Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет

Диссертация: Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено"что жировая миграция в пралиновых конфетах, г лазированнх глазурью с заменителями какао-продуктов, приводит к ухудшению их органолептических показателей, изменению консистенции и температуры плавления глазури, к деструктивным изменениям. Основными причинами возникновения жиро-воой миграции является хранение конфет при температуре выше 20 °C и значительное различие между твердой… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Аналитический обзор литературы
    • 1. 1. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности
    • 1. 2. Сравнительная характеристика какао-бобов и виноградных семян
    • 1. 3. Особенности химического состава и физико-химических свойств жиров-заменителей какаомасла
    • 1. 4. Метод механо-химической активации в технологическом процессе
    • 1. 5. Качество и потребительские свойства конфет
  • Глава 2. Постановка эксперимента
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
    • 2. 3. Схема проведения эксперимента
  • Глава 3. Изучение влияния заменителей какао — продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури
    • 3. 1. Изучение влияния заменителей какао-продуктов на физико-химические показатели шоколадной глазури и ее химический состав
    • 3. 2. Влияние механо-химической активации на качество шоколадной глазури
    • 3. 3. Изучение стойкости шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов в процессе хранения по ИК-спектрам
  • Глава 4. Биохимические и физико-химические изменения, формирующие качественные показатели конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов
    • 4. 1. Изучение гидролитических и окислительных процессов, протекающих в липидах при хранении
    • 4. 2. Изучение изменений «протекающих в групповом и жирнокислотном составе липидов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении
    • 4. 3. Оценка степени влияния режима хранения"рецептуры шоколадной глазури и корпуса конфет на окислительные процессы
    • 4. 4. Миграция жиров в пралиновых конфетах. глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов
    • 4. 5. Изменения в белковой фракции шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении конфет
    • 4. 6. Изучение качества конфет по показателям безопасности
    • 4. 7. Органолептическая оценка конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов

Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Российский рынок кондитерских товаров в настоящее время занимает в мире второе место по объему вырабатываемой продукции после американского. Однако их потребление в стране остается на невысоком уровне: примерно 10−11 кг на человека в год против 15 кг в начале 90-х. Главная причина такой ситуации заключается в высокой цене кондитерских товаров, т. к. основным сырьем для конфетного и шоколадного производства служат дорогостоящие какао-бобы, поставляемые в нашу страну в основном с Кот-Д-Ивуара (90% импорта) .Причем цена импортируемых какао-бобов постоянно растет — примерно на 5% в год .

В связи со сложившейся обстановкой с целью снижения себестоимости кондитерских изделий большинство предприятий отрасли вынуждены применять заменители какао-продуктов — местные и нетрадиционные виды сырья растительного происхождения: овощные и фруктовые порошки, хлопья, сиропы и пасты, соевую муку, косточковое сырье и другие.

Кроме того одним из путей рационального расходования какао-продуктов является и использование твердых (специальных) жиров взамен дорогостоящего какао-масла.Жиры-заменители какао-масла являются товаром импортного производства и поставляются в Россию из Бельгии, Германии, США, Даниии, Индонезии и других стран. Несмотря на это, цены таких жиров значительно ниже, чем цена какао-масла, а достаточно широкий ассортимент позволяет производителю сделать выбор руководствуясь не только низкой ценой, но и такими факторами, как совмести мость с какао-маслом, реологические показатели, срок хранения, органолептические и физико-химические свойства, химический состав.

Применение заменителей какао-продуктов требует использования дополнительных технологических операций по их обработке, что в свою очередь, может оказать влияние на пищевую ценность и показатели качества готовых изделий.

Применение заменителей какао-продуктов позволяет расширить ассортимент кондитерских товаров и снизить их себестоимость. Таким образом, основной проблемой становится изучение качества продукции, вырабатываемой с использованием заменителей какао-продуктов.Отсуствие глубоких исследований по их совместимости с какао-маслом «влияния на показатели качества готовых изделий не позволяют определить научно обоснованные условия и сроки хранения конфетных и шоколадных изделий «вырабатываемых с использованием заменителей какао-продуктов .

В связи с вышеизложенным актуальным является комплексное изучение влияния заменителей какао-продуктов (жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в ме-хано-химическом активаторе) на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет, глазированных этой глазурью.

