Особенности производства игристых вин

Особенности производства игристых вин

Статья посвящена обзору литературных источников, касающихся производства красных и розовых игристых вин, начиная от сырья (винограда, виноматериалов) и — до готовой продукции. Изложены проблемы производства красных и розовых игристых вин.

Ключевые слова: виноград, технология, пенистые, игристые свойства.

В настоящее время выпускается относительно ограниченное количество красных и розовых игристых вин, которые всегда пользовались заслуженной популярностью у потребителей.

В странах СНГ выпускаются следующие марки красных игристых вин: «Цимлянское игристое», «Каберне-Совиньон», «Саперави» (ОАО «Цимлянские вина», Ростовская обл., г. Цимлянск), «Коралл» (ОАО «Московский комбинат шампанских вин»), «Крымское» (ООО «Крымский винный дом», Краснодарский край, г. Крымск), «Севастопольское игристое» (ГП «Севастопольский винзавод», г. Севастополь), «Гетьманское» (ЧАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»), «Крымское игристое» (ЧАО «Артёмовск Вайнери», Донецкая обл., г. Артёмовск), «Старый Харьков» (ГП «Харьковский завод шампанских вин»), «Cricova Cuvee Prestige», «CRICOVA» (АО «Комбинат по производству вин CRICOVA», Молдова, г. Криково), «Князь Левъ Голицынъ» (ОАО «Минский завод игристых вин», г. Минск) и др.; розовых игристых вин: «Донское игристое розовое», «Розовый вечер» (ОАО «Цимлянские вина», Ростовская обл., г. Ц имлянск), «Премиум Розовое», «Империал Кюве» (ЗАО «Абрау Дюрсо», Краснодарский край), «Mode Rose» (ЗАО АФ «Мысхако», Краснодарский край), «CRICOVA» (Молдова) и др.

Первым и долгое время единственным красным игристым вином России было Цимлянское игристое. Упоминание о нём как об оригинальном игристом вине встречается в XVIII веке. Традиционно Цимлянское игристое готовится из сортов винограда Цимлянский чёрный, Плечистик, Красностоп золотовский. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов Буланый и Цимладар не более 15%. Ещё в середине XX века Фролов-Багреев А.М. провёл огромную экспериментальную работу, в результате которой разработал акратофорный способ приготовления цимлянских игристых вин [1]. В дальнейшем Мержанианом А. А. и Калустовым Г. К. [2] был разработан непрерывный способ производства Цимлянского игристого.

В настоящее время Цимлянское игристое производится в ОАО «Цимлянские вина» (Ростовская область, г. Цимлянск) из винограда местных сортов Цимлянский чёрный, Плечистик, Красностоп золотовский. Вино имеет тёмно-красный цвет с рубиновыми оттенками, отличается высокой экстрактивностью, полнотой и гармоничностью вкуса с терново-вишнёвыми и черносмородиновыми тонами, хорошо развитым букетом с преобладающими сортовыми особенностями и своеобразными лёгкими тонами чайной розы.

Институтом «Магарач» была разработана технология производства в условиях Крыма красного игристого вина «Севастопольское игристое» типа Цимлянского игристого резервуарным периодическим способом. Технология внедрена в экспериментальном шампанском цехе Инкерманского завода марочных вин [1,3].

Для приготовления этого вина используются сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон, Хиндогны, Матраса, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача. Готовится вино из трех виноматериалов — сухого, крепленого и недоброда по технологии, принятой в производстве Цимлянского игристого. «Севастопольское игристое», приготовленное по этой технологии, является своеобразным и высококачественным вином. С целью улучшения качества «Севастопольского игристого» институтом «Магарач» рекомендовано использование недобродов, полученных из увяленного винограда [3].

В настоящее время в Украине, согласно нормативной документации (ДСТУ 4804:2007 Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих. Технічні умови) для производства красных игристых вин разрешено использовать следующие сорта винограда: Алеатико, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Матраса, Мерло, Саперави, Пино нуар, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Цимлянский чёрный, Одесский чёрный.

