Классификация и ассортимент хлеба

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он приготовлен. Так, хлебные изделия бывают:

• — ржаными;
• — пшеничными;
• — ржано-пшеничными (пшенично-ржаными).

В зависимости от сорта муки ржаной хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, первого, второго и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяются на:

• — простые, то есть изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) ;
• — улучшенные, в состав которых входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры) ;
• — сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на:

• — формовой;
• — подовый.

По назначению хлеб подразделяют на:

• — для детского питания;
• — массового потребления;
• — специального назначения (бессолевой — для лиц, страдающих заболеванием почек, хлеб зерновой — для усиления перистальтики кишечника и другие).

Широкое распространение получил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука придает хлебу высокую биологическую ценность и устойчивость к очерствению, а пшеничная мука придает мякишу эластичность и более нежную, по сравнению с чисто ржаным хлебом, пористость. К этому виду хлеба относят: уральский новый хлеб (из смеси муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной), бородинский (из смеси муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта), изюминка (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная), пикантный (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная).

Особую группу составляют лечебно-профилактические и диетические хлебные изделия, предназначенные для профилактики и лечения некоторых болезней, при которых употребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.

К новым лечебно-профилактическим хлебам можно отнести:

• — хлеб «Белоусовский», в состав которого входит смесь семян гречихи, пшена, льна, кукурузы, что увеличивает содержание клетчатки, повышает белковую ценность хлеба;
• — хлеб «Михайловский» как продукт, имеющий в своем составе «Аммивит», содержащий витамины В1, В2, В6 и РР, минеральные вещества, может быть использован как лечебный продукт, так и иметь профилактическое назначение;
• — безмучной хлеб «Тонус» производится не из муки, а непосредственно из зерна, которое проращивается и превращается в тестовую массу, тем самым обеспечивается сохранение всех веществ, содержащихся в целом зерне.

Выпуск изделий, имеющих лечебно-профилактическое значение, особенно актуален в связи со сложившейся экологической обстановкой, сложившейся на Урале.