Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов

Диссертация: Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Одновременно отмечается повышенное внимание специалистов к препаратам природного происхождения, содержащим биологически активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами. В первую очередь, особый интерес у технологов вызывают пищевые добавки на основе растительного сырья в виде настоев, бальзамов, экстрактов, концентратов и т. д. Препараты дешевы, гарантированно безопасны, обладают… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА I. Обзор литературы
    • 1. 1. Научно-практические основы технологии сырокопченых мясопродуктов
    • 1. 2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов
    • 1. 3. Фитопрепараты и перспективы их применения при производстве мясных изделий
      • 1. 3. 1. Бальзамы и горькие настойки
    • 1. 4. Влияние стартовых культур и фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов

Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Решение основной задачи мясной отрасли по увеличению объемов выпуска и расширения ассортиментов высококачественной, конкурентоспособной, безопасной продукции с пролонгированными сроками хранения на современном этапе во многом сопряжено с развитием пищевой биотехнологии и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов [20, 75, 142, 168].

Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически-активные вещества и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффективным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и социальных проблем.

Наличие гаммы ферментных препаратов, получаемых из растительного и животного сырья, гидробионтов, из культур микроорганизмов, а также результаты изучения биохимических и физико-химических характеристик индивидуальных ферментов и их комплексов, механизма действия ферментов, закономерностей биокаталитических процессов, данные технологических испытаний, (Рогов И.А., Боресков В. Г., Антипова Л. Б., Митасева Л. Ф., Кудряшов JI.C. и др.) — создают предпосылки к изменению традиционно сложившихся принципов технологического применения некоторых видов животного и растительного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, и к переходу отрасли на качественно новый научно-технический уровень. Результаты исследования специфики протекания биотехнологических процессов в гетерогенных пищевых системах на основе животного сырья под воздействием ферментных препаратов позволяет направленно трансформировать структурно-механические и органолептические показатели животного сырья, его функционально-технологические свойства, химический состав, пищевую и биологическую ценность.

Параллельно с ферментативным катализом в мясной отрасли активно развивается биотехнология на основе использования микроорганизмов — научное направление, рассматривающее как сущность микробиологических процессов при производстве мясных изделий, так и, главным образом, изучающее возможности получения и применения высокопродуктивных штаммов микроорганизмов в технологии мясопродуктов [сыровяленые, сухие, сырокопченые, варено-копченые и т. п.].

Использование бактериальных препаратов (стартовых культур) в технологии сырокопченых мясопродуктов позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно-биологических процессов, интенсифицировать базовые из них, регулировать качественные характеристики готовой продукции (Фриц П., Нииниваара, Acton I.C., Inczek К, Анисимова А. Г., Герасимова JI.H., Грень Л. И., Клар Я. И., Костенко Ю. Г., Михайлова М. Н., Хорольский В. В. и др.).

Одновременно отмечается повышенное внимание специалистов к препаратам природного происхождения, содержащим биологически активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами. В первую очередь, особый интерес у технологов вызывают пищевые добавки на основе растительного сырья в виде настоев, бальзамов, экстрактов, концентратов и т. д. Препараты дешевы, гарантированно безопасны, обладают широким спектром свойств (Авагимов В.В., Пехов А. В., Касьянов Г. И., Деже Н.А.).

В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на его основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каратиноиды, водорастворимые витамины, фитонциды, фе-нольные соединения, дубильные вещества, горечи, флавониды, пищевые волокна, микроэлементы и множество вторичных метаболитов (Батуева С.Д., Васильев А. А., Боряев В. Е., Турова А.Д.) Природные уникальные комплексы в некоторых из растений предопределяют как их лечебно-профилактическое действие, так и возможность применения в качестве чисто технологических пищевых добавок, т. к. им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства. О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья с целью интенсификации процессов ферментации, сушки, цветои артоматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Боресков В.Г., Жаринов А. И., Панина В. П., Рогов И. А., Соколова Н. А., Митасева Л. Ф., Хорольский В. В., Фатьянов Е. В. и др.). Показано, что введение водно-спиртовых настоев трав в мясные системы [2,3,7,20,27−30,142,156−160,165,168] оказывает влияние на степень межмолекулярного взаимодействия мышечных белков, на окислительно-гидролитические изменения липидов, на динамику в развитии отдельных видов и групп микроорганизмов.

Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основание гипотетически предполагать о возможности получения взаимодополняющего либо даже синергетического эффекта при комплексном применении определенных видов бак. препаратов и водно-спиртовых настоев.

Однако, в доступных литературных источниках фактических сведений о совместном использовании стартовых культур и растительных экстрактов не обнаружено.

В связи с вышеизложенным, представлялось целесообразным провести экспериментальные исследования, направленные на изучение возможности комплексного применения отечественных стартовых культур и водно-спиртовых дальневосточных бальзамов в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины.

Выводы.

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплекса бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных бальзамов «Русский остров» и «Панты на меду» в технологии сырокопченых цельномышечных мясопродуктов из говядины и свинины.

2. На основании анализа научно-технической информации, характеризующей состав и свойства водно-спиртовых растительных настоев, результатов собственных экспериментальных исследований (органолептическая оценка, идентификация количественно-качественного состава летучих компонентов газохроматографическим методом, модельные опыты) осуществлен выбор видов бактериального препарата — ПБ-МП и дальневосточных бальзамов -«Русский остров» и «Панты на меду», совместимых при комплексном использовании и определены уровни их введения в мясное сырье.

3.Микробиологическими исследованиями показано наличие у бальзамов «Русский остров» и «Панты на меду» при их содержании в питательных средах до 0,5% бактериостатического действия по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам мясного сырья при отсутствии выраженного ингибирующего действия на развитие молочно-кислых бактерий L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varians.

4. Разработаны рецептуры и технология цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины с применением комплексов «ПБ-МП + бальзамы».

5. Спектрофотометрическим методом определены интегральные показатели цвета у шести видов цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины и установлено позитивное влияние комплексов «ПБ-МП + бальзамы» на процессы формирования и стабилизации цвета готовой продукции. Показано, что по совокупности спектральных характеристик (L, а, Ь, S, Y) и результатам сенсорной оценки мясопродукты, изготовленные с применением комплексов «ПБ-МП + бальзамы», имеют преимущества перед контролем.

6. В результате сравнительного анализа органолептических, физико-химических, технологических, гистологических и микробиологических показателей установлено, что применение комплексов «ПБ-МП + бальзамы» оказывает положительное влияние как на формирование основных качественных характеристик готовой продукции, так и на ход некоторых процессов (вкусо-, цветообразование, сушка, ингибирование окислительных процессов у липидов, селективное развитие микрофлоры). Инструментальными методами и в опытах in vitro и in vivo показано, что использование комплексов «ПБ-МП + бальзамы» позволяет получать сырокопченые мясопродукты с высокой биологической ценностью (по аминокислотному и жирнокислотному составу, уровню переваримости и усвояемости).

7.Обоснованы и предложены режимы хранения группы сырокопченых цельмышечных мясопродуктов, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП + бальзамы».

8. Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213−007−42 090 276−99 и ТИ) и получен патент РФ № 2 171 064 на «Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов» от 27.07.2001 г. Проведены промышленная апробация и внедрение разработанных рецептур и технологий в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ОАО «Сергиево-Посадсткий Мясокомбинат», ООО «Арника — Пищевые Продукты», ООО «ГРИГ Чернобельского».

