Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежском государственном университете инженерных технологий (с 2011 по 2013 г. г.) — Международной научно-технической интернет-конференции, посвященной 50-летию кафедры «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» (Воронеж, 2011) — Международной заочной научно-практической… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
- 1. 1. Характеристика сырьевых компонентов и современное состояние их производства
- 1. 1. 1. Сырье растительного происхождения (крупы, бобовые, овощи)
- 1. 1. 2. Сырье животного происхождения (мясо птицы)
- 1. 2. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов
- 1. 2. 1. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов
- 1. 2. 2. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов
- 1. 2. 3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии Sous-Vide
- 1. 2. 4. Технологическое оборудование, применяемое для Sous-Vide обработки
- 1. 2. 5. Классификация упаковочных материалов и оборудования для вакуумной упаковки пищевых продуктов
- 1. 2. 6. Способы производства продуктов питания с применением вакуумной упаковки
- 1. 1. Характеристика сырьевых компонентов и современное состояние их производства
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Организация эксперимента
- 2. 3. Методы и методики экспериментальных исследований сырья и готовых продуктов
- 3. 1. Исследование безопасности полимерных упаковочных материалов для Sous-Vide обработки пищевых продуктов
- 3. 2. Исследование безопасности полимерных материалов в условиях теплового воздействия
- 4. 1. Исследование влияния предварительной гидратации круп и бобовых на процесс Sous-Vide обработки
- 4. 2. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на технологические потери и физико-химические свойства овощного сырья
- 4. 3. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на формы связи влаги в корнеплодах лука, моркови и свеклы
- 4. 4. Обоснование режимов Sous-Vide обработки и исследование свойств животного сырья
- 5. 1. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов обработки рисо-овощных смесей
- 5. 2. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов Sous-Vide обработки рисо-овощных смесей с мясом птицы
- 5. 3. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
- 6. 1. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на сенсорные и химические показатели репчатого лука
- 6. 2. Изучение влияния Sous-Vide обработки на цветовые и химические показатели моркови и свеклы
- 6. 3. Исследование антиоксидантной и антибактериальной активности экстрактов пряных трав
- 6. 4. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на показатели качества поликомпонентных пищевых систем
Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Актуальность работы. В настоящее время отрасль организации питания находится в состоянии интенсивного развития, на основе технологических инноваций, применения прогрессивного оборудования в целях расширения ассортимента и увеличения выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Тепловая обработка сырья сопровождается существенными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы. В связи с этим приоритетной задачей развития пищевого производства является сведение до минимума отмеченных недостатков за счет совершенствования технологий.
Перспективным направлением совершенствования в этой области является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как Sous-Vide технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока хранения. Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на поликомпонентные пищевые системы, имеющие в составе животное и растительное сырье.
Вопросам Sous-Vide обработки посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как: Крылов Е. А., Колупаева T. JL, Pralus G., Grace W.R., Creed P.G., Baldwin D.E. и др.
Однако, известная информация требует обобщений, а технические решения совершенствования, в связи с чем тема диссертации актуальна.
Диссертационная работа является частью научных исследований кафедры сервисных технологий ВГУИТ по теме «Разработка инновационных технологий в сфере сервиса в условиях структурных и технологических изменений в экономике и на рынке труда» № ГР 1 201 000 517 (2011;2015) гг.
Цель и задачи исследований. Целыо диссертационной работы является научное обоснование и совершенствование технологии тепловой обработки поликомпонентных пищевых систем и получение полуфабрикатов высокой степени кулинарной готовности с гарантированным уровнем пищевой и биологической ценности, безопасности для расширения ассортимента продуктов с пролонгированным сроком хранения.
Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:
— обосновать целесообразность выбора сырья для получения поликомпонентных пищевых систем с применением Sous-Vide обработки;
— обосновать выбор полимерных материалов, исследовать их свойства и безопасность в условиях Sous-Vide обработки пищевых поликомпонентных систем;
— определить условия предварительной гидратации круп на примере риса и режимы последующей Sous-Vide обработки, обеспечивающие высокие показатели качества поликомпонептных пищевых систем и полуфабрикатов высокой степени готовности;
— исследовать перераспределение форм связи влаги и изменение свойств круп, овощей и животного сырья в процессе Sous-Vide обработки;
— определить режимные параметры Sous-Vide обработки комбинированных пищевых систем, обеспечивающие гарантированный уровень пищевой и биологической ценности, безопасности и пролонгированные сроки хранения полуфабрикатов высокой степени готовности;
— исследовать влияние экстрактов пряных трав на хранимость Sous-Vide обработанных поликомпонентных пищевых систем, разработать вкусовые композиции с консервирующими свойствами;
— исследовать физико-химические, микробиологические, органолепти-ческие, технологические показатели и хранимость Sous-Vide обработанных поликомпонентных пищевых систем;
— разработать математическое описание процессов Sous-Vide обработки компонентов растительного (лука, моркови, свеклы) и животного (мяса птицы) происхождения;
— разработать нормативно-техническую документацию и провести апробацию Sous-Vide обработки поликомпонентных систем в производственных условиях.
