Плавленые сыры

Сыр всегда был очень привлекательным продуктом для человека, ввиду своей высокой энергетической и пищевой ценности, а так же высоких потребительских характеристик. Он имеет длинную историю, начавшуюся во времена Египетской цивилизации, и с тех пор он закрепился в рационе человека и со временем стал одним из самых распространенных продуктов в мире. Это продукт полезный и необходимый для человека, 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса.

Развитие сырной индустрии привело к появлению очень большого ассортимента сырной продукции от дорогих сыров Швейцарии до недорогих плавленых сыров. Сейчас эта отрасль продолжает стремительно развиваться, появляются новые виды плавленых сыров и сырных продуктов, ассортимент продолжает расширяться и усложняться. Сбор и классификация товароведной информации на эту тему становится очень актуальным вопросом.

Темой моей курсовой как раз и будут плавленые сыры, а в особенности «Омичка». Интерес к этой теме можно определить следующими положениями:

· Плавленый сыр очень перспективный продукт, изучение которого поможет выбирать качественный продукт;

· Плавленый сыр очень часто подвергается фальсификации;

· Ассортимент плавленых сыров очень широк, и продолжает расширяться;

· Плавленый сыр является функциональным продуктом, т. е. в его состав могут вводиться компоненты, придающие сыру нужные свойства;

· Плавленый сыр более стоек при хранении.

Все, выше перечисленные, данные дают повод для тщательного изучения данного продукта.

Чтобы дать полную характеристику плавленых сыров нужно изучить теоретические пособия и учебники по данному продукту, изучить литературу, которая помогает в оценке качества данного продукта.

Задачи курсовой работы:

1. Сбор и классификация сведений по плавленому сыру в том числе и товароведных;

2. Оценка качества 3 образцов плавленого сыра.

1. Теоретическая часть

1.1 История плавленых сыров

У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее.

Вторая легенда гласит, что плавленый сыр появился в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров[6].

Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным — так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

В тридцатых годах в Советском Союзе озаботились тем, что в стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров — первое предприятие в отрасли. Работал он по швейцарским технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел «сырок № 1». С тех пор завод благополучно развивался[6].

Технология изготовления «Омички» была разработана в 1971 году на Омском заводе плавленых сыров начальником сыроплавленого цеха Зоей Андреевной Кутминой и старшим мастером Валентиной Андреевной Панфиловой. 23 ноября 1971 года авторам было выдано авторское свидетельство. В 1971 году «Омички» было выработано 60 тонн, в 1983 году — 147 тонн. С 1971 года сыр «Омичка» выпускался с государственным знаком качества[6].

Первоначально сыр производился только Омским заводом плавленых сыров, в настоящее время изготавливается также несколькими другими российскими предприятиями. Так как в СССР существовало единое министерство молочной промышленности, то его руководство, когда сыр «Омичка» получил признание покупателей, распорядилось поделиться технологией с подведомственными предприятиями. Удачное изобретение получило распространение по всей стране. Сегодня «Омичку» производят заводы по всей стране: в Казани (ОАО «Вамин — Татарстан»), в Новосибирске (ОАО Новосибирская Маслосырбаза), в Краснодарском крае (ЗАО «Агрокомплекс», ОАО «Кропоткинский молочный комбинат»), в Саранске (Сыродельный комбинат «Ичалковский»), в Воронеже (ЗАО «Янтарь»), в Курске (ОАО «Курский холодильник»), в Санкт-Петербурге (Петмол), в Удмуртской республике (ОАО «Можгасыр») и в других регионах России, а также на территории бывшего СССР[6].

1.2 Пищевая ценность плавленых сыров

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Сыры плавленые — своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высоко усвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков. Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме[1].

Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме.

Прежде всего сыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100−150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, H, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку[1].

В связи с тем что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и др.

Калорийность плавленого сыра:~300 кКал.

Энергетическая ценность плавленого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 20.5 г. (82 кКал) 27%

Жиры: 23 г. (207 кКал) 69%

Углеводы: 2.5 г. (10 кКал) 3%

Плавленый сыр богат следующими витаминами и минералами:

· органическими кислотами — 25%;

· витамином, А — 18,1%;

· витамином B2 — 21,7%;

· витамином B3 — 12%;

· витамином B12 — 10%;

· витамином H — 7,2%;

· витамином PP — 28,5%;

· кальцием — 70%;

· магнием — 8,3%;

· натрием — 80,8%;

· калием — 8%;

· фосфором — 87,5%;

· цинком — 25%;

· медью — 6%.

