Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий

Диссертация: Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Осуществлен выбор соединений железа и витаминов группы В, научно обоснованы составы и разработаны рецептуры витаминно-минеральных смесей (ВМС) для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий. В качестве источников железа использованы элементарное электролитическое железо с нулевой валентностью, соли сернокислого двухвалентного железа моногидрат и гептагидратвитамины Вь В2, В6, РР… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Витаминная и минеральная ценность муки и хлебобулочных изделий и факторы, ее обусловливающие
    • 1. 2. Роль железа в питании человека
      • 1. 2. 1. Распространение железа в природе. Пищевые источники железа
      • 1. 2. 2. Физиологические функции железа в организме человека
    • 1. 3. Технологические аспекты обогащения муки и хлебобулочных изделий микронутриентами
    • 1. 4. Соединения железа для обогащения пищевых продуктов

Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

«Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» определяют в качестве приоритетной задачи увеличение производства обогащенных микронутриентами продуктов питания массового потребления, в т. ч. пшеничной муки высшего и первого сортов, хлебобулочных изделий.

Особое внимание специалисты органов здравоохранения, врачи-гигиенисты уделяют полноценному обеспечению организма человека, особенно групп риска, к которым относятся дети, подростки, женщины детородного возраста, беременные и кормящие, важнейшим микроэлементом — железом, дефицит которого в питании российского населения широко распространен.

В российской и зарубежной практике (Дубцов Г. Г., Позняковский В. М., Савенкова Т. В., Шатнюк Л. Н., Шевелева Г. И., Оттавей П. Б. и др.) накоплен положительный опыт использования витаминов, железа, других микронутриентов для обогащения пищевых продуктов. Проведенные исследования свидетельствуют об определенных трудностях как технологического, так и гигиенического характера применения железа в продуктах питания и обеспечения его адекватной абсорбции в организме (прогоркание жирового компонента пищевой системы, изменение цвета, вкуса и аромата, наличие в продуктах эндогенных ингибиторов абсорбции железа и ДР-).

К сожалению, данные, свидетельствующие об эффективности совместного использования в пищевых технологиях железа и других микронутриентов с целью улучшения качества и повышения пищевой ценности таких продуктов массового потребления, немногочисленны.

Учитывая специфические особенности соединений железа как металла переменной валентности, отсутствие в литературе данных о влиянии этого микроэлемента на сохранность наиболее дефицитных витаминов (Вь В2, Ве, РР, фолиевая кислота) в муке при ее хранении и хлебобулочных изделиях в процессе производства, разработка специальных витаминно-минеральных смесей для комплексного обогащения пищевых продуктов и их использование в современных пищевых технологиях являются актуальной задачей.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилась разработка технологии повышения пищевой ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий путем использования витаминно-минеральных смесей (ВМС), содержащих различные соединения железа и витамины группы В. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: Научное обоснование и разработка ВМС для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий.

Исследование влияния ВМС на качество свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее созревания:

— влияние ВМС на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

— влияние ВМС на состояние липидного комплекса пшеничной муки;

— влияние ВМС на сохранность витаминов в обогащенной пшеничной муке.

Исследование влияния ВМС на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и качество хлебобулочных изделий:

— влияния ВМС на бродильную активность хлебопекарных дрожжей;

— влияния ВМС на физические свойства теста и его газообразующую способность;

— влияние ВМС на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий;

— влияние ВМС на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения;

— влияние ВМС на сохранность витаминов в хлебобулочных изделиях;

— влияние ВМС на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Разработка новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами, их промышленная апробация и внедрение в производство;

Разработка, утверждение, экспертная оценка и согласование технической документации.

Научная новизна. На основании современных медико-биологических подходов осуществлен выбор различных соединений железа (электролитического железа, двухвалентного сернокислого железа моногидрата и двухвалентного сернокислого железа гептагидрата) и витаминов группы В (Вь В2, В6, РР и фолиевой кислоты) с целью совместного их использования в составе витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий, обеспечивающих гарантированное содержание микронутриентов в готовой продукции.

Установлено влияние различных соединений железа в составе ВМС на качество свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее созревания (кислотность, количество и качество клейковины, автолитическую активность) в зависимости от различных технологических факторов: длительности и температуры хранения муки, физико-химических свойств соединений железа.