Показать весь текст

Список литературы

  1. В. В., Пехов А. В., Касьянов Г. И., Деже Н. А. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностей// Известия Вузов. Пищевая технология. 1980. — № 11.-е. 34−36.
  2. В.А. и др. Влияние молочнокислых заквасочных культур на санитарно-гигиеническое состояние низкосортного сырья.// Тез. докл. Все-союз. научн.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания».- М., 1988. с. 13−15.
  3. В.А. и др. Интенсификация цветообразования в вареных колбасах микробиальными заквасочными культурами.// Тез. докл. Всесо-юз. научн.-техн. конф. «Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу». Черновцы, 1991. Т.2. — с. 161.
  4. В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. 1994. — № 5. — с. 14−15.
  5. С.И. Справочник мастера колбасного производства. М.: Пищевая промышленность, 1971. — с. 240.
  6. И.Г. Исследование качественных показателей сырокопченой колбасы в зависимости от использования белков животного происхождения. / XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности: НРБ, 1985.
  7. И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов.// Автореферат диссертации М.: 1987.
  8. И.Г., Терешина О. В., Солодовникова Г. И. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас.// Обзорная информация. М.: АгроНИИГЭИММП, 1989, Мясная промышленность, 32 с.
  9. JI.B., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. — 184 с.
  10. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности// Мясная промышленность. 1985. — № 8. — с. 57.
  11. А.с. 112 859, СССР. Способы приготовления бактериального препарата ацидофильных молочнокислых палочек./Королева Н.С., Лагода И. В., Банникова JI.A., Крылова В.В.
  12. А.с. 604 207, СССР. Способы приготовления сухого бактериального препарата ацидофильных культур / Королева Н. С., Банникова JI. А., Крылова В. В., Михайлова М. М.
  13. А. с. 641 742, СССР. Штаммы ацидофильных бактерий Lactobacterium acidophilus 100 АШ, используемые при приготовлении сырокопченых колбас. / Королева Н. С., Банникова JI. А., Лагода И. В., Лиханосова Н. Д., Михайлова М. М.
  14. А. с. 761 558, СССР. Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus casiolyticus 38, используемых в производстве сырокопченых колбасных изделий. / Кирятова Н. В., Хорольский В. В., Крыльная Т. А. Опубл. в Б. И. 1980, № 38.-с. 139.
  15. А. с. 777 891, СССР. Способ получения бактериального препарата для полусухих сыровяленых колбас. / Белова Г. А., Гудков А. В., Брацимо Т. Б., Михайлова М. М., Крылова В.В.
  16. А.с. 798 171, СССР. Штаммы Lact. plantarum L.13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей./ Клаар Я. И., Элиас П. П., Рей М. К. Опубл. в Б.И. 1981. — с.91.
  17. А. с. № 1 117 874, СССР Способ получения белкового препарата/ Рогов И. А., Черкасова Л. Г. и др. / № 3 497 029.
  18. А. с. № 1 510 120, СССР Рогов И. А., Липатов Н. Н., Хорольский В. В. и др. Способ модификации мясного сырья при посоле. № 430 336.
  19. А.с. № 1 681 812, СССР Рогов И. А., Липатов Н. Н. и др. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов. № 4 661 404.
  20. Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка//Мясная индустрия, 1996,№ 2.-с.28−30.
  21. Бастурма говяжья. ТУ 9213−017- 2 068 647−95.
  22. С.Д., Васильев А. А. и др. Перспективы использования наследия тибетской медицины в производстве мясных продуктов профилактического назначения. М.: материалы МНТК «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», 1995.- с. 20−21.
  23. В.А., Гиро Т. М. Лечебный сбор «Арфазетин» как добавка в паштетах для лечебного питания больных сахарным диабетом. -М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек.», 1997.- с.28−29.
  24. В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете. Ташкент.: Изд. полигр. об-ние им. Ибн Сины, 1993.- 36 с.
  25. В.Г., Жаринова Н. А., Зилотова А. Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем./. Изв. Вузов. Пищевая технология, № 3−4, 1995. с. 3−4.
  26. В.Г., Хорольский В. В., Соколова Н. А. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья, № 8, 1998 г. с. 55−56.
  27. В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. Учебник для ВУЗов., М.: Экономика, 1991.- 207 с.
  28. А.В. Биотехнология в мясной и молочной промышленности. //Обзорная информация. М.: АгроНИИГЭММП, 1988, Пищевая пром-ть.
  29. А.С. Пищевые добавки// Справочник. Санкт- Петербург: Ut, 1996. — 240с.
