Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности

Диссертация: Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучено влияние ABA на физиологическую активность производственных технологических свойств дрожжей различных генераций. Показано, что использование ABA ускоряет разбраживание в первые сутки брожения, предотвращает замедление и остановку брожения, обеспечивая более глубокое сбраживание сусла. Методом селекции из производства произведен отбор перспективного штамма пивных дрожжей низового брожения… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Биология пивных дрожжей и способы получения биологически активных веществ
    • 1. 1. Классификация дрожжей рода БассаЬаготусез
    • 1. 2. Морфология и размножение дрожжей рода 8ассаЬаготусез
    • 1. 3. Методы получения чистой культуры дрожжей и способы их хранения
  • 2. Технологические свойства пивоваренных дрожжей, влияние состава питательной среды на метаболизм дрожжей
    • 2. 1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей и их влияние на интенсификацию процесса получения пива
    • 2. 2. Влияние состава питательных веществ на метаболизм дрожжей при производстве пива
    • 2. 3. Способы получения автолизатов и активаторов роста и повышение физиологической активности пивных дрожжей
  • 3. Экспериментальная часть
    • 3. 1. Объекты, материалы и методы исследования
      • 3. 1. 1. Объекты исследования
      • 3. 1. 2. Способы культивирования дрожжей
      • 3. 1. 3. Материалы исследований
      • 3. 1. 4. Методы исследований
        • 3. 1. 4. 1. Изучение морфологических и физиологических характеристик S. cerevisiae
        • 3. 1. 4. 2. Методы определения ABA
        • 3. 1. 4. 3. Методы количественного определения витаминов ABA
        • 3. 1. 4. 4. Определение липидного состава ABA
    • 3. 2. Результаты и обсуждения
      • 3. 2. 1. Выбор штамма дрожжей низового брожения для сбраживания 14% пивного сусла
      • 3. 2. 2. Селекция активного штамма дрожжей для сбраживания пивного сусла с массовой долей сухих веществ 14%
      • 3. 2. 3. Изучение процесса сбраживания пивного сусла с повышенной долей сухих веществ в условиях пивоваренного завода «Норд-Вест»
      • 3. 2. 4. Исследование длительности использования засевных дрожжей при сбраживании 14% пивного сусла
      • 3. 2. 5. Характеристика препарата ABA и его влияние на бродильную активность дрожжей
      • 3. 2. 6. Исследование влияния ABA на накопление биомассы активной чистой культуры S. cerevisiae А
      • 3. 2. 7. Изучение процесса сбраживания пивного сусла с применением активной чистой культуры дрожжей

Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы.

К числу отраслей пищевой промышленности России, динамично развивающихся в последние годы, следует отнести пивоваренную индустрию. Объем производства пива в 2000 г. составил более 550 млн. дал [28,144]. И, хотя потребление пива на душу населения с каждым годом растет, все же уровень его потребления в 3−5 раз ниже уровня потребления в 3−5 раз ниже уровня потребления в европейских странах. Таким образом, потенциал Российского рынка далеко не исчерпан [27]. Доля пива, вырабатываемая малыми предприятиями, в ближайшие годы составит около 60 млн. дал пива в год. Специфика малых предприятий и по оснащенности оборудованием и по контингенту, работающих на заводах, значительно отличается от крупномасштабных пивоваренных заводов. Следует отметить, что в России почти не ведётся исследования по оптимизации технологических процессов, применительно к предприятиям малой мощности, а копирование мероприятий, проводимых на заводах средней и высокой мощности, не всегда возможно и часто не приводит к положительному результату.

В современном производстве пива важной задачей остается максимальная интенсификация процесса главного брожения пивного сусла с обязательным условием сохранения и улучшения качества готовой продукции [19]. Интенсификация процесса главного брожения в значительной степени связана с биотехническими свойствами пивных дрожжей, с их физиологическим состоянием, которое меняется на различных фазах роста. Традиционная технология производства не позволяет в достаточной мере использовать и поддерживать на высоком уровне активность дрожжей, от чего процессы протекают длительно.

В настоящее время исследования ученых направлены на усовершенствования технологии интенсификации процессов [110, 143]. Особенно много работ посвящено разработке ускоренных способов брожения, основанных на усилении жизнедеятельности дрожжей, предложены различные способы ускорения брожения и дображивания пива. Дрожжи — это лобильные микроорганизмы, которые могут изменять свои технологические свойства, следствием чего является непредсказуемое качество продукта.

Вот почему на современных предприятиях большой мощности регулярно используют свежую чистую культуру дрожжей, чтобы избежать появления в культуре мутантных форм дрожжей.

На заводах малой мощности из-за отсутствия высококвалифицированных микробиологов стараются либо регулярно покупать дрожжи у крупных пивоваренных объединений, либо использовать высокопродуктивные штаммы дрожжей, способные проводить интенсивное брожение сусла и накапливать продукты метаболизма, благотворно влияющие на качество готового напитка.

В связи с вышеизложенным актуальными являются задачи, связанные с отбором и селекционированием физиологически активных штаммов дрожжей, стабильно сбраживающих сусло в условиях мини производства.

Актуальным в пивоварении является также применение различных биодобавок, интенсифицирующих и стабилизирующих дрожжи в процессе получения готового продукта высокого качества.

Цель и задачи исследования

.

Целью данного исследования является выбор активного штамма дрожжей и применение аминокислотного витаминного препарата, полученного из осадочных дрожжей.

Задачи исследования приведены ниже.

