Культура питания татар-мишарей Мордовии

Культура как совокупность материальных и духовных ценностей, выражает достигнутый человечеством уровень исторического развития, а культурный процесс включает в себя способы и методы создания орудий труда, предметов и вещей, потребных человеку. Материальная культура охватывает всю сферу материальной деятельности и ее результаты, совокупность материальных благ, созданных людьми. Она характеризует преобразующую деятельность человека с точки зрения ее влияния на развитие человека, раскрывая, в какой мере она дает возможность применить его способности, творческие возможности, дарования. Материальная культура включает: культуру труда и материального производства (орудия труда, технологические процессы, способы возделывания земли и выращивания продуктов питания) — культуру быта.

Актуальность исследования. Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет любого народа, в том числе и татар-мишарей.

Изучение традиционной пищи как одного из самых консервативных элементов культуры позволяет реконструировать и возродить некоторые традиции питания, дает возможность провести широкие исторические сравнения и прийти к определенным выводам относительно общих и специфических элементов в системе питания народа, привлекающей все большее внимание исследователей разных наук, в том числе исторической — теории и истории культуры. Изучение кулинарных традиций татар-мишарей имеет не только научно-познавательное, но и практическое значение, ибо может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению лучшими элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. В таком аспекте обозначенная проблема рассматривается впервые. В этом и состоит актуальность нашего исследования.

Территориальные рамки исследования. География исследования охватывает ареалы компактного проживания татар-мишарей в сельской местности Мордовии, в которых в большей степени сохранились культурно-бытовые традиции и этническая специфика. Были исследованы татарские селения 12 районов: Атюрьевского, Ельниковского, Зубово-Полянского, Ин-сарского, Кадошкинского, Ковылкинского, Краснослободского, Кочкуров-ского, Лямбирского, Рузаевского, Темниковского и Торбеевского.

Хронологические рамки исследования охватывают конец XIXXX вв. Материалы этого периода наиболее адекватно отражены в архивных документах, этнографических источниках и памяти информаторов.

Объектом исследования являются татары-мишари.

Предмет исследования — культура питания татар-мишарей, проживающих на территории Республики Мордовии. Культура питания как явление традиционно-бытовой культуры этноса находится во взаимосвязи с другими аспектами жизни и отражает взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы их поведения, этническое самосознание.

Степень научной разработанности проблемы. Татарский этнос, обладающий самобытной и яркой культурой, издавна привлекал к себе внимание исследователей разных направлений.

Среди работ о татарах-мишарях, опубликованных в XIX в., немалый интерес представляет исследование Н. Глебова «О татарах Пензенской губернии». В нем автор на основании собранного материала показывает некоторые этнокультурные связи мишарей Пензенской и соседних губерний, в том числе характеризует состав повседневной и обрядовой пищи татар-мишарей с. Азеево Темниковского уезда Тамбовской губернии, татар с. Но-воузень Самарской губернии (Пенза, 1860). Большое внимание осмыслению повседневного и обрядового рациона и этикета питания татар-мишарей, описанию душевных качеств и гостеприимства татар-мишарей Инсарского, Краснослободского, Саранского уездов придается в работе Н. Прозина «Татары и татарские деревни» (Пенза, 1866). Изучению этнокультурных традиций в промысловой и хозяйственной деятельности татарско-мишарского населения, в том числе и культуры питания, посвящены исследования В. К. Магницкого «Несколько данных о мишарях и их селениях» (Казань, 1896) и Г. Н. Ахмарова «О языке и народности мишарей» (Казань, 1903). Данные работы интересны тем, что в них сделана попытка детально проанализировать традиционное питание мишарей, обнаружить аналогии в питании среди казанских, карсунских и буинских татар.

Советский период ознаменовал новый этап в изучении проблемы культуры и быта татарского народа. Он характеризуется широким накоплением фактического материала и попыткой его научной интерпретации. Так, работа С. Ф. Ташкина «Инородцы Приволжско-Приуральского края и Сибири по материалам Екатерининской законодательной комиссии» посвящена жизни и быту нерусского населения России, в том числе и татар-мишарей. В ней можно почерпнуть интересные сведения о расселении, экономическом положении находившихся на службе татар, их хозяйственной деятельности (Казань, 1922). Немало этнографических сведений о традиционной системе питания татар-мишарей имеется в работе М. Губайдуллина и К. Губайдуллина «Пища казанских татар». В ней авторами отмечается своеобразие мишарской кухни, ее соответствие преобладающим хозяйственным занятиям, проводятся аналогии с тюркскими народами Поволжья (Казань, 1927). Исследованию повседневной, обрядовой культуры питания, этикету, общему обзору обрядов и связанных с ними хозяйственных занятий посвящены работы Н. И. Воробьева «Материальная культура казанских татар (опыт этнографического исследования)» (Казань, 1930) и «Казанские татары: Этнографическое исследование дооктябрьского периода» (Воробьев, 1953). Для нас они важны тем, что позволяют выявить сходства и различия в питании казанских татар и татар-мишарей Мордовии. Обширный материал по исследуемой проблеме обобщен в коллективной монографии «Татары Среднего Поволжья и При-уралья» (М., 1967). В ней подробно проанализирован материал о традиционной и обрядовой (родильной, свадебной) пище мишарей, содержатся оригинальные сведения о проведении похоронно-поминального ритуала и жертвоприношений. Наиболее значительным и обстоятельным исследованием является монография Р. Г. Мухамедовой «Татары-мишари» (М., 1972), в которой автор анализирует материальную и духовную культуру мишарей, проживающих на территории Мордовии во второй половине XIX — середины XX вв. Исследование важно тем, что в нем содержатся не только характеристика меню, описание пищи и технологии ее приготовления, но и выделяются повседневные, обрядовые блюда татар-мишарей. В монографии впервые предпринята попытка различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мишарей, выявить ее этническую специфику, систематизировать полученный материал.

