Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики

Диссертация: Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Между распространением многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других и нарушением структуры питания четко установлена взаимосвязь. Отсюда вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезнейнеобходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, дополнительно… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Использование растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
    • 1. 2. Пищевая и лечебная ценность ягод ежевики
    • 1. 3. Способы получения порошков из растительного сырья
    • 1. 4. Изменение химического состава плодово-ягодного сырья в процессе сушки
  • 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Организация работы и схема проведения исследования
    • 2. 2. Объекты исследования
    • 2. 3. Методы исследования
  • 3. Экспериментальная часть
    • 3. 1. Исследование химического состава и безопасности продуктов переработки ежевики
    • 3. 2. Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста
    • 3. 3. Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и определение оптимальных дозировок добавок
    • 3. 4. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки ежевики
    • 3. 5. Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики
    • 3. 6. Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки ежевики
    • 3. 7. Влияние продуктов переработки ежевики на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
    • 3. 8. Микробиологический анализ разработанных изделий
    • 3. 9. Исследование возможности применения разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактическом питании
  • 4. Экономическая часть
  • Выводы

Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время в Российской Федерации сложилась крайне неблагоприятная ситуация в структуре питания большинства' населения, обусловленная недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, в первую очередь антиоксидантного ряда, макрои микроэлементов, и нерациональным их соотношением.

Между распространением многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других и нарушением структуры питания четко установлена взаимосвязь. Отсюда вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезнейнеобходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, дополнительно обогащенных эссенциальными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства обогащенных макрои микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей задачи, от решения которой зависит улучшение состояния здоровья нации.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем химический состав этих продуктов не соответствует требованиям нутрициологии — изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в них содержатся макрои микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью получения продукции высокой пищевой и биологической ценности.

Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является использование местных растительных ресурсов, в том числе дикорастущих плодов и ягод, — высокотехнологичного сырья, к которому применимы разнообразные способы переработки, позволяющие получать полуфабрикаты или готовые к употреблению продукты питания. С большим успехом для этих целей могут быть использованы плодово-ягодные порошки, содержащие в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты — белковые вещества, углеводы, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макрои микроэлементы, и другие.

Учитывая широкое распространение дикорастущей ежевики на территории Северного Кавказа, в частности, в Кабардино-Балкарской Республике (КБР), где занятая массивами этой культуры площадь составляет 400−500 га, а ежегодно возможный объем заготовок ягод — 30−40 т, использование продуктов переработки ежевики, в том числе порошков, для производства хлебобулочных и мучных кондитерский изделий профилактического назначения является перспективным и актуальным.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

123 ВЫВОДЫ.

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки ежевики в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции — 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами — К, Са, Р и элементами кроветворного комплексаБе, Мп, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, Р-каротин и органические кислоты.

3. Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов — биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% с.в. соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами — производными кемпферола и кверцетина, флаванами — свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами.

4. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг РЬ /1г порошка), что подтверждает их эффективность как детоксикантов.

5. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3−5%, а из семян — 3−7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его фаринографические характеристики.

6. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению структурно — механических и органолептических показателей изделий: 5 и 7%, 9% от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и. муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов- 5 и 7% от массы муки — для хлебобулочных изделий соответственно.

7. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе тестоприготовления, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий — в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственнобисквитных полуфабрикатов — на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочного — в составе эмульсии.

8. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, р-каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях и отличаются более низкой энергетической ценностью.

10. Доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.

11. Подтверждено на основании результатов медико-биологических исследований, что порошки, полученные из ягод ежевики и разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, обладают гипохолестеринимическими и антиоксидантными свойствами.

12. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с добавками, полученными из ягод дикорастущей ежевики: булочки «Ежевичная», «Южная" — бисквитные полуфабрикаты «Ягодный», «Лесной" — песочные — «Рубиновый» и «Новинка». Проведена их промышленная апробация.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда Текст. / Абдулашвили Г. В., Григорошвили Г. З. // Изв. АН СССР. Сер. Биология. -1982.-8.-№ 6.-С. 386−392.
  2. Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Азин Д. Л., Меркулова Н. Ю., Чугунова О. В. // Хлебопечение России. 2000. — № 6. — С. 24−25.
  3. Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами Текст. / Азин Л. А., Шатнюк Л. Н. // Пищевая промышленность. 1992. — № 4. — С. 6−7.
  4. М.С. Мой сад Текст. М.: Дом, 1998. -320 с.
  5. Аль Фаури Кхалед Исмаил Интенсификация ИК — сушки экстрактов с использованием солнечной энергии Текст. / Аль — Фаури Кхалед Исмаил, Плаксин Ю. М. //Пищевая промышленность.- 1994. — № 8. — С. 8.
  6. З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении Текст. / Аманова З. М., Мажидов К. Х., Музаффаров Д. Ч. // Хлебопечение России. 1998. — № 4. — С.26.
  7. А.Н. Минерализации хлеба Текст. // Хлебопечение России. 1997. — № 2. — С. 12−15.
  8. В.В. Биохимия ежевики. Т.7. Биохимия культурных растений Текст. М. — Л.: Сельхозгиз, 1940. — С. 343−352.
  9. A.A. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / Архипенко A.A., Рожков C.B. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. — № 6. — С. 29−30.
  10. Л.Я. Пищевая ценность хлеба и определение его качества. Технология хлебопекарного производства Текст. СПб.: Профессия, 2003.-415 с.
  11. М.Д. Разработка технологии и оптимизации средств механизации изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Байгазиева М. Д., Барелко И. Б., Ридная С. Н. // Тез. докл. 3 Всес. науч.-практ. конф., -М., 1988.-421 с.
  12. В.А. Фенольные соединения ряда пирокатехина, гидрокатехина и пирогаллана (механизм действия на животный организм) Текст. // Тез. докл. 3 Всесоюз. симп., Тбилиси, 1976. С. 133.
  13. Н.М. Технологии размножения и возделывания ягодных культур: Учеб. пособие Текст. / Н. М. Белоус, B.C. Чепурной. Краснодар: КГАУ, 1995.-237 с.
  14. А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах Текст. / Богатырев А. Н., Тутельян В. А., Макеева И. А. // Ваше питание. 2000. — № 1. — С. 17−20.
  15. С.С. Изучение влияния растительных полифенолов на результаты лучевой терапии в эксперименте Текст. / Бокаева С. С. Пашинина О.Т., Бикбулатов Т. Н. // Тез. докл. 5 Всес. симпоз., Таллин, 1987. С. 21−22.
  16. Р.П. Ежевика Текст. Л.: ВИР, 1934. — 111 с.
  17. А.И. Физико-химические свойства биологически' активных веществ Текст. / Брутко А. И., Николаев С. М. Улан — Удэ.: БФСОАН СССР, 1986.-87 с.
  18. A.A. Системный переход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии Текст. / Изв. вузов. Пищевая технология. 1997 — № 2−3- С. 62−64.
  19. A.C. Пищевые добавки Текст. М.: ДеЛи принт, 2001. -436 с.
  20. П.А. Оборудование первичной переработки растительного сырья для сублимационной сушки Текст. / Былинович П. А., Иванова Н. Г. // Пищевая промышленность. 1993. — № 9. — С. 23−24.
  21. Валенкевич J1.H. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом Текст. / Вопросы питания, — 1993.- № 3. С. 24−27.
  22. Василевская J1.C. Физиологические основы проблемы питания Текст. / Василевская JI.C., Охнянская Л. Г. // Вопросы питания. 2002. — № 2. -С. 42−45.
  23. Л.К. Выявления бесшипных эндемичных форм ежевики Текст.: Доклад / Материалы Всесоюз. науч. конф., Тбилиси, 1987.- С. 108−109.
  24. Влияние айвовых добавок на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки Текст. / Аманова З. М., Мажидов К. Х., Музаффаров Д. Ч. // Бух. технол. ин-т пищ. и легк. пром-сти. Бухара, 1996. — С. 9.
