Факторы, влияющие на сохранение качества кисломолочных продуктов

Технология производства, санитарные условия и условия хранения существенно влияют на сохранение качества кисломолочных продуктов. При нарушении которых в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

нечистые вкус и запах — появляются при развитии посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства;

кислый вкус — возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения при повышенной температуре;

невыраженный вкус — появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания;

прогорклый вкус — результат гидролиза молочного жира при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции:

тягучая консистенция — возникает при попадании посторонней микрофлоры;

жидкая консистенция — образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

комковатая консистенция — появляется вследствие недостаточного перемешивания продукта в процессе сквашивания и охлаждения;

грубая сухая консистенция — обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования;

мажущаяся консистенция — возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

Зная причины, вызывающие порчу кисломолочных продуктов и снижение их качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению этих дефектов:

строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве;

соблюдение последовательности и температурных режимов технологического процесса производства;

соблюдать условия и сроки хранения.