Состав и свойства молока коров основных молочных пород ЦФО в условиях индустриальной технологии

Актуальность темы

Одной из задач в области молочного скотоводства Российской Федерации является увеличение объемов производства молока и повышение его качества, которое зависит от многих факторов и важнейшим из них является порода животных.

Остро этот вопрос стоит в Воронежской области — одном из наиболее экономически развитых аграрно-индустриальных регионов Центрального федерального округа России, который входит в пятерку лидеров по производству сыров и цельномолочной продукции. Молочное животноводство здесь в последние десятилетия интенсивно развивается. Подтверждением тому являются технологическая модернизация ферм, строительство новых комплексов, преобладание в областном стаде животных молочной красно-пестрой породы, закупка высокоценного племенного молочного скота зарубежной и отечественной селекции. Эти животные голштинизированы и имеют высокий продуктивный потенциал [Левина Г. Н., 1981, 1983, 2005; Григорьев Ю. Н., Казарбин Д. Р., Хромова Л. Г., 1987; Прудов А. И., Дунин И. М., 1992; Аджибеков К. К., 1995; Барабанщиков Н. В., 2000; Кибкало Л. И. [и др.], 2001; Легошин Г. П. [и др.], 2002; Голубков А. И., 2003; Шувариков A.C., 2004; Дунин И. М., 2005; Востроилов A.B., Хромова Л. Г., 2008, 2009; Стреко-зов Н.И., 2009; Прохоренко П. Н., 2010].

Однако состав и свойства молока коров новых популяций с учетом современных требований, как к сырью для молочной промышленности, в условиях индустриальной технологии его производства в регионе недостаточно исследованы.

В этой связи актуальной как в теоретическом, так и в практическом плане является всесторонняя оценка качества молока наиболее распространенных в ЦФО России отечественных черно-пестрой и красно-пестрой пород скота для наиболее эффективного и целенаправленного его использования.

Цель исследования: оценка молочной продуктивности, состава и свойств молока черно-пестрой (тип Ленинградский) и красно-пестрой пород, содержащихся в условиях беспривязной технологии.

В соответствии с поставленной целью основные задачи работы заключались в следующем:

— изучить условия кормления и содержания коров;

— дать оценку лактационной функции коров;

— изучить в динамике лактации химический состав, физико-химические и технологические свойства молока коров;

— дать экономическую оценку производства молока коров изучаемых пород.

Научная новизна исследований. Впервые в условиях индустриальной технологии производства проведены комплексные исследования качества молока коров основных отечественных молочных пород, разводимых в Центральном федеральном округе, выявлены особенности состава и свойств его с учетом современных требований молочной промышленности.

Практическая значимость работы. Установлена целесообразность использования молока коров черно-пестрой породы тип Ленинградский преимущественно для высокотемпературной обработки молока, детского и диетического питания, а красно-пестрой породы — для производства сыров.

Выводы и рекомендации производству, полученные на основании проведенных исследований, внедрены в ЗАО «Дон» Хохольского района Воронежской области, а также используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности «Зоотехния» в ФГБОУ ВПО ВГАУ.

Работа выполнена на кафедре частной зоотехнии ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» в соответствии с комплексной темой научных исследований «Разработка, совершенствование и внедрение ресурсосберегающих технологий в животноводстве, методов диагностики, профилактики и лечения болезней сельскохозяйственных животных».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и получили положительную оценку: на Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 100-летию Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I (Воронеж, 28−29 ноября 2011 г.) — на ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов факультета ветеринарной медицины и технологии животноводства (Воронежский ГАУ, 2011;2012 гг.) — на расширенном заседании кафедры частной зоотехнии (Воронежский ГАУ, 2013 г.).

Публикация результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 6 научных работ, в том числе 1 в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК РФ — «Зоотехния».

Основные результаты, выносимые на защиту:

— в условиях беспривязной технологии содержания более высокой молочной продуктивностью, но менее выровненной лактационной кривой, характеризовались коровы черно-пестрой породы тип Ленинградский;

— в молоке первотелок исследуемых пород количество сухого вещества, жира, СОМО, лактозы, минеральных веществ — достаточно высокое, белкасравнительно небольшое.

