Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»

Диссертация: Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ
    • 1. 2. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И МЕТОДЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
    • 1. 3. БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ
    • 1. 4. БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ КОПЧЕНИЯ
    • 1. 5. ЗНАЧЕНИЕ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»
    • 3. 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»
    • 3. 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» НА ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ БАКТЕРИЙ
    • 3. 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» НА ДРОЖЖИ
    • 3. 4. ИЗУЧЕНИЕ БАРЬЕРНЫХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»
  • ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
    • 4. 1. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
    • 4. 2. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
    • 4. 3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ СОЛЕНОЙ АРОМАТИЗИРОВАННОЙ
    • 4. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ «ПИКАНТНОЙ»
    • 4. 5. ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
  • ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ
    • 5. 1. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ РАЗДЕЛАННОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ
    • 5. 2. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ПОДВЯЛЕННОЙ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ
  • ВЫВОДЫ

Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном. уровне. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В настоящее время с изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных безопасности и экологичности, что реализуется при изготовлении слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. Немаловажное значение имеет надежное консервирование продукции натуральными ингредиентами, к которым традиционно относятся коптильные вещества.

Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств.

Ряд методологических, физико-химических и медико-биологических аспектов в исследовании технологии копчения гидробионтов с использованием коптильных парепаратов, а также барьерные технологии рассмотрены в работах Воскресенского Н. А., Курко В. И., Лапшина И. И., Родиной Т. Г., Мезеновой О .Я., Кима Э. Н., Кима И. Н., Кима Г. Н., Сафроновой Т. М., Ершова A.M., Гроховского В. А., Радаковой Т. Н., Ляйстнера Д., Bern Z., Gerber D., Fessmann К. И других ученых.

Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов в качестве барьера при разработке новых технологий или совершенствовании традиционных, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Таким образом, научные и практические исследования, послужившие основой настоящей работы, проведенные в соответствии с Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ «ВНИРО» по разработке технологии экологически безопасной копченой продукции с улучшенными потребительскими свойствами и пролонгированным хранением, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

НАУЧНАЯ НОВИЗНА.

Научно обоснованы барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» и целесообразность его применения в технологиях изготовления широкого ассортимента рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и гарантированными сроками годности.

Научно обосновано, что более высокими барьерными свойствами обладает коптильный препарат с соотношением основных компонентов — фенолог: карбонильных соединений: кислот равным — 1: 14: 22.

Впервые исследованы бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче. Выявлены закономерности влияния массовой доли фенолов в коптильном препарате на его бактерицидную активность.

Определена и сформулирована роль таких основных факторов как, массовая доля фенолов в коптильном препарате, способы обработки гидробионтов коптильным препаратом на органолептические и микробиологические показатели продукции и сроки ее годности.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны частные барьерные технологии и нормативная документация на продукцию: ТУ 9263−132−472 124−02 «Продукция горячего копчения из рыбы», ТУ 9263−012−38 155−01 «Рыба подвяленная с ароматом копчения», ТУ 15−1176−94 «Рыба разделанная подкопченная», проект ТУ и ТИ «Икра «Пикантная», ТИ по изготовлению рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО», ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО».

Новизна технических решений защищена 6 патентами. Результаты исследований, изложенные в пособиях для малых предприятий, используются в качестве практического руководства.

Внедрение разработанных технологий в промышленность осуществляется с 1997 года более чем на 100 предприятиях Москвы и Московской области, а также в других регионах России, Украины и Белоруссии.

Социальная значимость работы состоит в расширении ассортимента копченой продукции высокого качества и гарантированной безопасности, а также повышение экологического благополучия производства.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

выводы.

1. Обоснована барьерная технология рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО», базирующаяся на бактерицидных свойствах коптильного препарата, а также особенностях его использования при изготовлении широкого ассортимента безопасной продукции высокого качества с гарантированными сроками годности, внедрение которой вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Изучен химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения». Установлено, что более высокими барьерными свойствами обладает препарат с соотношением основных компонентов — фенолов: карбонильных соединений: кислот равным 1: 14: 22.