Ислледованию культуры своеобразной группы казанских татар — кря-шен посвящена монография Ю. Г. Мухаметшина «Татары-кряшены» (М., 1977), в которой на большом фактическом материале дается подробный анализ сельского хозяйства и промысловявления материальной культуры (в том числе и пища) рассматриваются в сравнительно-историческом плане с показом культурно-бытовых параллелей и аналогий с другими народами.

В 1980;е — 1990;е гг. интерес к татарам-мишарям возрастает. В работе Д. И. Исхакова «Расселение и численность татар в Поволжско-Приуральской историко-этнографической области в XVIII — XIX вв.» (СЭ, 1980, № 4) рассматриваются демографические процессы и расселение татар в аспекте их традиционной культуры. Н. А. Халиков в работе «Земледелие татар Среднего Поволжья и Приуралья XIX — начало XX в.» подробно рассматривает сельскохозяйственные занятия татар: земледелие, животноводство, садоводство, огородничество, собирательство, пчеловодство) (М., 1981). В другой работе «Промыслы и ремесла татар Поволжья и Урала» (Казань, 1998) автор, характеризуя национальные, субэтнические особенности промысловой и ремесленной деятельности татар-мишарей, рассматривает также татарское население Инсарского, Саранского, Краснослободского, Темниковского уездов. На основе анализа обширного материала он выделил причины развития промыслов, произвел их классификацию. В книге Р. К. Уразмановой «Современные обряды татарского народа» анализируются в сравнительном аспекте обряды, ритуалы, праздники и используемая в этих случаях пища у различных групп татар (Казань, 1984). Немалый вклад в изучение системы и этикета питания татар-мишарей внесла С. Шарипова. В книге «Тайны здоровья» наиболее интересной для нас является глава «Культура питания», в которой автор приводит материал о запретах и рекомендациях в употреблении пищи, определенные Кораном (Шарипова, 1996). Одной из наиболее значительных работ по данной теме стала коллективная монография «Татары» (М., 2001). В ней проанализирован материал по этнопитанию казанских татар в аналогии с мишарями темниковской и лямбирской этнографических групп.

В последней трети XX в. история и культура татар-мишарей стала изучаться учеными Мордовии. Так, исследованию их истории и расселения в Мордовском крае посвящен ряд работ известного историка М.Г. Сафаргалие-ва. В одной из статей «К истории татарского населения Мордовской АССР (о мишарях)» автор отметил, что «.быт, культура мишарей изучаются, к сожалению, лишь от случая к случаю». В работе В. Ф. Вавилина «Количественная оценка современных этнокультурных процессов в Мордовской АССР» разработаны казуальные модели функционирования основных компонентов этнической культуры: языка, материальной и духовной культуры, в том числе и пищи. В книге Н. В. Бутылова «Тюркские заимствования в мордовских языках» (Саранск, 2005) рассматривается история мордовско-тюркских связей, предлагается лексико-семантическая классификация тюркских заимствований в мордовских языках. В работах Н. Ф. Мокшина «Из истории мордовско-тюркских связей» и «Мордовско-татарские этнические связи» анализируются мордовско-тюркские этнические связи и заимствования. Рассмотрению специфики питания мордовского и татарского народов в системе этномедицины посвящены работы Л. И. Никоновой «Тайны мордовского целительства: очерки народной медицины мордвы» и «Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы жизнеобеспечения», в которых автор, опираясь на богатый полевой материал, представил этнопита-ние как один из аспектов сохранения здоровья народа. Промысловую деятельность татарского народа рассматривает А. С. Лузгин в книге «Жизнь промыслов. Промысловая деятельность во второй половине XIX — начале XX вв. (Этнокультурные аспекты)». В данной работе автор приходит к выводу о том, что промыслы являются составной частью системы жизнеобеспечения этноса (мордовского, русского, татарского), выражающегося в его воспроизводстве и саморегуляции через предметы и вещи хозяйственного и бытового назначенияпромысловая деятельность по-разному сказывалась на составляющих материальной культуры, в том числе и пище.

Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии татарского народа, неоднократно публиковавшихся в различных сборниках («Татарская кухня», 1977; «Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья», 1989; «Кушать подано: Кухня народов Поволжья», 2000, и др.).