1. Провести отбор перспективного штамма пивных дрожжей низового брожения с целью использования для сбраживания сусла с повышенной массовой долей СВ (14%).

2. Изучить основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма дрожжей.

3. Разработать биодобавку в виде аминокислотного витаминного активатора (ABA) из осадочных пивных дрожжей.

4. Разработать технологию получения чистой культуры с применением.

ABA.

5. Изучить влияние ABA на физиологическую активность и технологические свойства производственных семенных дрожжей различных генераций и отработать технологию применения препарата.

6. Разработать временную технологическую инструкцию по получению чистой культуры дрожжей с применением ABA.

7. Исследовать технологические процессы брожения с применением активированных дрожжей.

Научная новизна исследований.

Проведен скриннинг промышленных штаммов пивных дрожжей с целью выбора наиболее активного в условиях минизавода для сбраживания сусла с повышенной массовой долей СВ. Методом селекции выделен новый штамм Saccharomyces cerevisiae А-14.

Изучены основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма.

Исследован биохимический состав аминокислотно-витаминного активатора из осадочных пивных дрожжей (ABA).

Изучено влияние ABA на физиологическую активность и технологические свойства производственных дрожжей различных генераций. Практическая ценность работы.

Методом селекции получен новый штамм пивных дрожжей S. cerevisiae А-14 для сбраживания 14% сусла в условиях минизаводов. Штамм депонирован в ВКПМ (№ 2483).

Выводы.

На основании проведенной работы следуют выводы:

1. Методом селекции из производства произведен отбор перспективного штамма пивных дрожжей низового брожения А-14 с целью использования для сбраживания 14%. сусла. Изучены основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма дрожжей.

2. Разработан аминокислотно-витаминный активатор (ABA) из осадочных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных мембран плазмопти-зом, с последующим отделением клеточного сока от взвеси и добавления к соку стабилизатора в соотношении 1:1.

3. Изучен химический состав препарта, показано, что он содержит аминокислоты и водорастворимые витамины, ферменты, что обеспечивает высокую физиологическую активность дрожжей и способствует сокращению процесса брожения и дображивания на 10 суток. Разработанный препарат может быть получен На любом пивоваренном заводе без установления дополнительного оборудования.

4. Разработана технология получения чистой культуры с применением ABA, которая позволяет получить посевной материал дрожжей с повышенной физиологической активностью. Разработана и утверждена временная технологическая инструкция по получению чистой культуры дрожжей.

5. Изучено влияние ABA на физиологическую активность производственных технологических свойств дрожжей различных генераций. Показано, что использование ABA ускоряет разбраживание в первые сутки брожения, предотвращает замедление и остановку брожения, обеспечивая более глубокое сбраживание сусла.

6. Рекомендованный технологический прием внесения ABA в количестве 0,1- 0,5% в сусло приводит к активации ослабленных в ходе технологи.

127 ческого процесса многократно применяемых дрожжей и стабилизации их технологических свойств.