— молоко коров черно-пестрой породы тип Ленинградский более термостабильное в сравнении с аналогами красно-пестрой породы;

— лучшими показателями сыропригодности отличалось молоко коров красно-пестрой породы относительно черно-пестрой породы тип Ленинградский.

Структура и объем диссертации

Диссертация изложена на 136 страницах компьютерного текста, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов собственных исследований, заключения, выводов и предложенийсодержит 19 таблиц, 25 рисунков, 3 приложения.

Список литературы

включает 199 источников, в том числе 16 иностранных.

выводы.

1. В условиях индустриальной технологии первотелки черно-пестрой породы тип Ленинградский характеризовались более высокой молочной продуктивностью, но менее выровненной лактационной кривой. При удое за стандартную лактацию 6108 кг, высшем суточном удое 23,9 кг и показателе постоянства лактации 68,1%, они превосходили сверстниц красно-пестрой породы по удоям соответственно на 675 кг (Р<0,05) и 1,9 кг (Р<0,05), но уступали по параметру постоянства лактации на 3%.

2. При несущественном различии в молоке первотелок изучаемых пород в среднем за 305 дней лактации массовая доля сухого вещества (12,74. 12,69%), жира (3,99.3,96%), СОМО (8,76.8,73%), лактозы (4,73.4,72%), минеральных веществ (0,81. .0,89%) — достаточно высокая, белка (3,22%) — сравнительно небольшая.

3. В динамике всей лактации исследуемое молоко по СОМО, массовой доле жира (кроме первого месяца у коров черно-пестрой породы тип Ленинградский) и белка (кроме первого месяца) соответствовало требованию высшего сорта, установленному Техрегламентом (№ 88-ФЗ от 12.06.2008).

4. В среднем за стандартную лактацию в 1 см³ молока коров черно-пестрой породы тип Ленинградский количество жировых шариков составило 4,45 млрд., а их размер — 2,70 мкм, а красно-пестрой породы их было меньше на 0,02 млрд., но диаметр больше на 0,1 мкм.

5. Концентрация и соотношение основных белков молока соответствовало принятым критериям биологической полноценности и технологичности молока и имело несущественные различия: у первотелок черно-пестрой породы тип Ленинградский относительно красно-пестрой несколько больше сывороточныу белков (на 0,02%) и меньше казеина (на 0,02%).

6. Общее содержание кальция (123,6. 128,6%) и фосфора (101,9. .98,2%) в молоке животных изучаемых пород было достаточно высокое в среднем за лактацию и в ее динамике. Наиболее оптимальное соотношение этих макроэлементов для сыроделия выявлено в молоке коров красно-пестрой породы.

7. При незначительном межгрупповом различии в среднем за 305 дней лактации плотность и титруемая кислотность молока подконтрольного поголовья соответствовали высшему сорту, в пределах установленной нормы находилась и активная кислотность. Однако в первые два месяца лактирования и пятый показатели плотности молока коров исследуемых пород были несколько ниже установленного Техрегламентом (№ 88-ФЗ от 12.06.2008) требования для высшего сорта.

8. Молоко первотелок черно-пестрой породы тип Ленинградский имело более высокую термостабильность относительно аналогов красно-пестрой. Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию белков молока, соста вила у них 74,9% (П группа), а красно-пестрой соответственно 72,4% (III группа). Требование Техрегламента (№ 88-ФЗ от 12.06.2008) к молоку для производства продуктов детского питания и стерилизованного молока удовлетворяло 72,5% образцов коров черно-пестрой породы тип Ленинградский, а красно-пестрой -54,1%, для диетического питания — соответственно 53,3% и 28,3%. Наибольшей стойкостью к тепловой обработке молоко коров изучаемых пород характеризовалось в середине лактации, а максимальной — на шестом месяце.