  30. О.И. Заменители соли при производстве мясных продуктов.// Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность. 1993. № 8.- с. 13−14.
  31. О.И. Технология и рецептура копченого братвурста из мяса индейки.// Эксперсс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность. 1993.№ 9.-с.9−10.
  32. Т.Н., Науменко Г. В., Серкова Т. А. и др. Определение общего и остаточного азота в биологическом материале фотоколориметрическим методом с реактивом Винклера// Методы биологической оценки продуктов животного происхождения. М., 1975. — с. 37−42.
  33. Вещество для сохранения естественной окраски готовых мясных продуктов. А.с. РФ 425 611, 1987.
  34. Влияние заливочных рассолов, использованных для посола окороков, на процесс брожения молочнокислых бактерий. Доклад, представленный на XIII Европейский Конгресс работников НИИ мясной промышленности. Роттердам, 1967.
  35. Влияние некоторых специй на стойкость мясных продуктов. М.: Аг-роНИИТЭИмясомолпром. Экспресс- информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. — Вып. 18. — реферат 254.
  36. Влияние посолочных ингредиентов рассола на выживаемость молочнокислых микроорганизмов, выделенных из рассолов. «Труды ВНИИМП», вып. XIX, 1967.
  37. В.П., Кельман Б. П. Метод для определения водосвязы-вающей способности мяса/ Труды ВНИИМП, 1962. Вып. XI.- с. 123.
  38. В. И. Блинов В.А., Буршина С. Н., Бекетов С. В. Влияние пищевой добавки на физико-химические и биохимические параметры крови мышей. М.: материалы IIМНТК «Пища. Экология. Человек.», 1997.- с. 59.
  39. В.Г., Шатерников В. А. Адекватность для человека определений биологической ценности белков химическими и биологическими методами// Вопросы питания. 1980.-№ 5- с.62−67.
  40. М.А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продтоварами».- 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1986. — 408с.
  41. JI.H. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения качества.// Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук., М.: 1989.- с. 180.
  42. В.Е., Зеваков А. Г. О производстве экологически чистых продуктов питания. М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек.», 1997.-с.35.
  43. ГОСТ 16 594–85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1985. с. 2−8.
  44. ГОСТ 9957–86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1995. с. 9−13.
  45. ГОСТ 8558.1−78. Мясные продукты. Методы определения нитрита.
  46. А.И., Высоцкая JI.E., Михайлова Т. В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.- 95с.
  47. Р.С., Овчинский Б. В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.: Наука, 1970. — 221 с.
  48. Динамика азотсодержащих веществ в рассолах разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. ХГХ, 1967, с.26−29.
  49. Н. Пищевое значение и пищевая ценность животных белков./ Труды МТИМП. 1952, № 1, с. 5.
  50. А.И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельномышеч-ные и реструктурированные мясопродукты.» — М.: Внешторгиздат, 1997. -с. 97−98- 90−105- 114−115.
  51. А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные продукты. М, 1994.С.13−14.
  52. А.И., Тираян М. О., Слепых Г. М. и др. Использование многокомпонентных добавок для интенсификации производства сыровяленых колбас// Мясная индустрия СССР. 1984. — № 11- с. 38−40.
  53. Л.П., Якушкина Е. П., Храшеева В. П., Соляков А. А. Вкусо-ароматические добавки растительного происхождения для мучных кондитерских изделий. Ставрополь: материалы ВНТК «Современные достижения биотехнологии.», 1996. — с. 250−251.
  54. Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 290 с.
  55. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. — 480 с.
  56. A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами. Автореф. дис. канд. технич. наук. -Улан-Удэ, 1995.-18 с.
  57. A.M., Чиркина Т. Ф., Пластинина З. А. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности. М.: материалы IIМНТК «Пища. Экология. Человек.», 1997.- с. 30−31.
  58. Изучение микрофлоры заливочных рассолов при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967.
  59. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. Х1Х, 1967.
  60. Инструкция к набору химических реактивов для определения глюкозы в биологических жидкостях о-толуидиновым методом/ Приказ Министра здравоохранения СССР № 290, 11 апреля 1972 г. «Об унификации клинических лабораторных методов исследования».