7. Экономический эффект от использования АВА составил 369,7 тыс. руб. при производительности 134 тыс. дал пива в год.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 135 064 МКИ С12 № 1/38, С12С 11/00. Способ обработки пивных дрожжей / Малков A.M., Кормушкина A.M. (СССР) № 667 313/28, за-явл. 19.05.60, опубл. 1961. Бюл. № 2.
  2. A.C. 149 795 Способ выращивания микроорганизмов / Бекер М. Е., Бо-рисевич Л.П. (СССР). Б.И. заявл. № 16, 1967
  3. A.C. 292 688 МКИ C12N 1/06. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов / Петров К. П., Олтаржевская Т. Н. (СССР). № 1 305 107/28 13, заявл. 05.02.69., опубл. 15.04.71. Бюл. № 5
  4. A.C. 367 140 МКИ C12N 1/06, 13/00. Способ получения автолизата дрожжей / Козлов Г. С., Малиновский Л. С., Катаева A.A., Екимова Р. Н., Батуева Л. Г., Баер Н. И., Горяев М. И. (СССР) № 808 798/28 — 13, заявл. 17.12.62., опубл. 23.01.73. Бюл. № 8
  5. A.C. 554 854 МКИ2 A12J1/18. Способ автолиза дрожжевой биомассы / Бабаян Т. Л., Белимов В. М., Харатьян С. Г. и др. (СССР). Опубл. 18.05.77. Бюл. № 15
  6. A.C. 558 039 МКИ С12 N 1/16. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей / Дерканосов Н. И., Чувашева К. К., (СССР) 2 124 669/13 заявл. 11.04.75, опубл. 15.05.77. Бюл. № 18.
  7. A.C. 687 115 МКИ С12 С 7/04 Способ получения пивного сусла / Голикова Н. В., Яшнова П. М., Оганов А. Р., Филиппова Н. Б., Фомина Е. М.,
  8. Л.И. (СССР) № 2 558 524/28 -13, заявл. 15.12.77, опубл. 25.09.79. Бюл. № 35.
  9. A.C. 878 788 МКИ С12 N1/18. Бочарова Н. Н., Черныш В. Г., Демченко Л. Н. Способ многостадийного культивирования хлебопекарных дрожжей. Заявл. 05. 09. 79, 2 820 481/28 13, опубл. 07. 11.81. Бюл. № 41.
  10. А.С. 1 400 061 МКИ3 С12 № 1/00. Способ культивирования микроорганизмов на виноградных выжимках. / Датунашвили E.H., Даниляк H.H., Дутченко Л. Г., Ежов В. Н. и др. (СССР). ДСП.-1989.
  11. A.C. 1 514 765 МКИ С12 № 1/18. Способ получения питательной среды для выращивания дрожжей / Костышкин С. С., Мошкович Ф. С., Наум-чик П.Л., Таран П. Н., Бацура А. Ф., Коваль B.C. (СССР). № 4 256 237/31−13, заявл. 02.06.87, опубл. 15.10.89. Бюл. № 38 — 4с.
  12. А.С.1 730 140 СССР МКИ С12 N 1/18. Питательная среда для выращивания дрожжей / Абрамов Ш. А., Гасанова С. М., Магомаева Д. А., Алиева М. Ю., Кадыров А. Г. (СССР). № 4 840 350/13, заявл. 18.06.90, опубл. 30.04.92. Бюл. № 16. — 2с.
  13. A.C. 5 466 414 Способ культивирования дрожжей с высоким выходом и высокой бродильной активностью / Масэ Я., Кюсукэ Ф., (Япония) 1980.
  14. A.C. 97 114 467/13 МПК6 12N/18 Штамм дрожжей Saccharomyces сеге-visiae Д-202 для производства пива / Гвичия Г. М., Чернышов Н. С. и др. (Россия), заявл. 03.09.97., опубл. 20.10.98. Бюл. № 29
  15. Ш. А., Котенко О. Ц., Аливердиева Д. А. Морфологические и биохимические Свойства нового штамма Saccharomyces cerevisiae У-503 //Прикладная биохимия и микробиология, 1997, № 3, с.325−328.
  16. Ш. А., Котенко О. Ц., Исламова Ф. И. Цитоморфологические и биотехнологические изменения дрожжей S. Cerevisiae в результате лагерного воздействия // Хранения и перераб. сельхоз. сырья, 1999, № 5.
  17. С.И. Селекция промышленных микроорганизмов. М., 1968.
  18. В. А. Роль витаминов в формировании активности пивоваренных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. — 23 с.
  19. О.В., Усанов И. В. Оценка эффективности улучшителей качества пива фирмы «Квест» (QUEST INT, Нидерланды) // Пиво и напитки, -1997. -№ 2. с. 10−11
  20. С.А., Скоркина Ю. А. Интенсификация главного брожения и дображивания при производстве светлых сортов пива // Межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК», М., 16−18 мая 1995, с. 134−135.
  21. Х.М. Обеспечение небиологической стабильности пива важный фактор, гарантирующий минимальную стойкость при хранении // Brauwelt. — 1996, № 2, с. 40−45.
  22. И.П. Дрожжи. В кн.: Мир растений М.: Просвещение, 1990. -т. 2.
  23. И.П., Чернов И. Ю. Биология дрожжей. М.: МГУ, 1992. — 96с.
  24. И.П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей // М., Пищевая промышленность, 1979, с. 120.
  25. Бамфорт, Симпсон. Ионное равновесие в пивоварении // Спутник пивовара. 1997, № 2, с. 7−13.
  26. Басаражева Г, Вернерова Я., Шевчик JL, Яноушек Я. Влияние штамма дрожжей, температуры, давления и способа заквашивания на образование диокиси серы при пивоваренном брожении. // Пиво и напитки. — 1997, № 6, с. 2−6.
  27. A.M. Российская пивоваренная промышленность сегодня. // Пиво и напитки. 1998, № 4, с. 5−6.
  28. A.M. Пивоварение России. Проблемы и пути их решения. // Пиво и напитки. 1999, № 2, с. 5−7.
  29. C.B. Низкотемпературное консервирование штаммов-продуцентов пивных дрожжей. // Brauwelt. Мир пива. 1995, № 5, с. 3536.
  30. Э. Ферменты в пивоваренной индустрии. // Brau welt. Мир пива. 1998, № 4, с. 10−11.
  31. Д. Биология дрожжей М.: Мир, 1985. — 96с.
  32. В.М., Бабаян Т. Л. Смеси аминокислот в питании человека и животных. в кн.: Химические и физиологические проблемы создания и использования синтетической пищи. Рига, изд. «Зинатне», 1980, с. 559.