9. Лучшей сыропригодностью отличалось молоко коров красно-пестрой породы. Продолжительность свертывания его сычужным ферментом на 5,? мин (Р<0,01) короче, требованию для сыроделия по сычужно-бродильной пробе соответствовало на 5,9% образцов больше и оценено оно в среднем на 0,3 класса качества выше (Р<0,05) относительно аналогов черно-пестрой породы тип Ленинградский. Повышение класса качества молока изучаемых пород по сычужно-бродильной пробе наблюдалось со второго месяца лактации, при максимальном значении на шестом-седьмом и снижении к концу лактации.

10. Разведение первотелок черно-пестрой породы тип Ленинградский относительно сверстниц красно-пестрой породы более эффективно. Себе: стоимость производства 1 ц молока у них ниже на 138 руб. При практически равной цене реализации, но более высоком удое, выручка в расчете на 1 корову выше на 10 356 руб., а уровень рентабельности — на 15,3%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Перерабатывающим предприятиям предпочтительнее молоко коров черно-пестрой породы тип Ленинградский использовать для высокотемпературной обработки молока, детского и диетического питания, а красно-пестрой породы — для производства сыров.

Племенным службам в числе критериев по племенной работе с молочным скотом необходимо использовать содержание не только общего белка в молоке, но и казеина. Интересы товаропроизводителей должны быть защищены включением этого параметра в число показателей оплаты за молоко.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Обеспечение российского населения молоком и молочными продуктами за счет собственного производства, преодоление зависимости страны от импортных поставок — приоритетные задачи агропромышленного комплекса страны. Государственной программой развития сельского хозяйства поставлена задача — увеличить производство молока к 2020 году до 38,2 млн. т, сыров и сырных продуктов — до 546 тыс. т, сливочного масла — до 280 тыс. трост потребления молока и молочных продуктов на душу населения (в пересчете на молоко) с 247 до 259 кгрост товарности молока с 60 до 64%.

Эта задача выполнима, так как Россия располагает огромным потенциалом увеличения производства молока: достаточные площади земельных угодий и пастбищ для производства высококачественных кормовапробированные в ведущих регионах страны (Ленинградская, Московская, Вологодская, Воронежская и другие области) технологии интенсивного молочного животноводствавысокопродуктивные породы молочного скота интенсивного типа (голштинская, чёрно-пёстрая, симментальская, костромская, красно-пёстрая) — бюджетная поддержка в рамках реализуемых целевых программ.

В связи с тем, что отрасль молочного животноводства в нашей стране в последние годы все активнее переходит к использованию индустриальных технологий, на первое место выходит потребность в высокопродуктивном, хорошо приспособленном для таких технологий молочном скохе.

Во всем мире непревзойденной по этим показателям считается голштинская порода крупного рогатого скота [Прохоренко П.Н., Логинов Ж. Г., 2005]. В Российской Федерации на основе скрещивания ее с молочными и комбинированными породами созданы внутрипородные типы и красно-пестрая порода. Они, безусловно, имеют свои особенности, но сохраняют главные качества голштинских животных: высокая молочная продуктивность и хорошая приспособленность к современным индустриальным условиям содержания и доения [Григорьев Ю.Н., Казарбин Д. Р., Хромова Л. Г., 1987; Левина Г. Н., 2005; Прудов А. И., Дунин А. И., 1992; Аджибеков К. К., 1999; Тяпугин Е. А. [и др.], 2007; Бильков, В.А. [и др.], 2008; Прохоренко П. Н., 2010].

Более высокая технологичность и самая высокая молочная продуктивность коров черно-пестрой породы (фактическая и потенциальная), на наш взгляд, объясняется гораздо большими генетическими ресурсами животных этой породы в мировом масштабе, которая в принципе включает в себя гол-штинскую и голштинизированные практически на 100% черно-пестрые породы Швеции, Дании, Голландии, Германии, Австралии, Новой Зеландии и других стран [Данкверт С.А., Холманов A.M., Осадчая О. Ю., 2007].

Наша точка зрения совпадает с сообщениями ведущих отечественных ученых [Легошин Г. П. [и др.], 2002; Прохоренко П. Н., 2010]. В этой связи считаем вполне оправданной сложившуюся тенденцию увеличения доли скота черно-пестрой породы в большинстве регионов России, а в Центральном федеральном округе они составляют 57,2% [Ежегодник ., 2012].