Научная новизна. Установлены закономерности влияния предварительной гидратации круп (риса, гречки, пшена) и бобовых (фасоли) на продолжительность их последующей Sous-Vide обработки в диапазоне 333 -363 К, показана возможность сокращения продолжительности теплового воздействия на 30−50% при реализации предварительной гидратации сырья.
Выявлены закономерности процесса гидратации, обезвоживания и перераспределения форм связи влаги при Sous-Vide обработке растительного (риса длиннозерного, лука, моркови, свеклы) и животного (мяса, жира и шкурки птицы) сырья при температурах 333 — 363 К, установлено, что с понижением температуры обработки переход влаги из свободного в связанное состояние замедляется.
Установлено, что Sous-Vide обработка при температурах 333 — 368 К растительного (риса, лука, моркови, свеклы) и животного (мяса, жира и шкурки птицы) сырья, а также их комбинаций, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов, улучшить цвет и аромат.
Исследована зависимость антиоксидантных и антибактериальных свойств экстрактов пряных трав, произрастающих в республике Гана — мавританского перца (Xylopia aethiopica), гвоздики (Dianthus), розмарина (Rosmarinus), мускатного ореха (Myristica), аниса (Pimpinella anisum), мондо-ры (Mondora), а также их смесей в диапазоне концентрации сухих веществ в экстрактах 2 — 6%, установлена возможность использования смесей исследуемых трав в качестве консервирующего агента, обеспечивающего пролон-гированние срока хранения продукта в 6−7 раз.
Исследованы условия и уровень эмиссии легколетучих компонентов полимерных упаковочных материалов при Sous-Vide обработке, позволяющие оценить их безопасность и применимость.
Получено математическое описание процессов Sous-Vide обработки компонентов растительного (лука, моркови, свеклы) и животного (мяса птицы) происхождения, позволяющее идентифицировать технологические потери массы в зависимости от режимных параметров и формы компонентов.
Практическая значимость. Разработаны технологические режимы Sous-Vide обработки: предварительной гидратации риса — температура 353 К, продолжительность 12,0 мин, гидромодуль 1:1,3−1,4 и для рисо-овощных смесей — температура обработки 368 К, продолжительность 15,0 мин, дополнительная влага 9 г/100 г смеси, для рисо-овощных смесей с курицей — температура обработки 368 К, продолжительность 17,0 мин, дополнительная влага 4,5 г/100 г смеси, обеспечивающие исключение технологических потерь, получение поликомпонентных пищевых систем с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения, составляющими 7−15 суток.
Разработаны рецептурно-компонентные решения и техническая документация на ассортимент блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности увеличенного срока хранения, пригодных для специального питания в полевых и экспедиционных условиях.
Разработаны варианты состава пряных композиций, обеспечивающие антиоксидантиый, антибактериальный, консервирующий эффекты при введении в комбинированные пищевые системы.
Разработана методика пьезосенсорной оценки безопасности полимерных упаковочных материалов, рекомендуемых для Sous-Vide технологий.
Технология производства поликомпонентных пищевых систем и полуфабрикатов высокой степени готовности апробирована в условиях НИЛ кафедры Сервисные технологии, научно-учебно-производственном центре питания ВГУИТ, ООО «Фабрика кухня», ООО «Белая лилия», на основании чего полученные пищевые продукты могут быть рекомендованы для питания в специальных условиях (туризм, экспедиции и т. д.).
Расчетная экономическая эффективность внедрения разработанных поликомпонентных пищевых систем составляет 17 тыс. р. на 1 т.
Положения, выносимые на защиту:
— свойства полуфабрикатов высокой степени готовности и поликомпонентных пищевых систем достигаемые в процессе Sous-Vide обработки;
— режимные параметры, обеспечивающие гарантированные показатели качества полуфабрикатов высокой степени готовности и поликомпонентных пищевых систем при Sous-Vide обработке;
— комплексная оценка качества полуфабрикатов и поликомпонентных пищевых систем;
— пьезосенсорная оценка безопасности упаковочных полимерных материалов.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.
Диссертационное исследование соответствует п 3, 4, 6, 10, 11 паспорта специальности 05.18.01 — «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежском государственном университете инженерных технологий (с 2011 по 2013 г. г.) — Международной научно-технической интернет-конференции, посвященной 50-летию кафедры «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» (Воронеж, 2011) — Международной заочной научно-практической конференции «Наука и техника в современном мире» (Новосибирск, 2012) — VIII международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2012) — VIII международной научно-практической конференции «Дни науки-2012» (Прага, 2012) — Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012) — Международной ежегодной конференции Института пищевых технологий «ШТ & РооёЕхро» (Лас-Вегас, США, 2012) — X международной научно-методической конференции посвященной памяти академика РАСХН Немцева Николая Сергеевича «Интродукция нетрадиционных и редких растений» (Ульяновск, 2012) — отмечены дипломами межрегиональных выставок «Агропром» (Воронеж, 25−27 мая 2011 г), Воронежского промышленного форума (Воронеж, 1−3 ноября 2011 г.), 29-ой межрегиональной выставки «Пищевая индустрия» (Воронеж, 5−7 декабря 2012 г).