Большой вклад в изучении системы питания в научно-теоретическом плане внесли советские этнографы. С. А. Арутюнов отмечает: «В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет основную витальную потребность человека. В свойственных разным народам наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд, в традициях пищевого предпочтения или избегания, в организации и ритуале трапез и в других аспектах культуры, прямо или косвенно связанных с пищей, отражается этническая и культурно-историческая специфичность народа» (М., 1989: 207). Люди повсюду трудятся, воспроизводят средства своего существования, обеспечивают себя пищей, организуют среду своего обитания, обеспечивают себя жилищем и одеждой. Для разных этносов характерны разные, специфичные формы трудовой деятельности, будь то охота, рыбная ловля, земледелие, животноводство или ремесло, разные трудовые приемы и методы во всех этих отраслях хозяйства. Этнические различия проявляются в том, как люди едят, как они одеваются. В этих различиях проявляется и то, что разные этносы обладают и характеризуются разными культурами (Арутюнов, 1989: 16−95, 188−190). Статья С. А. Арутюнова «Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России» посвящена типологии этнических общностей. В соответствии с ними, по мнению автора, сформировались и культурно-бытовые традиции кухни (питания) разных народов (М., 2001).

Изучению проблемы этикета питания посвящен труд Б. Х. Бгажнокова. В монографии «Адыгский этикет» (Нальчик, 1978) сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, рассмотрены базисные ценности, лежащие в основе построения этикетных норм у адыгов и проанализированы важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов.

Разработке теоретических основ, касающейся проблемы жизнеобеспечения этноса, его содержания и экологических аспектов посвящен труд В. И. Козлова «Этническая экология: теория и практика» (М., 1991). В его книге «Экология питания» антропоэкосистемы проанализированы с точки зрения обмена веществ и энергией. Один из разделов посвящен проблемам экологии питания человека в современном мире — от влияния процессов «модернизации» на традиционную кухню до возникновения «болезней цивилизации», обусловленных нарушениями питания (М., 2002).

Кроме названных работ, необходимо выделить работы, посвященные этноэкологии питания. В труде Н. И. Григулевич «Этническая экология питания» предпринята попытка рассмотреть проблемы традиционного питания с точки зрения разрабатываемой в последние годы новой научной дисциплины — этнической экологии. Автор отмечает: «Этноэкология питания представляет важнейшее направление этой дисциплины, изучающее традиционные и новые системы изготовления и потребления продуктов питания в конкретных экологических, социальных и этнокультурных условиях» (М., 1996: 12). В статье Н. И. Григулевич «Питание как важнейший механизм этноэкологиче-ской адаптации» проанализирована динамика адаптации этноконфессиональ-ных групп в условиях иноэтнического окружения и непривычной природной среды (М., 2001).

Особый интерес для нашей работы в сравнительном аспекте представляет коллективная монография «Хозяйство и культура башкир в XIX — начале XX в.». В ней рассматривается развитие земледелия и ведение скотоводческого хозяйства у башкир в XIX — начале XX в., подробно прослеживается система земледелия, изменение в составе и соотношении зерновых культур, описываются хозяйственные навыки и традиции башкир. Много внимания уделено башкирской народной кухне, описанию домашней утвари, кожаной и деревянной посуды (М., 1979). Большой интерес представляет книга Г. Б. Матвеева «Материальная культура чувашей», в которой важное значение придают выяснению современных тенденций развития материальной культуры: что в ней устойчиво бытует, а что вытесняется из жизни, как элементы теряют свою актуальность, а какие бытуют в форме рекультурации (воспроизведения), каково отношение народа к своей традиционной национальной культуре (Чебоксары, 1995).

Научно-теоретический интерес вызывает книга «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (М., 2001), которая посвящена исследованию традиционного питания народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Особое внимание авторы статей сборника уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов. В монографии С. С. Халетовой «Культура питания и здоровье» дано общедоступное изложение основ рационального питания, обращено внимание на роль основных пищевых веществ и пищевую ценность продуктов, представлены материалы по применению различных рационов лечебного питания при многих заболеваниях (Йошкар-Ола, 2003).

Отметим, что для разработки данной темы нами привлекались результаты исследований по культурологии, истории, этнографии. В частности, необходимо отметить работы А. И. Кравченко «Культурология» (М., 2003), а также учебное пособие под редакцией Г. В. Драча «Культурология» (Ростов-на-Дону, 1996), «Культурология в вопросах и ответах» (Ростов-на-Дону, 1997), Е. Н. Балашова «Культурология. XX век. Энциклопедия» (СПб., 1997).

Проведенный историографический обзор свидетельствует о том, что, несмотря на наличие ряда серьезных научных работ по этнографии, истории и культуре татар-мишарей, культура питания татар-мишарей (в том числе проживающих на территории Республики Мордовия) до настоящего времени не была предметом специального исследования. Особенно недостаточно разработаны такие составляющие проблемы, как своеобразие обрядовой и праздничной пищи татар-мишарей, традиционный этикет питания, взаимовлияния и параллели в питании мишарей и народов Поволжья.

Источниковая база исследования. Данная работа опирается на архивные материалы, хранящиеся в Центральном государственном архиве Республики Мордовия (далее — ЦГА РМ), государственном архиве Пензенской области (далее — ГАПО), рукописном фонде Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» (далее — РФ ГУНИИГН), опубликованные документы и статистические материалы, данные полевых исследований.

