Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ Кафедра технологии продукции и организации общественного питания ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ по основной образовательной программе подготовки специалистов по направлению 260 501.65 — Технология продуктов общественного питания ПРОЕКТ кулинарного цеха, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО 800 кг СЫРЬЯ В СМЕНУ г. Владивосток

Паспорт кулинарного цеха

1. Исходные данные для проектирования

2. Технологический раздел

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Составление производственной программы

2.1.2 Расчет расхода сырья

2.1.3 Расчет складских помещений

2.1.4 Расчет численности работников производства

2.1.5 Расчет овощного цеха

2.1.6 Расчет кулинарного цеха

2.1.7 Подбор оборудования для производственных помещений

2.1.8 Расчет моечной кухонной посуды

2.1.9 Расчет экспедиции

2.2 Разработка нормативной документации

3. Архитектурно — строительный раздел

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Объемно-планировочное решение

3.3 Технико-экономические показатели

4. Организационный раздел

4.1 Организация управления

4.2 Организация складского хозяйства

4.3 Организация работы производственных цехов

4.4 Организация снабжения

4.5 Организация сбыта

4.6 Реклама предприятия

5. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания

5.1 Холодоснабжение

5.2 Отопление

5.3 Канализация

5.4 вентиляция

5.5 Водоснабжение

6. Экономический раздел

6.1 Организационно-правовая форма предпринимательства

6.2 Расчет внеоборотных средств предприятия

6.3 Расчет оборотных средств предприятия

6.4 Труд и заработная плата

6.5 Расчет затрат проектируемого предприятия

6.6 Основные экономические показатели проекта Заключение Список использованных источников Приложение А

Введение

Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Все это в полной мере относится к системе заготовочных предприятий, являющихся одним из важнейших звеньев в процессе производства полуфабрикатной продукции для населения.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать.

Все большей популярностью пользуются кулинарные изделия из овощей. Овощи являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина, А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, сахаров, крахмала, фитонцидов, а также клетчатки и пектиновых веществ, необходимых для нормальной деятельности кишечника.

Как источник белка и жира овощи не имеют существенного значения, исключая бобовые, аминокислотный состав которых близок к белку животных продуктов.

Овощи возбуждают секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем эта способность сохраняется и после кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Наибольшей желчегонной активностью обладают соки редьки, репы и моркови.

В овощах содержится много воды и ферментов. Они быстро портятся при неаккуратном хранении; на них легко развиваются плесени. Склады для овощей должны хорошо вентилироваться, там должно сохраняться оптимальное соотношение влажности и температуры воздуха. производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Хорошие возможности сегодня имеют отечественные производители, которые изготавливают кулинарную продукцию в среднем ценовом сегменте, так как именно на нее прогнозируется повышение спроса. Возможны также сокращение затрат производителей на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовых сегментах.

Существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на овощную продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие производства овощных полуфабрикатов способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью. Овощные полуфабрикаты — перспективный товар, пользующийся повышенным спросом у населения России. Поэтому проектирование и дальнейшее строительство специализированного цеха, где из самых лучших, отборных овощей, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовятся овощные полуфабрикаты в ассортименте, является выгодным и перспективным делом.

1. Исходные данные для проектирования

Заготовочное предприятие (цех) общественного питания — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Проектируемое заготовочное предприятие относится к типу — специализированный цех овощных полуфабрикатов. В наше время это актуально. Актуальность заключается в том, что блюда из овощей не дорогие и полезные. Если до недавнего времени полуфабрикаты в основном ассоциировались с некачественным товаром, то сегодня в связи с расширением ассортимента, ростом культуры производства и потребления ситуация кардинальным образом изменилась. Наметилась тенденция к повышению интереса потребителя к овощным полуфабрикатам и росту объемов потребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции овощной цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Достижение максимизации прибыли возможно только при правильном и продуманном планировании деятельности предприятия. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание и использовать качественное и современное оборудование. Необходимо уделить особое внимание организации грамотного управления предприятием, своевременному снабжению предприятия продуктами, организации работы производственных цехов и вспомогательных помещений, а также организации рекламы.

