Определение автолитической активности муки

Сущность метода заключается в определении количества водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки на рефракторе. Показатель чаще всего определяется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки.

Навеску муки массой 1 г переносят в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой.

Затем пипеткой добавляют 10 см³ дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75—1 см ниже уровня воды в бане. Прогревание проводят в течение 15 минут, помешивая палочкой первые 1—2 минуты для равномерной клейстеризации. Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках. По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения.

По истечении нагревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по 20 см³ дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до 30 г, для чего обычно требуется прилить 0,2—0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

При фильтровании первые 2 капли отбрасывают, а последующие 2—3 капли наносят на призму рефрактометра. Рефрактометр используют марки РПЛ-2 или аналогичного типа.

Количество водорастворимых веществ в муке (X) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле:

_Y_ g-ioo.

100-W'.

где а — количество сухих веществ, определяемых по шкале прибора, умноженное на 30%; W — влажность муки, %.

Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 3%.

При количестве водорастворимых веществ по автолитической пробе более 55% на сухое вещество мука считается с повышенной автолитической активностью, при 55% и менее — мука с нормальной автолитической активностью.