Введение. 
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов — возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов — бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Законодательная база обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов, производимых и реализуемых в Российской Федерации и странах Таможенного союза, нашла свое отражение в следующих документах:

• · Федеральном законе от 27.12.02 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
• · Федеральном законе от 22.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• · Федеральном законе от 09.11.1996 № 2-ФЗ «О защите прав потребителя»;
• · Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
• · Положении о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании № 554 от 24 июля 2000 г.;
• · Федеральном законе Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• · Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: микробиологический санитарный продукт пищевой.

• 1. Санитарно-показательные микроорганизмы:
  • · КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
  • · БГКП (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечной палочки;
  • · энтерококки;
  • · кишечные бактериофаги (колифаги).
• 2. Условно-патогенные микроорганизмы:
  • · Escherichia coli;
  • · Staphylococcus auereus;
  • · Bacillus cereus;
  • · сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens);
  • · бактерии рода Proteus;
  • · Vibrio parahaemolyticus.
• 3. Патогенные микроорганизмы:
  • · сальмонеллы;
  • · Listeria monocytogenes.
• 4. Микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.