  61. Инструкция по эксплуатации прибора «Спектротон». М. — JL, 1991.-е. 8−12.
  62. Использование натуральных ароматических веществ при производстве колбасных изделий и мясных соленостей во Франции. М.: АгроНИИТЭ-ИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988.- Вып. 7.- реферат 100.
  63. Использование экстракта розмарина для улучшения вкуса мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988.- Вып. 18.- реферат-255.
  64. Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- с. 11−17- 26.
  65. Г. И., Нежуталлаев И. С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника. Астрахань: тез. докл. МНТК «Экоресур-сосберегающие технологии переработки с/х сырья», 1993. — с. 55−57.
  66. Н., Пожариская Я. и др. Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности. М.: Наука, 1971. -461 с.
  67. Л.В., Николаев А. Ю. Учебное пособие по клиническим лабораторным методам исследования/ Изд. 2-е перераб. и доп. М.: Медицина, 1984.- с. 67−72
  68. В.Т. Влияние способов копчения на качество изделий из свинины и совершенствование технологии копчено-запеченных продуктов.// Автореферат, М.: 1981. с. 25.
  69. Композиция пряностей для колбасных изделий. А.с. РФ 921 491, 1990.
  70. Композиция пряностей для мясных изделий. А.с. РФ 1 346 116, 1995.
  71. Композиция пряностей для производства консервов. А.с. РФ 874 023, 1987.
  72. Ю. Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А., Самойленко В. А. Новый бактериальный препарат-основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас.//Мясная индустрия, 1997, № 1.-С.9−10.
  73. Г. Н. Культивируемые и дикорастущие лекарственные растения. Киев: Наукова Думка, 1974. — с. 174.
  74. JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1980.-40с.
  75. В.В. и др. Технология производства полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов. Сб. научных трудов ВНИИМП: Достижения в области исследования сырья и продуктов мясного производства. — М., 1981. — с.45−58.
  76. JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987.-№ 5.- с.20−30.
  77. М.А. Лекарственное растительное сырье. М.: Медицина, 1990.-68 с.
  78. Ю.И., Постников С. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара.// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки.: Тез. докл. межгос. науч. семин., Кемерово, 25−27 нояб., 1993 г. с. 67−68.
  79. .А. Методическое руководство к определению витаминов. -М.: Медгиз, 1960.-е. 12−48.
  80. Л.П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.
  81. А.А. Целебные растения: Практ. рук. по фитотерапии. М.: Парадокс, 1998. — 384 с. — (Сер. «Поле чудес: здоровье»).
  82. Ландвер Ингрид. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами).// Мясо и молоко, 1993,№ 2.- с.99−104.
  83. Лантеро Абреу М. И. Разработка технологии солено-вареных изделий из свинины с использованием бактериальных культур. Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 1980.- 19 с.
  84. М.Д. Биохимические методы исследования. Кишинев: Карта молдовеняске, 1968.- с. 24−87.
  85. Н.Н. и др. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии.// М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность, № 12, 1989. С. 15−17.
  86. В.И., Горошко Г. П., Коршунова Т. Н. Влияние винно-сииртовых композиций на процесс созревания сырокопченых колбас.// Науч. техн. прогресс в пищ. пром.: Междунар. науч. — техн. конф., Могилев, 22−24 нояб., 1995: тез. докл. — с. 127−128.- Рус.
  87. Ф.А., Анцупова Т. П., Батуева С. Д., Дорофеева И. Ю. Биологически активные добавки для мясопродуктов профилактического назначения. М.: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек.», 1995. — с. 118.
  88. А.Г. Эфирномасличные растения взамен импортных пряностей// Мясная индустрия СССР.- 1981.- № 2.-с.24.
  89. С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 181 с.
  90. В.И., Покровский А. А. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991.- с. 287.
  91. Методы биологической оценки продуктов животного происхождения. -М.: ВАСХНИЛ, 1975. С. 37−39,45−46, 50−55,65−66, 69−71.
  92. Л.Ф., Подвойская И. А., Константинова О. Л., Апраксина С. К. Исследование антиокислительных свойств моркови// Мясная индустрия. -1997.- № 8.-с. 37−38.
  93. А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков.//Автореферат, М.: 1968.-с.25.
  94. М. М. и др. Изменение биологической ценности белков и микроструктурных характеристик сырокопченых колбас в зависимости от применения стартовых культур. // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Бельгия, 1986.
