Особенности сегментирования на рынке общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50 762−95 в предприятиях общественного питания выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

1) При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно — техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решение и т. д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

2) Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: — «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров. Посетители таких заведений — люди с достатком выше среднего.

«высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров. Посетители таких заведений — люди с достатком выше среднего.

«первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров. Посетители таких заведений — люди со средним достатком и достатком выше среднего.

• 3) Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Посетители кафе — население со средним достатком.
• 4) Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон — ресторан и др.

5) Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль — бар, гриль — бар;

по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете — бар и др.

6) Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочная;

по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

7) Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.;

по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

8) Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

9) Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.