Формовка. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, соответствующую данному виду готового изделия. Куски теста цилиндрической формы обычно получаются на закаточных машинах.

Для формирования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем свертывается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленные кусков до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и свертывания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют менее однородную и неравномерную пористость мякиша.

Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различными скоростями.

При ручной формовке батонов и городских булок блин можно получить ударом подкатанного кусочка теста о стол. Для этого берут кусочек теста за один конец и с силой ударяют другим концом о стол, в результате чего получают лепешку продолговатой формы. Затем берут ближний конец лепешки, загибают от себя и пробивают ладонями, после чего дальний конец загибают на себя и пробивают таким же образом.

Получившийся кусок складывают пополам на себя и слегка раскатывают руками в виде колбасы. Раскатку необходимо производить равномерно по всей длине куска, начиная с середины (рис. 4.2).

Плетеные изделия. Плетенки с маком плетут из трех жгутов. Халы — из четырех, пяти и более жгутов (рис. 4.3, 4.4).

Для формовки плетеных изделий готовят жгуты длиной около 20— 25 см. Жгуты делают так же, как было выше описано для батонов и городских булок.

Формовой хлеб выпускают в хлебопекарных формах разных размеров (прил. 3).

Способ формовки теста для пшеничного (многосекционного) хлеба приведен на рис. 4.5.

Размер формы изделия должен соответствовать величине куска теста. При недостаточной массе теста хлеб не заполняет всю данную форму, имеет толстую и грубую корку и неравномерно развитую пористость мякиша.

При выпечке куска теста с излишней массой тесто будет растекаться из формы, а хлеб иметь неправильные внешние очертания.

При определении оптимального количества теста для заполнения формы можно использовать удельный объем формы (К):

Удельный объем формы имеет следующие приблизительные значения (коэффициенты):

• ? для хлеба пшеничного с плоской вершиной — 3,8—4,0
• ? для хлеба пшеничного с выпуклой вершиной — 3,5—3,8
• ? для хлеба пшеничного с выпуклой вершиной с добавлением изюма — 3,1—3,4

Пример. Необходимо определить массу теста (из пшеничной муки высшего сорта), закладываемую в форму.

Вначале необходимо определить объем формы. С этой целью в форму до краев наливают воду (лучше температурой +4°С). Затем для определения объема воды выливают ее из формы в мерный цилиндр (либо взвешивают; 1 г воды температурой +4°С равнозначен 1 см³.

Допустим, объем формы составляет 1600 см³.

Изделия из пшеничной муки высшего сорта имеют выпуклую верхнюю корку, в этом случае используется коэффициент 3,5—3,8.

Следовательно, ориентировочное количество теста для закладки в форму объемом 1600 см³ — 420—460 г.