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
1. Обоснована целесообразность сочетания риса длиннозерного, моркови, лука, мяса, жира и шкурки птицы, пряных трав для получения поликомпонентных систем с применением щадящих режимов тепловой обработки и предварительной упаковки в полимерные материалы.
2. Разработана методика пъезосенсорного тестирования влияния полимерных материалов на безопасность с целью их применения при термической обработке пищевых систем и обоснован выбор полимерного материала для предварительной упаковки пищевого сырья перед его тепловой обработкой в диапазоне температур 333−403 К.
3. Установлены технологические режимы: предварительная гидратациятемпература 353 К, продолжительность 12,0 мин, гидромодуль 1:1,3−1,4, последующая тепловая обработка — температура 363−368 К, продолжительность 15,0 мин, количество дополнительно вносимой влаги 25−40 г/100 г крупы или бобовых.
4. Анализ скорости обезвоживания объектов в условиях стационарного подвода тепла показал, что в процессе тепловой обработки увеличивается доля связанной влаги в продукте (в 1,6−1,8 раза), что обеспечивает увеличение сроков годности.
5. Определены режимы щадящей тепловой обработки поликомпонентных пищевых систем при пролонгировании сроков хранения для рисо-овощных смесей — температура 368 К, продолжительность 15,0 мин, дополнительная влага 7 — 9г/100 г смеси, для рисо-овощных смесей с курицей — температура 368 К, продолжительность 17,0 мин, дополнительная влага 4 — 4,5г/100 г смеси.
6. Составлены вкусовые пряные композиции на основе водных экстрактов гвоздики, мускатного ореха, мондоры, мавританского перца, аниса, розмарина, позволяющие увеличить срок хранения новых пищевых систем до 6−7 суток без искусственного охлаждения за счет антибактериальных и антиоксидантных свойств смесей данных растений.
7. Физико-химические, микробиологические, органо-лептические и технологические показатели комбинированных вакуумированных пищевых систем — полуфабрикатов высокой степени готовности: «Смесь рисо-овощная» и «Смесь рисо-овощная с курицей», доказывают повышенную пищевую и биологическую ценность, возможность увеличения сроков хранения.
8. Математическое описание процесса Sous-Vide обработки компонентов растительного и животного происхождения позволяет идентифицировать технологические потери массы в зависимости от режимных параметров проведения процесса и формы компонентов.
9. Разработана техническая документация на полуфабрикаты высокой степени готовности: «Смесь рисо-овощная» и «Смесь рисо-овощная с курицей», проведена апробация новой технологии в производственных условиях. Расчетная экономическая эффективность составляет 17 тыс. р. на 1 т.
Список литературы
- Аксенова, Т. И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания Текст. // Юбилейные материалы. Посвященные к 75-летию создания Московского Государственного Университета пищевых производств, Москва. 2004. С.15−18.
- Ананьев, В .В. Технология упаковочного производства Текст. / Т. И. Аксенова, В. В. Ананьев, Н. М. Дворецкая / Под ред. Э. Г. Розанцева. М.: Колос, 2002.-168с.
- Артемова, Е. Н. Теоретические основы технологии продуктов питания, Текст. / Иванникова Т. В. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. 119с.
- Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2004. — 576 с.
- Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст.: лабораторный практикум / Л. В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. Спб.: ГИОРД, 2006. — 200с.
- Багатырев, А. Н. Проблемы здорового питания Текст. / А. Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 10. — С. 54.
- Бадилева, О. В. Цифровой метод определение цвета пива текст. / О. В. Бадилева, О. Б. Рудакова, В. В. Хрипушин // Пиво и напитки.-2008.-Мо.6-С.44−45
- Блэкберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. Блэкберн. СПб.: Профессия, 2008. — 784с.
- Болотов, В. М., Использование термообработки каротиноидсодержащего растительного сырья для повышения гидрофильных свойств природных пигментов Текст. / Хрипушин, В. В., Смольский, Г. М. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 8. — С. 15−17.
- Бражников, А. М. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов Текст. / А. М. Бражников, В. А. Карпычев, А. И. Пелеев. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 232с.
- Василинец, И. М. Методы исследования свойств сырья и продуктовпитания Текст. / И. М. Василинец, В. С. Колодязная // СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.- 165 с.
- Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств Текст. / Каптерова Ю. В. М.: Агропромиздат, 1988. — 256 с.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078−01. -М.: ИнтерСЭН, 2002. 164 с.
- Головня, Р. В. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Сб. Методы анализа пищевых продуктов Текст. / Еникеева Н. Г. // Проблемы аналитической химии.-Т. 8. М.: Наука, 1988. 14 с
- Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. -СПб.: Профи, 2009. 776 с.
- Горфинкеля, В. Я. Экономика предприятия Текст.: Учебник. / Под ред. В. Я. Горфинкеля, В. А. Швандара. 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Юнити, 2004.-280 с.
- ГОСТ Р 52 427. Продукция мясной промышленности. Классификация. -М.: Стандартинформ, 2007. 19 с.
- Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 2005. — 199 с.
- Грибов, В. Д. Экономика предприятия Текст. / Грузинов В. П.: Учебник. Практикум. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика, 2005.