Из Центрального государственного архива Республики Мордовия были привлечены фонды о состоянии дворовых хозяйств Республики Мордовия: Ф. Р — 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1 января — 31 декабря 1936 г.) (Оп.З, д. 1. 97л.) — Ф. Р — 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1 января — 31 декабря 1951 г.) (Оп. 3, д. 22. 25 л.) — Ф. Р — 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1 января 1980 — 31 декабря 1982 г.) (Оп. 3, д. 272. 97 л.) — Ф. Р — 550. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Верхний и Нижний Урледим Палаевского сельского совета (1 января 1955 — 30 января 1951 г.) (Оп. 2, д. 3. 96 л) — Ф. Р — 1291. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Алтарского сельского совета Лямбирского района МАССР (1940 — 1942 г.) (Оп. 2, д. 7. 249 л.) — Ф. Р — 1291. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Алтарского сельского совета Лямбирского района МАССР (1 января — 30 декабря 1935 г.) (Оп. 2, д. 2. 249лд. 5. 92 л.) — Ф. Р — 2152. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих д. Татарская Велязьма Атюрьевского сельского совета Атюрьевского района МАССР (1 января 1941 — 31 декабря 1945 г.) (Оп. 2, д. 14. 23 л.- д. 15. 22 л) — Ф. Р — 2152. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих д. Татарская Велязьма Атюрьевского сельского совета Атюрьевского района МАССР (1973;1975г.) (Оп. 2, д. 371. 53 л) — Ф. Р — 2217. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Татарский У мыс Кочелаевского сельского совета Кочкуровского района (1 января 1955 — 31 декабря 1957 г.) (On. 1, д. 5. 95 л.) — Ф. Р — 2217. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Татарский Умыс Кочелаевского сельского совета Кочкуровского района (1 января 1964 — 31 декабря 1966 г.) (On. 1, д. 51. 97 л.) — Ф. Р — 2414. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Верхний.

Пишляй Стрельниковского сельского совета Атюрьевского района (1955 — 1957 г.) (On. 1, д. 55.46 л.).

В работе использовались некоторые фонды Государственного архива Пензенской области, содержащие сведения о хозяйственной деятельности татар-мишарей (плодоводстве и огородничестве, животноводстве): Ф. 9. Сведения о плодоводстве и огородничестве по губерниям за 1894 г. (On. 1, д. 609, 245 л.) — Ф. 9 — Сведения об отхожих промыслах по Пензенской губернии за 1893 г. (On. 1, д. 597. 231 л.) — Ф. 9. Сведения Пензенского губернского статистического комитета о крупном рогатом скоте за 1894 г. (On. 1, д. 697. 67 л.) — Ф. Р — 85. Сведения об обследовании санитарного состояния селений Пензенской губернии на 1921 г. (On. 1, д. 646, 198 л.).

В Государственном учреждении «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» в отчетах этнографических экспедиций Л. И. Никоновой, М. С. Волковой по Ковылкинскому району содержатся также сведения о материальной и духовной культуре татар-мишарей с. Старое Аллагулово. В рукописном фонде И-37 представлены сведения о количестве дворов, хозяйственном описании сел бывшей Пензенской губернии по данным владенных грамот 1867 г. В фонде И-71 имеется материал о хозяйственной деятельности, в фонде И-1066 — сведения о промысловых занятиях татар-мишарей Крас-нослободского уезда Пензенской губернии.

Уникальный этнографический материал содержат труды участников научных экспедиций, организованных Российской академией наук в XVIII в. с целью сбора сведений об истории и современном состоянии проживающих в России народов. Среди работ исследователей этого периода (И.И. Лепехина, П. С. Палласа, И.Г. Георги) следует отметить те, в которых имеется материал о пище татар (при этом авторы не выделяли татар-мишарей в отдельный субэтнос в структуре татарского этноса). Материалы этих исследований особенно полезны для нашей работы при осуществлении сравнительного анализа.

Для решения поставленных задач нами привлечены материалы из «Пензенских губернских ведомостей» и «Пензенских епархиальных ведомостей», в которых содержатся данные о традиционной пище татар-мишарей и крещеных татар Саранского уезда, выделяются их общие и специфические черты.

В исследовании использованы также данные переписей, в том числе подворная перепись крестьянского хозяйства Пензенской губернии 1913 г., где содержится достаточно подробная информация о земледелии, животноводстве, промысловой деятельности татар-мишарей Инсарского и Саранского уездов. Ценные сведения о животноводстве, пчеловодстве, садоводстве, земледельческих занятиях, торговых делах татарско-мишарского населения Темниковского и Теньгушевского районов содержатся в «Сборнике статистических сведений по Тамбовской губернии». Из списков населенных мест Пензенской, Тамбовской, Симбирской губерний был извлечен материал о количестве татарского населения и их дворов, мельниц, мечетей. В «Предварительных итогах Всероссийской сельскохозяйственной переписи 1917 г.» содержатся сведения об изменениях в составе орудий труда крестьянских хозяйств.

