Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формуле:

Nч = P*C*Rч / 100;

где Nч — количество посетителей за час;

P — количество посадочных мест;

С — средний% загрузки зала;

Rч — оборачиваемость одного места за час.

На основании таблицы составляется график загрузки торгового зала.

(приложение № 1).

Оборачиваемость одного места за день 2038/150=13, 59.

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

NQ = Р*?Q.

где NQ — количество посетителей за день;

Р — количество мест;

?Q — оборачиваемость одного места за день.

NQ = 150*13, 59 = 2038 человек.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

ПQ = NQ * m;

где ПQ — количество блюд;

NQ — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

ПQ = 2038*2, 8=5706 блюда.

Производим разработку блюд по ассортименту по формулам:

П = NQ * m x. б.

П = NQ * m I б П = NQ * m I I б П = NQ * m сл. б. ;

где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

NQ — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно первых, вторых, холодных закусок и сладких блюд.

№п/п.	Наименование блюд.	Количество потребления.	Коэффициент потребления.	Количество блюд.
1.	Холодные блюда.		0, 4.
2.	Первые блюда.		0, 75.
3.	Вторые блюда.		1, 0.
4.	Сладкие блюда.		0, 65.
Итого:	2, 8.

Определение количества горячих и холодных напитков и кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

П = NQ * Н;

где П — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные данные сводим в таблицу.