Выявлено, что минимальную степень влияния на активность липазы и липоксигеназы свежесмолотой пшеничной муки и снижение содержания ненасыщенных жирных кислот оказали элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, обладающие низкой химической активностью.

Впервые установлено, что сохранность витаминов Вь Вб и фолиевой кислоты в обогащенной свежесмолотой муке в процессе созревания зависит от температуры ее хранения и физико-химических свойств соединений железа в составе ВМС. Максимальную степень сохранности витаминов обеспечивает инертное в химическом отношении элементарное электролитическое железо.

Выявлено, что на бродильную активность хлебопекарных дрожжей лимитирующее влияние оказывает сернокислое железо гептагидрат в составе ВМС, что приводит к увеличению длительности расстойки тестовых заготовок на 13−18 мин.

Установлено, что ВМС, содержащие элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, оказывают влияние на процессы созревания теста и качество хлеба, улучшая устойчивость, сопротивляемость и эластичность теста, а качество хлебобулочных изделий — по показателям пористости и удельного объема.

Определены оптимальные составы ВМС (с включением в рецептуру сернокислого железа моноили гептагидрата), способствующих удержанию влаги и стабилизации структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе их хранения в течение 72 ч, вероятно, за счет увеличения гидратационной способности клейковины и укрепления белкового каркаса.

Впервые экспериментальным путем установлена максимальная сохранность витаминов Bj, В2, Bg, и фолиевой кислоты в обогащенных хлебобулочных изделиях с внесением электролитического железа и сернокислого железа моногидрата в составе ВМС, что позволило получить готовые изделия с рекомендуемыми уровнями содержания витаминов.

Практическая значимость. Разработана рецептура витаминно-минеральной смеси «Колосок», содержащей витамины Вь В2, В6, РР, фолиевую кислоту, сернокислое двухвалентное железо моногидрат, в качестве технологической добавки — аскорбиновую кислоту, в качестве носителямальтодекстрин.

Показана целесообразность внесения электролитического железа и сернокислого железа моногидрата в составе ВМС в свежесмолотую пшеничную муку с клейковиной средней по качеству, обеспечивающих стабильность белково-протеиназного комплекса в процессе созревания муки.

Определено содержание витаминов группы В в пшеничной муке и хлебобулочных изделиях, которое соответствует рекомендуемым нормам потребления микронутриентов СанПиН 2.3.2.2804−10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078−01».

Разработана технология обогащения хлебобулочных изделий витаминами и железом с использованием витаминно-минеральной смеси «Колосок».

Разработана и утверждена техническая документация на витаминно-минеральную смесь «Колосок-1» (ТУ 9281−027−17 028 327−09), хлебобулочные изделия «Колосок» (ТУ 9114−436−5 747 152−04, ТУ 9115−435−5 747 152−04) и «Лицейские» (ТУ 9114−033−17 028 327−05, ТУ 9115−034−17 028 327−05), рекомендуемые для использования в питании детей дошкольного и школьного возраста.

Проведена промышленная апробация изделий на хлебозаводах Московской области (г. Дедовск, ЗАО «Дедовский хлеб»), г. Москвы (Хлебозавод № 16) и Республики Мордовия (ОАО «Саранский хлебокомбинат» г. Саранск).

На ЗАО «Валетек Продимпэкс» организовано промышленное производство ВМС «Колосок».

На способ производства хлеба из пшеничной муки с использованием ВМС, содержащих различные соединения железа, подана заявка на патент Российской Федерации (№ 2 011 130 433 от 21.07.2011 г.).

Работа выполнялась в соответствии с заданиями Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ № 91 от 05.05.2003 г, № 148 от 16.09.2003 г., № 9 от 05.03.2004 г. «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и тематическим планом НИР НИИ питания РАМН на 2004;2006 г. г. по теме «Разработка технологических подходов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество зерновых продуктов, обогащенных железом и витаминами» (в качестве внешнего соисполнителя).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004, 2007 гг.), научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VI, X и XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005, 2008, 2010 г. г.), IX Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007 г.), Второй Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов — современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2007 г.), XII Международной научной конференции «Здоровье семьи — XXI век» (Израиль, Эйлат, 2008 г.), Международных хлебопекарных форумах «Современное хлебопечение» (Москва, 2009, 2011 гг.), Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ (2010 г.).