Одним из важных источников явились полевые этнографические материалы, собранные автором в 2003 — 2005 гг. в татарских селах и деревнях Мордовии. Были исследованы селения 12 районов: Атюрьевский (с. Большой Шуструй, Верхний Пишляй, Нижний Пишляй, Усть-Рахмановкад. Татарское Тенишево, Татарская Велязьма), Ельниковский (с. Акчеево, Новое Ка-дышево, Чуринод. Вачеевка, Лобановка, Ликинье), Зубово-Полянский (с. Горенка, Кочетовкад. Татарский Лундан), Инсарский (с. Яндовище), Ка-дошкинский (с. Латышовка), Ковылкинский (с. Старое Аллагулово), Красно-слободский (д. Байкеево, д. Усть-Рахмановка), Кочкуровский (с. Татарский Умыс), Лямбирский (с. Аксеново, Инят, Пензятка, Мельцапино, Черемишевод. Суркино), Рузаевский (с. Верхний Урледим, Татарская Пишля), Темников-ский (с. Митрялы, Тарханыд. Большое Татарское Караево, Верясы, Енаково,.

Татарское Акашево, Татарское Тювеево), Торбеевский (с. Татарские Юнки). Информаторами выбирались в основном люди пожилого возраста. Часть информаторов опрашивалась не в родных селах, а в г. Саранске и в других населенных пунктах, но они давали сведения по тем деревням, где они родились и выросли. Именно пожилые люди сегодня являются носителями и хранителями знаний и практических навыков приготовления пищи по старым методам и способам, по утвари и этикету питания. Благодаря им удалось собрать уникальный материал о культуре питания татар-мишарей, проживающих на территории Мордовии.

Методология исследования. В данном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей С. А. Арутюнова, Ю. И. Мкртумяна, Ю. В. Бромлея, В. И. Козлова, С. А. Токарева, Б. Х. Бгажнокова, М. Г. Мухамедовой и др.

В работе использовались принципы: историзма (предполагающего изучение любого явления в динамике, конкретно-исторической обусловленности и индивидуальности), научной объективности (предполагающего всесторонний охват изучаемого явления) и личностного подхода.

Для изучения культуры питания татар-мишарей применялись методы: сравнительно-исторический, позволяющий раскрыть сущность явлений в процессе их развития и реконструкции исследуемых процессов путем описания, сопоставления, сравненияинтеграционный, основанный на взаимосвязи таких наук, как история, источниковедение, культурология, политология, этнография и этнопсихология, способствующий решению поставленных задачлогический, позволяющий выявить отдельные аспекты культуры питания в ее развитии на протяжении XIX — XX вв.- этносоциологический (опрос, анкетирование, наблюдение).

Основной целью нашего исследования является анализ особенностей культуры питания татар-мишарей. Для ее достижения необходимо было решить следующие задачи:

• рассмотреть природно-географическую среду как фактор формирования культуры питания;

• изучить хозяйственную деятельность и утварь татар-мишарей, их взаимосвязь с традиционным питанием;

• охарактеризовать повседневную, обрядовую и праздничную пищу;

• проанализировать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания;

• выявить этнокультурные связи в питании татар-мишарей.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что она является первым обобщающим на монографическом уровне исследованием, в котором подробно рассмотрены повседневная, обрядовая и праздничная пища татар-мишарей конца XIX — XX вв., этикет их питания, выявлены специфические и общерегиональные черты, взаимовлияние и взаимообогащение системы питания татарско-мишарского и других народов Поволжья.

Практическая значимость. Материалы и выводы диссертационной работы могут быть использованы в разработке курсов и спецкурсов по культурологии, этнографии, краеведению. Полученные результаты можно применять на семинарских и практических занятиях, лекциях по проблемам культуры татарского народа, а также при подготовке учебников и учебных пособий для учащихся школ и студентов средних специальных и высших учебных заведений, книг по кулинарии.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Пища татар-мишарей как часть материальной культуры, которая сложилась исторически, синхронно эволюционируя в соответствии с природно-климатическими условиями, способами ведения хозяйства, общественно-экономическим укладом и образом жизни, имеет свою специфику.

2. Культура питания является важной частью обрядов жизненного цикла: семейных, личных, общественныхименно в них устойчиво сохраняются особенности национальной кухни, обычаи приготовления традиционных блюд, правила приема пищи.

3. Этикет питания представляет собой сложное культурное явление, неразрывно связанное со всей системой традиционного, веками складывавшегося мировоззрения этносав ней сконцентрированы основные этнические особенности народа.

4. Принадлежность к одному культурно-хозяйственному типу, сходная природно-географическая среда обусловили единство традиционной структуры питания татар-мишарей и других народов Поволжья. Многообразие межэтнических контактов отразилось в способах приготовления, хранения пищи, в пищевой терминологии, что в свою очередь способствовало совершенствованию технологии приготовления пищи, расширению ее ассортимента и повлияло на формирование культуры и быта этносов.

5. В современном быту татарского народа культура питания представлена в индустриальных и урбанизированных инновационных формах. Новации коснулись не только уровня потребления, но и качества, разнообразия и рациональности питания. Наиболее стойкими национальные предпочтения татар-мишарей оказались в способах обработки продуктов и приготовления блюд, в бытовании обрядовой и праздничной пищи.

Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационного исследования отражены в публикациях и были обсуждены на Республиканской научно-практической конференции, посвященной 75-летию со дня рождения профессора М. Ф. Жиганова (Саранск, 17 ноября 2004 г) — II всероссийской научной конференции «Урал — Алтай: Через века в будущее» (Уфа, 26 — 28 мая 2005 г.) — VI Конгрессе этнографов и антропологов России (Санкт-Петербург, 28 июня — 2 июля 2005 г.).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет любого народа, в том числе и татар-мишарей.