- Гришин, М. А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства Текст. М.: Колос, 1995. — 240 с
- Донцова, Н. Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, А. М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 40−43.
- Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания
- Текст. / Надыкта, В. Д. М.: Пищепромиздат, 1999. — 352 с.
- Доронин, А. Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / А. Ф. Доронин. М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.
- Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / Щелкунов Л. Ф. -М.: МАИК Наука, 1998. 303 с.
- Ермаков, Б. С. Витаминные растения в любительском садоводстве Текст. / Б. С. Ермакова // М. ¡-Знание. -1992. 64с.
- Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Текст. / учебник /Г. Г. Жарикова. М.: Академия, 2005. -304с.
- Загибалов, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качеству продукции Текст. / Зверьков A.C. и др.- М.: Агропромиздат, 1992.- 351 с.
- Зайцев, Н. Л. Экономика промышленного предприятия Текст. / Н. Л. Зайцев 6-е изд., перераб. и доп. — М.: Инфра-М, 2008. — 414 с.
- Зацепина, Г. Н. Физические свойства и структура воды Текст. Г. Н. Зацепина Из-во Московского университета, 1998. — 184 с.
- Запорожский, А. А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / А. А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. -С. 49−52.
- Запорожский, А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / А. А. Запорожский, М. Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 1. — С. 44−46.
- Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. — № 10. — С. 6−10.
- Иванкин, А. Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007 — № 2. — С.47−49.
- Каган, Д. Ф. Многослойные и комбинированные пленочные материалы
- Текст. / Гуль В .Е. Самарина Л. Д. М.: «Химия», 1989. — 288с.
- Казюлин, Г. П. Производство комбинированных полуфабрикатов Текст. / Г. П. Казюлин, Д. В. Твабина, Т. А. Соловьева и др. // Мясная индустрия. -2006.- № 2.-С. 19−20.
- Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст.: справочник / М. Канса — пер. с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.
- Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Кретович, B. J1. / Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989., 367 с.
- Касьянов, Г. И. Производство консервов для детского и специального питания Текст. / Медведев, O.K. / Ростов-на-Дону: РГУ, 1988. 138 с.
- Карцев, В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов Текст. / Белова JI.B., Иванов В. П. / СПб.: СПб. Гос. Мед. акад. им. И. И. Мечникова, 2000. 312 с.
- Колесник, А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров Текст. /Елизарова Л.Г. / М.: Экономика, 1990.-286 с.
- Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (одобрена постановлением Правительств, а РФ от 10 августа 1998 г., № 917 Текст.
- Коробкина, 3. В. Товароведение вкусовых товаров Текст. М.: Экономика, 1986. — 208 с.
- Кудрова, Н. В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров Текст. / Смирнова JI.B.- М.: МГУК, 2002 г., 68 с.
- Колупаева, Т. JL Оборудование предприятий общественного питания Текст. / Т. Л. Колупаева, Торговое оборудование учебное пособие -(Профессиональное образование) (ГРИФ), 2009. — 272 с.
- Коновалов, С. А. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания: учебное пособие Текст. / С.А.
- Коновалов, Л. Е. Мартемьянова, Н. Л. Кащеева, Е. А. Молибога. Омск: изд-во ФГОУ ВПО Ом-ГАУ, 2009. — 200 с.
- Крылова, В. Б. Функционально-технологические свойства растительно-мясных изделий Текст. / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. -2005.-№ 11.-С. 66−68.
- Крылов, Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы Текст. / — М.: Ресторанные ведомости 2004. — № 9.- С. 98−99.
- Кудряшева, А. А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / А. А. Кудряшева, Е. В. Оникиенко,
- Р. С. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. — № 10. — С. 72−77.
- Кузнецова, Л. С. О свойствах перспективных пищевых консервантов Текст. / Снежко А. Г., Ходоровская А. И., Розанцев Э. Г. // Мясная индустрия. 2001. № 1.
- Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст.: учеб. пособие / Т. А. Кучменко — Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: ВГТА — ООО «СенТех», 2009. — 253 с.
- Кучменко, Т. А. Современные методы анализа Текст.: учеб., пособие / Т. А. Кучменко — Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2005. — 78 с.
- Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. — № 3 — С. 15−16.
- Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. / Закраевский В. В., Андронова М. Н. М.: Терра, 1999., 544 с.
- Лозовская, Т. С., Экстрагирование антоциановых пигментов из растительного сырья Текст. / Болотов, В. М., Стажарова, Е. С., Титова, Н. Н. // Экстракция органических соединений.-Воронеж: ВГТА, 2010. С. 390.
- Лявер, Д. Полимеры в пищевой промышленности // Технология переработки и упаковки Текст. 2003. — № 4. — С. 12.
- МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б. М. МакКенна. М.: Профессия, 2008. — 480 с.
- Матвеев, В.Е. Основы асептики в технологии чистых микробиологических препаратов Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -311 с.
- Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров Текст. / Брилевский O.A., Фирс И. Н., Надин Б. Е. и др. Мн.: БГЭУД998. — 483 с.
- Митасева, Л. Ф., Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Дегтярев П. С., Селищева А. Н. // Мясная индустрия. 2002.-№ 12.
- Митюков, А. Д. Культура питания Текст. Минск: Урожай.1986. — 176 с.