Проектируемое предприятие, специализирующееся на выпуске кулинарной продукции из овощей, предлагается построить в г. Владивостоке Первой Речки (мыс Кунгасный). Место расположения предприятия, учитывая постройку мостов на о. Русский и мыс Чуркина, позволяет в кратчайшие сроки доставить продукцию в любой район города. При определении участка под застройку предприятия учитывалось наличие подъездных путей и коммуникаций. Подъездные пути удобны для поставки сырья.

В последнее время государство поддерживает развитие сельского хозяйства, поэтому цены на сырье не будут зависеть от внешнеполитической обстановки. Рынок ещё в недостаточной степени насыщен этой продукцией, а значит, новый продукт может найти свою нишу, потеснив неместных производителей.

Исходные данные для технологического проектирования цеха сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1-Исходные данные для проектирования

2. Технологический раздел

2.1 Технологические расчеты

В проектировании предприятий общественного питания существует целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяют количественные характеристики проектируемых предприятий и их отдельных помещений и функциональных групп. Количественные показатели проектируемого предприятия общественного питания должны соответствовать типу и форме организации предприятия.

2.1.1 Разработка производственной программы

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К этой продукции относят продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда или готового изделия. План включает показатели, которые характеризуют как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.

Производственной программой специализированного овощного цеха мощностью 800 кг сырья в смену является совокупность ассортимента и количество выпускаемой продукции.

В таблице 2.1 приводится ассортимент перерабатываемого сырья проектируемого цеха.

Таблица 2.1-Ассортимент перерабатываемого сырья

*Общее количество сырья принято за 100%

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в специализированном цехе рыбных полуфабрикатов согласно ВНТП 04−86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий», представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в специализированном цехе овощных полуфабрикатов

Производственная программа цеха разрабатывается на основе:

— ассортимента цеха овощных полуфабрикатов, разработанного в соответствии с утвержденной на них нормативно-технической документации;

— сроков изготовления, хранения и реализации полуфабрикатов.

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Данные для определения производственной программы специализированного цеха овощных полуфабрикатов сведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Данные для определения производственной программы

Производственная программа специализированного цеха овощных полуфабрикатов представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Производственная программа специализированного цеха овощных полуфабрикатов

График реализации кулинарных изделий приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — График реализации кулинарных изделий

2.1.2 Расчет сырья

Расчет сырья проводится на основе производственной программы специализированного цеха.

Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр * n) / 1000, (2.1)

где G — суточное количество сырья, кг;

gр — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n — количество полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции (шт., кг), реализуемой в предприятии за день.

2.1.3 Расчет складских помещений

В основу расчета площадей складских помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Расчет площади складских помещений по нагрузке на один квадратный метр грузовой площади производится по формуле:

F = ((G *) / q) * в, (2.2)

где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф — срок хранения, сут.;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

в — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 — для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадь более 20 м2).

Таблица 2.6 — Расчет площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 2.7 — Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Таблица 2.8 — Расчет площади охлаждаемой камеры готовой продукции

Таблица 2.9 — Расчет площади охлаждаемой камеры овощей, зелени

Таблица 2.10 — Расчет площади кладовой сухих продуктов

Таблица 2.11 — Расчет площади кладовой овощей

Основным оборудованием в складских помещениях являются подтоварники и стеллажи производственные.

Площадь оборудования определяют по формуле:

Fоб = F * з, (2.3)

где F — площадь складского помещения, м2;

з — коэффициент использования площади.

Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м²; 0,55 — для камер площадью до 12 м²; 0,62 — для камер, площадь которых более 12 м².

Таблица 2.12 — Подбор оборудования для складских помещений

2.1.4 Расчет численности работников производства

Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N1= n / (Н * л), (2.4)

где Nчисленность производственных работников; nколичество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.; Ннорма выработки на одного человека в смену; лкоэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации.

