Технология производства мороженого филе

Филе является наиболее совершенным мороженным рыбным продуктом, так как содержит в основном только съедобную часть, не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. Качество мороженого филе зависит от многих факторов, в первую очередь это: качество исходного сырья и технология производства. Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до — 18 0С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает наибольшую продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности и вкуса. Схема технологического процесса замороженного филе представлена на рисунке 3.

Рисунок 2 — Схема технологического процесса замороженного филе.

Разделка рыбы — один из наиболее трудоемких процессов в рыбообрабатывающем производстве. В зависимости от характера выполняемых технологических операций различают машины для очистки чешуи, срезки плавников, обезглавливания, порционирования, потрошения рыбы, а также разделка рыбы на филе.

Для мойки рыбного сырья и тары применяют моечные машины различных типов, в основном непрерывного действия. В качестве моющей жидкости используют, как правило пресную или морскую воду.

Обесшкуривание филейчиков производят на специальной машине.

Замораживание рыбы — это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальный кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках или картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельножидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. [21].

Качество продукта зависит от скорости замораживания. Чем ниже температура, и быстрее процесс замораживания, тем выше качество филе.

Филе замораживают сухим искусственным и естественным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Глазирование — это процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы тонкой ледяной оболочки, предохраняющей от усушки и окисления липидов. Этот простой способ защиты мороженой рыбы позволяет увеличить срок хранения на 1−2 мес по сравнению с неглазированной рыбой.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 4 до 5% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. [17 ].