- Митрофанов, Н. С., Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов Текст. / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия.- 2006. — № 4. — С. 26−29.
- Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование Текст. / Могильный М. П., Калашнова Т. В., Баласинян Высшее профессиональное образование. М.: 2005. 192с.
- Мудрецова-Висе, К. А. Микробиология Текст.- М.: Экономика, 1985.364 с.
- Николаева, М. А. Товароведение плодов и овощей Текст.- М.: Экономика, 1991.-288 с.
- Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Текст. -М.: Медицина, 1991.- 44с.
- Основы физиологии питани Текст. / Агаджанян, М.А. и [др.]. М.: изд-во РУДН, 2000. — 408 с.
- Остриков, А. Н. Динамика качественных изменений в картофеле и овощах при влаготепловой обработке Текст. / А. Н. Остриков, Г. В. Калашников, В. М. Калабухов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 7. — С.24−26.
- Остриков, А. Н. Состояние и перспективы развития технологического оборудования для влаготепловой обработки круп Текст. / А. Н. Остриков, Г. В. Калашников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002 — № 10.-С. 57−62.
- Остриков, А. Н. Тепломассообмен при сушке круп перегретым паром Текст. / А. Н. Остриков, В. М. Кравченко, Г. В. Калашников // Тепломассообмен ММФ-2000. Мн.: АНК «ИТМО им. А. В. Лыкова» НАШ, Т. 9. -2000. — С. 161−165.
- Падохин, В. А. Физико механические свойства сырья и пищевых продуктов Текст.: учеб. пособие / В. А. Падохин, Н. Р. Кокина — Иван. гос. хим. -технолог, ун-т. — Иваново, 2007. — 128 с.
- Перспективы использования полимеров в отраслях, производящих продукты питания Текст. / С. В. Генель, Т. Е. Сергиенко. Пластические массы, 1982, № 6, С. 25−26.
- Переработка продукции растительного и животного происхождения (под ред. А. В. Богомолова и Ф. В. Перцевой) Текст. СПб.: Гиорд, 2001. — 306 с.
- Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров Текст. Новосибирский университет, 1999. 447с.
- Позняковский, В. М. Пищевая биотехнология продуктов из сырьярастительного происхождения Текст./ Позняковский В. М., Неверова О. А., Гореликова Г. А. / учебник: Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007. 416 с.
- Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / под ред. В. И. Покровского и [др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2006. — 344 с.
- Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев, Н. Ф. Гарасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. — 344 с.
- Полимерные пленки Текст. // Е. М. Абдель-Бари (ред.) — пер. с англ. Под ред. Г. Е. Заикова.- СПб.: Профессия, 2006. 352с
- Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 52 349−2005. Введ. 2005−01−01. — М.: Изд-во стандартов, 2005. — 10 с.
- Процессы и аппараты пищевых производств Текст.: учебник для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.]: под ред. А. Н. Острикова. СПб.: ГИОРД, 2007. -Кн. 1.-704 с.
- Процессы и аппараты пищевых производств Текст.: учеб. для вузов: в 2 кн. / А. Н. Остриков и [др.] - под ред. А. Н. Острикова. СПб.: ГИОРД, 2007. -Кн. 2. — 608 с.
- Ратушный, А. С. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов Текст. / Литвинова Е. В., Иванникова Т. В.. Уч. Пособие.- М., 2001.- 104 с.
- Ратушный, А. С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания (методические указания) Текст. / Топольник В. Г. // РЭА им. Г. В. Плеханова, 1994. 172 с.
- Ратушный, A.C. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии) Текст. / Топольник В. Г. М.: Русская кулинария, 1991. -181 с.
- Ратушный, А. С. Кулинария. Сборник рецептур Текст. М., Изд. дом МСП, 2000. 575 с.
- Ричарда Коулза, Упаковка пищевых продуктов Текст. / под ред. Дерека МакДауэлла, Марка Дж. Кирвана Перевод с англ. яз. под научной редакцией канд. техн. наук, доц. JI. Г. Махотиной. Санкт-Петербург: Профессия, 2008. -488 с.
- Роберте, Г. Р. Безвредность пищевых продуктов Текст. / Март Э. Х. и др. // Под, ред. Робертса Г. Р. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. — 287 с.
- Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов Текст. / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. -2011. -№ 7.2. С.1013−1020.
- Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низкотемпературного термо-влажностнош режима Текст. / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. -2011.-№ 6.-С. 75−78.
- Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / Антипова JI. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н.А.- М.: Колос, 2000. 384 с.
- Рюбен, К. Антиоксиданты Текст. // Пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. 224 с.
- Рогов, И. А. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Ю. Н. Немцов // Сб. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. — М.: МГУПБ, 2006. — С. 56.
- Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384 с.
- Рогов, И. А. Пищевая биотехнология Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Г. П. Шуваев. М.: Колос, 2004. — 440 с.
- Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. — 853 с.
- Санитарно — эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов Текст.: Метод, указания: МУК 4.2.1847−04. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. — 31 с.
- Семенихин, О. А. Моделирование процессов гигро- и гидротермической обработки капиллярнопористых коллоидных материалов (разработка методов оптимизации и интенсификации) Текст.: дис.. канд. техн. наук / Семенихин О. А.-Воронеж, 1998.- 168 с.