Таблица 2.13- Расчет численности производственных работников горячего цеха

N1 = 2 человека При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей.

Таблица 2.14 — Расчет численности производственных работников механической очистки овощей

N1=1человек При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.

Таблица 2.15 — Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей

N1=2 человека Таблица 2.16 — Расчет численности производственных работников для подготовки овощей

N1=1 человек Сложив количество работников всех цехов, получим общее количество работников: N1=6 человек Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

N2 = N1 * К, (2.5)

Где К — коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также вероятность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т. п. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. При работе предприятия с одним выходным К=1,13, с двумя выходными К= 1,59.

N2 = 6 * 1,59 = 10 человек. Учитывая, что предприятие работает в две смены количество работников 20 человек.

2.1.5 Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах.

Таблица 2.17- Производственная программа овощного цеха

Расчет выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке овощей (процент отходов определен на сентябрь-октябрь) представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18- Расчет выхода полуфабрикатов при обработке

Расчет механического оборудования

Трудоемкие операции, связанные с очисткой и нарезкой овощей, выполняются с помощью машин и аппаратов.

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины (кг/ч), которая определяется по формуле:

Qтр = G / tу, (2.6)

где Qтр — требуемая производительность машины, кг/ч;

G — количество продуктов, кг (в смену);

Tу — условное время работы машины, ч.

Tу = Т*зу, (2.7)

где Т — продолжительность работы отделения (Т = 13), ч;

зу — условный коэффициент использования машины (для поточных линий 0,5−0,7, для единичного оборудования 0,7).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф, (2.8)

где tф — фактическое время работы машины, ч;

Qф — производительность принятой машины, кг/ч.

Зф = tф/ Т, (2.9)

где зф — коэффициент использования принятой машины;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

n = зф / зу (2.10)

Таблица 2.19 — Расчет и подбор овощеочистительной машины

Принимаем к установке одну овощеочистительную машину Flott 35/35S с производительностью 70 кг/ч.

Таблица 2.20 — Расчет и подбор овощерезательной машины

Принимаем к установке одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 40 с производительностью 80 кг/ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в овощном цехе устанавливается для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемого объема холодильного шкафа.

Объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

V = G / (*), (2.11)

где G — масса овощей за Ѕ смены, кг;

— объемная плотность продуктов, кг/дм3;

— коэффициент, учитывающий массу тары (= 0,7…0,8).

Так как проектируемое предприятие работает две смены в день, расчет массы овощей производится за одну смену.

Расчет объема холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в таблице 2.21.

Таблица 2.21 — Расчет объема холодильного оборудования

По техническим характеристикам оборудования определяем, что в цеху необходимо установить шкаф холодильный KR65−6 с полезным объемом 1805 дм³.

Расчет нейтрального оборудования овощного цеха

Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Численность работников цеха согласно данным из таблицы 2.12, 2.13, 2.14 и 2.15 составляет 6 человек.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

L = N l, (2.12)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

Число столов определяется по формуле:

n = L / Lст, (2.13)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 2.22 — Расчет количества и подбор производственных столов

Принимаем к установке один производственный стол ССОП-1200*600 и пять столов производственных СРП-1200/600.

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

Vр = (G * n) / (* K * ц), (2.14)

где Vр — расчетный объем ванны, дм3;

G — количество овощей, подвергающихся мойке, кг.;

n — норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

— объемная плотность продуктов, кг/дм3;

K — коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

ц — оборачиваемость за смену ванны, определяется по формуле:

ц = T / t, (2.15)

где t — длительность обработки продукта в ванне, ч;

T — продолжительность смены (Т = 13), ч.

Таблица 2.23 — Расчет объема ванн для мойки овощей

В линии обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну ванну моечную с ВСМ-1/430 объемом ванны моечной 84 дм³. В линии обработки других овощей и зелени так же принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/430 с объемом ванны моечной 84 дм³.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е.= (G / Eф.е.)* R, (2.16)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, кг;

Еф.е. — вместимость данной функциональной емкости, кг;

R — коэффициент запаса емкости, (R=3).