3. Впервые изучены бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции. Выявлено, что при содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23%, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату. Показано, что коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,1−0,4% оказывает ингибирующее действие по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

4. Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы горячего копчения увеличивает гарантированные сроки годности ее в 6,5 раз при температуре хранения плюс 2- минус 2 °C, по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом. Применение водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,01%, увеличивает продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения в 2 раза по сравнению с рыбой подвяленной (провесной).

5. Обоснован способ внесения коптильного препарата «ВНИРО» в технологии рыбы холодного копчения. Установлено, что для получения качественной и стабильной в процессе хранения продукции необходимо использовать коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,23%, подогретый до 85−90°С, методом 4- 5 кратного диспергирования его в камеру.

6. Установлено, что в технологии рыбы горячего копчения в качестве барьера необходимо использовать водный раствор коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11%, методом диспергирования его в камеру. Использование в качестве дополнительного барьера упаковки под вакуумом позволяет увеличить сроки годности рыбы горячего копчения в 10−15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом.

7. Разработана барьерная технология рыбы разделанной подкопченной. Определены способ использования коптильного препарата (трехкратное диспергирование подогретого до 85−90°С коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,23%,), продолжительность сушки рыбы (5−12 часов при температуре до 25°С), условия и сроки хранения продукции (60 суток при температуре минус 2- минус 5°С).

8. Разработана технология рыбы подвяленной с ароматом копчения. Обоснована возможность использования в качестве барьера водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов.

0,01% и способ внесения препарата (совмещение процесса посола и ароматизации). В качестве дополнительных барьеров использованы упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 — минус 5 °C.