Цель и задачи исследований. Цель — исследовать влияние заменителей какао-продуктов (жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в механо-химическом активаторе) на качество шоколадной глазури и стойкость пралиновых и помадных конфет «глазированных этой глазурью, при хранении. Исходя из общей цели сформулированы следующие задачи:

— 6.

— изучить влияние жира-заменителя Эртикоат-М51 и виноградных семян, обработанных в механо-химическом активаторе, на качество шоколадной глазури;

— исследовать процессы, протекающие в липидах шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов и конфет, глазированных этой глазурью при хранении;

— выявить влияние виноградных семян, обработанных в ме-хано-химическом активаторе на минеральный и жирнокислотный состав шоколадной глазури ;

— теоретически обосновать и разработать рекомендации по оптимальным условиям и гарантированным срокам хранения помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов.

— ?

Выводи и рекомендации.

1.Виноградные семена и жир-заменитель какао-масла Эрти-коат-М51 являются эффективными заменителями какао-продуктов. Они значительно улучшают физико-химические показатели шоколадной глазури, способствуют увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащают конфеты биологически активными веществами: витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами;

2.Механо-химическая активация шоколадной глазури позволяет использовать в качестве заменителя какао-продуктов виноградные семенаспособствует повышению степени измельчения и улучшает совместимость с какао-маслом;

3.Выявлено, что ИК-спектры всех исследуемых образцов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов идентичны, но характер и скорость изменения интенсивности характеристических полос в процессе хранения существенно отличаются;

4.Изучение изменений гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции шоколадной глазури и корпусов конфет позволило разработать математические модели, характеризующие зависимости этих изменений от условий и сроков хранения ;

5.На основе изучения ПМР-спектров липидной фракции исследуемых образцов шоколадной глазури установлено, что спиртовые радикалы ROH образуются при режимах хранения I и II после шести месяцев хранения, а при режиме III — после трех;

6.Методом дисперсионного анализа доказана высокая степень влияния на окислительную порчу конфет «глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов двух факторов — режима хранения и рецептуры глазури;

7.Установлено"что жировая миграция в пралиновых конфетах, г лазированнх глазурью с заменителями какао-продуктов, приводит к ухудшению их органолептических показателей, изменению консистенции и температуры плавления глазури, к деструктивным изменениям. Основными причинами возникновения жиро-воой миграции является хранение конфет при температуре выше 20 °C и значительное различие между твердой и жидкой фазами жира глазури и корпуса конфет.

8.Установлено, что на степень интенсивности протекания микробиологических процессов в конфетах, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов, оказывает влияние активация воды, возникающая в процессе МХА и дубильные вещества виноградных семенах;

9.Проверка по показателям, предусмотренным медико-биологическими требованиями, подтвердила безопасность конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов, для здоровья человека;

10.По комплексу физико-хими ческих, биохимических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения помадных и пралиновых конфет, глазированных глазурью с заменителями какао-продуктов (приложение 19);