  95. М.М. и др. Изучение зависимости между биохимическими, органолептическими показателями полусухих сырокопченых колбас, изготовленных со стартовыми культурами.// XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. НРБ, 1985 г.
  96. М. М. и др. Использование молочнокислых бактерий в технологии производства полусухих сырокопченых колбас. // Тез. Всесоюзного биохимического съезда. М.: Наука, 1986 г., т. 2. — с. 160−161.
  97. М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых полусухих колбас.// Применение биотехнологий в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП.- М., 1987 г. -с. 4−12.
  98. М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас.// Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. -М., 1983 г.-с. 39−50.
  99. М. М. и др. Сравнительное изучение бактериальных препаратов и их влияния на качественные показатели полусухой сырокопченой колбасы. // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1987 г. — с. 13−20.
  100. М. М. и др. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами // Молочная и мясная промышленность, 1988, № 3. с. 18−19.
  101. М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас. Сб. научных трудов ВНИИМПа: Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности. -М., 1983. — с. 39−50.
  102. Н.А. Качество и стойкость безалкогольных напитков, вырабатываемых на основе пряно-ароматических растений флоры Туркменской ССР.- Автореферат, дис. канд. технич. наук. М., 1991. — 23 с.
  103. .Р. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика. — 1964.-170 с.
  104. Е.Ф., Тимченко С. В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. — 1992.- 44 с.
  105. В. А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматобразующих компонентов. -Автореф. дис. канд. технич. наук. -М., 1996. 25 с.
  106. Пат. 3 814 817. США. Способ производства сухих и полусухих колбас.
  107. Пат. 4 303 679. США. Способ и состав микрофлоры для ферментированных колбас.
  108. Перспектива научного обеспечения мясной промышленно-сти//Мясная индустрия. 1998. — № 3. — с.7−10.
  109. А.А., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965. — № 3. — с. 38−44.
  110. Л.В. Эфирно-масляные и лекарственные растения. -М.: Колос, 1979. 102 с.
  111. Применение коптильной жидкости при выработке мясных изделий.// «Heischwirtschaft». -1995.- Bd.75.№ll.-S.1299−1301.
  112. Применение эллагиновой кислоты в качестве ингибитора окисления жиров. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988.- Вып .9.- реферат 123.
  113. Производство копченостей. // М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс- информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. № 9−10.-е. 27−29.
  114. Т.П., Холматов Х. Х., Джураев И. А. Лекарственные растения Ташкентской области. Ташкент: изд-во «Медицина», 1980 г.
  115. И.А., Боресков В. Г., Соколова Н. А., Нелепов Ю. Н. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики мясных изделий.// Хранение и переработка сельхозсырья, № 4, 1998 г. с. 48−49.
  116. И.А., Боресков В. Г., Соколова Н. А., Мишарина Т. А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас.// Мясная индустрия, № 6, 1996. с. 13−14.
  117. И.А., Казюлин Г. П., Тюгай И. М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методич. Указания. — М.: МТИММП, 1987. — 8с.
  118. И.А., Слепых Г. М., Тираян М. О. и др. Способ производства сухих колбас. А.с. РФ 1 165 340, А22 С 11/00., Б.И., № 25, 1985.
  119. С.А. Математическая модель изменения показателя рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас// Мясная индустрия, 1999, № 5, с. 32−33.
  120. М.П. Методы исследования хронического действия вредных факторов в эксперименте. М.: Медицина, 1964.- с. 37−42.
  121. В.В., Пелишенко И. А. Сравнительная оценка количественного определения нуклеиновых кислот различными методами// Лабораторное дело .- 1963.- № 10.-с.23
  122. Е. Расчетный метод определения биологической ценности мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1971, № 6, — с. 35.
  123. Л.А., Борисенко А. А., Калядина Е. Е. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. М.: тез. докл. III ВНТК, 1988.-с. 301−302.
  124. Л.В., Парюк Т. А. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Междунар. научн. техн. конф., Могилев, 22−24 нояб., 1995 г. Тез. докл.- Могилев, 1995 г. — с. 133.