Где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр[14].

1.3 Классификация плавленых сыров

Согласно ГОСТ 31 690–2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»,

плавленые сыры классифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

· ломтевые;

· пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

· плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

· плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

· стерилизованные;

· пастеризованные;

· сухие;

· копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

· с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

· без компонентов и ароматизаторов.

1.4 Ассортимент сыров

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1−2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.

Сыры плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето — сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь — сладковатый, пряный; Коралл — пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент — Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр с грибами для супа, с луком для супа[7].

1.5 Анализ современного состояния отрасли плавленых сыров

Плавленый сыр, не являясь продуктом первой необходимости и не входя в потребительскую корзину, относится к продуктам ситуативного спроса. Тем не менее он считается одним из повседневных в нашем рационе. В настоящее время спрос на плавленые сыры на фоне роста объемов потребления сыров имеет отчетливую тенденцию к снижению.

По оценкам экспертов ИА «КредИнформ», в 2012 г. потребление плавленого сыра на душу населения в натуральном выражении составило 0,8 кг/чел., при этом в год для покупки человек тратил 144,2 руб. В 2010 г. потребление плавленого сыра увеличилось до 1 кг, при этом потраченная сумма равнялась 162,6 рубля. При сохранившихся тенденциях на рынке уровень потребления в этом году может сократиться до 0,6 кг.

Это можно объяснить следующими факторами: расширением ассортимента сырной продукции, к которой потребитель стал проявлять больший интерес; недостаточной рекламой со стороны производителей; слабой информированностью о вкусовых и полезных свойствах плавленых сыров; снижением покупательной способности населения; наличием на рынке фактов реализации суррогатных аналогов плавленого сыра и т. п.

В настоящее время в России производители, несмотря на снижающиеся объемы, в состоянии полностью обеспечить спрос населения на данный вид продукта. Динамика производства представлена на диаграмме № 1.

Диаграмма № 1

Анализ диаграммы показывает, что к 2014 году производство плавленого сыра упадет почти на 50 тыс. тонн по сравнению с 2010 годом.

В России производство плавленых сыров в подавляющем большинстве сосредоточено в Центральном федеральном округе. Его доля в общем объеме составляет около 80%. Доли других регионов представлены на диаграмме № 2.

Диаграмма № 2

Средняя розничная цена плавленого сыра зависит от региона. Максимального показателя она достигает в Центральном ФО (282,13 руб./кг), минимального — в Южном ФО (150,72 руб./кг). Средние розничные цены в других федеральных округах представлены на диаграмме № 3

Диаграмма № 3

Рынок плавленых сыров полностью насыщается за счет внутреннего производства, поэтому импорт данной продукции относительно невелик и нацелен на то, чтобы разнообразить ассортимент и вкусовые предпочтения потребителей. Определенное количество плавленых сыров Россия экспортирует. Информация по внешнеторговому обороту представлена в таблице № 1.

Таблица № 1

Увеличение объемов импортных поставок свидетельствует о растущем потреблении данной продукции. В течение трех лет (с 2010;го по 2012 год) импортные поставки отмечены восходящим трендом, чего нельзя сказать об экспорте, где просматривается отчетливое снижение.

География импортных поставок плавленых сыров в стоимостном выражении представлена в России следующим образом: суммарно 79,28% приходится на Финляндию и Германию. Среди стран, получающих продукцию из России, в стоимостном выражении наибольшая доля приходится на Украину (76,2%), на второй позиции — Азербайджан (7,35%) диаграмма № 5.

Диаграмма № 5

В России пользуются спросом следующие торговые марки плавленых сыров: «Viola», «Valio Kippari», «Valio Edam», «Valio Emmental», «Oltermanni» (производитель АО «Valio», Финляндия), «Schreiber», «МАРР», «Burger King», «Chedder» (производитель Schreiber Foods Europe GmbH, Германия), «Hochland» (Hochland Deutshland GmbH, Германия), «Rauchen» (Bayernland EG, Германия), «President» (Lactalis International, Франция) и другие.