11.Экономический эффект в 1999 году составил: 1,6 млн. рублей — от внедрения виноградных семян в производство шоколадной глазури — 10,2 млн. рублей — от внедрения жира-заменителя Эртикоат-М51.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Антипова Ю.В.Жиры-заменители какао-масла фирмы «Ааг-hus ОИе"(Дания) // Пищевая промышленность,-1995, N2.-С.14−17.
  2. Антипова Ю.В., Сорокин И. М. Новые жиры-заменители какао-масла из Индонезии// Пищевая промышленность,-1994,N4. -С.26−27.
  3. Антипова Ю. В. Новые виды шоколадной глазури для производства мучных кондитерских изделий//Хлебопечение России, -1998,-N1.-С.18−19.
  4. Авраменко В.Н., Есельсон М. П., Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -175 с.
  5. Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства :Диссертация.к.т.н.-Краснодар, 1996.-118с.
  6. М.Я., Голант Б. Я.Жиры для производства шоколада и конфет.-М.:ЧНИИТЭИпищепром,-1960.-84 с.
  7. Авакумов Е. Г. Механические методы активации химических процессов .-Новосибирск :Наука,-1979.-245 с.
  8. Analyses of simple lipids of cocoa buater and seed crystals using1 capillary GC: CAbstr. .Pap.82nd Annu.Meet. Amer. Oil Chem.Soc., Chicago.111., May 12−15,1991/Chaisere Siree, Di-mick Paul S.//Int.News Fats, Oils and Relat.Mater. -1990.-1, N4. -c. 475.
  9. Antioxidative polyphenols isolated from Theobroma cacao /Sanbondi C., 0sacabe N., Natsume M., Takizawa T., Gomi S., 0sawa T.//J.Agr. and Food Chem.-1998.-46,т2-с.454−457.- 150
  10. Application of vegetable fats in chocolate and confectionery/ Iversen Hans //Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 27−29 Sept., 1989.-Maarssen, 1989.-p.304−309.
  11. И.Бурдун Г. M., Марков Б. Н. Основы метрологии.-М.:Издательство стандартов, 1975.-366 с.
  12. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия .-М.: Медицина, 1983.-750 с.
  13. Беззубов Л. П. Химия жиров .-Москва .:Пищевая промышленность, 1975.- С.140−141.
  14. Барамбойм Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений .-М.:Химия, 1971.-362 с.
  15. Бриллюэн Л. Наука и теория информации. -М.:Физматиз-дат, 1960.-392 с.
  16. Bendova'0.metody obsahou kvasinkovy’ch bu-ne^k. In: Kvasinky ve vyzkumu a promumysl.-Praha, 1986., L.4−61.
  17. Bloom J.E.Патент США N2,657 995.-1953.
  18. Глонин E.K.Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья//Пищевая промышленность, 1990.-N6-C.1−2.
  19. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства .-М:Агропромиздат, 1991.-208 с.
  20. Гаршин П. П. Экономический и ресурсный потенциал использования вторичного сырья плодоовощной промышленности агропромышленного комплекса. М.:АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность .-1990.-N1.-C.25.
  21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов//СанПиН 2.3.2.560−96.Мир качества.Переод.изд.-СПб.:Тест-Принт, 1998. выпуск 18.- 268 с.- 151
  22. Гигиена питания / Под ред.К. С. Петровского.-М.:Медицина, 1971. -510 с.
  23. Губен-Вейль .Методы органической химии. Часть I¡-.Методы анализа.-М.:Химия, 1969.
  24. ГОСТ 1546–79.Управление качеством продукции. Основные понятия.Термины и определения.-М.:-Изд.стандартов, 1979.
  25. ГОСТ 5899–85.Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира .-М.:Издательство стандартов, 1989.
  26. ГОСТ 5900–73.Кондитерские изделия: Методы определения содержания влаги и сухих веществ.-М. -.Издательство стандартов, 1973.
  27. ГОСТ 5902–80. Изделия кондитерские: Методы определения степени измельчения плотных и пористых изделий.-М.:Издательство стандартов, 1980.
  28. ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.-М.:Издательство стандартов, 1989.
  29. Grieco D., Piepoli G.-M01eogineuxM, 1967, vol.22,N10, p.611.
  30. Grieco D.-«Riv.ital.sostanze grasse», 1962, vol.39,N9, p.432 .
  31. Добровольекая Н.Г., Николаева С.JI., Флоринская Е. Э., Волкова 0.В.Экспертиза качества конфет отечественных и зарубежных производителей. Современные проблемы качества потребительских товаров: Сборник научных трудов//.СПбТЭИ, 1997.-С.49- 51.