9. Новые технологические решения изготовления продукции из гидробионтов с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве основного барьера использованы при разработке нормативной документации на 5 видов продукции, новизна технических решений подтверждена 6 патентами. Разработанные частные технологии и регламентируемые ими технологические решения освоены более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. П., Кротов Ю. А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник. Л.: Химия, 1985. -523 с.
  2. Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 184 с.
  3. В.И., Дезинфекция, дезинсекция и дераторация. М.: Медгиз, 1956.-310 с.
  4. Е.М. Спектрографическое исследование тонкой структуры фенолов и зависимости их бактерицидных свойств от строения // Сборник трудов Харьковского зоотехнического института, 1951. № 6. С.157−162.
  5. A.M., Хоммади К. А. Изменение жирно-кислотного состава липидов сома при горячем копчении // Рыб. хоз-во. 1979. № 3. — С.54−57.
  6. A.M., Курко В. И. Совершенствование способа горячего копчения // Рыб. хоз-во. 1980. № 4. — С.67−68.
  7. Ю.И., Курко В. И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр. ВНИРО-М.: ВНИРО, 1986. С.35−44.
  8. Горохов Ю. И, Макарова Н. А., Ким Э. Н., Гончаров A.M. Производство копченой рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения // Экспресс-информ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986.-Вып. 1.- С. 1−13.
  9. ГОСТ 7447–72. Рыба горячего копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988.
  10. ГОСТ 1573–73. Икра пробойная соленая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.
  11. ГОСТ 815–88. Сельди соленые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.
  12. ГОСТ 11 482–96. Рыба холодного копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.
  13. ГОСТ Р 51 446−99. Общие правила микробиологических исследований. Продукты пищевые. М.: Изд-во стандартов, 2000. — 27 с.
  14. М.Б., Харлампович Г. Д. Исследование антисептических свойств высших фенолов // Журнал прикладной химии. 1957. № 4. — С.660−663.
  15. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.13−18.
  16. Н.Н., Боресков В. Г., Жаринов А. И. Электрокопчение одно из направлений решения экологических проблем // Матер, междунар. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: 1995. — С.112−113.
  17. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. — Л.: 1991. — 94 с.
  18. Г. И., Мижуева С. А., Золотоконова С. В. Получение и применение ароматов копченостей в рыбной промышленности // Тез. докл. 4-го Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевая технология и продукты». М.: Видное, 1995. — С. 144.
  19. Ким Г. Н., Сафронова Т. М. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. — 172 с.
  20. Ким И.Н., Ким Э. Н., Радакова Т. Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов коптильных камер // Рыб. хоз-во. 1989. № 3. — С.80−84.
  21. Ким И.Н., Шевцов В. К., Горохов Ю. И., Радакова Т. Н., Ким Э. Н., Лапшин И. И. Фенольный состав коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1991. № 13. — С.220−221.
  22. Ким И.Н., Ким Э. Н., Шевцов В. К., Радакова Т. Н., Горохов Ю. И., Лапшин И. И. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. ТИНРО. Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла. 1992. — Т. 114. — С. 101−107.
  23. Ким И.Н., Ким Э. Н., Радакова Т. Н., Шевцов В. К. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер // Изв. ТИНРО. 1996.-Т.120.-С.109−115.
  24. Ким Э. Н. Коптильный препарат для рыбной промышленности // Рыб. хоз-во. -.1986. № 3. — С.62 66.
  25. Ким Э. Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Сб. науч. тр. «Исследования по технологии рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1986. — С.44−52.
  26. Ким Э.Н., Ким И. Н., Правдина Т. В., Радакова Т. Н., Горохов Ю. И. Исследование процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. вузов. Пищ.технология. 1990. № 5. — С.54−56.
  27. Ким Э.Н., Капалина Е. В., Правдина Т. В. Исследование процесса горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. ТИНРО. 1991. — С.94−100.
  28. Ким Э. Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1992. № 1. — С 39−41.
  29. Ким Э. Н. Основы бездымного копчения гидробионтов- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. 180 с.
  30. А.П., Адарченко А. А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. № 9. — С.39−44.
  31. А.П., Адарченко А. А., Собещук О. П. Сопоставление показателей антибактериальной активности антибиотиков и антисептиков. Госпитальные инфекции й лекарственная устойчивость микроорганизмов.- М.: Медицина, 1992. С.72−74.
  32. А.П. Справочник по антисептике. М.: Высш. шк., 1995. — 367 с.
  33. Краткий определитель бактерий Берги / Под ред. Д. Хоулта. М.: Мир, 1980.-496 с.
  34. Н.Н., Кармышева Л. Ф., Колесникова В. Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1982. — С. 16.
  35. Л.С., Ильиных В. В., Кецелашвили Д. В. Техника и технология производства копченостей для мелких предприятий // Матер, междунар. конф. «Пища. Экология. Человек», Москва, 1995. С. 182.
