Систематика дрожжей Saccharomycetaceae

В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и к роду Saccharomyces. Различают дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergensis и дрожжи верхового брожения — Saccharomyces cerevisiae. В производстве пива наиболее широко используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения. Грибы подразделяют на группы в соответствии с особенностями их размножения. Грибы, формирующие для спороношения специальную сумку (аск), называют аскомицетами. Они имеют септированный мицелий, а при бесполом размножении образуют конидии (цепочки спор, собранные в кисточки или головки). В эту группу входят виды род Saccharomyces.

Первоначально были известны дрожжи верхового брожения, так как брожение проходило только при обычной температуре (как в виноделии, хлебопечении). желая получить напитки, насыщенные углекислым газом, стали проводить брожение при низких температурах. Физиология причин разного поведения дрожжей обоих типов не установлена. Однако известно, что верховые дрожжи при размножении почкованием не отделяют тотчас же дочерние клетки, а образуют группы клеток, которые выносятся на поверхность закрепившимися на них пузырьками углекислого газа. Предполагается, что клетки верховых дрожжей несут противоположный электрический заряд, чем пузырьки углекислого газа, и поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей предполагается одинаковый заряд, так что дрожжевые клетки с пузырьками углекислого газа взаимно отталкиваются. Согласно другому объяснению прилипание группы клеток к пузырькам углекислого газа приписывается более высокой поверхностной активности верховых дрожжей.

Научная классификация Saccharomyces cerevisiae.

Рис. 1.4. Систематика Saccharomyces cerevisiae.