Разработка Смесь витаминно-минеральная «Колосок-1» экспонировалась на международной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности — 2004» и награждена Золотой медалью в номинации «Ингредиент года отечественного производства «.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 печатные работы, в том числе 9 статей в журналах, рецензируемых ВАК.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

В обзоре научно-технической литературы приведены данные по витаминной и минеральной ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий на ее основе, рассмотрены пути повышения витаминно-минеральной ценности и научные принципы обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий, систематизирована информация по соединениям железа, используемым для обогащения пищевых продуктов.

3. выводы.

Проведены комплексные исследования по разработке витаминно-минеральных смесей и их применению для обогащения муки и хлебобулочных изделий. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Осуществлен выбор соединений железа и витаминов группы В, научно обоснованы составы и разработаны рецептуры витаминно-минеральных смесей (ВМС) для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий. В качестве источников железа использованы элементарное электролитическое железо с нулевой валентностью, соли сернокислого двухвалентного железа моногидрат и гептагидратвитамины Вь В2, В6, РР, и фолиевую кислоту вносили в рецептуры ВМС в виде поливитаминного премикса, аскорбиновую кислоту — в качестве технологической добавки.

2. Установлено влияние витаминно-минеральных смесей на качество свежесмолотой пшеничной муки при ее созревании.

2.1. Хлебопекарные свойства свежесмолотой пшеничной муки в процессе созревания улучшались. Отмечалось укрепление клейковинного каркаса при внесении ВМС, содержащих сернокислое железо монои гептагидрат: значение Нидк в опытной пробе увеличивалось на 17%, по сравнению с контрольной пробой без добавок железа, через 3 месяца хранения. Значение числа падения при внесении ВМС№ 3 возрастало на 24%, по сравнению с контролем без добавок железа.

2.2. Установлено изменение липидного комплекса муки при добавлении ВМС, в наибольшей степени — при нерегулируемых температурах хранения. Внесение в свежесмолотую пшеничную муку ВМС с электролитическим железом или сернокислым железом моногидратом оказывало минимальное влияние на активность липолитических ферментов, кислотное число и жирнокислотный состав липидов муки. Содержание ненасыщенных жирных кислот при добавлении электролитического железа составило 75,55%, сернокислого железа моногидрата — 75,27% (в контроле без добавок железа — 76,27%). Более интенсивно окислительные и гидролитические процессы происходили в липидном комплексе муки, обогащенной железом сернокислым гептагидратом: через 3 месяца хранения активность липолитических ферментов уменьшалась в 3−4 раза, значение кислотного числа жира возрастало в 2 раза, жирнокислотный состав липидов муки изменялся в сторону уменьшения суммы ненасыщенных жирных кислот на 1,34%, по сравнению с контрольной пробой муки без железа.

2.3. Установлено, что на сохранность витаминов оказывали влияние длительность хранения муки и физико-химические свойства соединений железа. Максимальная сохранность витаминов через 3 месяца (тиамина 90−97%, витамина Вб — 79%, фолиевой кислоты — 67−72%) получена при использовании ВМС с электролитическим железом и сернокислым железом моногидратомминимальная — в образцах муки с сернокислым железом гептагидратом (соответственно, 98, 60, 63%%). Самым устойчивым оказался витамин В1 (сохранность 90−97%) при внесении ВМС, самым лабильным — фолиевая кислота (63−72%).

3. Установлено, что соединения железа в составе ВМС оказывают влияние на свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и качество хлебобулочных изделий.

3.1 ВМС с использованием сернокислого железа моногидрата и сернокислого железа гептагидрата оказывали незначительное влияние на бродильную активность дрожжей, что привело к увеличению длительности расстойки тестовых заготовок на 15−18 мин. Газообразование теста снизилось при добавлении ВМС в среднем на 10%.

3.2 Соединения железа в составе ВМС улучшали реологические свойства теста, измеряемые на фаринографе: эластичность теста на 20−30%, устойчивость — на 17−20%, сопротивляемость — на 15%. Наибольший улучшающий свойства теста эффект получен при внесении сернокислого железа моногидрата.

3.3 Внесение ВМС№ 1 и ВМС № 2 в тесто обеспечивало увеличение объема хлебобулочных изделий на до 7%, пористости — на 2% и более, общей деформации мякиша в среднем на 27%, по сравнению с контрольной пробой без добавок железа.

3.4 Установлено, что добавки соединений железа в сочетании с витаминами тормозят потерю влаги и не приводят к ухудшению реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе хранения в течение 72 ч. Наибольший улучшающий эффект получен при использовании сернокислого железа моногидрата.