  25. Влияние нетрадиционных добавок на биологическую ценность липидов песочных полуфабрикатов Текст. / Федотова Н. И., Лешкова Г. С. // Тез. дол. Всес. научн. конф., 12−14 нояб. 1989.-305 с.
  26. Влияние фруктового порошка на свойства теста и качество кекса. Влияние на плодови брашка върху свойствата на тестото и качествого на кекса
  27. Текст. / Мохаляд С., Янков С. // Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив, 1993.-С.40.
  28. М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития Текст. //Вопросы питания.-2000. № 4.-С.3−7.
  29. Все о садовых диковинках и цветах: теория, советы, практические рекомендации Текст. / Т. Е. Миганова // Самара: Вега Информ, 1995. -208 с.
  30. П.Р. Оценка аромата хлебобулочных изделий при использовании добавок Текст. / Вянскутонис П. Р, Судкине С. К. // Тез. докл. Всес. конф., Черновцы, 25−27 апр., 1989. С. 103.
  31. З.К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / Галикаберов З. К., Николаев H.A. // Пищевая промышленность. -1995.-№ 9.-С. 32.
  32. М.А. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа Текст. / Галкин М. А., Казаков A.JI. // Изд-во Ростовского университета, 1980. -128 с.
  33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. // СанПиН 2.3.2.1078.-01.-М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с.
  34. ГОСТ 28 809–90 Изделия булочные. Общие технические условия Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 30 с.
  35. ГОСТ 26 313–84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. — 40 с.
  36. И.А. Лабораторные методы исследования в клинике Текст. М., 1987.-184 с.
  37. И.Ф. Микроэлементы и биологически активные вещества в плодах ежевики из разных районов Грузии Текст. / Грибовская И. Ф., Угулава H.A. // Агрохимия. 1975. — № 6. — С. 102−105.
  38. Л.А. Биохимия ежевики Текст. // Орел: ВНИИ селекции плодоовощных культур, 1995. С. 205−210.
  39. Л.А. Особенности биологии и хозяйственная ценность сортов и форм ежевики в условиях Северного Кавказа Текст.: Дис.канд. биол. наук.-СП, 1992.-114с.
  40. М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири Текст.: Автореф. дис.канд. техн. наук. Л., 1983.- 24с.
  41. В.Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 34−69.
  42. Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности Текст. / Гуйго Э. И., Журавская И. К М.: Пищевая промышленность, 1972. -С. 38−39.
  43. Л.О. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. // Пищевая промышленность. 1993. — № 3−4. — С. 24.
  44. Е.А. Адаптивный потенциал ежевики в климатических условиях Западного предгорья Северного Кавказа Текст.: Дис. канд. с/х наук. -Санкт-Петерб., 2002. 135 с.
  45. А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А. Ф. тендеров Б.А. М., 2002. -296 с.
  46. А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. — 23 с.
  47. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. Киев: Урожай, 988. — 152 с.
  48. В.И. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве Текст. / Дробот В. И., Доценко В. Ф, Устинов Ю. В., Арсеньева Л. Ю. Киев: Пищевая промышленность, 1986. — С. 31−33.
  49. С.М. Пути поиска и усовершенствования желчегонных препаратов полифенольной природы Текст. / Дроговоз С. М., Исакова Т. И., Шевченко Л. Д., Савченко Л. Г., Сальникова С. И. // Тез. докл. 5 Всес. симпоз., Таллин, 1987.-С. 41.
  50. Г. Г. Производство национальных хлебных изделий Текст. М.: Агропромиздат, 1991. — 141с.
  51. C.B. Флавоноиды и оксикоричные кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии Текст. / Дурмишидзе C.B., Шалашвили А. Т., Мжаванадзе В. В., Циклаури Г. Ч. Тбилиси: Мецниереба, 1981.- 197 с.
  52. Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. -М.: Пищевая промышленность, 1989. С. 33−34.