  125. Секреты здоровья и долголетия.// ОБЖ. 1998. -№ 9 — с. 60−63.
  126. М.А., Субботин В. В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий.// Мясная индустрия, 1997, № 4.-с. 23−24.
  127. Ю.Г., Горелова Н. И., Кожухова М. А. Использование облепихи при производстве новых видов консервов лечебно-профилактического назначения. М.: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек.», 1995 г. — с. 145.
  128. С.Я., Замотаев И. П. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 2-е издание, стереотипное. М.: Медицина, 1988.- 464 с.
  129. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологий мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.
  130. И.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность. -М.: Материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек.», 1997. с. 12−13.
  131. Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE.- Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1998. — 21 с.
  132. Способ окраски вареных мясопродуктов. А.с. SU N 1 103 385 А, 1985.
  133. Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, содержащего свежую зелень пряных овощей. А. с. SU N 1 364 275 А1, 1987.
  134. Способ производства фруктовых приправ. А.с. РФ 904 651, 1984.
  135. Справочник технолога колбасного производства/ Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др.- под ред. Рогова И. А., Забашты А.Г.- М.: Колос, 1993.-с. 28−43.
  136. Сравнительное изучение молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. Доклад, представленный на 2 Междунар. Конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Том 2, Варшава, 1966.
  137. Л.И., Кармышова Л. Ф., Пиульская В. И., Номероцкая Н. Ф., Гусейнов В. М., Алиев С. А., Шукюров Н. Н. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.- 59 с.
  138. Технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И. А., Алехина JI.T., Большакова А. С. и др.- под ред. Рогова И. А. М.: ВО «Агропромиздат», 1988. -576 с.
  139. А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1982. — 82 с.
  140. .Г., Горбунова Ю. Н. Рябина: пищевая ценность, сорта, новое в размножение, основы агротехники// Картофель и овощи. 1991. — № 1. — с. 24−26.
  141. Флора Узбекистана. Т. 1−6. АН Узб. ССР, ин-т Ботаники. Ташкент: изд-во АН Узб. ССР, 1996.
  142. Флора Узбекистана. Ташкент: изд. Ан Уз ССР, 1969. — Том 4. — с. 129−131.
  143. В. Волшебный запах специй// Сельская правда. 1988. — 20 февраля. — с.4.
  144. В.В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья.// Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности».- г. Углич, 1982. 4.1.-с. 71−72.
  145. В.В. и др. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Микрок» в технологии мясных изделий.// Тез. докл. Республ. конф. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993. — с. 146−147.
  146. В.В., Алексахина В. А., Панина В. А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1994. — 40 с.
  147. В.В. и др. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологически чистых мясопродуктов.//Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность, вып. 5, 1993. -с.35−36.
  148. А.Г., Василисин С. В., Жаринов А. И. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Учебное пособие, Часть I, Ставрополь., 1997. — с.46.
  149. JI.F. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов.// Автореферат, М.:1994 .-с.21
  150. В.Б. Определение форм связи в некоторых капиллярно-пористых телах методом электропроводимости. JI., 1960. — с. 87
  151. X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972. -380с.
  152. Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем./ Э. Шиффнер, В. Хадегорн, К. Оппель. -М.: Пищевая пром -ть, 1980.-96 с.
  153. Д.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. 182с.
  154. Е. Содержание летучих жирных кислот в альпийском сырье/ XV Международный конгресс по молочному делу, М.: 1961, с. 106.
  155. Ямамото Ясуси и др. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов// Нихон секу-хин коге гаккайси. 1984.- Том 31.- № 8.- с. 531−535.
  156. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented meat products (Giraffa G., Gatti M., Beltrame A.//Ann.microbiol. ed. Enzimol. -1994. -44, № 1. c.29−34.
  157. Asghar A., Jeates N. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post- mortem process: reoien during the// CRC critical Resieros in Food Science and Nutrition. -1978. v. 31.-№ 6.- p. 115−145.