- Скурихин, И. Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст.: справочник / И. Н. Скурихин,
- В. А. Тутельян. М.: ДеЛипринт, 2007. — 276 с.
- Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст. / Шатерников В.А.- М., 1985.-318 с.
- Смирнова И. Р. Пищевые и биологически активные добавки к пище: учебное пособие Текст./ Смирнова И. Р., Плаксин 10. М./ Издательство: Логос, 2012. 128 с.
- Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография Текст. / В. С. Калинина, С. Н. Толкунов, А. Я. Бидюк и др.- под ред. Н. Н. Толкуновой, Ю. С. Степанова. Орел: ОрелГТУ, 2006. — 111 с.
- Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Текст. / Надежнова Л. А., Селезнева Г. Д., Воробьева Е .А. М.: Экономика, 1989.- 352 с.
- Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru/ Заг. с экрана.
- Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание Текст. / Р. Стеле. СПб.: Профессия, 2006. — 500 с.
- Сушанский, А. Г. Энциклопедия здорового питания Текст. / Лифляндский В. Г.- СПб, М.: Нева, ОЛМА ПРЕСС, т. 1,2, 1999., 800 е., 895 с.
- Сулейманов, С. М. Методы морфологических исследований Текст.: метод, пособие / С. М. Сулейманов. Воронеж: Изд-во ФГУ «Воронежский ЦНТИ», 2007. — 87 с.
- Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий. Текст./ Бидюк А. Я. II Масложировая промышленность. 2004. № 1.
- Тутельян, В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания Текст. / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. 2007. — № 2. — С. 2−4.
- Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания России: научное обеспечение Текст. / В. А. Тутельян,
- В. А. Княжев // Вопросы питания. 2009. — № 3. — С.67.
- Устинова, А. В. Комбинированные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках Текст. / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Мясная индустрия. 2007. — № 4. — С. 22−26.
- Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gks.ru
- Федюкин, В. К. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции Текст. / Дурнев В. Д., Лебедев В. Г. М.: Филинъ -Рилант, 2001.-328 с.
- Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст.: лабораторный практикум / JI. В. Антипова,
- Н. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов. СПб.: ГИОРД, 2006.-200 с.
- Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова. А. П. Нечаев и [др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. -288 с.
- Функциональные свойства растительных белковых композитов ифизико-химические характеристики их белков и липидов Текст. /
- В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, Н. В. Невский, JI. В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — № 4. — С. 36−39.
- Харин, В. М. Теоретические основы тепло и влагообменных процессов пищевой промышленности Текст. / В. М. Харин, Г. В. Агафонов. -М.: Пищевая промышленность, 2001. — 344 с.
- Хвыля, С. И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов Текст. / С. И Хвыля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2007, № 9. — С. 9−12.
- Химический состав блюд и кулинарных изделий Текст.: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина,
- М. И. Вогарева. М., 1994. — Т.2. 206 с.
- Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002.
- Шалимова, О. А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О. А. Шалимова, И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. — № 6. — С. 39−40.
- Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель. М.: Мир, 1992. 220 с.
- Шазл Р. И.Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шазл, Г. И. Касьянов. М.: Колос 2000. — 247 с.
- Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст. / и др.- Под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. — 376 с.
- Щербань, А. И. Химия углеводов и свеклосахарного производства Текст. / В. М. Болотов, В. А. Голыбин. Воронеж.: 2009. — 90 с.
- Achatz, G. Alinea Text. / Ten Speed Press (2008).
- Adams, M. R. and Moss M. O., 2007 Food Microbiology, Text. / New Age International Ltd. Publication. ISBN-13: 9 788 122 410 143, 978−812 241 014
- Allen, R. L., 1998. Foodservices Theory of Evolution: Survival of the Fittest: The NRN 50: The Franchises Text. Nation’s Restaurant News, 32 (4), 12.
- Anon. (1981). Jambon Carte Or Un nouveau jambon 'ler choix' - Une nouvelle fabrication Text. RTVA20 (165), 65−67.
- Baird, B. (1990). Sous Vide: What’s All the Excitement About? Text. Food Technology, 44 (11), 92, 94, 96.
- Baker, R. C. and C. A. Bruce, 1989. Further processing of poultry. In processing Poultry Text., p: 251−283, Elservier Applied Science, London and New York.
- Baldwin, D. E. (2010) Sous Vide for the Home Cook Text. Paradox Press.
- Baldwin, D. E. 2009. A practical guide to sous vide cooking Text. Available from http://amath.coiorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
- Baldwin, D. E., 2008. A Practical Guide to Sous Vide Cooking Text. URL
- Bauernfeind, J. C. and DeRitter, E. Food considered for nutrient addition Text.: cereal grain products// J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance (ed). Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press Inc.-USA, 1991.
- Becker, R., Hanners, G.D., 1991. Carbohydrate composition of cereal grainsText.: Lorenz, K. I., Kulp, K. (Eds.), Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, New York, pp. 469−496.