Экологические условия и хозяйственная деятельность этноса были определяющими в выборе им продуктов питания и способов их приготовления. Состав традиционной пищи татар-мишарей складывался в ходе освоения ими определенной территории создания своей экологической ниши. Культура питания определялась потенциальными возможностями использования пищевых ресурсов местной экологической среды. Природный фактор обусловил направление хозяйственной деятельности этноса в целом и сезонность питания. Основными признаками окружающей среды, влияющими на формирование традиций в системе питания татар-мишарей, являлись климат и ландшафт с его естественными ресурсами. Культурно-исторические и социально-экономические условия способствовали развитию способов приготовления и увеличению набора блюд за счет освоения новых приемов и продуктов.

Территория расселения этноса имела благоприятные природные условия (относительно ровный рельеф, умеренно-континентальный климат, плодородные почвы, разнообразный растительный и животный мир) для развития различных отраслей хозяйства. Основными источниками получения продуктов питания в исследуемый период служили земледелие и животноводство. Возделываемыми культурами у татар-мишарей, как и у других народов края, были зерновые (рожь, пшеница, овес), кроме этого выращивали подсолнечник, махорку (на продажу). Огородничество до 1950;х гг. было развито сравнительно слабо. Из плодовых деревьев сажали яблони, вишню, из кустарниковых — черную смородину, малину. Не получило достаточного распространения у мишарей и рыболовство. Существенной добавкой к пищевому рациону служили дары леса, лугов: дикорастущие ягоды, плоды, орехи, в отдельных селах — грибы. Важное место в хозяйственной деятельности татар-мишарей занимало животноводство. В хозяйствах держали коров, лошадей, овец и коз, несколько десятков кур. Особо мишари заботились о лошадях. Таким образом, основным поставщиком продуктов питания в семье было домашнее хозяйство.

Домашние промыслы у татар-мишарей, в отличие от других народов края, были развиты в меньшей степени. Тем не менее, утварь собственного производства в домах имелась. В некоторых татарско-мишарских селах были свои кузницы, в которых изготовлялся сельскохозяйственный инвентарь, посуда, однако, чаще его покупали в близлежащих мордовских и русских селах и деревнях. Для татар-мишарей характерным являлось предпочтение коммерции другим видам хозяйственной деятельностиразвито было и отходничество в крупные города России, где они также занимались торговлей и легким извозом. Все это способствовало пополнению рациона питания, использованию инноваций в приготовлении пищи и развитию культуры питания в целом.

Для приема, хранения, переработки и приготовления пищи мишари в XIX—XX вв. имели необходимый набор приспособлений и посуды, являющегося в основном продукцией местных промыслов, изготовляемой из глины и дерева. Для помола зерна использовали каменные зернотерки, позднее стали пользоваться водяными и ветряными мельницами. Для переработки зерна на муку и крупу применяли деревянные ступы с пестом, отчасти бытующие и поныне. Зерно и муку хранили в амбарах, чуланах и сенях, ссыпав в сусеки, лари.

Столовую посуду (блюда, миски, чашки, ложки, ковши и др.) изготовляли из разных пород древесины. Для приготовления жидких блюд, картофеля и каши мишари пользовались котлами, чугунами, глиняными горшками. Сваренные жидкие блюда подавали на стол в деревянной или глиняной чашке, наливали большой деревянной ложкой. Ели также деревянными ложками, которые хранились в ложкарницах. Напитки подавались в деревянных и глиняных горшках, пили их из деревянных и глиняных стаканов, кружек и ковшей. Непременным элементом сервировки стола была деревянная солонка.

Для хранения молока, сметаны использовали глиняные кринки и горшки. Масло сбивали при помощи мутовки в деревянных маслобойках, ящичных пахтаницах или просто в горшке. В деревянных корытах металлическими тяпками рубили капусту. Для засола капусты, мяса, грибов, мочения яблок использовали кадушки. В деревянных липовых кадушках месили тесто. Для сбора грибов и ягод, овощей и фруктов служили корзинки и короба разных размеров из лозы, коры и бересты.

В конце XIX в. в связи с развитием товарно-денежных отношений у зажиточной части населения широкое распространение получила металлическая, стеклянная и фарфоровая посуда, вытесняя деревянную и глиняную. В настоящее время всюду пользуются металлическими ложками, вилками фабричного производства. В быт вошли такие кухонные приборы, как соковыжималки, соковарки, чайники, тарелки, мясорубки и др. Из традиционной утвари остаются в употреблении лишь некоторые виды деревянной и гончарной посуды (глиняные кринки, горшки).

Инвентарь в хозяйстве татар-мишарей, а также способы приготовления некоторых блюд имели общие черты с распространенными у мордвы и русских, что было связано со сходными чертами хозяйственного уклада, тесными межэтническими контактами.

Будничное питание татар-мишарей в исследуемый период почти полностью зависело от продуктов, полученных в крестьянском хозяйстве, и определялось основными занятиями населения — земледелием и животноводством. Рыболовство и огородничество у татар-мишарей было развито слабо в сравнении с другими народами края. Важным дополнением к повседневному пищевому рациону служили продукты собирательства — дары леса и луга (дикорастущие ягоды, плоды и др.).