  53. Заявка 96 101 556 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. № 96 101 556/13- Заявлено 25.01.96- Опубл. 10.01.98, Бюл. № 1.
  54. Заявка 96 107 276 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Г. И. Слепко. № 96 107 276 / 13- Заявлено 15.04.96- Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20.
  55. М.Н. Основы биохимии фенольных соединений Текст. М.: Высшая школа, 1974. — 214 с.
  56. М.Н. Фенольные соединения растений. Биосинтез, превращения и функции Текст. // Новые направления в физиологии растений. -М.: Наука, 1983. С.143−162.
  57. Н.Г. Характеристика некоторых фенольных соединений плодов алычи, терна и сливы Текст. // Науч. техн. Бюл. ВИР. — 1990. — Вып.202.
  58. В.Ф. Скороплодные сады и ягодники Текст. М.: Агропромиздат, 1991.-243 с.
  59. В.Н. Использование нетрадиционного сырья в производствекондитерских изделий Текст. / Иващенко В. Н., Котюкова Т. Н. // Тез. докл. Всес. науч. практ. конф., 30 марта — 1 апреля, 1989 г. — Новосибирск, 1989. -С. 74−75.
  60. Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья Текст.: Дис. д-ра техн. наук.-Москва, 1994.-437 с.
  61. Изменение качества облепихового порошка при хранении Текст. / Рязанова O.A. // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1997. — № 4. -С. 36.
  62. В.В. Ежевика в вашем саду Текст. / В. В. Иноземцев, З. Я. Зотова. СПб.: Лениздат, 1992. — 94 с.
  63. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий Текст. / Жеребцов А. К. // Хлебопродукты. 1993.-№ 7. — С.22−24.
  64. С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-45 с.
  65. М.Н. Качество томатного порошка в зависимости от режима пеносушки Текст. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. -№ 7. -С.29.
  66. М.М. Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / Калакура М. М., Бутенко Л. А., Лисеченко
  67. C.JI. // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2 Всесоюз. научн. конф., 12−14 дек. 1989. С. 314.
  68. A.B. Ежевика кавказская и определение ее урожая Текст. // Лесное хозяйство. 1991. — № 7. — С.45−46.
  69. Кац З. А. Новое в технологии производства овощных и плодовых порошков Текст. / Кац З. А., Грановская Р. Я. ЦНИИТЭИ Пищепром. — М., 1972. — 41 с.
  70. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 216с.
  71. О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / Квасенков О. И., Гавриляка Е. Д. // Пищевая промышленность. 1997. — № 4. — С. 14−15.
  72. Е.К. Дикорастущие популяции малины и ежевики Северного Кавказа Текст. // Состояние и перспективы развития редких садовых культур в СССР. Мичуринск, 1989. — С. 119−124.
  73. Г. А. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков Текст. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№ 4.-С. 36−37.
  74. Комплексные соединения в аналитической химии Текст. / Умланд Ф., Янсен А., ТиригД. и др. -М.:Мир, 1975. -531 с.
  75. С.Я. Дикорастущие ягоды-улучшители качества мучных изделий Сборник. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. работ, Кемерево, 1995. — С.79.
  76. С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. -Орел: Труд, 2001.-212 с.
  77. С.Я. Овощи в производстве мучных изделий Текст.
  78. С.Я., Баранов B.C. Кемерово, 1986.
  79. В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Корчагин
  80. B.И., Магомедов Г. О., Столярова Л. И., Карпенко В. И., Дерканосова Н. М. // Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С.25−26.
  81. В.А. К вопросу о здоровом питании Текст. / Княжев В. А., Войткевич Н. Д., Тутельян В. А. // Ваше питание. 2000. — № 1.1. C.25−26.
  82. A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками Текст. / Кудряшов A.A., Драчева Л. В. // Пищевая промышленность, 1995.- № 11.- С.22−23.
  83. A.C. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья Текст. / Луканин A.C., Ежов В. Н. // Техника и технология пищевых производств. -№ 1. 1992. -С.31.
