей, так как на получение и прием пищи затрачивается не более 25—30 мин, и значительно возрастает пропускная способность торгового зала.

На многих предприятиях внедряют метод самообслуживания с оплатой стоимости обеда после приема пищи: в конце раздаточной линии кассир вручает посетителю чек за выбранные блюда, а при выходе из торгового зала посетитель расплачивается с другим кассиром, находящимся у выхода. Самообслуживание с расчетом после приема пищи позволяет усилить контроль ведения расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи. При этом методе обслуживания целесообразно организовать отдельные вход и выход из торгового зала для посетителей. При организации в столовой самообслуживания (рис. 4.2) с оплатой после приема пищи значительно ускоряется процесс обслуживания, так как посетитель затрачивает значительно меньше времени на расчет с кассиром. В то же время пропускная способность торгового зала увеличивается в два раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Рис. 4.2. Формы самообслуживания в зависимости от способа расчета

с посетителями