Основу традиционной татарско-мишарской кухни составляли жидкие блюда: постные щи (эшти) и щи с мясом (итле эшти), а также лапша (салма), употребляемая и другими народами Поволжья. Разновидностью салмы являлся суп с клецками (чумар). Повседневным кушаньем татар-мишарей была каша из разных круп, картофель различного приготовления.

Большое значение в питании мишарей имел хлеб (икмэк), испеченный чаще всего из муки грубого помола, реже — пшеничной. Распространенными у татар-мишарей были мучные изделия, которые также входили в праздничную и обрядовую пищу: пресные булочки (кумэч), катлама, бэлеш, пэрэмэчс разными начинками, шэнгэ — с картофельным пюре, ак куз или сумса — с творогом, эчпочмак — с мясом, корнек — с начинкой из калины и яблок.

В питании татар широко употреблялось мясо (конина, говядина, баранина, птица). Под запретом у мусульман — свинина и мясо животного, заколотого не по ритуалу, то есть без произнесения имени Аллаха и с неспущен-ной кровью, а также мясо жертвенного животного, не доеденного при ритуальной трапезе. Важное место в питании татар-мишарей занимало молоко. Употребляли преимущественно коровье: для приготовления каш, лапши, забеливания супов. Из молока делали сыр, творог, масло. Татары-мишари часто употребляют масло, как растительного (конопляное, льняное, подсолнечное), так и животного (сливочное, конское) происхождения.

Национальным напитком мишарей является чай. Излюбленным считался черный байховый, а также чай из разных трав.

Хозяйственно-культурный тип народа в значительной степени определяется набором пищевых продуктов, которые он сам производит, и способом их получения, что и формирует в данном регионе основу повседневного питания.

Обрядовая и праздничная пища татар-мишарей сопровождала многие стороны жизнедеятельности народа (рождение, свадьба, похороны, праздники). Она в конце XIX — XX в. отличалась большим разнообразием, была широко представлена хлебом и мучными изделиями, молочными и мясными блюдами. Среди них можно выделить кушанья, используемые во всех обрядах (хлеб, пироги, каша, лапша), что свидетельствует о стойкости земледельческих традиций народа. Именно хлеб и мучные изделия мишарей всегда являлись предметом особого почитания и уважения, с которыми мишари связывали поверье о благополучии, счастье и богатстве.

Праздничная, в особенности обрядово-ритуальная еда более традици-онна, чем повседневная, так как меньше подвержена изменениям. В празднично-ритуальной пище наиболее четко прослеживаются этнические признаки, выявляется символическая роль еды в определенных обрядовых действиях. Празднично-ритуальные блюда рассчитаны прежде всего на совместную трапезу, при которой происходит общение членов данного коллектива, принадлежащих к определенному этносу. В ходе общения происходит обмен информацией, сближение с малознакомыми людьми. Еда мишарей выполняет и этнодифференцирующую функцию, поскольку предполагает выделение татарских национальных блюд.

Особый интерес представляет пища, приуроченная к обрядам жизненного цикла. Своей главной целью родильные обряды ставили обеспечение человеку нормальных условий для проживания в данном обществе, а похо-ронно-поминальные — подготовку к «жизни» в потустороннем мире. Значимость татарско-мишарских праздников и обрядов не равноценна. Одни из них отмечались более пышно, были многодневными с большим набором кушаний и напитков (например, свадьба), другие — более или менее скромно, где ассортимент ритуальных блюд сравнительно ограничен (обрезание, наречение имени). Следует отметить, что кушанья для праздничных и ритуальных блюд готовились особенно тщательно, с соблюдением соответствующих правил, на них обычно не экономили. По сравнению с повседневным, празднично-ритуальный стол выглядел обильным, в меню включались разнообразные блюда из мясомолочных продуктов, печеные изделия, сладости, напитки. Сказанное позволяет сделать вывод о том, что в обрядовой пище татар-мишарей проявились лучшие традиции и этническое своеобразие национальной кухни.

Этикет питания представляет собой своего рода инструмент передачи из поколения в поколения этнических норм общения и поведения, связанных с производством, переработкой, хранением и потреблением пищи, а также организацией семейных и коллективных трапез.

В научной литературе существует классификация трапез, согласно которой они делятся на следующие виды: по распорядку (утренние, дневные, вечерние), по осмыслению и престижности (повседневные, праздничные, ритуальные). Существенных различий в организации и проведении утренних, дневных и вечерних трапез у мишарей не выявлено, но следует отметить, что дневная (обеденная) трапеза в большой степени ритуализована. В народе бытовало мнение, что основная и наибольшая часть пищи суточного рациона питания приходится на обед, к ужину редко готовили специальные блюда, доедали то, что оставалось от обеда. Количество и время приема пищи у мишарей зависели от их обеспеченности, рода занятий, а у трудового крестьянства и от сезонности. В обычную пятницу питание несколько улучшалосьпосле возвращения из мечети устраивался горячий завтрак.