  33. Брандль., Шробенхаузен., Разведение чистой культуры дрожжей, ее выращивание и сохранение // Brauwelt. Мир пива. 1996. — № 1. — с.32−33.
  34. Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 358с.
  35. H.H., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. М., 1998, с. 40.
  36. Р.Л., Дамберг Б. Э., Рапопорт А. И. Анабиоз микроорганизмов. Рига, 1981, с. 45.
  37. К., Хардт Р. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива. // Brauwelt. Мир пива, 1997, № 4, с.38−42.
  38. К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей // Brauwelt. Мир пива, 1999, № 2, с. 24−29.
  39. И.Я., Грачева И. М., Иванова JI.A. Изменение азотистых веществ в сусле и пиве в зависимости от состава затора и температуры брожения. (Обзор). М., ЦНИИЕТЭИпищепром, 1973, с. 5−30.
  40. В.А., Вечер A.C. Влияние концентрации фосфорного питания на состав кормовых дрожжей. Известия АНБ СССР, серия — микробиологические науки, 1972, № 2, с. 104−106.
  41. Е.И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу «Общая технология бродильных производств» (Общие методы контроля). 2 изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 312.
  42. Н.М., Фертман Г. И. Азотистый и витаминный состав пивных дрожжей различных генераций и их физиологическая активность // Микробиология, 1972, № 2, с. 292−298.
  43. Р.Л. Хранение микроорганизмов. // Методы общей бактериологии.-М., 1983, т.1.
  44. Ф., Лхотский А., Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1981. — 188с.
  45. В.Г. // Успехи микробиологии. М., 1983, т18.
  46. Н.И., Назинцева Т. Г. Способы разрушения дрожжевых клеток (Обзор). М., ЦНИИЕТЭИпищепром, 1975, с. 10−12.
  47. Дин Р. Процессы распада в клетке. М.: Мир, 1981. — 258с.
  48. Э.М., Робышева З. И., Долгая М. В., Горобцова Т. А. Методы определения витаминов в дрожжах. // Биотехнология. М., 1974, с. 91
  49. Э.М., Волкова JI.E., Долгая М. В., Горобцова Т. А. Витаминный состав дрожжей, окисляющий углеводороды. // Биотехнология. -1986, № 5, с. 7−16
  50. Ф., Эндерс Т., Хеге У., Петере У., Шух Ц. Развитие технологии регулирования и оптимизации брожения и созревания пива. // Brauwelt.- 1995, 36, с. 1788−1807
  51. С., Вангер Д., Влияние технологии главного брожения на качество пива // Brauwelt. 1996 — № 1. — с.18−26.
  52. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. Под рук. А. П. Колпакчи и О. Бендова. М.: Пищевая промышленность, 1980. 352с.
  53. Г. А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание пива // Пиво и напитки. 1999. — № 1. — с. 16−1.8.
  54. Г. А., Колчева P.A. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО, изд. Центр «Академия», 2000, с. 416.
  55. Е.В. Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества. Воронеж: дисс. канд. техн. наук, 2000. — с. 199.
  56. А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247с.
  57. А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищ. пром., 1970, 158 с.
  58. JI.A. Интенсификация процессов главного брожения и добра-живания пива // Индустрия продуктов здорового питания 3-е тысячелетие. Тезисы доклада ч. 2, М., 1999, с. 52−53.
  59. Э.А. Влияние состава питательной среды на содержание фосфора в биомассе дрожжей Saccharomyces cerevisiae У-503 // Хранение и перераб. сельхоз. сырья, 1998, № 10, с. 18−19.
  60. А. А. Биологически активные вещества пищевых продуктов. -Киев: Техника 1985.
  61. К.А. Химия солода и пива. М.: Агропомиздат, 1990. — 175с.
  62. К.А., Яровенко B.JL, Домарецкий В. А., Колчева P.A. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. -446с.
  63. Е.И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова Думка, 1991. — 350с.
  64. В. С., Баштанная И. И., Барановский А. Г. Влияние фосфорного питания на процесс спиртового брожения винных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, винодельческая промышленность. — 1972, с. 912.
  65. Кожухарова-Петрова Н. П. Об использовании некоторых отходов пищевой промышленности в качестве стимуляторов роста кормовых дрожжей. Химия и индустрия // ЕРБ, 1975, т.47, № 2, с. 84−89.
  66. P.A. Херсонова Л. И., Калунянц К. А., Садова А. И., Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. М.: Агропромиздат, 1988 — 272с.
  67. С.А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980. — 270с.
  68. К. В. Методы гибридизации и полиплоидии дрожжей. // Успехи микробиологии. 1975, т. 10, с. 101 — 119.
  69. Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. // Мн.: Дизайн ПРО, 1988, с. 352.
  70. А.П., Бендова В.А.'.Достижения в технологии солода и пива. М.: СНТЛ-изд. тех. литр. 1980.-352 с.
  71. Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива. // Спутник пивовара. 1999, № 1−2, с. 39−48.
  72. В.И. Коллекция типовых культур микроорганизмов. -Микробиология. 1963, т. 32, вып. 5, с.902 910.
  73. В.И., Фатеева М. В., Никитина Т. Н. Хранение коллекционных дрожжевых культур под минеральным маслом. // Микробиология. 1972, т. 41, вып. 5, с. 903.