Таблица 2.24 — Расчет количества функциональных емкостей

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

nсп = nф.е. / Есп, (2.17)

где nnф.е. — количество функциональных емкостей, шт.;

Есп — вместимость стеллажей передвижных, шт.

Таблица 2.25 — Расчет количества стеллажей

Принимаем к установке пять стеллажей передвижных СП-230 и один стеллаж передвижной СП-125.

Расчет площади овощного цеха

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую — с учетом коэффициента использования площади.

Полезная площадь цеха определяется по формуле:

Fпол = l * b * n, (2.18)

где l — длина оборудования, мм;

b — ширина оборудования, мм;

n — количество оборудования, шт.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

F = Fпол /, (2.19)

где Fпол — площадь, занимаемая оборудованием, м2;

— коэффициент использования площади.

Таблица 2.26 — Расчет полезной площади овощного цеха

F = 10,86 / 0,35 = 31,0 м²

2.1.6 Расчет кулинарного цеха

Производственная программа кулинарного цеха Производственной программой кулинарного цеха является ассортимент кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.27 — Производственная программа кулинарного цеха

Расчет теплового оборудования

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки соусов определяется по формуле:

V = n1 * V1, (2.20)

где n1 — количество порций соуса, реализуемых за 3 ч.;

V1 — объем одной порции соуса, дм3.

Таблица 2.28 — Расчет объема наплитной посуды для варки соусов

На основании результатов расчета принимаются наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 3л-1шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв; (2.21)

при варке ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод. (2.22)

при тушении продуктов:

V = Vпрод (2.23)

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / с, (2.24)

где G — масса продукта, кг;

с — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта G определяется по формуле (2.1).

Объем воды, используемой для варки продуктов, рассчитывается по формуле:

Vв = G * nв, (2.25)

где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки рассчитывают на 8 ч реализации (с 9.00 до 18.00 ч.).

Таблица 2.29 — Расчет объема пищеварочных котлов для варки ненабухающих продуктов

На основании результатов расчета принимаются наплитные котлы из нержавеющей стали следующих емкостей: 40 л — 6шт. и 20 л -3 шт.

Таблица 2.30 — Расчет объема пищеварочных котлов для тушения продуктов

На основании результатов расчета принимаются наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью 30 л -1 шт. и 20 л — 1шт.

Расчет и подбор сковород проводят по площади пода чаши.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

Fр = (n * f) / ц, (2.26)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f — условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (f = 0,01−0,02 м2);

ц — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

ц = Т / tu, (2.27)

где Т — продолжительность расчетного периода, ч;

tu — продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода (м2) определяется по формуле:

F = 1,1 * Fр (2.28)

В случае жарки изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

Fр = G / (с * b * ц), (2.29)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с — объемная плотность продукта, кг/дм3;

b — условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2);

ц — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчетным периодом принят час с 9.00 до 10.00 ч.

Таблица 2.31 — Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Принимаем сковороды стационарные СЭСМ-0,5ЛЧ с площадью пода 0,53 м² в количестве 2 шт.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = (n * f) / ц, (2.30)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

ц — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

F = У (n * f) / ц, (2.31)

К полученной жарочной поверхности прибавляют 10−30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчетным периодом приняты часы с 10.00 до 12.00 ч.

Таблица 2.32- Расчет жарочной поверхности плиты

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна:

Fобщ = 0,402+30% = 0,523 м²

Площадь рабочей поверхности конфорок плиты ЭПК-48ЖШ-К-2/1 составляет 0,36 м².

Принимаем к установке плиты электрические ЭПК-48ЖШ-К-2/1 в количестве 2 шт.

Количество камер пароконвектомата рассчитывается, исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа.