  84. С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами Текст.: Дис. канд. тех. наук. 2001. — 229 с.
  85. Э.У. Лучшие консервные сорта ежевики Грузии. Текст. / Майсурадзе Э. У., Вашкидзе М. Р. / Грузинский НИИ пищевой промышленности. // Консервная и овощесушильная пром-ть. 1968. № 6. с. 20.
  86. A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / Максимов A.C., Черных В. Я. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.
  87. Г. Е. Использование нестандартных яблок в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Маруп Г. Е., Пурик Ж. В. // Садоводство ивиноградарство Молдавии. 1987. — № 4. — С. 50−52.
  88. И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов Текст. / И. В. Матвеева, А. Г. Утарова. М., 1991. — 45 с.
  89. И.В. Пищевые и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / Матвеева И. В., Белявская И. Г.: Учеб. пособие. -М.: МГУПП, 2000.- 115 с.
  90. Методы биохимического исследования растений Текст. / Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987. — 430 с.
  91. М.П. Свойства фенольных антиоксидантов Текст. // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-практ. конф., Орел, 1999. С. 285.
  92. А.Н. Содержание микроэлементов и биологически активных веществ в ежевике и ежевичном натуральном соке Текст. / Нижарадзе А. Н., Грибовская И. Ф., Угулава H.A., Купатадзе И. В. // Консервная и овощесушильная промышленность. -1977.- № 2, — С.27−28.
  93. А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. СПб.: ГИОРД, 2001.-565с.
  94. Новое в технологии переработки плодового сырья Текст. / Л. П. Малюк, A.A. Дубинина и др. // Харьк. гос. академия технологии и организации питания. Харьков, 1995 — 105 с.
  95. Э.Н. Растительные ресурсы.Т.19. Химический состав Rubus caesius L., произрастающей в Азербайджанской ССР Текст.
  96. ЮЗ.Парцхаладзе Э. Г. Математическое моделирование процесса вакуум -сублимационной сушки с деструкцией гранулированных продуктов / Парцхаладзе Э. Г., Мазур В. А., Олынамовский B.C. // Холодильная техника, 1993,№ 7.-С.9−10.
  97. Патент № 1 409 189. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий / Андросова В. Д., Каменецкая Е. В., Лаврухова Е. Ф., Беликов В. Д., Старостина Л. А., Пронина Т. Н. (РФ) — Заявлено 15.07.88.
  98. Патент № 2 129 791. Способ приготовления бисквита с овощными добавками / Артемова E.H. (РФ) — Заявлено 10.05.99.
  99. Патент № 2 137 373. Биологически активная добавка и сухая смесь для приготовления диетических мучных изделий на ее основе / Гребеньков А. Н. (РФ) — Заявлено 20.09.99.
  100. Патент № 2 188 550. Способ производства мучных изделий / Золотарева A.M., Бороноева Г. С., Чиркина Т. Ф., Павлова А. Б. (РФ) — Заявлено 10.09.2002.
  101. Патент № 2 182 426. Бисквитный полуфабрикат / Корячкина С. Я., Баранов B.C., Корсакова И. В. (РФ) Заявлено 20.05.2002.
  102. Патент № 1 771 646. Способ производства бисквитного полуфабриката / Мазитова Р. Я., Снежкин Ю. Ф., Хавин А. А, Бондаренко Г. А., Голева E.H., Ляховицкий В. Б., Собченко Н. П. (РФ) — Заявлено 30.10.92.
  103. Патент № 1837 780. Состав для приготовления печенья / Парфенова Т. В., Кудряшова A.A., Платова Е. А., З. Я. Машкин, Скаскевич JI.A. (РФ) — Заявлено 30.08.93.
  104. Патент № 2 246 218. Способ производства хлеба / Пучкова Л. И.,
  105. .М., Бокучава A.M., Бочарников A.A., Спахова М. В. (РФ) — Заявлено 20.02.2005.
  106. Патент № 1 200 872. Способ производства хлеба / Цыбикова Д. Ц., Цыбикова Г. Ц. Даржанова Г. Ж. (РФ) Заявлено 30.12.85.
  107. Патент № 2 206 996. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического направленности / Юловский В. М. (РФ) Заявлено 27.06.2003.