  32. Дмитриченко М.И., Запорожец А. И., Уголев Д. А. Количественная оценка животного масла при хранении//Известия вузов, Пищевая технология, N1,1987,С.112−115.
  33. Dachille F., Poy R. High-pressure phase transformation in laboratori mechanical mixers//Nature.-1960.-Vol.186.-P.39, 71.- 152
  34. Drew E.F. and Co. Британский патент N711568.-1954.
  35. Eastern Europe develops a sweet tooth. Food Ingedi-ents and Anal.Int.Food Ingredients and Process. .-1997.-18,N5.-C.100.
  36. Заменители масла какао. Технические требования .Разработка АУЖ РФ.-СПб., 1996 .
  37. Заявка N24−71 444 (Япония).-1980.
  38. Заявка N 2 580 904 (Франция).- 1986.
  39. Заявка N53−31 230 (Япония).-1979.
  40. Зерномучные и кондитерские товары. Методические указания к лабораторным работам по спецкурсу. Бондаренко Л. П., Боровикова Л. А., Нилова Л. П., Николаева1. С.Л.СПб.ТЭЙ., 1993, С. 17.
  41. Икрамов У., Ливитин М. А. Основы трибоники.-Ташкент. :Укитувчи, 1984.-184 с.
  42. Исследования продовольственных товаров .В. И. Базарова, Л. А. Боровикова Д.Л.Дорофеев и др.-2-е изд., пере-раб.-М.:Экономика, 1986.-295 с.
  43. Истомина М.М., Соколовская Т. А., Талейсник М. А., Эйнгор М. Б., Зобова Р. Г. Конфеты.-М.:Пищевая промышленность, 1979.
  44. Кондакова И. А. Новые виды кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1993.-N3−4-C.
  45. Кочергина Л. И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье//Пищевая промышленность, 1990, N6
  46. Крижановский И. С. Технология переработки виноградного семени и его использование в кондитерской промышленности. М.:АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1992, N1.-26 с.
  47. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии (оптические методы анализа):Учебное пособие.-Воронеж:Изд-во ВГУ, 1998.-232 с.- 153
  48. Катарьян Б. Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям.М.:АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1987.-Выпуск 4.-26 с.
  49. Л. А., Куплетская Н. Б. Применение УФ-, Ж- и ЯМР-спектроскопии в органической химии.Учебное пособие для вузов .-М.:Высшая школа, 1971.-264 с.
  50. Cocoa butter replacerrs produced by dry fractionation: CAbstr.Pap. 82nd Annu .Meet.Amer.Oil Chem.Soc."Chicago. 111., May 12−15,1991/Willner Th., Sitzmann W., Munch E.W.//Int.News Fats, Oils and Relat.Mater.-1990.-1,N4.-C.436.
  51. Cacao butter substitute composinion: Патент N4873109 США, МКИ4 A 23D&5/00,A23G 1/100.Tanasaka Yukita-ka, 0mura Hisao, Irinatsu Yuuichi, Kobayashi Takashi, Noguchi Alko-Kao Corp.- N188196.
  52. Confectionari and coating fats: Abstr.Pap.82nd.Annu. Meet. Amer. Oil Chem.Soc., Chicago, 111., May 12−15,1991/Finc-hum, Edward L., Wainwright Robert E.//Int News Fats. Oil and Relat.Mater.-1990.-1,N4 c.321.
  53. Control confectionery fillings with AKOFECT MC//Kennedy"s Confect, 1997.-4,N10.-С.27.
  54. Kubo T.Mechanochemistry.-Tokyo, 1971.
  55. Лысак В. П. Производство конфет на основе фруктов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, N9.-С.45.
  56. Ляховская Л. П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет/Диссертация на соиск.уч.ст.к.т.н.-Л.:1973.-142 с.
  57. Лавренова B.C., Евгеньева В. С. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности.-М.:
  58. АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1988, N9,С.1−24.
  59. Лазурьевский Г. В., Тереньтьева И. В., Шамшурин А. А. Практические работы по химии природных соединений. М.: Высшая школа, 1966.-335 с.
  60. Lipid oxidation in foods/Stangelo A.0.//Crit.Rev.Food Sei. and Nutr. CRC Crit.Rev.Food Sei. and Nutr.-1996.-36,N3.-C.175−224.
  61. Lipid and hardness characteristics of cocoa butter from different geographic region /Chalseri Siree, Dimick Paul S.//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1989.-66,T12.-p.1771−1776.
  62. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека.-М.: Мир, 1980. -368 с .
  63. Медведев Ф. А. Кулакова С.Н., Тер-Аветистова H.A.Теоретические и и практические аспекты изучения питания человека. -М. :1980.-1.-С.43−48.