Производительность пароконвектомата определяется по формуле:

Q = (n1* с * n2 * n3* 60) / t, (2.32)

где n1 — количество изделий на одном листе, шт.;

с — масса одной штуки изделия, кг;

n2 — количество листов, находящихся одновременно в камере пароконвектомата, шт.;

n3 — количество камер в пароконвектомате, шт.;

t — время подооборота, мин.

Время работы пароконвектомата определяется по формуле:

t = G / Q, (2.33)

где G — масса изделий за смену, кг;

Q — производительность пароконвектомата, кг/ч.

Таблица 2.33 — Определение времени работы пароконвектомата

Фактический коэффициент использования пароконвектомата определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8), (2.34)

где Т — продолжительность работы цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования пароконвектомата.

n = 6,75/ (8 * 0,8) = 1

Принимаем пароконвектомат CM 61 PLUS с одним отсеком, в котором устанавливается 1 гастроемкость типа GN 1/1.

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования проводится по формулам (2.6)-(2.10). Пользуясь каталогом механического оборудования, подбираем механическое оборудование для кулинарного цеха.

Таблица 2.34 — Расчет и подбор механического оборудования

Принимаем к установке привод универсальный с теркой 220Hz/1с производительностью 30 кг/ч.

Расчет холодильного оборудования

Расчет полезного объема холодильного шкафа проводится по формуле (2.12) и сводится в таблице 2.35.

Таблица 2.35 — Расчет полезного объема холодильного шкафа

По техническим характеристикам оборудования определяем, что в цеху необходимо установить шкаф холодильный EKSI BC-93 с полезным объемом 93 дм³.

Расчет вспомогательного оборудования

Численность работников кулинарного цеха согласно процентной разбивке по цехам составляет 2 человека.

Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.12) и (2.13) и сводится в таблице 2.36.

Таблица 2.36 — Расчет количества столов

Принимаем к установке два стола производственных СРП-1200/600.

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные. Количество функциональных емкостей определяется по формуле (2.16), количество стеллажей — по формуле (2.17).

Расчет количества функциональных емкостей, занятых кулинарными изделиями, сводится в таблице 2.37.

Таблица 2.37 — Расчет количества функциональных емкостей

Из расчета 16 гастроемкостей на одном стеллаже принимаем 3 стеллажа СПС-230.

Расчет площади кулинарного цеха

Расчет полезной площади кулинарного цеха проводится по формуле (2.20) и сводится в таблице 2.38.

Таблица 2.38 — Расчет полезной площади кулинарного цеха

Fобщ = 9,96 / 0,30 = 33,2 м²

2.1.7 Подбор оборудования для производственных помещений

Подбор оборудования для помещения фасовки и упаковки сведен в таблице 2.39.

Таблица 2.39 — Подбор оборудования для помещения фасовки и упаковки

Fобщ = 3,41 / 0,35 = 9,7 м²

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов сведен в таблице 2.40.

Таблица 2.40 — Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Fобщ = 2,53 / 0,35 = 7,2 м²

Подбор оборудования для помещения обработки яиц приведен в таблице 2.41.

Таблица 2.41 — Подбор оборудования для помещения обработки яиц

Fобщ = 3,38 / 0,35 = 9,7 м²

2.1.8 Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов.

Количество работников моечной кухонной посуды определяется по формуле:

N1 = n / (Нв *), (2.35)

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, кг;

Нв — норма выработки одного работника за рабочий день (Нв = 2300);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 =829,5 / (2300 * 1,14) = 1 человек Общая численность работников моечной кухонной посуды с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.5).

N2 = 1 * 1,32 = 2 человека Учитывая, что предприятие работает в две смены: 4 человека.

Таблица 2.42 — Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Fобщ = 3,29 / 0,35 = 9,4 м²

2.1.9 Расчет экспедиции

В состав экспедиции в проектируемом предприятии входят низкотемпературная камера готовой продукции, помещение экспедитора, помещение кладовой и моечной экспедиционной тары, кладовая упаковочного материала, разгрузочная площадка.

График реализации кулинарной продукции из экспедиции составляется на основании сроков реализации. График реализации кулинарной продукции представлен в таблице 2.5.