  74. В.К. Получение смесей аминокислот ферментативным автолизом белков и их применение. Аминокислоты для сельского хозяйства, пищевой промышленности, здравохранения и научных исследований. Тез. Докл. Всесоюз. совещание. Фрунзе. — 1981, с. 10−11.
  75. Г. М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Дисс. С 1−0643 // Кемеровский институт пищевой промышленности, 1989. 515 с.
  76. А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 318.
  77. Л.М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 560.
  78. П.М., Великая Е. И., Зазирная М. В., Колотуша П. В., Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 446.
  79. А.Н. Технология хлебопекарных и кормовых дрожжей. М: Пищепромиздат, 1962. — 236 с.
  80. T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt, 1997, № 1, с. 18 20.
  81. Т.В., Антонова H.A., Сихарулидзе В. В., Соловьева Т. Н., Гудь И. В., Технологические аспекты применения препарата «Yeast food GF» в пивоварении // Пиво и напитки. 1998, № 2, с.29−30.
  82. Н.К. Токоферолы (витамины группы Е) биологически активные вещества. // М. Медицина и питание, 1997
  83. JI. Варка пива при плотном начальном сусле. Der Weichen-stephaner, 1993.
  84. Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Brauwelt. 1996, № 5, с. 77−88.
  85. Нарцисс JL, Фрайзинг., Вкус пива и технологические факторы // Brauwelt, 1996. № 2-с.21−23.
  86. И. Аэробное разведение чистой культуры дрожжей // Brauwelt. -1996.- № 2. с.29−30.
  87. C.B., Меледина Т. В. Интенсификация процесса главного брожения в пивоварении. // С.-Петербург Гос. акад. холода и пищ. Тех-нол. СПб, 1996, с. 139−144.
  88. Патент 1 218 672″ МКИ C12N 1/16, 1/26. Способ получения биомассы дрожжей / Силантьев Л. В., Григорян А. Н., Битрих К. И., Дибцов В. П., Горская Л. А., Пушков A.B. (РФ) № 3 779 165/13, заявл. 09.08.94, опубл. 09.06.95. Бюл. № 16, с. 3.
  89. Патент 2 016 896 МКИ C12N 1/16. Способ производства хлебопекарныхдрожжей / Тулякова Г. В., Шумаков С. А., Корзунов JI.B., Кантере В. М., Кислухина О. В. (РФ) № 5 025 113/13, заявл. 28.01.92, опубл. 30.07.94. Бюл. № 14, с. 6
  90. Патент 2 050 416 МКИ C12N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / Левицкий А. П., Вовчук C.B., Макаренко O.A., Соловьева В. П. (РФ) № 5 050 739/13, заявл. 30.06.92, опубл. 20.12.95. Бюл. № 35.
  91. Патент 2 066 350 МКИ № 12N 1/18. Способ получения пивных дрожжей / Меледина Т. В., Черныш В. Г., Анисимов С. А. (РФ) № 94 020 989/13, заявл. 10.06.94, опубл. 10.09.96. Бюл. № 25, с. 3.
  92. Патент 2 073 710 МКИ C12N 1/06, A23J1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Квасенков О. И., Кравцов В. Н., Костюченко Л. Н., Касьянов Г. И. (РФ) № 5 037 655/13, заявл. 15.04.92., опубл. 20.02.97. Бюл. № 5.
  93. Патент 2 073 710 МКИ C12N 1/06, A23J1/18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей / Г. В., Буков С. Н., Сорокин А. Г., Чистяков A.B., Данилина Л. Л. (РФ). № 92 009 782/13, заявл. 07.12.92., опубл. 27.03.97. Бюл. № 9.
  94. Патент 2 091 484 МКИ C12N 1/06, A23J1/18, С12Р13/04. Способ получения аминокислотного концентрата / Джафаров А. Ф., Коршунов Б. А., Могильская СЛ., Щукина Н. И. (РФ). № 93 021 411/13, заявл. 23.04.93., опубл. 27.09.97. Бюл. № 27.
  95. Патент 2 102 471 МКИ3 C12N 1/18. Способ активации дрожжей / Зель-дич Э.А., Есипов Ю. К. (РФ) № 95 112 706/13, заявл. 21.07.95 опубл. 20.01.98. Бюл. № 2.
  96. Патент 2 104 300 МПК6 C12N 1/06. Способ получения белкового гид-ролизата дрожжевой биомассы / Римарева Л. В., Оверченко М. Б., Трифонова В. В. (РФ). заявл. 26.01.96., опубл. 10.02.98. Бюл. № 4.
  97. Патент 2 105 806 МКИ C12N 1/06, N1/18. Способ получения витамин-но-аминокислотного концентрата / Московский В. Д., Коптелов М. М., Тюменцев В. В. (РФ). № 96 113 479/13, заявл. 02.07.96., опубл. 27.02.98. Бюл. № 6.
  98. Патент 2 110 572 МКИ С 12 N 1/18. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства пива / Гвичия Г. М., Чернышов И. С., Хох-лачева Н.П., Монахова Н. И. (РФ) 97 114 467/13, заявл. 03.09.97, опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.- Зс.
  99. Патент 2 145 351 МКИ C12N 1/16, 1/18. Способ активации дрожжей /Гернет М.В., Лаврова В. Л., Корнеев Л. В., Лямин М. Я., Зайцев С. И., Кузнецова Л. В., Иванов A.A., (РФ) 99 118 028/13, заявл. 24.08.1999, опубл. 10.02.2000. Бюл. № 4.
  100. Патент 257 369 МКИ4 C12N 1/06, Способ получения азотосодержащих веществ из микроорганизмов / Кортил Ф. (Франция), «Бритиш Петролеум Компани Лимитед» (Англия). № 1 149 950/28−13, заявл. 15.04.67., опубл. 11.11.69. Бюл. № 35.
  101. О.В., Патрикеев В. В., Лысенко C.B. Исследование выживаемости и физиологической активности некоторых штаммов дрожжейпосле длительного хранения в силикогелею // Микробиология, 1972, т. 41, вып. 1, с. 164−167.
  102. Ш. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов. // М.: Мир, 1978, с. 331.
  103. Г. С. Проблемы развития пивоваренной отрасли на современном этапе. //Пиво и напитки. 1999, № 2, с. 10−11.