В зоне разведения симментальской породы лидирующее положение оправданно занимает красно-пестрая порода. Дальнейшее совершенствование ее проводится в направлении повышения генетического потенциала молочной продуктивности с использованием элиты голштинской породы разной селекции, улучшения технологических свойств вымени коров, консолидации стад по типу телосложения, развитию внутрипородной структуры и расширению племенной базы [Шичкин Г. И., 1999; Голубков А. И., 2003, Вос-троилов A.B., 2007; Дунин И. М., Аджибеков К. К., Лозовая Г. С., 2011].

Чтобы добиться еще более высоких показателей молочной продуктивности, т. е. реализовать созданный генетический потенциал голштинизиро-ванного скота, необходимо, прежде всего, полноценное кормление [Бурыкина И.М., Тяпугин Е. А., Тяпугин С. Е., 2007].

В кормовой базе хозяйств России, в последние годы произошли серьезные изменения. Сократилась заготовка сена, вследствие чего его количество в суточных рационах коров в стойловый период ограничено до 1.3 кг. Увели.

104 чилось производство силоса, особенно содержащего 35% сухого вещества. Снизилось или совсем прекратилось выращивание корнеплодов, что отрицательно сказывается на балансировании рационов по сахару. Сахаро-протеиновое отношение часто не превышает 0,4: 1 (норма не менее 0,8: 1). При его недостатке в рационах расход протеина повышается на 10. 15%, а при длительном дефиците — на 30% [Реал. .ген. .пот. (рекомендации), 2006] .

Особого внимания заслуживает опыт Ленинградской области по повышению генетического потенциала и его реализации. Наивысшая молочная продуктивность коров была достигнута в ЗАО ПЗ «Рабитицы» — 10 836 кг молока массовой долей жира 3,88% и белка 3,08% [Шаркаев В., Кочетков А., 2012].

Животные черно-пестрой породы ленинградской селекции получили распространение и в других регионах с интенсивной технологией молочного скотоводства (Ярославская, Вологодская, Воронежская область). Однако хорошую способность к адаптации проявляют животные в хозяйствах, где сосредоточены усилия на повышение комфорта содержания коров и обеспечении их качественными, сбалансированными кормами в соответствии с физиологическими потребностями. Эти требования наиболее полно выполняются при беспривязном содержании животных [Бильков В.А. [и др.], 2007].

Так по сообщению Р. Тамаровой, Н. Канарейкиной [2009] отселекцио-нированный на обильномолочность черно-пестрый скот тип Ленинградский обеспечивает высокую рентабельность молока в условиях Ярославской области, содержащих скот по беспривязной технологии и сбалансированном кормлении. Удой за стандартную первую лактацию составил 6105 кг, при массовой доле жира 3,9% и белка — 3,12%, коэффициента молочности 1156 кг и реализации генетического потенциала на 74,8%.

В результате наших исследований при индустриальной технологии производства молока в ЗАО «Дон» Хохольского района Воронежской области более высокой молочной продуктивностью в сравнении с красно-пестрой породой характеризуются коровы черно-пестрой породы тип Ленинградский. При удое за стандартную лактацию 6108 кг и высшем суточном удое 23,9 кг, коэффициенте молочности 1080 кг, они превосходили сверстниц красно-пестрой породы по этим параметрам соответственно на 675 кг (Р<0,05) — 1,9 кг (Р<0,05) и 77 кг.

Отсутствие в рационах коров корнеплодов и сахаросодержащих кормовых добавок отрицательно повлияло на балансировании рационов по сахару. В расчете на 1 ЭКЕ количество Сахаров составляло 60.65% от установленной нормы, а сахаро-протеиновое отношение не превышало 0,6. Поэтому продуктивный потенциал коров черно-пестрой породы тип Ленинградский реализован только на 64,8%, а красно-пестрой — на 95,3%.

При увеличении объемов производства молока необходимо повышать его качество, которое зависит от многих факторов, определяющим из них является порода животных.