Крупными получателями и оптовыми поставщиками данной продукции в нашей стране являются: ООО «Валио» (Санкт-Петербург), ООО «Рулог» (Москва), ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.), ООО «Марр Руссия» (Московская обл.), компания «Аллигатор» (Москва).

Из России направляются плавленые сыры следующих торговых марок: «Hochland», «Эмменталь» (производитель ООО «Хохланд Руссланд»), «Янтарный лидер» (ЗАО «Янтарь»), «Президент» (ЗАО «Лакталис Восток»), «Голландский» (ЗАО «Московский завод плавленых сыров „Карат“»), «Рязанский» (ОАО «Рязанский завод плавленых сыров») и другие.

Основными отправителями являются: ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.), ЗАО «Лакталис Восток» (Санкт-Петербург), ООО «Рулог», ООО «Лакталис Истра» (Московская обл.), «ТД Лидер Экспо» (Москва)[8].

1.6 Технология производства плавленых сыров

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей. Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида и наименования готового продукта. Сырьевые компоненты производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов можно объединить в 3 группы:

— белоксодержащее сырьё (натуральный сычужный сыр, творог, брынза, сом, сухая сыворотка);

— жиросодержащее сырьё (жир молочный, растительный, сливки, сметана);

— дополнительные компоненты (регуляторы вкуса, запаха, цвета, загустители, структурообразователимодифицированный крахмал, камеди, каррагинаны, КМЦ; консервантысоли сорбиновой кислоты, низин).

При выработке всех плавленых сыров в наибольшем количестве требуются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог и брынза. При поступлении сырья оцениваются органолептические показатели, консистенция сырья. Важным показателем при подборе сырья является его степень зрелости — это отношение количества растворимых азотистых веществ сыра к общему количеству азотистых веществ.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей. Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

3. Дробление сырья. Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

4. Составление смесей. Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции — получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

5. Подбор и внесение солей-плавителей. Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют однои двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4%. После внесения солей-плавителей сырную массу перемешивают в фарш — мешалках.

6. Созревание сырной массы. Проводят в течении 30−120 мин (иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

7. Плавление сырной массы. Сырную массу помещают в котлы — плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80−90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75−90С в течение 10−20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация. Массу фасуют в горячем виде 60−75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8−10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6−10С[13].

1.7 Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже — 4 °C и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев[14].

1.8 Маркировка потребительской тары

Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:

· наименование плавленого сыра. Наименование плавленого сыра должно быть установлено в технических документах. Плавленый сыр может иметь наименование аналогичного полутвердого сыра, при условии что масса данного полутвердого сыра составляет не менее 75% от массы используемых по рецептуре сыров;

· массовую долю жира в сухом веществе в процентах;

· наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения продукта) и организации, зарегистрированной на территории Таможенного союза, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и молочной продукции, от потребителей на территории Таможенного союза;

· товарный знак (торговая марка) (при наличии товарного знака);

· массу нетто;

· состав продукта;

· номер партии;

· дату изготовления;

· условия хранения;

· срок годности;

· пищевую ценность;

· информацию о подтверждении соответствия;

· штриховой идентификационный код;

· способ приготовления и употребления (для сухих плавленых сыров);

· обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;

· единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.

Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить компостером или штемпелем, или маркиратором, или другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение[2].

Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше в соответствии с требованиями: ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

1.9 Упаковка

Упаковку плавленых сыров проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару, с дальнейшим формированием транспортных пакетов по ГОСТ 23 285.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания плавленых сыров, должны соответствовать требованиям: ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания плавленых сыров, должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Ломтевые плавленые сыры, в том числе сладкие, упаковывают:

· в алюминиевую фольгу — секторы и бруски прямоугольные;

· газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) — ломтики, батончики, батоны, блоки;

· стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных материалов или другую оригинальную (подарочную и сувенирную) потребительскую тару.

Ломтевые плавленые сыры, подвергнутые копчению, упаковывают в оболочку «Амисмок» и в оболочки на основе целлофана, пергамента, белкозина, кутизина и других газопаронепроницаемых пленок, без нанесения или с нанесением защитного покрытия из сплава на основе углеводородов и других составов, создающих герметизацию упаковки.

