Безалкогольные напитки на основе нового нетрадиционного растительного сырья и гидроколлоидов

Безалкогольные напитки на основе нового нетрадиционного растительного сырья и гидроколлоидов

Одной из перспективных групп продуктов для обогащения функциональными ингредиентами признано считать безалкогольные напитки.

В качестве сырья для изготовления функциональных напитков предложено использовать нетрадиционное растительное сырье, обладающее широким спектром общеукрепляющих и лечебно-профилактических свойств, а также полисахариды морских гидробионтов (гидроколлоиды), которые широко используются в технологии безалкогольных напитков. Они служат в качестве стабилизаторов и загустителей готового продукта.

Авторами была изучена возможность использования земляного миндаля и гидроколлоидов в технологии безалкогольных напитков.

Земляной миндаль (Cyperus esculenthus), многолетнее травянистое растение семейства осоковых родом из Южной Европы, возделывается как в однолетней, там и многолетней культуре. Клубни съедобны и имеют характерный, слегка сладкий аромат. В клубнях содержится 20?36% жиров и из них может быть получено пищевое масло, по химическому составу близкое к оливковому. Клубеньки содержат алкалоиды, сердечные гликозиды, флавоноиды, дубильные вещества, эфирное масло (0,6?1,0%), в состав которого входят сесквитерпеноиды, жирные и смолистые вещества, кальций, фосфор, витамин Е.

Калорийность очень велика — она почти равна калорийности сливочного масла, выше калорийности хлеба, мяса и рыбы. Особенно полезны эти орешки детям и подросткам — земляной миндаль содержит 3?7% белковых веществ, 20?25% масла, 15?20% сахара, 25?30% крахмала.

Нами была разработана композиция структурообразователей каррагинан ? ксантан. Эти компоненты брались в различных концентрационных отношениях (рисунок 1). На рисунке приведены данные по влиянию дозировок ксантана на изменение кинематической вязкости водных растворов каррагинана при температуре 14 ^єс.

Рисунок 1? Влияние дозировок ксантана на кинематическую вязкость водного раствора каррагинана при температуре 20 °C сырье безалкогольный напиток миндаль Вязкость дисперсий гидроколлоидов заметно увеличивается в области критической концентрации полимеров, которая наблюдается при концентрации 1:2. Эта концентрация отвечает переходу от свободного дисперсного состояния области разбавления, в котором полимерные молекулы гидроколлоидов свободно перемещаются без взаимодействий, к связнодисперсному состоянию, характеризующемуся перекрыванием полимерных цепей и их взаимным проникновением вследствие увеличения концентрации молекул. В концентрациях ниже критической (1:2) дисперсии гидроколлоидов обычно ведут себя как ньютоновские жидкости, т. е. их вязкость не зависит от скорости сдвига. Выше критической концентрации полимеры проявляют неньютоновское поведение, т. е. вязкость становится нестабильной и происходит разрушение системы.

Авторами разработана рецептура безалкогольного напитка «Миндальный». Напиток содержит, %: белки — 1,19, углеводы? 17,63, жиры — 3,91. Энергетическая ценность 110,47 ккал/100 г.

Напиток «Миндальный» представляет собой однородную, вязкую, молочно-кремового цвета жидкость с приятным вкусом и ароматом, напоминающим миндаль (таблица 1).

Таблица 1? Органолептические показатели качества напитка.

Таким образом, полученные результаты позволяют рассматривать земляной миндаль Cyperus esculenthus в качестве потенциального сырья для производства безалкогольных напитков.