Следует отметить, что площади этих сортов винограда незначительны. Большей частью для приготовления красных игристых вин используются 3 сорта винограда: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло. В странах СНГ, кроме разрешённых в Украине, для приготовления красных игристых вин используются сорта винограда: Плечистик, Красностоп золотовский, Буланый, Цимладар, Фиолетовый ранний (Россия), Тавквери (Азербайджан), Арени чёрный, Кахет (Армения), Мальбек, Серекесия чёрная (Молдова).

Следует отметить, что при производстве красных и розовых игристых вин в Российской Федерации регламентация по сортам винограда отсутствует.

В странах дальнего зарубежья для этого используются сорта: Анчелотта, Кариньян, Пти сира, Конкорд, Гымза, Мурведр, Португизер, Франковка, Свято Вавранец и др.

Исследования, проведённые в институте «Магарач», показали, что с целью расширения сырьевой базы для производства игристых вин можно использовать новые сорта винограда с повышенной устойчивостью к заболеваниям и более высокой морозоустойчивостью (Рислинг Магарача, Аврора Магарача, Данко, Гайдамак, Ай-Петри, Рислинг мускатный, Алиготе мускатное, Цитронный Магарача и др.).

Аналогичные исследования проведены в Северо-Кавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства (г. Краснодар, Россия), Дагестане, Молдове. Например, рекомендовано использовать для получения красных игристых вин 3 сорта винограда селекции Анапской опытной станции виноградарства и виноделия: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Гармония [4].

Следовательно, с целью расширения сырьевой базы целесообразно исследовать новые сорта винограда для производства красных игристых вин.

Таким образом, установлено, что для увеличения объёмов производства красных игристых вин необходимо решить проблему дефицита виноматериалов из красных сортов винограда, в том числе путём совершенствования сырьевой базы для производства красных игристых вин, научного обоснования расширения сортимента винограда, например, применения сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач», клонов высококачественных сортов винограда, других европейских технических сортов.

Согласно нормативной документации для производства красных игристых вин различных наименований готовят виноматериалы трёх видов: сухие, недоброды, десертные, а также мистели. Применение недобродов из увяленного винограда значительно улучшает качество готового игристого вина и, по мнению Агабальянца Г. Г. и Гавриша Г. А. [3], виноматериалы-недоброды из увяленного винограда должны иметь следующие кондиции: объемная доля этилового спирта 8−12,5%, массовые концентрации сахаров 60−120 г/дм³, титруемых кислот 5−8 г/дм³. С целью получения высококачественных красных игристых вин в купаж должно входить не менее 50% недобродов из увяленного винограда. Сухие и крепленые виноматериалы следует хранить при температуре не выше 20 °C, а недоброды — не выше 5 °C, в условиях, исключающих их аэрацию.

Основная технологическая задача при производстве красных виноматериалов (основного сырья для производства красных игристых вин) заключается в проведении комплекса приёмов, обеспечивающих условия для извлечения из твёрдых частей виноградной грозди фенольных (в том числе красящих) и ароматических веществ в оптимальных количествах и сохранение их на отдельных стадиях технологического процесса производства виноматериалов и готовой продукции. Извлечение указанных веществ из твёрдых элементов мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов — степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти вещества, температуры, условий массообмена и др.

Для этого при переработке красных сортов винограда применяют различные способы: классический — брожение мезги, термовинификация, вакуумирование и многие другие [5].

Из литературных источников известно, что, применяя соответствующие способы переработки красных сортов винограда, можно получить виноматериалы с различными физико-химическими показателями, в том числе различным содержанием фенольных и красящих веществ, а из этих виноматериалов — красные и розовые игристые вина также с различными физико-химическими показателями, в том числе типичными (пенистыми и игристыми) свойствами [6,7].