  36. В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищпромиздат, I960. — 223 с.
  37. В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. 343 с.
  38. В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 191 с.
  39. В. И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.-232 с.
  40. В.И., Макарова Т. А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр. ВНИРО М.: ВНИРО, 1986. — С.4−12.
  41. Л.И., Родина Т. Г., Лапшин И. И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыб. хоз-во. 1976. № 8. — С.77−80.
  42. М.Н. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии М.: Медицина, 1973.-312с.
  43. Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. № 2. — С.23−25- № 3. -С.31−32.
  44. Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. междунар науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.3−10.
  45. А.Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. М.: Франтэра, 2004. — 527с.
  46. О.Я., Ким И.Н., Бредихин С. А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. — 208 с.
  47. В.А., Ванятинский В. Ф., Вихман А. А. и др. Лабораторный практикум по болезням рыб. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. — 296 с.
  48. Г., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
  49. А.А. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. — С. 25−40.
  50. Т.Н. Технология экологически чистого копчения // Тез. докл. междунар. конф. «Технология переработки гидробионтов». М.: 1993. -С.150.
  51. Т.Н. Совершенствование технологии копчения // Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. — Вып. Ill (II). — 43 с.
  52. Т.Н. Состояние производства, потребление и рынок копченой продукции // Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. — Вып. Ill (I). — 20 с.
  53. Т.Н., Слапогузова З. В., Алсуфьев В. А., Западинская Е. А., Курлапова Л. Д. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сб. науч. тр «Технология рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1997. — С.53−71.
  54. Т.Г. Ароматизирующие коптильные композиции для пищевых продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1992. 240 с.
  55. Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. № 2. — С.34−35.
  56. Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 263 с.
  57. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.
  58. СанПиН 2.3.2.1280−03 Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: МЗ РФ, 2003 — 31 с.
  59. Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.
  60. Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. С. 130−131.
  61. Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов» / Под ред. Быкова В. П., Ржавской Ф. М., Сафроновой Т. М. М.: ВНИРО, 1997. -332 с.
  62. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А. Н. Белогурова и М. С. Васильевой. М.: Пищ. пром-сть, 1994. — Т.2 — 590 с.
  63. Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Калининград. 2000. 46 с.
  64. И.М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. -М: ВО Агропромиздат, 1987. 60 с.
  65. З.В. Копчение без дыма // Техника и оборудование для села.- 1999. № 7-С.34−35.
  66. З.В. Экологически безопасное копчение // Рыб. хоз-тво. -2002. № 3. С.56−57.
  67. З.В., Соколовская С. А. Особенности технологии подвяленной рыбы с ароматом копчения. // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество».- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.73−75.
  68. З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы // Рыб. пром-сть. 2004. № 1. — С. 17−18.
  69. З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов // Рыб. хоз.-во. 2004. № 4. — С.55−56.
  70. В.П., Ковалева И. П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов // Сб. науч. тр. «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов». Калининград: КГТУ, 2001. — С.59−65.
  71. И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов Дис. канд. техн. наук. Калининград. 1994. 150 с.
  72. З.П. Фенолы как показатель качества рыбы холодного копчения // Рыб. хоз.- во. 1952. № 7. — С.57.
  73. В.К., Ким И.Н., Радакова Т. Н., Копыленко Л. Р., Горохов Ю. И. Идентификация фенольных соединений коптильного препарата «ВНИРО» // Тез. докл. III Всесоюз. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М. — 1988. — С.21.
  74. В.И. Производство слабосоленой рыбы.- М.: Пищ. пром-ть, 1976.-172 с.
  75. В.И., Лисовая В. П., Нехамкин Б. Л. Технология пресервов из подкопченного филе рыб // Сб. науч.тр. АтлантНИРО. Калининград: АтлантНИРО, 1982. — С.35−40.
  76. В.И. Классификация рыбных продуктов по массовой доле соли //Тез. докл. Всесоюзн. сем. «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества». Калининград. — 1986. — С.3−4.
  77. Bern Z. Erwunschte und unerwunschte Wirkungen bei der Raucherung von Reischerzeugnissen // Fleischerei. — 1994.-№ 12. — S.67−73.
  78. Ben Embarek P.K., Huss H.H. Growth of listeria monocytogenes in lightly preserved fish products // Quality assurance in the fish industry. 1992. -Amsterdam. — P.293−303.