  104. В.М. Оптимизация условия культивирования дрожжей на этаноле и получение на их основе аминокислотных смесей. // Диссертация на соиск. уч. степени. М., 1984, с. 171 ДСП.
  105. Н.С., Страшенко К. С., Волков Е П. Производство и применение гидролизатов с использованием ферментных препаратов. // Труды ВНИИКОП, 1973, вып. № 17, с. 87−112.
  106. Р.Д., Шестаков С. Д., Волохова Т. П. Анализ методов активации хлебопекарных дрожжей и альтернативный вариант. // Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 2000, № 8, с. 3−4, с. 19−22.
  107. Римарева J1.B., Войнарский И. Н., Устинников Б. А., Яровенко B. JL, Коновалов С. А. Влияние протеолитических ферментов на физиологическое состояние и размножение дрожжей. // Ферментная и спиртовая промышленность. 1983, № 2, с. 36−39.
  108. JI.B., Оверченко М. Б., Милюкова Т. Б. Применение нового комплексного ферментного препарата амилопроторизина для гидролиза белкового витаминного концентрата. Депон. ВИНИТИ, М., 1990, № 6, с. 114.
  109. Руководство к методам по ГФ II изд. (под ред. Островского Ю.М.). -Минск, 1979. вып. 2, с. 260.
  110. А.П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М., Легк. и пищ. пром., 1981, 287 с.
  111. Сб. Эль-Регистан Г. И., Бабаян Т. Л. Явление автолиза у микроорганизмов.- М.: ЦБНТИ Минмедбиопрома СССР, 1987.
  112. Т.И., Хмелевский М. А. Оптимизация азотистого состава сусла // Пищевая промышленность, 1981, № 2, с. 17−20.
  113. . Микробиология для пивовара минипивзавода. Часть 1. Основные положения, организмы и терминология // Спутник пивовара. 1997, № 1, с. 39−44.
  114. . Микробиология для пивовара минипивзавода. Часть 2. Традиционные методы анализа, альтернативные методы и приборы // Спутник пивовара. 1997, № 2, с. 39−43.
  115. . Руководство по оценке вкуса и аромата пива. Часть 1. Вкус и аромата пива, свидетели, стандарты // Спутник пивовара. -1999, № 1 2, с. 8- 14.
  116. . Управление лагерным брожением // Спутник пивовара. -1999, № 3−4, с. 18−21.
  117. Г. Первый практический опыт работы с дрожжевым мониторингом // Brauwelt. Мир пива. 1997, № 2, с. 44−48.
  118. Т.Ф., Алексеева Н. В., Воробьева H.A. Регулирование параметров роста популяции пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae различными добавками // Межд. конф. мол. ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ», Тез. докл. М., 2000, с. 146−147.
  119. Т.К. Комбинированное действие неорганических соединений моделей лекарственных средств на эукариотную клетку. М.: Дисс. канд., фарм. наук, 1999, с. 114.
  120. А.Л., Герасимова О. В. Применение и роль ПВПП в стабилизации пива. // Brauwelt. 1996, № 33, с. 20−27.
  121. Технологическая инструкция по производству солода и пива, ТИ-18−6-47−85 //ЦНИИТЭИпищепром, 1985, с. 164.
  122. Тим О’Рух Наилучшее использование Ваших дрожжей. // Спутник пивовара. 1997, № 2, с. 20−23
  123. В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1998, с. 448.
  124. Е.В., Шаненко Е. Ф. Влияние способов реактивации на интенсивность брожения. // Межд. науч. теор. конф. Тезисы доклада. -М., 1997, с. 12.
  125. Е.Д., Ерошкина Е. В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки, 1999, № 1, с. 16 18.
  126. Е.Д., Ерошкина Е. В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения // Пиво и напитки, 1998, № 4, с. 13−15.
  127. М.В. Коллекция микроорганизмов и методы длительного хранения коллекционных культур. // Успехи микробиологии. М., 1983, т. 18, с. 193−215
  128. Г. И., Андрющенко Н. П., Кляченко A.A. Микроэлементы и их роль в технологии производства пива. // ЦНИИТЭИпищепром. -М., 1980, с. 10.
  129. Т.И., Борисенко O.A., Несс Е. И., Усанов И. В., Роль чистых культур дрожжей в пивоварении // Пиво и напитки. 1999, № 1, с. 30−32.
  130. Я.Д. Бионеорганическая химия витаминов. Бишкек: Илиш 1991.
  131. Хинрихс, Хольц, Эверс, Ваукербауер, Шталь Культурные пивные дрожжи с контаминационной защитой. // Brauwelt, 1996, № 6, с.36−40.
  132. Хуттер К.-И. Биомониторинг производственных дрожжей // Brauwelt, 1997, № 2, с. 51−55.142
  133. Н.Л., Коровкин В. И. Мир пива в патентах. // Вгаи? еК, 1996, № 3, с. 8−9.
  134. В.Д. Современное состояние пивобезалкогольной отрасли России. // Пиво и напитки. 1997, № 2, с. 2−4.
  135. Х.И., Грефелинг. Современный менеджмент дрожжевой технологии // ВгашуеИ, 1996.- № 2 с. 18 — 20.
  136. Atkinson Bernard/ Beer and Biotecchnology // Chev. and Ind. 1991, № 9, p. 304−307.
  137. Back W., Imai Т., Forster C., Narzib L. Hefevitalitat und Bierqualitat. // Monatsschr. Brauwiss. 1998, 51, № 11−12, p. 189−195.
  138. Barnett J. A., Pankhurst R. J. A new key to the yeasts. Amsterdam -London, North — Holland Publ. Co., — 1974, p. 273.
  139. Barnett J.A., Payne R.H., Yarrow D. A guide to identifying and classifying yeasts. Cambridge: Cambridge Univ. Press, 1991.
  140. Baker C., Morton S. Oxygen levels in air saturated worts. J. Inst. Brew., 1997, Vol. 83, p. 348−349/
  141. Binder Georg Reinzuchthefe im praktischen Einsatz/ // Dtsch. Weinmag.1998, № 16−17, p. 24−26, p. 28−30.