Пастообразные плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:

· в алюминиевую фольгу — секторы и прямоугольные бруски;

· полимерные газопаронепроницаемые пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) — батончики, блоки (кроме сладких);

· стеклянные банки;

· стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных или других материалов или другую оригинальную потребительскую тару.

Пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:

· в металлические банки;

· стеклянные банки;

· пакеты из комбинированных полимерных металлизированных пленок.

Сухие плавленые сыры, в т. ч. сладкие, упаковывают:

· в полимерные пленки, ламинированную бумагу;

· картонные пачки с полимерным вкладышем;

· металлические банки;

· бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки;

· фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки[2].

1.10 Дефекты плавленых сыров На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время — через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли — плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т. д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами.

Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.

Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.

Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.

Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.

Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин.

Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир.

Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву.

Дефекты, определяемые в процессе варки:

1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла). Причина: сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли — плавителя, недостаточное время нагревания.

2. Сырная масса остается жидкой. Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли — плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами и др.

3. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется). Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава и др.

4. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира. Причина: сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.

Дефекты, определяемые только после фасовки продукта:

1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким). Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН и др.

2. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность. Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП. Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы. Обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки.

4. Затвердевание, вызванное перекремированием. Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

Способ устранения: выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, температура варки должна находиться в пределах 85−90 °С. Температура розлива не должна опускаться ниже 71 °C.

5. Сыр имеет трещины и пустоты. Причина: образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте и др.

Способ устранения: использовать подходящую фольгу, добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта, добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, откорректировать количество соли плавителя.

6. Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира.

Причина: использовали переплав, имеющий зернистую структуру, наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солей-плавителей, использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтрацией, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консистенции. Способ устранения: исключить применение такого переплава, применять хорошо растворимые соли-плавители и (или) их растворы, уменьшить количество применяемого сывороточного белка.

7. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию. Причина: кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки соли-плавителя или обычной соли. Способ устранения: соль-плавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимости использовать раствор соли-плавителя, применять только правильные дозировки соли-плавителя.

8. Сыр имеет нерасплавленные частицы. Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения. Способ устранения: сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предварительно пропущено через вальцы. Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размягчено в растворе соли-плавителя в течение нескольких часов при комнатной температуре.

9. Развитие плесени на сыре и упаковке. Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение). Способ устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование, увеличить температуру фасовки[5].

1.11 Фальсификация плавленых сыров Обман за счет продажи фальсифицированных плавленых сыров. Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация плавленых сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

Качественная фальсификация плавленых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства плавленых сыров и, прежде всего, процесса созревания.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2−3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

2. Аналитическая часть

2.1 Оценка качества плавленых сыров

Качество плавленых сыров оценивают по химическим и органолептическим показателям. Химические показатели: процент влаги, содержание жира в сухом веществе, содержание соли, а также содержание сахара, если оценке подвергают сладкие сыры.

Оценивают органолептические показатели в соответствии с нормативной документацией на плавленый сыр. В этих документах обусловлены требования для каждого вида плавленого сыра и показатели внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и вида на разрезе.

Оценка поручается отделу технического контроля (лаборатории) или технологу (эксперту) предприятия. Предприятие гарантирует выпуск сыра в соответствии с техническими требованиями стандартов и отправляет в реализацию плавленый сыр в сопровождении документа установленной формы — качественное удостоверение. Оценке качества подлежит каждая партия плавленого сыра.

Соответствие качества сыров требованиям стандарта и ТУ проверяют, сравнивая исследуемый образец с показателями, обусловленными в разделе технических требований.

Сыры с недопустимыми пороками возвращают па повторную переработку.

В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств[ФЗ 88]:

1) органолептические — внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические — массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

Требования к качеству плавленого сыра.

Органолептические показатели представлены в таблице № 2. Органолептическую оценку плавленых сыров производят при температуре 14—16° С [2,15].

Таблица № 2

Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в сырах не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

По микробиологическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

По гигиеническим показателям безопасности плавленые сыры должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции[2].

Физико-химические показатели качества плавленого сыра представлены в таблице № 3[2].

Таблица № 3

Требования безопасности[2].

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать норм, установленных: «СанПиН 2.3.2.1078−01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2.2 Правила приемки и методы отбора проб

Правила приемки[3].

Сыры и плавленые сыры принимают партиями. Партией сыра считают совокупность единиц продукции одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства.