  64. Методы биохимического исследования растений .Под ред. А. И. Ермакова .-3-е изд., перераб. и доп.-Л. .-Агропромиз-дат.Ленинградское отд., 1987.-430 с.
  65. Мажидов К.X., Басиев М. Г., Мурдахаева M.И., йсабаев И.Б., Ширифулина Т. А. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок. -М. :АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1994, N 2, 1. С.1−60.
  66. Митюков А. Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий//Известия ВУЗов, Пищевая технология,-Краснодар, 1990, N2−3,С.112−114.- 155
  67. Модифицированные твердые жиры для производства кондитерских изделий.Н. В. Венгерова, Н. П. Раемская, Т.С.Редь-ко.-М.:1973.-С.1−36.
  68. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий .-М.: Пищевая промышленность, 1978.-446 с.
  69. Modelo cinetico de la calidad de aceite de pepita de uva /Castro M.E., Masson S.L., Valenzuela G.F.//Grasas у ase-tites .- 1990.-41,N4−5.-C.374−376.
  70. Нелауриновые заменители какао масла Erticoat. Проспекты фирмы Vamo Fuji.
  71. Никифорова В.H.Углеводы в кондитерском производстве. -М. .-Пищевая промышленность, 1974. -72 с.
  72. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности.М.:АгроНИИТЭИПП, 1987, С. 18.
  73. Оценка качества кондитерских изделий по органолепти-ческим показателям. Жарикова Г. Г., Кондакова И. А., Леонова И.В.-М.:АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1995, выпуск 1.
  74. Овчинникова А.С., Тихомирова И. В., Агеева Е. В., Селезнева В. И., Акатьева B.C."Хлопонина В.Я.// Пищевая промышленность, 1990.-N6,-С.64−65.
  75. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate/Hachiya I., Kouno Т., Sato K.//Food Microst-ruct.-1989.-8,N2.-C.257−261.
  76. Препаративная химия липидов.-М.:Наука, 1981.-256 с.
  77. Патент N41−220(Япония).-1982.
  78. Проблемы улучшения качества пищевых продуктов: Сб. статей. -Свердловск:СИНХ, УрГУ, 1986, С. 29−33.
  79. Производство глазури. Скобельекая З. Г., Драгилев А. И., Давыдина Т. В. //Пищевая промышленность, 1997., N8.-С.24,26.
  80. Плохинский Н. А. Биометрия.Новосибирск, Издательство сибирского отделения АН СССР., 1961.-363 с.
  81. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б."Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.-М.:Агропромиздат, 1986.-208 с.
  82. Perfekte Produkte verlangen perfekte Lagerung / Kleinert-Zollinger Jurg//ZSW:Zucker-und Susswaren Wirt Zuc-ker-und Susswar.Wirt., 1997.-50,N12.-C.514−515.
  83. Pushing forward the boundaries of one-line analysis /Brafield Imogen//Food Manuf&-1997−72,N7.-C.31−32,34.
  84. Рыжакова А. В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками Автореферат. .к.т.н.-М.-1991.
  85. O.A. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции, выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий:Автореферат .к.т.н.-М.-1997.С.35.
  86. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т. 3. Под общей редакцией В. П. Ржехина, А.Г.Сергее-ва.Л.:-1964.-250с.
  87. Руководство по методам исследования «технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /Под ред.В. П. Ржениха.-Л. :ВНШЖ.-т.5−1969. -502с.
  88. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров ./Под. ред. А. Г. Сергеева. -Л. :ВНИИЖ. -т. 1. ,-1975.-515 с.
  89. Руководство по методам исследования, технохимическо-му контролю и учету производства в масло жировой промышленности /Под ред. В. П. Ржехина и А. Г. Сергеева .-Л.:ВНИ-ИЖ, 1975.-т.1,3−1974.-т.6.
  90. Rohstoffe fur Schokolade und Pralinen // Zuckerund Suswar.Wirt.-1991.-44,N3.~C.110−114.
  91. Снегирева И.А., Жванко Ю.H., Родина Т. Г., Рукосуев
  92. A.Н., Церевитинов 0.Б."Михайлов В. Д. Современные методы исследования качества пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1976.-222 с.
  93. Способ изготовления суррогата какао из виноградных семян.//А.с. N40145, заявлено 13.01.1934.
  94. Способ получения заменителя какао продуктов .//A.c. N1003796, заявлено 15.02.1992.
  95. Скокан E.H.Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям.: Автореферат .к.т.н.,-М.:1994.