  108. В.А. Применение фруктовых порошков в хлебопечении Текст. / Патт В. А., Васин М. И., Щербатенко В. В. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 1. — С. 18−20.
  109. В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений Текст. Киев: Вища школа, 1986. — 360 с.
  110. Пб.Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении Текст. // Агробизнес юга России. 1999. — № 1 — С.22−24.
  111. Г. И. Целебные сласти из земклуники, малины, ежевики и ежемалины Текст. М.: Агрохимическое селекционное общество, 1998. -48 с.
  112. Практикум по физиологии растений // Под ред. проф. H.H. Третьякова -М.: ВО «Агропромиздат», 1990 г.
  113. Ш. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия Текст.: Учеб. метод, пособие. -М.: МГУПП, 2000. — 59 с.
  114. Ш. Пучкова Л. И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Пучкова Л. И., Епиксева Н. Т., Смирнова М. Н. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987. -32 с.
  115. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. -264с.
  116. И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката Текст.:Дис. канд. тех. наук. -Кемерово, 1996.- 109 с.
  117. А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации Текст. // Вопросы питания. 2000. — № 3. — С.33−35.
  118. М.А. Ягодоведение и ягодоводство Текст. М. — Л.: Сельхозгиз., 1935. -С.64−72.
  119. Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя качества пшеничного хлеба Текст.: Дис.канд. техн. наук. М., 1974. — 155с.
  120. Самородова-Бианки Г. Б. Флавоноиды как природные антиоксиданты аскорбиновой кислоты плодов и ягод Текст. // Биохим., 1965. Т.ЗО. -Вып.2. — С. 248−254.
  121. Самородова-Бианки Г. Б. Исследование биологически активных веществ в плодах Текст. / Самородова-Бианки Г. Б., Стрельцина С. А. Л.: 1989. -82 с.
  122. М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия Текст. // Вопросы питания. -2001. № 5. — С.3−9.
  123. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Сборник. М.: ГОСНИИХП, 1998. — 85 с.
  124. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Сборник. М.: -Экономика, 1986.-295 с.
  125. Сборник статистико-экономических сведений по сельскому хозяйству КБР Сборник. Нальчик, 2004. — 273 с.
  126. А.Б. Фенольные соединения Phaseolus aureus Текст. /Седова А.Б., Ковалев В. Н., Дихтярев В. И. // Химия природных соединений. 1988.-№ 3.-С. 454−457.
  127. Г. М. Культура ежевики Текст. // Опыт работы по селекции и интродукции садовых овощных культур. Д.: Лениздат, 1986. — С.69−70.
  128. Ю.Г. Влияние термообработки на флавоноиды плодовых соков Текст. / Скорикова Ю. Г., Ляшенко Е. П. // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1972. № 3. — С. 80−82.
  129. Ю.Г. Полифельный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования Текст. Краснодар: КПИ, 1988. — 220 с.
  130. И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / Скурихин ИМ., Нечаев А. П. -М.: Высшая школа, 1991.-110 с.
  131. М.И. Пищевые добавки 96 Текст. // Хлебопродукты. 1996. -№ 4. -С.26−28.
  132. Г. Г. Научно-практические аспекты применения солнечной сушки плодоовощного сырья Текст. // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. -С. 48−49.
  133. В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. // Справочник по диетологии / Под. ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 2002. — С.59−76.
  134. В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Поздняковский В. М. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004. — С.547.
  135. Справочник по диетологии Текст. / Под. ред. A.A. Покровского, М. А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.
  136. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В. Н. Гуляев и др. М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1984−488 с.
  137. .Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) Текст. -М., 1978.-298 с.