В этикете питания мишарей мы наблюдаем уважительное отношение к еде, отраженное в молитвах, возносимых Аллаху перед началом и завершением трапезы, в запретах, связанных с продуктами питания: не употребляли свинину, спиртные напитки, в приеме пищи соблюдали меру и строго определенное время.

Согласно традициям, организацией застолья занимался хозяин дома. Без его разрешения запрещалось садиться за стол и вставать из-за него. Заканчивая есть, старались не оставлять хлеба или часть еды. По нормам, принятым у мишарей, нельзя было говорить, что много съел. Все обязанности, касающиеся приготовления пищи, лежали на хозяйке дома (обычно руководила бабушка): обеспечение необходимыми продуктами, составление соответствующего меню, приготовление пищи и распределение обязанностей между невестками. Пищу готовили поочередно, а в праздничные и торжественные дни этим занималась пожилая женщина.

Особый интерес представляет праздничный этикет питания, который связан с проведением праздников и гостевой этикой мишарей. У татарского народа всегда ценились такие качества личности, как великодушие и щедрость, которые нашли свое наивысшее воплощение в обычаях гостеприимства. Об этом свидетельствуют исследователи, оказавшиеся среди мишарей и зафиксировавшие обычаи их гостеприимства.

Татарско-мишарский этикет гостеприимства исключительно богат. По установившимся традициям, на большие семейные торжества, праздники у мишарей приходят по приглашениям. По обычаю приглашать их ездил сам хозяин. Даже если в семье не было хозяина, то хозяйка просила близкого ей родственника, чтобы тот поехал созывать гостей от ее имени. В гости не принято было приходить с пустыми руками. В качестве гостинца с собой часто брали всевозможную выпечку, обязательно лакомство детям. Гостей старались угостить сытной и вкусной пищей, чтобы остались довольными.

Гостевой этикет мишарей включал порядок приветствия, застолья, угощения, прощания. Гостевая этика стимулировала передачу традиций от одного поколения к другому, межпоколенные информационные связи, выполняя тем самым функции не только этносоциального контроля, но и транслятора культурных ценностей, способствовала диалогу культур. Рассаживание гостей за стол требовало большого уменья и такта. Надо было по возможности посадить рядом людей приблизительно одного имущественного положения или возраста, находящихся в добрых отношениях друг с другом, иначе легко можно было нанести серьезную обиду. Во время званых обедов у татар-мишарей мужчины и женщины сидели отдельно. На почетном месте («тур») на подушке обычно усаживали пришедшего муллу и только очень редко какого-либо особо почетно ного гостя. По обе стороны от него в определенном порядке, по степени почетности, рассаживали остальных гостей. Хозяин обычно занимал место напротив почетного гостя, ближе к двери, откуда распоряжался угощением. То же самое делали и в женском табыне. Там обычно управляла хозяйка или старшая сноха, а на тур сажали жену муллы. Для вытирания рук во время еды гостям на колени расстилали специальное длинное полотенце, а иногда и индивидуальные салфетки с узорными концами.

Во время семейных и больших религиозных праздников еда становилась более обильной. Считалось необходимым, чтобы стол, хотя бы в течение одного, а у богатых в течение трех дней, был уставлен яствами. При этом у крестьян средней зажиточности больше внимания обращалось на сытные блюда, вроде: пэрэмэч, бэлеш, пироги, жареное мясо, а у богатых на лакомства и сладкие печенья, не забывались и сытные блюда (жареная птица, телячьи окорока и т. п), употреблялись почти все национальные блюда. После завершения обрядов гости благодарили хозяев за угощение.

Татары-мишари за длительный исторический период своего развития имели разнообразные межэтнические контакты, отразившиеся на их традиционной системе питания, способах приготовления еды, пищевой терминологии. Будучи по своему этногенезу народом тюркским, мишари, естественно, сохранили многие компоненты пищевой культуры своих предков. Их наиболее полное исследование возможно лишь посредством использования данных не только этнографии, но и языкознания, археологии, биогеографии и других наук.

Татарский народ в течение длительного времени, соседствуя и взаимодействуя с другими этносами, заимствовал у них новые культурно-бытовые формы и элементы. Значительное воздействие на традиционную систему питания мишарей оказали этнокультурные связи с тюркским, финно-угорским и славянским населением. Следует отметить, что при контактном проживании заимствования проходили тем легче, чем более сходны были хозяйственно-культурные типы, при этом в первую очередь воспринимались блюда, имевшие сходство с традиционными. Принадлежность к одному культурно-хозяйственному типу, близкие социально-экономические и природно-географические условия предопределили единство традиционной структуры повседневной и обрядовой пищи татар-мишарей, казанских татар, чувашей, марийцев, удмуртов. Влияния русской и мордовской кухни во многом способствовали усовершенствованию технологии приготовления пищи, расширению ее ассортимента. Важно заметить, что тюркско-мордовские и тюрк-ско-русские связи не были односторонними, а происходило взаимовлияние и взаимообогащение культур народов, что, в частности, повлияло на формирование культуры и быта как мишарей, так и мордвы и русских. В результате в рецептуре и технологии приготовления пищи этих народов, в том числе и татар-мишарей, появились иноэтнические элементы, которые в соответствии с местными условиями и традициями видоизменялись и со временем входили в традиционную пищу того или иного народа в качестве равноправной составной единицы.