Эта проблема имеется и в Воронежской области — одном из наиболее экономически развитых аграрно-индустриальных регионов Центральногс федерального округа России [Хромова Л.Г., Овсянникова Г. В., 2006]. Молочное животноводство региона в последние десятилетия эффективно развивается. Молокоперерабатывающая промышленность Воронежской области представлена 17 предприятиями, сырьевая база которых является проблемным вопросом по качественным и количественным показателям.

Многочисленные исследования в различных регионах нашей страны показали, что голштинизированные животные хорошо наследуют высокую молочную продуктивность улучшающей породы, сохраняя при этом ценные свойства исходных пород [Левина Г. Н., 1981, 1983, 2005; Григорьев Ю. Н., Казарбин Д. Р. Хромова Л.Г., 1987; Глухих В. Л., 2000; Легошин Г. П. [и др.], 2002; Барабанщиков Н. В., 2000; Голубков А. И., 2003; Шувариков A.C., 2004; Дунин И. М., 2005, 2009; Прудов А. И, 2005; Востроилов A.B., Хромова Л. Г., 2008, 2009; Стрекозов Н. И., 2009; Прохоренко П. Н., 2010].

Однако результаты, полученные различными исследователями и их выводы по использованию голштинской породы не всегда однозначны, что связано с разной продуктивностью улучшаемой (черно-пестрой, симментальской) породы, различными условиями кормления и содержания, использованием разных быков-производителей и рядом других факторов.

Не создавая адекватных условий содержания животным с высоким генетическим потенциалом (особенно на первых этапах скрещивания отечественных пород с голштинской породой), многими авторами отмечалось снижение массовой жира и белка в молоке помесных животных [Левина Г. Н., 1983; Хромова Л. Г., 1986; Востроилов A.B. [и др.], 1994; Байлова Н. В., 1999; Дунин И. М., 2005; Скоркина С. А., Негреева А. Н., Родюкова Е. А., 2007].

В тоже время при оценке качества молока коров помесей черно-пестрой к голштинской пород К. К. Аджибековым, [1995]- В. И. Ерофеевым, [1997]- В.н. Сергеевым [и др.], [2000] было установлено, что помесные коровы отличаются от чистопородных более высокой жирномолочностью и имеют преимущество по сравнению с ними по большинству показателей.

XXI век характеризуется интенсификацией отрасли молочного скотоводства. Созданные производственные типы с высокой кровью голштинской породы в условиях промышленной технологии превосходят исходные породы по удою и качеству молока.

Животные черно-пестрой породы тип Барыбинский имеют удой по первой лактации 6100 кг, МДЖ — 3,97%, МДБ — 3,34%- тип Уральский — удой 5829 кг, МДЖ — 4,1%- тип Вологодский — удой 7521 кг, МДЖ — 4,01%, МДБ — 3,29%. В созданном типе Енисейский красно-пестрой породы удой коров составил 6223 кг, МДЖ — 4,03% и МДБ — 2,96%, типе Воронежский соответственно 6852 кг, 3,75% и 3,28% (Описание. .пород и типов.скота., 2008).

В настоящее время в России появились высокопродуктивные молочные стада не только в Ленинградской области, но и в Московской, Вологодской.

Воронежской, Белгородской областях. Их создание с использованием гол-штинизированного скота в Российской Федерации стало возможным благодаря внедрению в хозяйствах инноваций в кормопроизводство, кормлении молочных коров, интенсивном выращивании ремонтного молодняка, использовании современных технологий содержания коров, высокопроизводительного доильного оборудования отечественного и зарубежного производства [Гулько Д.М., 2004; Амерханов, Г. Шичкин, Р. Кертиев, 2006; Бильков В. А. [и др.], 2007; Прохоренко П. Н., Егиазарян A.B., 2009; Артюх В. М., 2011; Вельматов А. П. [и др.], 2011].

Проведенный анализ молока в хозяйствах Московской области A.C. Шувариковым [2003] показал, что повышение у коров черно-пестрой породы доли «крови» голштинской породы не оказало существенного влияния на такие показатели молока, как титруемая кислотность, плотность, количество в молоке кальция, фосфора, лактозы. При этом в молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира, общего белка, казеина, несколько улучшается жирно-кислотный и аминокислотный состав.