Партией плавленого сыра считают совокупность единиц продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства.

Для контроля продукта при приемке проводят выборку случайным образом от всей партии. Из партии отбирают выборку продукта в транспортной таре в объеме, указанном в таблице № 4.

Таблица№ 4.

Для дальнейшего контроля из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары отбирают одну головку, один блок, один батон продукта или необходимое количество упаковочных единиц потребительской тары.

Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной тары.

Примечание — В выборку не включают сыр в транспортной таре с маркировкой «сборный» .

Проверку качества упаковки и соответствия маркировки требованиям нормативных правовых актов (ТР ТС О безопасности упаковки, ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки), нормативного или технического документа проводят путем осмотра внешнего состояния упаковки и экспертизы маркировочного текста пяти процентов упаковочных единиц выборки.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной суммарной пробе, то есть суммарной пробе, отобранной в удвоенном количестве (по массе или числу упаковочных единиц) случайным способом от всей партии. Повторные испытания проводят только по тем показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для химического исследования от каждого сырка одного вида и жирности отрезают 20 г и помещают в одну банку. Отобранные пробы тщательно измельчают, перемешивают и берут около 50 г в качестве среднего образца в чистую банку с пробкой. Образцы, доставленные в лабораторию, должны исследоваться как можно быстрее.

3. Практическая часть

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойственными каждому отдельному виду органолептическими показателями, а также должны отвечать требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах — 15 баллов; консистенция-9; цвет-2; вид на разрезе-2 балла; внешний вид (упаковка и маркировка)-2 балла.

При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующего показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов — 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недостаточно выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависимости от степени выраженности следующих пороков вкуса: легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормовой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме латвийского и волна), слегка салистый. Кислый вкус — скидка 3 — 4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей, металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов — 9 (консистенция отличная). Хорошая консистенция — 1 балл; слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая — скидка 1 — 2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колющаяся — 4 балла.

Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скидка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) — скидка 1 балл.

Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаковка, маркировка) — 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка, красочная этикетка). При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре — скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упаковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящики — скидка в 1 балл.

Сыры, получившие оценку менее 19 баллов, подлежат переработке[16].

Маркировка 3 образцов сыра «Омичка» представлена в таблице№ 5

Таблица № 5.

Органолептические показатели плавленого сыра «Омичка» представлены в таблице № 6.

Таблица № 6

Итоговая оценка в баллах для всех образцов плавленого сыра «Омичка» представлены в таблице № 7.

Таблица № 7

Заключение

Была собрана и классифицирована вся необходимая информация о плавленом сыре, проведен обзор рынка плавленых сыров, оценены необходимые операции при проведении экспертизы качества данного продукта. Установлены основные документы необходимые при приемке, и экспертизе качества плавленого сыр:

· ГОСТ 31 690–2013 Сыры плавленые. Общие технические условия;

· ГОСТ Р 55 063−2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля;

· федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» .

Проведена товароведная экспертиза качества 3 образцов плавленого сыра «Омичка» от разных производителей. Было установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по данному продукту. Т.к. в оценка качества плавленых сыров проводится по 30 бальной шкале, были выставлены следующие баллы: образец № 1 «Ломтик солнца"-27баллов, образец № 2 «Ястро"-25 баллов, образец № 3 «Орбита"-24 балла. Сыр считается не пригодным если набрал 19 и менее баллов.

Таким образом задачи курсовой работы выполнены:

1. Собрана и классифицирована информация о плавленом сыре, в том числе товароведная;

2. Проведена экспертиза качества 3 образцов сыра.

плавленый сыр ассортимент ценность

1. Бегунов С. А. Книга о сыре его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способе потребления, 1985 год, 136 с.;

2. ГОСТ 31 690–2013 Сыры плавленые. Общие технические условия;

3. ГОСТ Р 55 063−2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля;

4. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007 год, 474с.;

5. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов 2014 год 327с.;

6. Конник М. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов 2012 год, 234с.;

7. Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: «Деловая литература», 1998;

8. Райхман Э. П., Азгальдов Г. Г. Экспертные методы в оценке качества товаров М.: «Экономика», 1974

9. Скот Р. Производство сыра: научные основы и технологии, 2005 год, 460с.;

10. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ;

11. Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.

.ur