- Blumenthal, H. The Big Fat Duck Text. Cookbook Bloomsbury (2008)
- Bjorkman, A. and Deiphin, K. A. (1966). Sweden’s Nacka hospital food system centralizes food preparation and distribution Text. Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly, 7 (3), pp. 84−87.
- Buck, E. M. Hickey, A.M. and Rosenau, J. (1979). Low-temperature air oven vs. a water bath for the preparation of rare beef Text. Journal of Food Science, 44, pp. 1602−1605, 1611.
- Church, I. The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods Text.: Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland (1998) 190−205.
- Church, I. J. Parsons A. L. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods International Journal of Food Science and Technology, 35 (2000), pp. 155−162.
- Church, I. J. Parsons A. L. 1993. Review: sous vide cook-chill technology Text., International Journal of Food Science and Technology 28(6): 6374.
- Coulombe H. and Q. Wodon. 2007. Poverty, Livelihoods and Access to Basic Services in Ghana Text. Background paper for Ghana Country Economic Memorandum. Washington, DC: World Bank.
- Creed, P. G., Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods. In: Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry Text. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, (1998) 57−88.
- Creed, P. G. The sensory and nutritional quality of 'sous vide' foods Text. Food Control, 6 (1) (1995), pp. 45−52.
- Creed, P. G. (1992). A Critical Review of the Literature on the Nutritional and Sensory Qualities of Sous Vide Foods. Bournemouth University, Poole, Dorset Text., U.K., 123 pp.
- Daniels, D. (1988). Sous Vide & CapKold. Two Approaches to Cooking «Under Vacuum». The Consultant, 21(2), Spring, pp. 26−28.
- Feltenstein, T., 1986. New Product Development in Foodservice: A Structured Approach. Cornell hotel and Restaurant Administration Quarterly, 27 (62) Text. Available from: http://cqxsagepub.com. Accessed 10 October 2007
- Frazier, W. C and Westhoff, D. C. 2008, Food Microbiology Text., 4th
- Edition, McGraw- Hill Education India Ltd. ISBN 9 780 070 667 181
- Food and Drugs Board, Ghana Standard Board 1992. Food and Drug Laws Accra: GPC Printing Press.
- Garcia-Linares, M. C., E. Gonzalez-Fandos, M. C. Garcia-Fernandez, M.T. Garcia-Arias Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish Text.: influence of fat content Journal of Food Quality, 27 (2004), pp. 371−387.
- Ghazala, S. (Ed.), Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry Text., Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland (1998), pp. 190−205
- Ghazala, S., J. Aucoin, T. Alkanani Pasteurization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlacdica) Text. Journal of Food Science, 61 (3) (1996), pp. 520−523.
- Griffiths, G., L. Trueman, T. Crowther, B. Thomas & B. Smith, Onions -a global benefit to health Text. Phytotherapy Research, 16(7) (2002) 603−615.
- Hutton, T. C. (2004). Food preservation: an introduction. Key Topics in Food Science and Technology, No.9. Campden & Chorleywood Food Research Association
- Ikram, M. A. (1971) A review on chemical and medicinal aspects Of Allium cepa Text. Pak. J. Sci. Ind. Res., 14(5): pp. 395−398.
- Jain, R. C., Onion and garlic in experimental cholesterol induced atherosclerosis in rabbit I. Indian J. Med. Res., 64(10) (1976) 1509−1515.
- Jones, P., 1988. Food Service Operations Text. London: Cassell Educational Limited
- Kamozawa, A., H. A. Talbot Ideas in Food Text.: Great Recipes and Why They Work Clarkson Potter (2010).
- Keller, T., J. Benno, C. Lee, S. Rouxel, Under Pressure Text.: Cooking Sous Vide. Artisan (2008).
- Key, R. A. 2009. Sous vide: slow and delicious Text., Available from http://www.foodproductdesign.com/articles/2009/02/sous-vide-slow-anddelicious.aspx
- Kumari, K., B. C. Mathew, K. T. Augusti, Anti-diabetic and hypolipidaemic effects of S methyl cysteine sulfoxide isolated from Allium cepa Text. Linn. Indian J. Biochem. Biophys., 32 (1995) pp. 49−54.
- Lalas, S., Dourtoglou V. Use of Rosemary Extract in Preventing Oxidation During Deep-Fat Frying of Potato Chips Text. // Jaocs, Vol. 80. 2003. №
- Lassen, A. M. Kail, K. Hansen, L. Ovesen, A comparison of the retention of vitamins Bl, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems. Text. European Food Research and Technology, 215 (2002) pp. 194−199.
- Lund, D. B. Heat processing, in Principles of Food Science, Part II: Physical Principles of Food Preservation Text., eds M. Karel, O.R. Fennema and D.B. Lund, New York, Marcell Dekker (1975).
- Lund, D. B. 'Influence of processing on nutrients in foods’Text., J Food Protection, 45 (1982a) pp. 367−83.
- Lund, D. B. Effects of heat processing on nutrients, in Nutritional Evaluation of Food Processing Text., Connecticut, AVI Publishing, 319 (1988).
- Mathew, P. T., Augusti K.T., Hypoglycaemic effects of onion, Allium cepa linn on diabetes mellitus. A preliminary report. Text. Indian J. Physiol. Pharmacol., 19(4) (1975) 212−217.