В результате исследований в институте «Магарач» было установлено, что для приготовления высококачественных красных игристых вин в условиях Азербайджана массовая концентрация фенольных веществ в красных виноматериалах должна составлять для: сухих — 800−900 мг/дм³; крепленых — 900−1000 мг/дм³; недобродов — 900−1100 мг/дм³ [8]. Институтом «Магарач» предложены объективные показатели качества розовых игристых вин и установлены их диапазоны: массовые концентрации (мг/дм³) фенольных веществ — 300−600; антоцианов — 5−30; интенсивность окраски — 0,05−0,15; оттенок окраски — 0,60−1,35; процентная разность между оптической плотностью при длине волны 520 и 420 нм, отнесенная к оптической плотности при 420 нм, R, % - от плюс 60 до минус 35 [9].

Абрамовым Ш. А., Власовой О. К., Садуллаевым М. М. [10] предложена другая модель оптимального состава розовых игристых вин в условиях Дагестана: общее количество фенольных веществ — 400−500 мг/дм³, в т. ч. 100−250 мг/дм³ лейкоантоцианов; 35−70 мг/дм³ антоцианов при соотношении нюансов окраски D₄₂₀/D₅₂₀=0,6−0,8; 250−600 мг/дм³ свободных аминокислот; 30−100 мг/дм³ высококипящих спиртов; не более 50 мг/дм³ альдегидов; 150−250 мг/дм³ изопентанола; 40−110 мг/дм³ в-фенилэтанола и его эфиров.

Мехтиевым У.Д. [8] выявлено, что все металлы негативно влияют на окраску вина, а энотанин и SO₂ способствуют сохранению окраски. Добавление органических кислот к вину в количестве 2 г/дм³ значительно изменяет ход обесцвечивания антоцианов. Щавелевая, лимонная, винная, кислоты сдерживают процесс окисления; янтарная, фумаровая и яблочная ускоряют его. Сахара (особенно фруктоза, глюкоза и арабиноза) в концентрации 50 — 600 г/дм³ сдерживают обесцвечивание вина. У ксилозы и сахарозы эти свойства выражены слабее. Увеличение концентрации сахаров от 400 до 600 г/дм³ приводит к понижению их стабилизирующего действия. При температуре 37 °C деградируют сахара, продукты которых катализируют распад антоцианов. Действие желатина, казеина, альбумина, жёлтой кровяной соли (ЖКС) практически одинаково — они ускоряют процесс обесцвечивания вина. Обработка рыбьим клеем не оказывает заметного влияния на цвет вина. Поливинилпиролидон, бентонит, полиакриламид адсорбируют фенольные вещества, а камедь способствует сохранению окраски. Танин меньше сдерживает окисление антоцианов, чем энотанин. Вероятно, энотанин богаче мономерами фенольных веществ: лейкантоцианами и катехинами. Последние являются более восстановленными группами фенольных веществ, способными при окислении превращаться в соответствующие хиноны и продукты более глубокого окисления, предохраняя антоцианы вина от окисления. Об этом свидетельствует добавленный к вину пирокатехин, который задерживает окисление более чем на 1ч.

Большое значение для получения высококачественных красных игристых вин имеет формирование купажей виноматериалов. Так, Косюра В. Т. [11] предлагает изучать вопросы сортового состава купажей на основе резервных (выдержанных) виноматериалов, варьировать продолжительность выдержки и сортовой состав. В производстве красных и розовых игристых вин в составе купажей применяют также виноматериалы, предназначенные для производства белых игристых вин.

Примечательно, что для производства красных игристых вин некоторые производители не используют сахарозу или сахар кристаллический для вторичного брожения, а проводят его на основе виноградных сахаров (виноматериалов-недобродов, креплёных виноматериалов или мистелей), которые включают в состав купажей.