Функциональные емкости и средства их помещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Количество функциональных емкостей рассчитывается на количество кулинарной продукции, реализуемой из экспедиции с 9.00 до 18.00 ч., и определяется по формуле (2.17).

Расчет количества функциональных емкостей для транспортировки кулинарной продукции представлен в таблице 2.43.

Таблица 2.43 — Расчет количества функциональных емкостей

Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.44.

Таблица 2.44 — Расчет количества стеллажей

Принимаем к установке четыре стеллажа передвижных СП-230.

Подбор оборудования для помещения экспедитора сведен в таблице 2.45.

Таблица 2.45- Подбор оборудования для помещения экспедитора

Fобщ = 3,02 / 0,35 = 8,6 м²

2.2 Разработка нормативной документации

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

Контроль качества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции — это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Повышение качества продукции общественного питания — сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Шкала органолептической оценки

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта.

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» — это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.

Консистенция — это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо, 1 — очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов).

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т. д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т. д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Таблица 2.46- Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты капустные с морковью»

Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

— перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

— технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рисунке 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью».

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью»

Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса производства блюда составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Карта контроля технологического процесса составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Зразы картофельные» представлена в таблице 2.47.

Таблица 2.47 — Карта контроля технологического процесса производства блюда «Котлеты капустные с морковью»

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560−96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков — 6%, жиров — 12%, углеводов — 9%.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (2.36)

где С0 — содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Хж = 0,85 * Кж, (2.37)

где Кж — теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью» представлен в таблице 2.43.

Таблица 2.43 — Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью»

Расчет энергетической ценности проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (2.38)

где 4,0; 9,0; 4,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность данного блюда составляют:

Белки, г — 3,2

Жиры, г — 2,1

Углеводы, г — 8,4

Энергетическая ценность, ккал — 65,3

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

__________________Ф.И.О.

___________________2013г

Технико-технологическая карта на котлеты капустные с морковью

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты капустные с морковью».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления котлет капустных с морковью используют следующее сырье:

Морковь ГОСТ 1721–85

Маргарин ГОСТ 240–85

Крупа манная ГОСТ 7022–97

Яйцо ГОСТ 27 583–87

Сухари панировочные ГОСТ 28 402–89

Капуста белокочанная ГОСТ 1724–85

Молоко ГОСТ 13 277–79

2.2. Сырье, используемое для приготовления котлет капустных с морковью, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда котлеты капустные с морковью

4.Технологический процесс

4.1. Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

Подготовка, варка моркови:

Морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные морковь измельчают на терке шириной 2−3 мм.

Подготовка яиц:

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1−2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Подготовка сухарей панировочных:

Сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2−3 мм.

Подготовка, жарка капусты:

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2−4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

4.2. Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40−50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюд:

Внешний вид:

Поверхность равномерно запанированная, без разорванных и ломаных краев и трещин.

Цвет:

Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови.

Форма:

Форма округло-приплюснутая.

Вкус и запах:

Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)16,4

Массовая доля жира, % (не менее)2,1

Массовая доля соли, °/о (не менее)0,8

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик: Калинина С.С.

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план предприятия

овощной цех производственный программа Генеральный план специализированного кулинарного цеха разработан в соответствии со СНиП II-89−80 «Генеральные планы промышленных предприятий». Проектируемый цех предполагается построить в городе Владивостоке Приморского края в районе Первой Речки (мыс Кунгасный). В специализированном цехе производятся кулинарные изделия, которые реализуются в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии.

Участок, выбранный, под строительство имеет ровный рельеф и свободен от капитальной застройки. На территории участка предполагается организовать: парковку для автомобилей сотрудников, хозяйственный двор, расположенный вдоль восточного фасада здания, загрузочная зона, зона отгрузки продукции. Загрузочная площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников.

К служебному входу проектируется асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия заасфальтированы. Свободная от застройки и асфальтированного покрытия территория озеленяется.