  158. Bacterial proteinase reduces maturation time of dry fermented sausages / Hagen Beate F., Berdague Jean Louis Hoick Askild L., Naes Helga, Blom Hans// J. Food Sci.-1996.-61, № 5. c. 1024−1029.
  159. Bacus J.N., Brown W.L. Use of microbial cultures: meat product// Food-Technology. 1981.- v.35. № 1.- p. 74−78.
  160. Buego D.Fermenting. The secrets behind greft dry and semidry sausage //Meat industry. 1984.V. 30 № 6. P. 19−23.
  161. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insac-cati crudi stagionati // Arch. vet. ital.- 1976. -27. № 5−6. — p.119−122.
  162. Davies N.W. Gas chromatographic retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes on methyl silicon and Carbowax 20M phases. J. Chromatogr., 1990.-V. 503.-p. 1−24.
  163. Demeyer D., Verplaetse A., Gistelinck M. Fermentation of meat: an integrated process. 32th Europ. Meeting of Meat Research Workers, Gent, 1986. -p. 241−247.
  164. Domingues Fernandes, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Choriso during ripening// Meat Science. 1991. — V. 29.- p. 99−107.
  165. Die Fleischerei. 1993. Bd. 44, Nr. 9. S.639−643.
  166. Dubroveicky J. Nutritivna hognota novadsieho abrakcoveho masa. Bratislava, 1970, s. 124.
  167. Delenyi M., Jncze K. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms// Preceedings-of the Europeah Meeting of Meat Research Workers. -1985.-№ 388.-p. 388−392.
  168. Incze K. Dry fermented sausage// Meat Science. -1998. V. 49. -p. 169 175
  169. Gesundes und Umweltbewusstes Raeuchern// Fleischerei. 1996. — 47, № 7−8.- c.34−35.
  170. Gamada Т., Ogryfziak D. Extracellular acid protease produced by Sac-charomycopsis lipolitica// J. Bacteriol. -1983.-V. 154.-№l.-p.23−31.
  171. Grandemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini. 1995. — Universito di parma. — p. 31−43.
  172. H., Furuja К. Эфирные масла петрушки и сельдерея// Коре Кагуо. -1981. -№ 131.-С. 111−119.
  173. Hermann Jakob: Wurstherstellung.- Matthaus, 1995.
  174. Hammes W. R., Hertel R. F. New developments in meat starter cultures// Meat Science. 1998, — v. 49. — p. 125−136.
  175. Hinrichsen L., Pedersen S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-dry-cured ham during processing// J. of Agric. and Food Chem. 1995.- V.43.- p. 2932−2940.
  176. Knepper Heinz, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung- Tech-nologie leicht gemancht/ Muenchen: Gerber, 1991.
  177. Kulturen fuer sichere Produktion und optimalen Reifeproreb//Fleischerei. -1996. 47, № 9. — c. 22−24.
  178. La necessite de souches aromatisantes/Morel Francois//Process. 1995. -№ 1107. — c. 34.
  179. Maccgeschneiderte Kulturen zur schnellen und sicheren Herstellung von Rohwurst/Proeller T.//Fleischerei. 1994, № 6. — c.24−28,58−59,73.
  180. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage// Meat Science. 1993. -V. 35.- p. 229 240.
  181. Osborne Т., Mendel L. Amino acids in nutrition and growth. «J. Biol. Chem.», 1914, № 17, p. 325.
  182. Pezacki E., Pezacki W., Pikal I. Einfluss der Bratsalrung anf dia Qualitet der Robwurste// Fleischwirtschaft. 1981. — V. 61. — № 6.-S.927−932.
  183. Petaejae E. Use of certain Gram-negative bacteria in dry sausage// Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers. 1980.- v. 11.-№ 3.-p. 260−264.
  184. Raeuchern auf die etwas andere ArtI Vogel U.// Fleischrei. -1996. 47, № 7−8. — c.30−33.
  185. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus// Meat Science.- 1994. -V.38.- p.39−53.
  186. Smoking technology at time of change/ Fessmann K. D.// Fleischwirstchaft-1995.-75, № 9 c. 1124−1126.
  187. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. -1973. v.27.- № 11. — p.207−208.
  188. Starterkulturen fuer die Rohwurstherstellung: Beduerfnis oder Mode/Bern Z.//Fleischerei. 1994, № 9. — c.55−56, 58,60, 63−65.206. toll in Geschmach und Ausshen// Fleischerei 1996.- 47, № 7−8. c. 28−29.
  189. M.H., Седов Ю. А., Бидюк А. Я. Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов. — «Мясная индустрия», — № 10, 2002, с. 31−32
  190. Д.А.- Фармакология, М., Медицина, 1991, с. 306
  191. Е. Сидоров С. А., Фатьянов Е. В. Использование баранины при производства ферментированной колбасы. — Сб.докл. — «Биотехнологические процессы переработки сельхозсырья» — РАСХН, ВНИИМП, М., 2002, с. 152 156
Заполнить форму текущей работой

На отлично!