Продуктовый расчет. 
Радиозащитное питание

Исходные данные для расчета представлены в таблице 2.1.

Результаты расчета затрат сырья и основных материалов для производства продуктов ассортимента представлены в сводной таблице 2.2.

Задачей продуктового расчета является определение объема выработки кисломолочных напитков, при условии, что на завод поступило 5 т цельного молока. Также необходимо рассчитать выход сливок и обезжиренного молока с учетом производственных потерь.

Данные для расчета: молоко цельное М_м=9000 кг, Ж_м=3,4%, Б_м=3,0%, потери жира при сепарировании п_ж=0,32%.

Методика расчета

Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1.

(1).

где М_н.м. — масса нормализованного молока, кг;

М_ц.м. — масса цельного молока, кг;

Ж_сл — жирность сливок, %;

Ж_ц.м. — жирность цельного молока, %;

Ж_н.м — жирность нормализованного молока, %;

п_ж — потери жира при сепарировании, %;

Жирность нормализованной смеси с учетом наполнителей находится по формуле 2:

(2).

где Ж_г. п. — жирность готового продукта;

З — количество закваски, %;

Ж_з — жирность закваски, %;

НАП — количество наполнителя, %;

Ж_н.см. — жирность нормализованной смеси, %.

Проверка по жиробалансу проводится по формуле 3:

(3).

где П — масса потерь сырья, кг.

Коэффициента потерь находится по формуле 4:

В случае, если нормализация идет смешением, то масса обезжиренного молока (сливок), кг, для получения нормализованной смеси определяется по методу треугольника и по формуле (1). М.д.ж сливок принимается 30%.

; (5).

где ж_ц.м. — массовая доля жира цельного молока, %;

— массовая доля жира обезжиренного молока, %;

— массовая доля жира нормализованного молока, %;

— масса нормализованного молока, кг.

х — масса нормализованного молока, кг;

y — масса обезжиренного молока, кг.

В производстве ряженки массовая доля жира в нрмализованном молоке перед тепловой обработкой,%, определяется с учетом потерь на испарение влаги 5,5% по формуле:

(6).

где Ж_н.м — массовая доля жира в нормализованной смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте, %.

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%.

День 1.

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см < Ж_ц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

30 600 кг = 30 600 кг Продуктовый расчет простокваши обыкновенной 4%.

Примем, что на выработку простокваши обыкновенной идет 5113 кг молока 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVSзакваска.

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=5408 — масса нормализованного молока, кг;

у=295 — масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

21 632,5 кг = 21 632,5 кг Продуктовый расчет кисломолочного продукта «Спас».

Примем, что на выработку кисломолочного продукта «Спас» идет 1800 кг простокваши обыкновенной 4%.

Таблица 2.1 — Рецептура кисломолочного продукта «Спас».

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%.

День 2.

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см < Ж_ц.м. Нормализацию проводят путем отделения части сливок, следовательно для нахождения массы нормализованного молока и сливок будет использована система уравнений (1):

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

30 600 кг = 30 600 кг Продуктовый расчет мацони 4%.

Примем, что на выработку мацони идет 2600 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVSзакваска.

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=2750 — масса нормализованного молока, кг;

у=150 — масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11 000 кг = 11 000 кг Продуктовый расчет ряженки 4%.

Примем, что на выработку ряженки идет 2888 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVSзакваска.

Определим жирность нормализованной смеси с учетом потерь на испарение влаги 5,5%:

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=3029 — масса нормализованного молока, кг;

у=141 — масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11 450 кг = 11 450 кг Таблица 2.2 — Сводная таблица рецептур (кг/т).

Таблица 2.3 — Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (на сутки).

Расчет продукции Расчет продукции проведен по формулам баланса жира, нормам расхода и по рецептурам. Результаты расчета представлены в сводной таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Сводная таблица расчета продукции (на сутки).