Органолептическая оценка качества
Для определения непромеса хлеб разрезают на кусочки 1,5—2 см и осматривают поверхность срезов на присутствие муки в виде комочков. В хлебе следы непромеса не допускаются. Обращают внимание на внешний вид исследуемого образца, симметричность и правильность его формы и соответствие названию хлебного изделия. Цвет мякиша определяется при дневном освещении и характеризуется словами: белый, серый или… Читать ещё >
Органолептическая оценка качества (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Определение внешнего вида.
Обращают внимание на внешний вид исследуемого образца, симметричность и правильность его формы и соответствие названию хлебного изделия.
Изделия с боковыми выплывами, расплывчатые, с притисками от выпекания двух и более изделий, слипшиеся, с крупными трещинами и надрывами продаже не подлежат. Окраска изделий должна быть равномерной — от светло-желтой до темно-коричневой в зависимости от наименования хлеба. Хлеб с подгорелой или излишне бледной или загрязненной поверхностью, с толстой или отслаивающейся коркой является браком.
Определение состояние мякиша.
Характер мякиша определяют по цвету, пористости, эластичности, пропеченности и промесу.
Цвет мякиша определяется при дневном освещении и характеризуется словами: белый, серый или темный с различными оттенками.
Пористость мякиша характеризуется по крупности пор — мелкая, средняя. Обращают внимание на равномерность и толщину пор. Эластичность мякиша определяется легким надавливанием пальцев, после прекращения надавливания устанавливается, насколько быстро мякиш приобретает первоначальную форму. Мякиш с хорошей эластичностью приобретает первоначальную форму без следов уплотнения, мякиш легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающийся после прекращения надавливания считается неэластичным. Легкое заминание (уплотнение) допускается у заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Для определении пропеченности пальцем прикасаются к ровно срезанной поверхности мякиша. У пропеченных изделий мякиш сухой. У недостаточно пропеченных — влажный и липкий, незначительная липкость мякиша допускается для заварного хлеба из ржаной муки.
Для определения непромеса хлеб разрезают на кусочки 1,5—2 см и осматривают поверхность срезов на присутствие муки в виде комочков. В хлебе следы непромеса не допускаются.
Определение запаха.
Запах хлеба устанавливается сразу после разрезания изделия. Хлеб качественный обладает запахом, свойственным каждому изделию. Изделия с посторонними запахами, вызывающими неприятные ощущения — затхлость, горечь, плесень, — некачественные.
Определение вкуса. Отрезается ломтик хлеба, откусывается проба, состоящая из корки и мякиша. Разжевывается проба в течение нескольких секунд. Хлеб вызывает приятные вкусовые ощущения. К недопустимым порокам хлеба относятся вкусовые ощущения — кислоты, пресности, солености и т. д.