По данным Г. Родионова [и др.], [2010] молоко коров черно-пестрой породы с кровностью по голштинской породе от 62,5 до 87,5% в плем-репродукторе «Ассортимент-Нива» Сергиево-Посадского района Московской области имело высокое содержание сухого вещества, COMO, жира, белка, в том числе казеина, обладало хорошими физико-химическими показателями и отвечало всем требованиям на заготовляемое молоко.

По оценкам Е. А. Тяпугина [и др.], [2007] животные типа Вологодский черно-пестрой породы в условиях промышленной технологии в хозяйствах Вологодской области способны к интенсивному раздою, сочетают высокие показатели жира и белка в молоке, сохраняют традиционную способность давать качественное молоко для приготовления вологодского масла.

По нашим данным в Воронежской области у первотелок черно-пестрой породы тип Ленинградский и красно-пестрой породы в среднем за стандартную лактацию (при несущественном межгрупповом различии) концентрация сухого вещества (12,74. 12,69%), жира (3,99.3,96%), СОМО (8,76.8,73%), лактозы (4,73.4,72%), минеральных веществ (0,81.0,89%) в молоке подконтрольного поголовья — достаточно высокая, белка (3,22%) — сравнительно небольшая. Все контролируемые компоненты молока в целом соответствовали требованиям высшего сорта принятого национального стандарта Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ, 2008 г.) и превосходят исходные (черно-пеструю и симментальскую) породы.

Величина жировых шариков и их количество являются показателями, характеризующими технологические свойства молока. При сепарировании молока, выработке сыра большие потери жира связаны с преобладанием мелких жировых шариков [Горбатова К.К., 2004].

Величина и количество жировых шариков зависит от породы, это подтверждается данными ряда ученых [Барабанщиков Н.В., 1983; Левина Т. Н., 1983; Байлова Н. В., 1999; Зелепукина М. А., 2011].

По сообщению О. Г. Котовой [1973] молоко коров симментальской, швиц-кой пород содержит более крупные жировые шарики по сравнению с другими породами, что определяет лучший процесс маслообразования и степень использования жира. В молоке этих животных содержится в среднем 2,7.3,5 млрд./мл жировых шариков диаметром 2,63. .3,15 мкм. Молоко черно-пестрой породы характеризуется мелкими жировыми шариками.

Установленные нами параметры жировой дисперсии молока первотелок черно-пестрой породы тип Ленинградский и красно-пестрой породы превышали установленные средние значения. У животных черно-пестрой породы тип Ленинградский относительно красно-пестрой породы в среднем за стандартную лактацию в 1 см³ молока количество жировых шариков составило 4,45 млрд., а их размер 2,70 мкм, а в контрольной группе их меньше на 0,02 млрд., а диаметр их был больше на 0,1 мкм.

Больший размер жировых шариков в молоке всех пород отмечается в середине лактации и при рациональном кормлении в летний период [Кугенев П.В., Барабанщиков Н. В., 1973].

Величина жировых шариков в молоке коров черно-пестрой породы тип Ленинградский увеличивалась до четвертого месяца лактации (3,08) мкм, а красно-пестрой — до седьмого (3,07 мкм), а затем шло постепенное их уменьшение до конца лактации.

Массовая доля белка в молоке относится к экономическим показателям и учитывается при приемке сырьевого молока молокоперерабатывающими предприятиями. Считается, что высококачественный сычужный сыр можно выработать из молока с содержанием белка не менее 3,1%, что соответствует примерно содержанию 2,5% казеина [Диланян З.Х., 1973; Горбатова К. К., 2004].

Молоко исследуемого поголовья соответствует современным технологическим требованиям по содержанию белка и казеина в молоке: у коров черно-пестрой породы тип Ленинградский массовая доля казеина составляет 2,61%, сывороточных белков 0,61, а красно-пестрой породы соответственнс 2,63% и 0,59%.