Следует отметить, что важным моментом в производстве красных игристых вин является обработка виноматериалов с целью их осветления и стабилизации против различных помутнений и, в первую очередь, — против коллоидных — в связи с повышенным содержанием фенольных, в том числе красящих, веществ в красных виноматериалах. Учитывая, что при обработках, как правило, снижается содержание поверхностно-активных веществ, способствующих формированию типичных свойств готовой продукции, необходимо осуществлять подбор и применение «щадящих» видов обработок виноматериалов. Например, Калустовым Г. К. [2] установлено, что обработка холодом при температуре минус 2 °C купажей виноматериалов оказывает положительное влияние на их органолептические показатели. Это влияние особенно благотворно, если купажные смеси содержат 4 млн/см³ дрожжей и обрабатываются в течение 1 сут. Увеличение продолжительности обработки холодом позволяет пропорционально уменьшить дозу дрожжей.

Характерной особенностью производства красных игристых вин является наличие в виноматериалах высоких концентраций фенольных, в том числе красящих, веществ, что существенно усложняет процесс брожения, в особенности вторичного. Саришвили Н. Г., Рейтблат Б. Б. [12] были рассмотрены вопросы проведения вторичного брожения и установлена следующая закономерность: повышенная проницаемость клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих более 6% спирта, способствует беспрепятственному проникновению фенольных веществ, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции.

Исследования Оганесянца Л. А. и Чапликене В. И. [13] показывают, что максимальное ингибирующее воздействие на дрожжи S. cerevisiae оказывает смесь фенольных соединений в концентрации 1000 мг/дм³ и кофейная кислота в концентрации 200 мг/дм³, минимальное — n-кумаровая кислота. Присутствие n-кумаровой кислоты ускоряет забраживание и стимулирует процесс вторичного брожения. Исследован препарат активных сухих дрожжей — Constantiavin, сорбирующий на клеточной поверхности минимальные количества красящих веществ. Подобраны культуры дрожжей, рекомендуемые к применению при шампанизации красных виноматериалов: жидкая разводка S. cerevisiae, штамм 15−50 и препарат активных сухих дрожжей SIHA. Теми же авторами изучено влияние фенольных соединений на дрожжи Brettanomyces intermedius. Установлена повышенная чувствительность этих дрожжей — вредителей шампанского производства — к содержащимся в субстрате катехинам в концентрации 200 мг/дм³ и смеси фенольных соединений в концентрации 1000 мг/дм³, что может служить естественным защитным фактором, препятствующим развитию этих дрожжей в процессе шампанизации.

Оганесянц Л.А. и Чапликене В. И. [13] установили, что оптимальными условиями процесса шампанизации при производстве красных игристых вин являются проведение вторичного брожения при температуре от 14 до 16 °C.

Калустов Г. К. [2] приводит данные, что введение ликёра на основе креплёного виноматериала после шампанизации обеспечивает хорошее качество Цимлянского игристого, т.к. букетистые и вкусовые компоненты не претерпевают нежелательных изменений, неизбежных при брожении.

Оганесянц Л.А. и Чапликене В. И. [13] предлагают интенсифицировать процесс шампанизации красных виноматериалов с помощью использования производственных субстратов с пониженной концентрацией сахаров, достигаемый дробным дозированием резервуарного ликера в шампанизируемое вино в диапазоне оптимальной концентрации сахара в субстрате 10 — 15 г/дм³.

Известно, что красные игристые вина, содержащие повышенное количество фенольных, в том числе красящих, веществ имеют более высокие пенистые и игристые свойства.

По данным Мержаниана А. А., Чанпаловой Н. Ф. [14], высокомолекулярные комплексы фенольных веществ с белками и полисахаридами в значительной степени повышают пенообразующую способность и устойчивость пены виноматериалов, а внесение танина влияет только на устойчивость пены [15, 16].

В результате исследований Гугучкиной Т. И. и Бедарева С. В. [4] установлено, что, чем больше массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ и антоцианов, тем выше пенистые и игристые свойства.

Макаровым А.С. и Колосовым С. А. [17] установлено, что для достижения наиболее высоких пенистых свойств в красных игристых винах срок послетиражной выдержки при бутылочном способе их производства должен составлять не более 9 мес.

