Добавление тяжелых металлов

В этом случае даже разбавленные растворы солей тяжелых металлов (Ag, Cd, Hg, Pb и др.) приводят к необратимой денатурации. Ионы тяжелых металлов взаимодействуют с реакционноспособными аминокислотными радикалами белковой молекулы. В результате образуются прочные комплексные соединения и молекулы белков лишаются одноименного заряда. Кроме этого тяжелые металлы, очевидно, глубоко изменяют вторичную, третичную и четвертичную структуры макромолекул белка.

Благодаря свойству белков необратимо связываться с тяжелыми металлами их используют в медицинской и ветеринарной практике как противоядие при отравлении солями ртути, меди, свинца, а также для выделения белков или для освобождения растворов и биологических жидкостей от белков.

Интересно, что в избытке таких солей осадки растворяются, на основании чего можно сделать ошибочное заключении о том, что осаждение было обратимым. В действительности из-за связывания катионов металлов происходит перезарядка белкового комплекса, подобно той, что показана на рис. 4.14. В результате в раствор переходит комплекс измененного белка с металлом.

Например, в молочной промышленности избыток ионов кальция в молоке может привести к тому, что формируется непрочный сгусток и увеличивается отход белков в сыворотку. В целом это ведет к повышению расхода сырья в производстве творога и сыра.