  138. М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях Текст. / М. А. Талейсник, H.A. Щербакова // Пищевая промышленность.- 1999. № 3. — С. 11.
  139. A.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи Текст. // Хранение и переработка сырья.- 1999. № 8, — С. 46−48.
  140. Технология пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами Текст. / Е. И. Сизенко // Аграрная наука. 1996. — № 5. — С.12−14.
  141. Т.А. Влияние добавок яблочного порошка на качество хлеба Текст. // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: Тез. докл. Респ. науч. конф., 3−6 октября 1988 г. Одесса, 1988.-С.21.
  142. В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования Текст. / Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень. -М.: Знание, 2001.- Ноябрь. № 11. — С. 6−12.
  143. В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия Текст. // Вопросы питания. 2000. — № 4. — С. 6−7.
  144. В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение Текст. / Тутельян В. А., Княжев В. А. // Вопросы питания. 2000. — № 3 — С. 4−7.
  145. .А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения Текст.: Дис.канд. техн. наук. Воронеж, 2000. — 160 с.
  146. О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: Дис. канд. техн. наук. Орел, 2001. — 124 с.
  147. Г. К. Сушка пищевых растительных материалов Текст. / Филоненко Г. К., Косеек В.К.-М.: Пищевая промышленность, 1971. -С.4.
  148. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, JI.B. Антипова, Н. И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М., 2000.-384 с.
  149. Химический состав российских пищевых продуктов Текст.: Справочник / Под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  150. Хлебобулочные изделия с использованием порошка из нестандартных яблок Текст. / Марчук С. С. и др. // Науч. техн. прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф., 22−24 ноябрь 1995 г.-Могилев, 1995.-С.25−27.
  151. Э.И. Вальцеточная пеносушильная установка Текст. / Хорошая Э. И., Бейненсон Н. Э. и др. // Техника и технология пищевых производств. 1992. — № 1. — С.14−15.
  152. Н.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений Текст. / Цапалова Н. Э., Губина М. Д., Поздняковский В. М. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002 178 с.
  153. C.B. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины Текст.: Дис.канд. наук. Кемерово, 1999. — 143 с.
  154. А.И. Новая технология сушки продуктов Текст. /Черевенко А.И., Потанов В. Б. // Питание и общество. -1997. № 9. — С.ЗЗ.
  155. П.С. Витаминные и лекарственные растения Текст. / Чиков П. С., Лаптев Ю. П. -М.: Колос, 1976. 367 с.
  156. О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками Текст.: Дис. канд. техн. наук. -Екатеринбург, 2000. 146 с.
  157. А.З. Биохимические основы действия микрокомпонентовпищиТекст. / Шабров А. З., Дадали В. Н., Макаров В. Г. М.: Авваллок, 2003−184 с.
  158. Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. — 212 с.
  159. Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий Текст. / Шакирова Р. З., Корячкина С .Я.// Тез. докл. Всес. научн. практ. конф., 30 марта — 1 апреля 1989 г. -Новосибирск, 1989. — С.69−70.
  160. А.Г. Метаболизм фенольных соединений в высших растениях Текст. // Тез. докл. 2-го съезда Всес. общ-ва физиологов растений, 24−29 сент. 1990 г.- Минск АН СССР, 1990. 97 с.
  161. Е.Ф. О механизме взаимодействия витаминов С, Р (полифенолов) и В! Текст. // Укр. Биохим. журнал. -1970.-Т.42. № 2. С. 265−269.
  162. М.Т. Изменение электрохимических и биоэлектрических показателей тканей при гепоксии Текст.: Дис. д-ра биол. наук. Нальчик, 1988.-325 с.
  163. Д.К. Исследование химического состава сортовой облепихи, выращиваемой в Белоруссии Текст. / Шапиро Д. К., Анихимовская JI.B., Нарижная Т. И. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. — № 2. — С.25−26.