Из-за сравнительно невысокой массовой доли белка соотношение основных компонентов молока не полностью способствует более рациональному использованию его для производства молочных продуктов. В среднем за стандартную лактацию соотношение жир: белок, жир: СОМО в молоке коров опытной группы было выше рекомендуемых параметров ВНИИМС, а красно-пестрой — в пределах нормы.

Кальций и фосфор молока имеют большое значение в технологических процессах производства молочных продуктов, участвуют в глубоких жизненно важных процессах организма человека. Они стабилизируют коллоидное состояние белков молока, что влияет на его термоустойчивость, и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов [Инихов Г. С., 1970].

Содержание кальция в молоке коров различных пород довольно значительно — от 117 до 171 мг/% по данным Р. Б. Давидова [1967] и от 117 до 133 мг/% по данным Н. В. Барабанщикова [1980].

Количество кальция в молоке коров всех пород по сравнению с чернопестрой больше на 3. 14% [Барабанщиков Н.В., 1980].

По нашим данным общее содержание кальция (123,6. 128,6%) и фосфора (101,9.98,2%) в молоке коров черно-пестрой породы тип Ленинградский и красно-пестрой породы было достаточно высокое в целом за стандартную лактацию и в ее динамике. Наиболее оптимальное соотношение макроэлементов для производства сыра выявлено в молоке коров красно-пестрой породы.

Скрещивание симментальского скота с красно-пестрой голштинской породой при выведении новой красно-пестрой породы в условиях Воронежской области, по мнению A.B. Востроилова [1998], А. Ю. Пуговкина [1999] оказало отрицательное влияние на состав и физико-химические свойства молока. Причем в большей степени у высококровных по красно-пестрой голштинской породе животных.

По нашим данным при незначительном межгрупповом различии в среднем за стандартную лактацию плотность и титруемая кислотность молока опытных групп соответствовали высшему сорту, в пределах установленной нормы находилась активная кислотность. Однако в первые два месяца и пятый плотность молока коров была несколько ниже (черно-пестрой породы тип Ленинградский на 0,6.0,3 A, а красно-пестрой — на 0,2.0,8 A) требований для высшего сорта Федерального закона РФ № 88-ФЗ от 12.06. 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Недостаточными, а иногда и противоречивыми являются также сведения о технологических свойствах молока, полученного от животных черно-пестрой и симментальской породы разной кровности по голштинской породе.

Термоустойчивость является важным технологическим свойством молока, определяющим его пригодность к высокотемпературной переработке. Это свойство необходимо учитывать при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания.

По оценкам A.C. Шуварикова [2004] все образцы молока животных ¾, 5/8 и 7/8-кровных по голштинской породе на протяжении опыта (с третьего по девятый месяц лактации) выдержали воздействие 80% концентрации спирта и отнесены к самой высокой — 1-й группе термоустойчивости.

В работах Н. В. Барабанщикова [1980], A.C. Шуварикова [2004], О. Соловьевой, Н. Ипатовой [2009] отмечается, что лактационный период коров оказывает существенное влияние, как на состав молока, так и на его пригодность к высокотемпературной обработке. Наиболее термоустойчивое молоко коров в середине лактации.

По нашим данным молоко коров черно-пестрой породы соответствовало в среднем II группе термоустойчивости, контрольной — III группе. Средняя предельная концентрация спирта, вызывающая коагуляцию образцов молока коров черно-пестрой породы была выше относительно красно-пестрой на 2,5% .

Для производства продуктов детского питания и стерилизованного молока показателю термоустойчивости молока в опытной группе соответствовало 87 образцов молока (72,5%), контрольной 65 (54,1%), а для диетического питания — 64 образца (53,3%) и 34 (28,3%).

В динамике лактации наблюдалась общая тенденция изменения тепловой стойкости молока — рост с третьего до шестого месяца, когда она достигала наивысших значений (в опытной группе в среднем до 79,5% концентрации этилового спирта, контрольной группы — 75,6%), и снижение ее к концу лактации.