  79. Borys A. Vergleich des Gehalts an Rauchbestandteilen in traditionell garaucherten und mit Flussigrauch behandeiten Fleischerzeugnissen. International Kongress fur Fleischwirtschaft und Technologie//Fleischwirtschaft. 1994. — Bd. 74. — № 5. — S.500−509.
  80. Bratzler Z., Spooner M., Weatherspoon J., Maxey J. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bolonga//J.Food Sci. 1969. — № 34. — P. 146−148.
  81. Cho-Teng J.U., Cruess W.V. «Canner», 1951, P. 6−7.
  82. Fessmann K.-D. Rauchvernichtung bei Dampfrauchverfahren // Fleischwirtschaft. 1983. — Bd. 63. -№ 12. — S.35−36.
  83. Fessmann K.-D. Flussigrauch. Eine anwendungsorientierte Betrachlung // Fleischwirtschaft. 1987. -Bd.67. -№ 10. — S. 180−186.
  84. Fessmann K.-D. Anwendung von Raucharomen (Fiussigrauch) bei Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1995. Bd. 75. -№ 11. — S. 129−130.
  85. Fessmann R.-D. Smoking technologie at a time of change // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75. -№ 9. P.124−126.
  86. Fessmann K.-D. Rauchtechnologie im Wandel // Fleischwirtschaft. 1995. -Bd. 75. — № 3. — S.226−228, 230.
  87. Gerber D. Les nouvelles techniques de fumage // Process mag. des technol. aliment. 1994. — № 1097. — Sept. — P.89−90, 92.
  88. Heilmann R.-H. Moglichkeiten der Emissionsminderung bei Raucheranlagen // Fleischerei. 1984. — Bd. 65. — № 9. — S.675−678.
  89. Hermey В., Patzelt H. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis // Fleischwirtschaft.-1994.-Bd. 74. -№ 11. S. l 15−116.
  90. Jemmi Т., Keusch A. Behaviour of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally contaminated hot smoked trout // Intern. J. Food Microbiol. 1992. — V.15. -№ ¾. — P.339−346.
  91. Krug E.U. Rauchern // Fischmagazin. 1994. — № 6. — S.95−106.
  92. Kutter R. Raucheranlagen. Unkontrollierte Holzgasgeneratoren // Fleischwirtschaft. 1985. — Bd. 65. — № 3. — S.304−306, 344.
  93. Lunestad B.T., Barnung Т., Hamre G., Fredriksen G. Listeria-bacterier i rokelaks og rokemakereil // Fisket Gang. 1995. — № 7/8. — P.69.
  94. Munker W. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand // Inf. Fischwirtsch. 1993. — Bd. 40. — № 2. — S.75−80.
  95. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Hersteilung garaucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirtsch. 1993. — Bd.40. — № 4. — S. 169−180.
  96. Munker W.-, Myer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Hersteilung geraucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. — Bd. 74. -№ 5. — S.547−553.
  97. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Ftussigrauch: eine neue Technologie. Teil 3: Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von mit Flussigrauch hergestellten vakuumverpackten Raucherfischprodukten//Inf. Fischwirtsch. 1996. — Bd. 43. -№ 1. — S.40−45.
  98. Potthast K. Zur Problematik von 3,4-Benzpyren in geraucherten Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1978. — Bd. 58. — № 1. — S.69−73.
  99. Potthast K. Flussigrauch. liber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. Bd. 63. — В 10. — S.1558−1569.
  100. K. 1st Rauchern noch zeitgemass // Fleischwirtschaft, 1987. — Bd.67. -№ 11.-S.1179.
  101. Potthast K. Verpasste Chanse // Fleischwirtschaft. 1991. — Bd.71. — № 11. — S. 1229.
  102. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmit teltechnik Teil 1 // Lebensmitteltechnik. — 1995. — № 9. — S.34−37.
  103. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Die wesentlichen Zielsetzungen. fur kiinftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik Teil 2 // Lebensmitteltechnik. — 1995. — № 10. — S.30−32.
  104. Rudiger Y. Flussigrauch wieder interessant? // Fischmagazin. 1989. — № 13/14.-S.3.
  105. Rudiger Y. Wenig Benz (a)pyren im Raucherfish // Fischmagazin. 1989. — № 23/24.-S.46−49,51.
  106. Schneider W., Hildebranut G. Untersuehugen zur Lagerfahigkeit von vacuum-verpacktem Raucherlachs // Archiv Lur Lebensuuttelhygiene. 1984. — Vol.35. -№ 3.- P.60−64.
  107. Sink J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Technol. 1979. — № 5. — P.72−80.
  108. J., Myer V. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. 1976. — V. 9. — № 4. — S.215−217.
  109. Toth L. Einfluss der Rauchertechnologie auf die Phenole des Rauches // Fleischwirtschaft. 1980. — Bd. 60. — № 8. — S. 1472−1477.
  110. Toth L. Chemie der Raucherung // Verlag Chemie 1985 — S.331.
  111. Vivegnis J., Jacob C., Frangard В., Lambert J. Etude de i’acide sorbigue et de I’acide benzoigue comme agents de conservation des filets de truites fumees // lnd. Alim. et agr. 1995 — 112. — № 3. — P. 126−130.
  112. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzeugnissen aus traditionellen Raucheranlagen ehmaliger DDR-Betriebe // Fteischwirtschaft. 1994. — Bd.75. — № 5. — S.543−546.
  113. Wigand W., Jahr D. Benz (a)pyrengehalt geraucherter Fleis-cherzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1982. — Bd. 65. — № 8. — S.908−915.
  114. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherter Forellenfilets // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. — Bd. 44. — S.95−98.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!