Получение питьевого молока

Лабораторная работа

Получение питьевого молока

Цель работы:

1. Ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого молока с различной массовой долей жира;

2. Получение питьевого молока с массовой долей жира 3,5%, с последующей его тепловой обработкой (томлением).

Теоретическое введение:

Молоко — полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость, образующуюся при нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных (коров, коз, овец и др.), полученной от одного или нескольких животных, в период лактации при доении, без добавления или извлечения каких-либо веществ из него.

Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами (например, молоко — наименее заменимый продукт, особенно для детского питания).

Молочная промышленность выпускает широкий ассортимент молока питьевого:

· В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ — обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

· По требованием ГОСТ в зависимости от масс. доли жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%) и нежирное (0,3, 0,5, 1,0%), маложирное — 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое — 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, жирное — 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное — 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

· По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (масс. доля жира 7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

Питьевое молоко (при сугубо условном определении) что это молоко уже готовый к употреблению продукт, прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья.

Все виды питьевого молока, в независимости от содержания жира, сливок и пр. — это пастеризованный молочный продукт.

Пастеризованный молочный продукт (ПМП) — жидкие продукты из молока или сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

По внешнему виду питьевое молоко — это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция — жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного — цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым.

Отметим, что Топлёное молоко (иногда Томлёное молоко) — молочный традиционно-русский продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21^оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с масс. долей жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20^о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20єТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже 1030 кг/м³, нежирного — 1029 кг/м³, маложирного — 1028 кг/м³, классического 1027 кг/м³, жирного и высокожирного — 1024 кг/м³.

Основные стадии производства молока питьевого:

1. Прием и оценка качества молока.

2. Очистка молока.

3. Подогрев молока.

4. Сепарация.

5. Гомогенизация.

6. Пастеризация.

7. Охлаждение.

8. Розлив и упаковка.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья (молока).

Нормализация молока — доведение жирности молока до стандартной, смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока).

Ход работы:

Для получения 3,5 — ого питьевого молока была произведена покупка нежироного 0,5% молока и 10% питьевых сливок известных марок: «Домик в деревне» и «Простоквашино», соответственно.

Получение питьевого молока с жирностью 3,5%:

Приборы, реактивы, посуда: молоко обезжиренное (0,5%), питьевые сливки (10%), вода дистиллированная, стаканчик вместимостью 150 мл, цилиндр стеклянный вместимостью 100 мл, анализатор молока «Клевер — 2».

Расчетная часть:

Произведем расчет нормализации по жиру количества обезжиренного молока и сливок для приготовления 100 мл питьевого молока. Для этого воспользуемся «правилом креста»:

мл — для сливок;

мл — для молока;

Таким образом, для приготовления 3,5% питьевого молока необходимо смешать 31,6 мл 10%-ых сливок и 68,4 мл 0,5%-ого молока.

Порядок выполнения: мерным цилиндром отмеряем, необходимые объемы сливок и молока, смешиваем и хорошенько перемешиваем. Проводим анализ органолептических и физико-химических свойств (на анализаторе «Клевер-2»), полученного продукта. Общий вид анализатора молока «Клевер — 2» представлен на Рис. 1.

Общий вид анализатора молока «Клевер — 2».

Для сравнения полученных показателей с показателями ГОСТа составляем Таблицу 1.

Таблица 1. Сравнение показателей полученного питьевого молока с ГОСТом

Получение топленого молока:

Приборы, реактивы, посуда: свежеприготовленное 3,5% питьевое молоко, круглодонная колба вместимостью 250 мл, плитка электрическая, штатив, термометр ртутный, анализатор молока «Клевер — 2».

Порядок выполнения: предварительно взвешенное, свежеприготовленное 3,5% питьевое молоко помещаем в круглодонную колбу, закрепленную в штатив. Содержимое подвергаем тепловой обработке, периодически перемешивая, избегая отстоя жира и образования плёнок, до температуры 85 — 90 ⁰C в течение 2 часов. После, молоко остужаем до 20 — 21 ⁰C и проводим анализ органолептических и физико-химических свойств (на анализаторе «Клевер-2»).

Результаты анализа заносим в Таблицу 2.

Таблица 2. Сравнение показателей полученного топленого молока с ГОСТом

Расчетная часть: определим долю испарившейся влаги при томлении полученного 3,5 — ого питьевого молока:

m^м _{до томл.}= 51,9 гр; m^м _{после томл.}= 14,6 гр;

молоко питание питьевой

Вывод: в ходе выполнения данной лабораторной работы:

· было произведено ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого молока с различной массовой долей жира

· путем нормализации (смешением 0,5%-ого обезжиренного молока и 10%-ых питьевых сливок) было получено питьевое молоко, с массовой долей жира 3,5% (3,6). Были определены органолептические, а путем анализа на анализаторе молока «Клевер-2» основные физико-химические показатели молока (Таблица № 1). Сравнивая полученные значения показателей с ГОСТом, что полученное молоко прошло испытание по качеству.

· полученное питьевое 3,5%-ое молоко было подвержено тепловой обработке — томлению. Полученные органолептические свойства можно охарактеризовать тем, что вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар, взаимодействуя с аминокислотами белков, образует с ними меланоидины (продукты реакции мелоидинообразования или реакция Майера, см. Рис. 2), придающие молоку кремовый оттенок и карамельный привкус.

Один из начальных этапов реакции Майяра: превращение аспарагина в акриламид Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженного топления. Вышеизложенные химические процессы изменяют физико-химические показатели молока (Таблица 2). Отметим, что при томлении произходит интенсивное выпаривание, примерно 1/3 первоначального объёма.

Сравнивая полученные значения показателей с ГОСТом, что полученное топленое молоко также как прошло испытание по качеству.

1. Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 256 с.: ил.

2. ГОСТ Р 52 090;2003. Молоко питьевое. Технические условия. — М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. — 10 с.

3. ГОСТ Р 52 738−2007. Молоко и продукты переработки молока. — М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2007. — 11 с.