При размещении здания цеха на участке решены следующие задачи: рациональное зонирование территории, обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями, выбор оптимальной ориентации по отношению к улицам, проездам. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций.

3.2 Объемно-планировочное решение

Объемно-планировочные решения специализированного кулинарного цеха принимаются в соответствии с обусловленным технологическим процессом, размещением оборудования, природными условиями и согласно СНиП 2.08.02−89* «Общественные здания и сооружения», СНиП 23−05−95 «Естественное и искусственное освещение», СНиП II-М.3−78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

В этом подразделе последовательно определяются внутренние размеры всех помещений с учетом специфики предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологического процесса, функциональной взаимосвязи групп помещений и объемно-пространственной композиции интерьеров решается объемно-планировочная структура здания. При этом выбранная планировочная композиция должна обеспечить четкую функциональную схему, исключающую пересечение в движении потоков чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Планировка основных групп помещений должна решаться компактно, создавая условия удобства технологического процесса, сохранять необходимый температурно-влажностный режим в каждой группе помещений и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.

Цех располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Так как цех небольшой мощности нецелесообразно строить двух или трех этажное здание. В цехе предусмотрены три отдельных входа: загрузочная, вход для персонала и экспедиция. Так же предусмотрены кладовые, горячее отделение, моечные, холодильные камеры, помещения и душевые для персонала, помещение для экспедитора, административные и технические помещения.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6×3 и 6×6м. Высота этажа 3,3 метров.

Экспликация включает наименование помещений, их площади, требования к освещенности, особенности температурно-влажностного режима.

Таблица 3.1 — Экспликация помещений специализированного кулинарного цеха

Выбирая строительные материалы, учитываем район строительства проектируемого предприятия. Так как районом строительства является город Владивосток, с преобладанием суглинистых грунтов, здание является малоэтажным, экономически целесообразно выбрать свайный фундамент.

Основные преимущества такого фундамента:

Самая невысокая стоимость по сравнению со всеми другими видами фундаментов, при надежности, равной монолитной плите.

Возможность проводить работы по строительству цеха в любое время года.

Возможность монтажа фундамента при неровном рельефе участка.

Возможность монтажа фундамента среди существующей застройки.

Одна свая может выдержать нагрузку до 22 тонн.

Такой фундамент применяется практически на всех грунтах. Особенно ценится такой фундамент, если грунт на месте планируемых строительных работ более сыпучий, насыщен водой или наоборот скалистый.

Срок службы такого фундамента составляет от 100 лет и более.

Фундамент проектируется под стены и внутренние железобетонные колонны и состоит из свай и ростверков. Сваи берем забивные железобетонные и железобетонные монолитные ростверки. Пространственная жесткость здания обеспечивается железнобетонным несущим каркасом, перекрытие из железобетонных плит. По перекрытиям устанавливаем полы. Полы проектируются с учетом требований прочности, сопротивляемости износу, санитарии и гигиены. Полы должны быть беспустотные, нескользкие, способные легко очищаться от грязи и соответствовать СНиП II-2.03.13−88. Проемы закладываем шлакоблоком.

В здании предприятия устанавливаем окна ПВХ (пластиковые окна) с клеенными стеклопакетами, так как они меньше подвержены воздействию внешней среды, а так же легко моются. ГОСТ 30 674–99 Блоки оконные из ПВХ профилей. Общие технические условия. ГОСТ 24 866–99 Стеклопакеты клееные строительного назначения. Общие технические условия.

Внутренняя отделка помещений выполнена в соответствии с назначением помещений и требованиями санитарных норм и техники безопасности. При выборе цветовой гаммы для стен производственных помещений ориентируются на цвета, отражающие не менее 40−50% падающего на них света.

Поэтому стены всех производственных цехов, за исключением горячего цеха, кремового цвета (50−60%). Стены горячего цеха окрашены в серо-голубой светлый цвет (40−50%), что придает внутренней атмосфере помещений ощущение прохлады.

Отделка помещений представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 — Отделка помещений