  164. Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды Текст. / Шапиро Д. К., Манциводо Н. И., Михайловская В. А. -Минск: Ураджай, 1988.-128 с.
  165. Э.А. Исследование флавоноидов в процессе консервирования вишни и черешни и получение антоцианового красителя Текст.: Автореф. дис. канд. тех. наук Одесса, 1968. — 27 с.
  166. С.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий Текст. / Шеламова С. А., Дерканосова Н. М., Гинс В. К., Голубкина H.A. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. — № 2−3. — С. 32−33.
  167. Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей Текст. / Широков Е. П., Полегаева В. И. М.: Агропромиздат, 1989 — 30с.
  168. Ambrosia K.Z. Baransti S. Proby Zastoso, Wania prezecieru i clyniw produkcji ciast kurskies // Prz piek euk. 1980. — № 3. — p. 50 — 52.
  169. Bohm H., Boeing H., Hempel I., Raab В., Kroke A.L. Flavonol, Flavone und antocyane als natuvliche Antioxidantien dev Nahrung und ihve mugliche Rolle bei der Pravention chronischeer Evkrankun gen // Z. Emdhrungswiss, 1998, 37, p. 147−163.
  170. I.M., Morgenstren G., Break G. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Brot and Barkwaren, 1989. — 37. — № 5. — р.20−28
  171. Chi-Tang, Но / Phenolic compounds in food. In: Phenolic compounds in food and their effrcts on health / Amer. chem. Society. Washington. 1992. V.l. p.2−34.
  172. Collins I.L., Arir N.A. Siveat potato as an ingredient ob yeast raised doughnuts //1. Food Sei — 1982. — № 4 — p. 1133−1134
  173. De soete I. Inline ind Oligofruktose. Geschmacks und Texturverbesserung aus Lichorien // Lebensmitteltechnik. — 1995. — Bd 27. 37−8.
  174. Freundenberg K. Catechins and flavonoids tannins. «The chemistry of flavonoid Compounds» Macmillan CO, New York, 1962. -p. 197−216.
  175. Heinrich G. Rezepturen und Hersteilungshinweise fur sperialbrotsortem // Backer und konditor. 1984 — № 5. — 5. 143−146
  176. Herrmann K. Gesundheitliche Bedenting von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsauren im obst und in Fruchtsaften // Flussiges obst.- 1999. 10. -p. 566−570.
  177. Hocman G. Prevention of cancer: vegetables and plants, Comp. Biochem. Physiol. 1989. V.9313. № 2. p.201−212.188. info @ natmed. ru Электронный ресурс. Растительные биофлавоноиды.
  178. Indrani D., Savithri G.D., Ventkateswara Rao G. Effect of defatted soy flour on the quality of buns //1, food sci and technol. 1997. — 34. — № 5 — p.440−442.
  179. Kinetura suszenia konwekcyjnego warzyw wstepnie odwadnianych osmoycznie / Rajcher D., Zewicki P.P., Zenast A., Palacha Z., Sitkiewicz I. // Zesz. profit, post, nauk fol. 1996. — № 430. — p.205−210.
  180. Kinetura suszenia konwekcyjnomikrofalowego jablek / Lewicki P.P., Korczak K. // Zesz. profl. Post nauk fol. 1996.- № 430. — p. 199−203.
  181. Knorr D Potato protein as partial rep lacement as ivheat flous in bread //1 ob Food Sci. 1997 — № 6. — p. 1425−1427.
  182. Nutrients // Food Technology. 1993. — Vol. 47, № 3.
  183. Osma convective drying of fluids and venetables: technology and application / Zenapt Andzzej// Drying Technol. — 1996.- 14, № 2- p.391−413.
  184. Polizzoto I.M., Tinsley A.M., Weber C.W., Berry I.W. Dietary fibers in myffins. -1. Food Sci., 1983 48. — № 1. — p. 111−113,118.
  185. Qiu Xueging e.a. // Shipin Kexue = Food Sci. 1996. — 17, № 5. -p.30−33.
  186. Sebesk @ tnss. Kharkov, ua A.H. Орехов Атеросклероз и биологически активные добавки Электронный ресурс. Москва, 2006.
  187. Tian Wennqing, Tu Weiping, Yang Zhuoru, Zhang Yiwen, Chen Huanqin // Huanan ligong daxue xuebao. Ziran Kexue ban = J.S. China Univ. Technol. Natur. Sci. 1996. — № 8. p.7−14.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!