Следует отметить, что из всех высокомолекулярных соединений виноматериалов и вин наибольшее влияние на их пенистые свойства оказывают белки и продукты их неполного распада: пептоны и пептиды [17, 18, 19, 20, 21, 22, 23].

Рядом авторов [14, 24, 25, 26, 27, 28 и др.] установлено, что формирование пенистых и игристых свойств вин, насыщенных диоксидом углерода, зависит от пенистых свойств виноматериалов. А пенистые свойства виноматериалов, в свою очередь, зависят от сорта винограда, района его произрастания, технологических приёмов производства виноматериалов, их состава и других факторов. Поэтому в производстве игристых вин необходимо определять и учитывать пенистые свойства, особенно при обработках виноматериалов, составлении купажей виноматериалов и подготовке их ко вторичному брожению.

Несомненно, важнейшей задачей при производстве красных игристых вин является создание оригинального, запоминающегося потребителю букета и вкуса. Для этого необходимо использовать ароматичные сорта винограда и подбирать нужные кондиции для готового продукта. Известно, что в нашей стране и в других странах СНГ потребитель предпочитает игристые вина с повышенным содержанием сахаров, в связи с этим целесообразно разрабатывать полусладкие и сладкие марки красных игристых вин. Также необходимо разрабатывать марки «сухое» и «брют», поскольку их ассортимент более ограничен, а качество готового продукта тоже может вызвать потребительский интерес.

На основании литературных источников можно сделать следующие выводы:

• — для производства красных игристых вин в Украине используются, в основном, 3 сорта винограда: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло; а в других странах для этих целей используется более широкий ассортимент винограда, в том числе новые селекционные сорта;
• — на формирование качества красных игристых вин большое влияние оказывают применяемые сорта винограда, способы переработки винограда, расы дрожжей для первичного и вторичного брожения, состав купажей, способы обработки виноматериалов и купажей с целью стабилизации готовой продукции против помутнений, в первую очередь коллоидных (обратимых и необратимых);
• — необходимо дополнить перечень физико-химических показателей виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин с целью прогнозирования качества готовой продукции;
• — пенистые и игристые свойства в красных игристых винах выше, чем в белых, в связи с этим необходимо уточнить — какие же вещества или их комплексы способствуют формированию повышенных типичных (пенистых и игристых) свойств красных игристых вин;
• — исследования в области производства красных игристых вин необходимо продолжить.

игристый вино купажный мистель.