По мнению С. А. Скоркиной, А. Н. Негреевой, Е. А. Родюковой [2007] молоко коров комбинированного направления продуктивности (симментальская, швицкая) является более сыропригодным, чем молоко классических молочных пород голландского корня происхождения. По результатам их исследований в условиях экстенсивной технологии хозяйств Тамбовской области молоко коров симментальской породы имеет самую короткую продолжительность свертывания относительно симментал-голштинских помесей, а при лучших условиях содержания коров это качество у них улучшается.

Ряд авторов, отмечая высокие показатели молочной продуктивности гол-штинских помесей, указывают на ухудшение качества молока при производстве сыра. Так, В. Г. Прокин [1990] показал, что молоко высококровных симментал-голштинских помесей имеет большее время свертывания (31 мин), чем низкокровных (28 мин). Аналогичные результаты получены Т. А. Зубаревым [и др.], [1992] и В. Ф. Зубрияновым [и др.], [1995] на холмогор-голштинских помесях.

Однако по данным А. И. Любимова, В. А. Сергеевой [1997] молоко голшти-низированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров. При этом наиболее сыропригодным признано молоко полукровных животных.

По оценкам Г. В. Щербаковой, Ю. М. Кривенцовым, О. Г. Котовой [1989] заслуживает внимания работа по повышению сыропригодности молока коров черно-пестрой породы путем их скрещивания с коровами голштинской породы. Молоко последних быстрее (на 20.24%) свертывается сычужным ферментом, качество голландского брускового сыра из этого молока выше на 1,5.3,2 балла по сравнению с качеством сыра из молока коров черно-пестрой породы.

По сообщению И. М. Волохова [и др.], [2006] в условиях Нижнего Поволжья молоко коров красно-пестрой породы имеет хорошие вкусовые и технологические свойства.

Результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что молоко коров черно-пестрой породы тип Ленинградский и красно-пестрой породы достаточно быстро свертывалось под действием контрольного образца сычужного фермента, но преимущество по данному свойству у коров красно-пестрой породы. Продолжительность фазы коагуляции в этой группе была короче на 3,7 мин (Р<0,01), фазы гелеобразования — на 1,6 мин (Р<0,05), а свертыванияна 5,3 мин (Р<0,01).

Анализ полученных нами результатов показал, что требованию Техрег-ламента (№ 88-ФЗ от 12.06.2008 г.) соответствовало 86,6% образцов молока коров опытной группы, а контрольной группы — 92,5, или на 5,9% больше. В целом за стандартную лактацию по результатам сычужно-бродильной пробы молоко коров красно-пестрой породы оценено на 0,3 класса (Р<0,05) выше относительно черно-пестрой породы.

Наблюдалась схожая тенденция способности казеина коагулировать под действием сычужного фермента и образованию определенного качества сгустка в течение лактации: повышение класса молока по сычужно-бродильной пробе со второго месяца, максимальное значение на шестом — седьмом, и снижения к концу ее. Наши данные согласуются с данными Н. В Барабанщиков [1990], указывающие на то, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное на третьем — шестом месяцах лактации коров.

Проведенный нами расчет экономической эффективности разведения животных изучаемых пород свидетельствует о том, что производство молока от коров черно-пестрой породы тип Ленинградский наиболее эффективноПри практически равной цене, выручка от реализации молока выше на 10 356 руб., а уровень рентабельности — на 15,3% относительно первотелок красно-пестрой породы.

Таким образом, использование голштинской породы для совершенствования основных отечественных пород Центрального федерального округа в условиях индустриальной технологии не только способствует созданию высокопродуктивных молочных стад, но и не ухудшает состава и свойств молока. В целом по всем контролируемым показателям качества оно соответствует требованию высшего сорта принятого Федерального закона РФ № 88-Фс, от 12.06. 2008 г «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Более высокая устойчивость к высокотемпературной обработке молока коров черно-пестрой породы тип Ленинградский обусловлена влиянием материнской черно-пестрой породы, которая исторически совершенствовалась для производства питьевого молока, а лучшие параметры сыропригодности молока животных красно-пестрой — материнской симментальской породы, молоко которой отличалось высокой сыропригодностью, и использовалось для получения сыров высокого качества.