  142. Bidart F., Bony V., Blondin В., Deguin S., Barre P. The Saccharomyces cerevisiae Flol flocculation gene encodes for a cell surface protein. Yeast, 1995, № 11, p. 809−822.
  143. D’Amore T. Cambrige prize lecture improving yeast fermentation performance // J. Inst. Brew., 1992, 98, № 5, p. 375−382
  144. Davey G., Bruce J. Production of microbial biomass on the products of mild acid hydrolysis of piggery slurry / Biotechnol. and Bioeng. 1983, v. 25, № 3, c. 647−658.
  145. Gaeng F. E. Versuche zur Beschleunigung der Hauptgarung. Teil I. -Brauwelt -1971. 111, Nr 72, s. 1631.
  146. George E., Hodgson J.A., Smart K.A. Use of cell surface characteristics as a measure of brewing yeast condition and homogeneity. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1995, p. 329−336.
  147. Gonzales M.G., Fernandes S., Sierra J.A. Effect of temperature in the evaluation of yeast flocculation ability Helm’s method. // of the American Sosiety of Brewing Chemists, 1996, № 54, p. 29−31.
  148. Hanneman N. Bringing deer to a faster finish, MBAA Technical Quarterly, 1999, Vol. 36, № 2, p. 167−170.
  149. A.S. 3-Ethoxy-l-propanol: A strain and species dependent yeast metabolite // J. Inst. Brew., 1992, 98, № 5, p. 427−431.
  150. Iserentant D. Practical aspects of yeast flocculation Saccharomyces cere-visiae // Belgian, Journal of Brewing and biotechnology, 1996, 21, № 3, p. 30−33.
  151. Kempers J., van der Ar., Krotje J. Flocculation of brewersyeast during fermentation. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1991, p. 249−256.
  152. Mac-William C. The structure synthesis and function of the yeast cell wall a review. — Journal Institute Brewing, 1970, 76, p. 524−535.
  153. Mandl B. Beenflussung der Garung durch den Mineral Stoffgehalt der wurze. — Brauwiss., 1974, 27, 7, s. 177−182.
  154. Miliin J., Phill D. Srringham. Fermentative capacity of yeast metabolize rapidly // J. Inst. Brew., 1996, № 72, p. 388.
  155. Muller R.E., Fels S., Gosselin Y. Brewery fermentation with dried lager yeast. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1997, p. 321−329.
  156. Nakamura T., Chiba K., Asahara Y., Tada S. Prediction of barley, which causes premature yeast flocculation. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1997, p. 53−60.
  157. O’Connor Cox Improving yeast handling in the brewery. Part. I: Yeast cropping. // Brewers Guardian, December 1997, p. 26−33.
  158. Ohsugi M.,.Migauchi K., Incue Y. Biosynthesis of biotinvitamers from un saturated higher fatty acids by bacteria // J. Nutr. Sei. and Vitaminol.-1985.-v.31.№ 3.-p. 253−263.
  159. Ojala M., Kotiaho T., Siivila J., Sihvonen M. Analysis of aldehydes and ketones from beers 0-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine derivates // Talanta. 1994, 41, № 8, p. 1297−1309.
  160. Rueellinge The nutritional reguirements of yeast. // Brewers Guardian, November 1997, p. 34−38.
  161. Renger R.S., Hateren S.H., Luyben K.Cn.A.M. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation: the effect of carbon dioxide pressure. // J. Inst. Brew. 1992, 98, № 6, p. 509−513.
  162. Sugimoto U. Synergistis effect of ethanol and sodium chloride on autolysis of Baker’s yeasts for preparing food grade yeast extracts. / J. Food Science, 1974, v. 39, p. 939−946.
  163. Sclafani Robert A. Yeast at work // Zymurgy. 1997, 20, № 2, p. 45−47.
  164. Sendra J. M., Tobov, Pinaga F., Izquierdo L., Carbonell S.V. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditious on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers // Monatsschr. Brauwiss. -1994, 47, № 10, p. 316−321.
  165. Sigsgaard P. Breeding of new brewer’s yeast // Cerevisia and Biotechnology. 1994, 19, № 1, p. 29−32.
  166. Simpson W.J., Hammond J.R.M. The rezones of brewing yeasts to acid washing // J. Jnst.Brew. 1989, 95, № 5, c. 347 — 354.
  167. Simpson B. Managing lager fermentations. // Brewers Guardian, November 1998, p. 25−28.
  168. Stemptl, Wolfgang Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische Uberprufung // Brauindustrie/ 1994, 79, № 10, p. 830, 832−833.
  169. Stoeppler M., Mechthild A., Bagschik U., May K., Mohl C. Neure Unter-suchungs ergebnisse uber Spurenelementgehalte in deutschen und auslandischen Weinen. Lebensraittelchem. und gerichtl. Chem., — 1985, 39, № 3, s. 60−61.
  170. Van der Aar P.C. Flocculation of brewer’s lager yeast. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas. — 1995, 32(4), p. 222−227.
  171. Van der Aar P.C. Consequences of yeast population dynamics with regard to flocculence. Ferment, 1996, 9(1), p. 39−42.
  172. Wright L.D., Skegge H.R. Determination of biotin with Lactobacillus arabi-nosus // Proc. Soc. Expt. Biol. Hed. 1944, v. 56, № 1, p.95−98.
  173. Wackerbaner K., Evers H., Kunerth S. Hefepropagation and Aktivitat der Reinzuchhefe // Brauwelt. 1996, 136, № 37, s. 1736−1737, 1740, 17 421 743.