• 1. Охременко Н. С., Гавриш Г. А., Шольц Е. П. Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества.- М.: Пищевая промышленность, 1975. 104 с.
• 2. Калустов Г. К. Исследование и обоснование технологических процессов производства цимлянского игристого в непрерывном потоке: Дис… канд. техн. наук. — Краснодар, 1979. — 182 с.
• 3. Гавриш Г. А. Исследование биохимических процессов и разработка технологии красных игристых вин десертного типа: Дис… канд. техн. наук.- Краснодар, 1967. 178 с.
• 4. Бедарев С. В. Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования новых технологических приёмов: Автореф. канд. техн. наук. — Краснодар, 2011. — 24 с.
• 5. Виноградов В. А. Разработка новых марок столовых вин на основе комбинированного применения различных способов экстракции / Виноградов В. А., Денисенко А. Н., Макагонов А. Ю. // Виноград. — 2011. — № 5 (39). — С. 54−57.
• 6. Влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свойства вин / В. А. Виноградов, А. С. Макаров, В. А. Загоруйко, В. Д. Коржов, С. А. Колосов, Т. Р. Шалимова // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». Т. ХХХIV.- Ялта, 2003. С. 95−100.
• 7. Макаров А. С., Лутков И. П., Шалимова Т. Р. Влияние способа переработки винограда по-красному на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов и игристых вин // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2013. — № 4. — С. 25−27.
• 8. Мехтиев У. Д. Разработка технологических режимов красного игристого вина в условиях Азербайджана: Дис… канд. техн. наук. — Ялта, 1979. — 182 с.
• 9. Герчиу Л. С. Разработка технологии производства розового игристого вина бутылочным способом: Дис… канд. техн. наук. — Ялта, 1992. -
• 198 с.
• 10. Абрамов Ш. А., Власова О. К., Садуллаев М. М. Розовые игристые вина // Виноград и вино России.- 1998. № 5. С. 15−18.
• 11. Косюра В. Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: Монография.- Краснодар, 2006. 504 с.
• 12. Саришвили Н. Г., Рейтблат Б. Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. — М.: Пищепромиздат, 2000. — 364 с.
• 13. Чапликене В. И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей: Автореф. дис. … канд. техн. наук.- М., 2003. 23 с.
• 14. Мержаниан А. А., Чанпалова Н. Ф. Прибор для производственного контроля физико-химических свойств шампанских виноматериалов / Виноделие и виноградарство СССР. — 1965. — № 5. — С. 4−8.
• 15. Мержаниан А. А., Чанпалова Н. Ф. Исследование устойчивости монодисперсной пены вина// Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1959. — № 6. — С. 80−86.
• 16. Etude de la tenure et de la qualite de mousse des vins effervescents, II. Mise au point d’une technique de mesure de la moussabilite, de la tenue et de la stabilite de la mousse des vins effervescents / Maujean A., Poinsaut P., Dantan H., Brissonnet F., Cossiez E. // Bull. OIV. — 1990. — Т. 63. N 711−712. — P. 405−427. Febo P., Peri G., Pipitone F. Ammostamento uve
• 17. Колосов С. А. Разработка технологии производства игристых вин с повышенными пенистыми свойствами: Дис… канд. техн. наук.- Ялта, 2005. 137 с.
• 18. Мержаниан А. А. Роль поверхностно-активных веществ в формировании качества шампанского // Виноделие и виноградарство СССР. — 1961. — № 6. — С. 15−22.
• 19. Лазутин А. А. Разработка рациональной технологии приготовления вин, пересыщенных диоксидом углерода, на основе перспективных сортов винограда: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Краснодар, 2000. — 24 с.
• 20. Зотин В. С. Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода: Автореф. дис. … канд. техн. наук. — Краснодар, 2002. — 24 с.
• 21. Brissonnet F., Maujean A. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines // Am. J. Enol. Vitic. — 1991. — V. 42. N 2. — Р. 97−102.
• 22. Influence of variety and aging on foaming properties of Cava. Sparkling wine. 1. / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras Susana, del Carmen de la Torre-Boronat M. // J. Agr. and Food Chem. — 1997. — V. 45. N 7. — P. 2520−2525.
• 23. Robillard B., Vignes-Adler. Films and foams of champagne wines // Food Hydrocolloids. — 1999. — V.- 13. N 1. — Р. 15−26.
• 24. Химико-технологический контроль виноделия / Под ред. Г. Г. Агабальянца — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 612 с.
• 25. Орешкина А. Е., Новикова В. Н. Рациональный режим обработки шампанских виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР. — 1973. — № 5. — С. 20−23.
• 26. Колосов С. А., Макаров А. С., Загоруйко В. А. Влияние концентрации дрожжевых клеток в тиражной смеси на пенистые свойства и качество игристых вин // «Магарач». Виноградарство и виноделие.- 2006. № 1−2. С. 44−45.
• 27. Макаров А. С. Производство шампанского. Под ред. Валуйко Г. Г. — Симферополь: Таврия, 2008. — 416 с.
• 28. Etude de la tenure et de la qualite de mousse des vins effervescents, II. Mise au point d’une technique de mesure de la moussabilite, de la tenue et de la stabilite de la mousse des vins effervescents / Maujean A., Poinsaut P., Dantan H., Brissonnet F., Cossiez E. // Bull. OIV. — 1990. — Т. 63. N 711−712. — P. 405−427.