Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Пищевая ценность Жиры: от 2,8 до 5%.

Белки: в среднем 3,5%.

Углеводы: лактоза 4,7%.

Минеральные вещества: 0,7% в виде солей органических и неорганических кислот.

Ассортимент молока Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий загар.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, пастеризованное при температуре не ниже 95 °C с выдержкой 3−4 ч.

Качество молока.

Оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа.

Характеристика дефектов и повреждений молока Пороки вкуса — в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов.

Хранение и упаковка При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водои паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.