  174. Wepels D., Brelie A.V.D., Gromus J., Galensa R.I. Bestimmung von schwefliger Saure und oxalsaure in Getranken mittels HLPS // Biosen-sorkoppluny. -Monatsschr. Brauwiss. 1995, 48, № 3−4, s. 96−101.
  175. Вице-президент по науке, технике, производству и информатизации Московского Государственного ерситета пищевых производств
  176. МГУПП) докт.техн.наук, проф. М.М.БЛАГОВЕЩЕНСКАЯ мая 2001 г. 1. РЕКОМЕНДАЦИИпо использованию пивных дрожжей расы А-14 в производстве пива1. Разработано:
  177. Московский Государственный Университет пищевых производств
  178. Зав.каф^црой, д.т.н., проф. с?ГМ.В.Гернет Старший «преподаватель1. Л.Н.Шабурова1. К.т.н., доцент1. А.И.Садова1. К.т.н., доцент
  179. Н.Г.Ильяшенко £.н., проф .1. А. Ермолаева
  180. В Приложении к данным рекомендациям приведен технологический паспорт пивоваренных дрожжей расы А-14, включающий также характеристику процесса брожения и органолептические свойства пива.
  181. Особенности разведения чистой культуры
  182. При разведении чистой культуры дрожжей расы А-14 как с использованием аппаратов для разведения чистой культуры дрожжей, так и и без их применения рекомендуется следующий температурный режим:
  183. При разведении чистой культуры дрожжей в специальных аппаратах разведения чистой культуры
  184. Следующая стадия разведения чистой культуры 11−13 °Св малых бродильных цилиндрах
  185. Следующая стадия разведения чистой культуры 9 11 °Св аппарате предварительного брожения
  186. Приготовление чистой культуры без специальных аппаратов, в том числе и на минипивза-водах
  187. В аппарате предварительного брожения после внесения последней порции сусла, как по п. 1.1, так и по п. 1.2, процесс ведут при температуре 9 10 °C до достижения видимого экстракта 3,5 — 4,0%, после чего проводят охлаждение сбраживаемой среды до 3 — 4 °C.
  188. Рекомендуется не превышать первоначально добавляемый объем сусла более чем в 5 7 раз по отношению к объему чистой культуры. Каждую последующую порцию сусла следует: добавлять при достижении стадии высоких завитков.
  189. Особенности проведения брожения
  190. Дображивание проводят в соответствии с ТИ 18−6-47−85 или действующими технологическими инструкциями для производимого сорта пива.4 Ведение дрожжей
  191. После перекачивания молодого пива на дображивание на дне аппарата остается плотный осадок осадочные дрожжи.
  192. Примерно половина осадочных дрожжей используется в последующих циклах брожения в качестве семенных, а остальные-дрожжи являются избыточными (товарными). В семенных дрожжах должно быть не более 5% мертвых клеток.
  193. Дрожжи чистой культуры, осевшие на дно бродильного аппарата после первого цикла главного брожения, называют семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, полученные после второго цикла главного брожения, -семенными дрожжами второй генерации и т. д.
  194. Семенные дрожжи после отделения примесей, промывания водой и отстаивания представляют собой густую тестообразную массу светло-бежевого цвета, содержащую до 12,5% сухих веществ. В 1 см³ семенных дрожжей содержится около 400 млн. дрожжевых клеток-.
  195. Годными для производства пива считают те дрожжи, в массе которых под микроскопом в 50 полях зрения имеется не более двух посторонних микроорганизмов, а число клеток, окрашивающихся метиленовой синью (мертвые клетки), не превышает 10%.
  196. Обработка дрожжей раствором кислоты
  197. После кислотной обработки дрожжей проводят нейтрализацию кислоты до рН 7 (по лакмусовой бумаге) пищевой содой (бикарбонатом натрия).
  198. При введении этих дрожжей в сусло норму задачи увеличивают до 0,7. .1 дм3 на 10 дал.
  199. Ослабленные после кислотной обработки дрожжи перед введением в бродильный аппарат необходимо активировать препаратами, богатыми ростовыми веществами, так называемыми «подкормка для дрожжей» или «питание для дрожжей».
  200. При соблюдении микробиологической чистоты и применении хорошо сбраживаемого сусла одни и те же семенные дрожжи можно использовать в производстве 10. 12 раз, увеличив их дозу внесения в сусло до 0,7.1 дм3 на 10 дал.6 Обработка дрожжей хмелем
  201. Экстракт можно готовить и из готового концентрированного экстракта хмеля. 20 г экстракта кипятят в 5 л воды в течение 30 60 мин, охлаждают и обрабатывают дрожжи как указано выше.7 Разбраживание дрожжей
  202. Перед внесением дрожжей в сусло для подготовки их к брожению рекомендуется провести разбраживание дрожжей, которое осуществляют следующим образом.
  203. Способ 1. Густые семенные дрожжи заливают 12 16%-ным суслом температурой 6 — 7 °C в соотношении 1:2−1:6, перемешивают, аэрируют стерильным воздухом и разбраживают в течение 1−4 часов, в условиях ми-низаводов — 40 мин — 1,5 ч.
  204. При проведении разбраживания необходимо следить, чтобы температура разбраживаемых дрожжей перед подачей на брожение, во избежание температурного шока, была не более, чем на 10 °C выше температуры сусла, поступающего на брожение.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!