- McGuckian, A. T. (1969). The A.G.S. Food System Chilled Pasteurised Food Text. Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly, May, 87−92, 99.
- Mossel, D. A. A. Struijk. C. B. Weenk, G. H Essentials of the Microbiology of Foods Text. Chichester. Wiley. 38J. 1997. Identification, assessment and management of food-related microbiological hazards: historical,
- Myhrvold, N., C. Young, M. Bilet Modernist Cuisine Text.: The Art and Science of Cooking The Cooking Lab (2011).
- Nelson, A. L., 2001. High-Fibre Ingredients Text. Eagan Press, Minnesota, USA.
- Noren, N., D. Arnold, Cooking Issues: The French Culinary Institute’s Tech’n Stuff Blog Text. Available from: URL /http://www.cookingissues.com (2009).
- Official Methods of Analysis, 17th edition Text., 2000. Ed. W. Horwitz. AOAC International, Gaithersburg, MD, USA.
- Ohlsson, T., Minimal processing-preservation methods of the future: an overview Trends in Food Science and Technology Text., 5 (1994), pp. 341−344
- Peck, M. W., Goodburn, K.E., Betts, R.P., Stringer, S.C., 2006. Clostridium botulinum in Vacuum Packed (VP) and Modified Atmosphere Packed (MAP) Chilled Foods Text., Final Project Report (bl3006). Technical Report. Institute of Food Research.
- Pomeranz, Y., 1988. Chemical composition of kernel structures. Text. In: Pomeranz, Y. (Ed.), Wheat: Chemistry and Technology, vol. I. AACC, St. Paul, MN, USA, pp. 91−158.
- Potter, J., Cooking for Geeks: Real Science Text., Great Hacks, and Good Food. O’Reilly (2010).
- Poulsen, K. J. (1978). Vacuum-packaged Cooked Potatoes. In: Paulus, K. (ed.), How Ready are Ready-to serve Foods? Text., S. Karger, Basel, Switzerland, pp. 138- 146.
- Pralus, G. (1985). La Cuisine Sous Vide -Une Histoire d1Amour l. a Cuisine de l’An 2000 Text., published by author, Briennon, 42 720 Pouilly-sous-Charlieu, France, 447 pp.
- Ready, C.A. (1971). Method of preparing and preserving ready to eat foods Text. US. Patent 3, 607,312.
- Report by Global Industry Analysts, Inc., San Jose, California (PRWEB) April 5,2010.
- Roca, J., S. Brugues Sous-Vide Cuisine Text. Montagud Editores, S. A (2005)
- Schellekens M. New research issues in sous-vide cooking Text. Trendsin Food Science and Technology, 7 (1996), pp. 256−262.
- Schellekens, M. and Martens, T. (1992a). «Sous Vide» Cooking Part I: Scientific Literature Review Text., Publication No. EUR 15 018 EN, Commission of the European Communities, Luxembourg.
- Schellekens, M. and Martens, T. (1992b)."Sous Vide" Cooking Part II: Feedback from practice, ibid.
- Sivasanker, В., 2002: Food Processing and preservation Text. Prentice Hall India Pvt. Ltd., New Delhi.
- Sheard, M. and Church, I. (1992). Sous Vide Cook- Chill. Leisure and Consumer Studies Text., Leeds Polytechnic, Leeds, U.K.
- Stea, Т. H., M. Johansson, M. J’agerstad, W. Frolich, Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern largescale service systems Text. Food Chemistry 101 (2006) 1095−1107.
- Wolever, T.M.S. 1990. Relationship between dietary fiber content and composition in foods and glycemic index Text. Am. J. Clin. Nutr. 51: pp. 72−75.
- Мясной портал: Животноводство. Мясо. Переработка. Инфраструктура Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.myaso-portal.ru. — Загл. с экрана.
- Интернет-портал министерства сельского хозяйства Российской Федерации Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.mcx.ru — Загл. с экрана.
- Официальный сайт института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sevin.ru/.-Загл. с экрана.
- Компания «Инлайн»: маркетинговые исследования Электронный ресурс. Режим доступа: http://inline-ltd.ru. — Загл. с экрана.
- Мировые рынки сырьеых товаров ReportonnonfuelcommoditiesREA0312
- Продовольственная и сельскохозяйственная организацияобъединенных наций Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fao.org. — Загл. с экрана.
- FAO, Rome (2003) Food energy: methods of analysis and conversion factors. Available from: http://faostat.fao.org.
- Информационно-рекламный журнал «Meat-service» Электронный ресурс. Режим доступа: http://meat-service.com/.- Загл. с экрана.
- Всемирный банк, Африканская Экономика http://data.worldbank.org/data-catalog/africa-development-indicators Indicators
- Статистические данные Росстат Электронный ресурс. Режим доступа: http:// http://www.gks.ru/. — Загл. с экрана.
- Государственная служба статистики Республики Гана Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.statsghana.gov.gh/ppi.html
- Министерство продовольствия и сельского хозяйства Республики Ганы Электронный ресурс. Режим доступа: ЬИ-р://1ш^а^о11
- Международный валютный фонд (МВФ) Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.imf.org