  96. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао-продуктов. Клешко Г. М., Горячева Г. Н., Антипова Ю. В., Кондакова И.А.-М. :-АгроНИИТЭИПП.-Пищевая и перерабатывающая прмышлен-ность, 1986, выпуск 10.
  97. Семена виноградные для кондитерской промышленности. ТУ 10РФ 1062−92.
  98. Способ приготовления сладкой плитки: Заявка 93 047 548/13 Россия, МКИ6 А23 G 1/100/ Молодых B.B., Шапкин
  99. B.А."Малышев В.В., Московский хлебозавод им. В. П. Зотова, ТОО Н5Ф Атлант.-N93047548/13.
  100. Скокан Л.Е., Антипова Ю.В.Информационно-логическая модель повышения конкурентоспособности кондитерских изде-лий//Хранение и переработка сельхозсырья, И0,1998,С.8−11.
  101. Способ получения какао масла.//Патент РФ N2038364, заявлено 13.01.1993.
  102. Spedding Н. Infrared spectrum and chemistry of Carbohydrates. -«Ad vanses in Carbohydrate Chemistry», 1964, v. 19, p. 23−49.
  103. Товароведение продовольственных товаров: Лабораторный практикум. Мицык В. Е., Коробкина 3.В., Рудавская А. Б. и др.- К.:Выща шк. Головное издательство, 1988.-416 с.
  104. Тютюнников Б. Н. Химия жиров.-М.:Пищевая промышленность, 1974. -448 с.
  105. The use of cocoabutter equivalents and improvers in chocolate/Thoegersen Hans Cristian B.//Food market, and Technol, 1990.-4,N5.-C.10−14.107.Takasado M.:et al, 1979.
  106. Thissen P.A.Meuer K., Heinicke G. Grundlagen der Tri-bochemie//Abh. Dtsch.Akad.Wiss., K1 Chem.Ges. u. Biol., N1.-1966.
  107. Talbot G. Fat migration in biscuits and confectionery syst ems. Conf ect.Prod.-1990.-56,N4.-p.265−266,268−270.
  108. From tradition to innovation.Confect.Prod.-1997.-63,N6.-С.34.
  109. Verfahren zur Herstellung- von Kakaopulversubstituten mit naturlichen Aromakomponenten: Патент 275 395 ГДР, МКИ4 А 23 L/234 Walpunski Jorg, Kruse Hans-Peter, Hoppe Konrad? Akademie der Wissenschaften der DDR.-N3196107.
  110. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен ности блюд и кулинарных изделий.-М.?Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с .
  111. Хомутов Б. И. Дзотович Л.Л.Хранение пищевых жиров.-М.: Экономика, 1972.-160 с.
  112. И8.Хайнике Г. Трибохимия.-М.:Мир, 1987.-582 с.
  113. Халыпа Е. С. Выпуск конфет на фруктовой основе//Хле-бопекарная и кондитерская промышленность, 1980, N8,С.7−9.
  114. Hard butter composition containing triglyceri-des'and process for production thereof: Sagi Nobuo, Izumi Tsugio, Kida Haruyasu, Maeda Hirukazu-Fu-ji Oil Co Ltd.-N939709.1989//Патент.
  115. Hight resolution nuclear magnetic reconante spectroscopy. In 2 volumes.By. J.W.Emsley, J. Feeney and L.H.Sutclif-fe.Vol 1−2.Oxford Ea.o.], Pergamon press, 1965−66.
  116. High resolution 13C NMR spectroscopy of rendered animal fats: degree of saturation of fatty asid chains and position on glycerol/Bonnet M., Denoyer C., Renou J.P.//Int.JFood Sci. and Technol, 1990.- 25, N4-C.399−408.
  117. Черкес Ф.К., Богоявленская Л. Б., Вельская Н.А.Микробиология/Под ред. Ф. К. Черкес.-М. Медицина, 1986. -512 с.
  118. Черонис Н.Д., Ма Т.С.Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа.-М.:Химия, 1973.-576 с.
  119. Шумалива Н. Ф. Бижанов Ф.Б.Получение кондитерских жиров }аналогов и заменителей масла какао .//Алма-Ата :Наука, 1986. -64 с.
  120. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: УП.Л.:Издательство Ленинградского университета, 1986. -224 с.
  121. Шеламова С. А. Жеребцов Н.А.Олейникова А. Я., Финогенова Н. Е. Микробиологический анализ производства помадных конфет. -Воронеж:Воронеж.техн.ин-т, 1990.-8 с.- 161
  122. Эбелинг В. Образование структур при необратимых про-цесах .-М.:Мир, 1979.-279 с.
  123. Н. М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров.М., Пшцепромиздат, 1961, 20 с.
  124. Эвенштейн Э. М. Здоровье и питание.-М.:Знание, 1987., 386 с.
  125. Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа. Пер. с англ.-М.:Мир, 1989.-608 с.
  126. Якубе Д., Ешкайт X.Аминокислоты.Пептиды.Белки.Х.-М. Мир, 1985.-95 с.
  127. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке .-М.:ЦНИИТЭИ Пищепром, 1976.- 56 с.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!