3.5 Впервые установлено влияние соединений железа в составе ВМС на сохранность витаминов в хлебобулочных изделиях. Максимальная сохранность тиамина — 95%, рибофлавина — 100%, пиридоксина — 98%, фолиевой кислоты -94% получена при использовании витаминно-минеральной смеси с электролитическим железом и сернокислым железом моногидратом, минимальная в образцах хлебобулочных изделий с железом сернокислым гептагидратом (соответственно 66%, 78, 77 и 42%).

3.6 Установлено, что потребление 150 г хлебобулочных изделий, обогащенных ВМС, содержащей сернокислое железо моногидрат, обеспечивают потребность человека в витаминах и железе на 35% (тиамин), 26% (рибофлавин), 30% (витамин В6), 11% (фолиевая кислота), 49−33% (железо) по сравнению с необогащенными хлебобулочными изделиями (соответственно 10%, 4,5, 7 и 0,2% адекватного уровня потребления микронутриентов).

4. На витаминно-минеральную смесь и новые виды хлебобулочных изделий с железом и витаминами разработана и утверждена техническая документация: «Смеси витаминно-минеральные „Колосок“ для пищевых продуктов» (ТУ 9281−027−17 028 327−04). Хлебобулочные изделия «Колосок» (ТУ 9114−436−5 747 152−04, ТУ 9115−435−5 747 152−04) и «Лицейские» (ТУ 9114−033−17 028 327−05, ТУ 9115−034−17 028 327−05).

5. Организовано промышленное производство на ЗАО «Валетек Продимпэкс» витаминно-минеральной смеси «Колосок». На ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл., г. Дедовск) внедрены в производство хлебобулочные изделия «Колосок» из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащенные витаминно-минеральной смесью.

Показать весь текст

Список литературы

  1. JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки, М.: Колос, 1975.-239 с.
  2. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия. 2002.-415 с.
  3. Р.И. Питание при железодефицитной анемии. // Вопросы питания, 1998, № 5−6, С. 42−43.
  4. Батурин А.К.// Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Автореферат диссертации докт.мед.наук. //М.-1998.-45 с.
  5. И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. Дисс.к.т.н. // М.-1994.-179 с.
  6. Витамины (химия, биохимия, физиологическая роль)/ Под ред. М. И. Смирнова.- Л., Изд-во Ленинградского университета, 1976 г. 248 с.
  7. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. // ЦИНТИпищепром. М. — 1964. — 43 с.
  8. И.С., Юдина A.B. Обогащенные микронутриентами хлебобулочные изделия для профилактического питания. Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», 2006. 22с.
  9. И.С., Байков В. Г., Воробьева В. М., Шатнюк Л. Н. Влияние различных соединений железа, введенных в состав обогащенной витаминамипшеничной муки, на ее липидный комплекс в процессе хранения. // Вопросы питания. 2009. — Т. 78. — № 6. — С. 67−72.
  10. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
  11. ГОСТ Р 51 232−98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
  12. ГОСТ Р 51 404−99 Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.
  13. ГОСТ Р 51 483−99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме
  14. ГОСТ Р 51 574−00 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
  15. ГОСТ 4148–78 Железо (II) сернокислое семиводное.
  16. ГОСТ 5476–80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
  17. ГОСТ 5667–65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
  18. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
  19. ГОСТ 5670–96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
  20. ГОСТ 9404–88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
  21. ГОСТ 21 094–75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
  22. ГОСТ 26 361–84 Мука. Метод определения белизны.
  23. ГОСТ 26 928–86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
  24. ГОСТ 26 929–94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
  25. ГОСТ 27 493–87 Мука и отруби. Метод определения кислотности.
  26. ГОСТ 27 669–88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
  27. ГОСТ 27 676–88 Зерно и продукты его переработки Метод определения числа падения.
  28. ГОСТ 27 839–88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
  29. ГОСТ 29 138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).
  30. ГОСТ 29 139–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).
  31. К.П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А., Лунин Л. Н. Реология пищевых масс, Москва: Пищевая промышленность, 1970. — 203с.
  32. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. // М.: Пищевая промышленность. 1979. — 198 с.
  33. А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание // М.: Изд-во ГРАНТЪ, 2002.-295с.
  34. Дубцов Г. Г.// Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореферат диссертации докт.техн.наук. // М.-1995.-57 с.
  35. И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи). Под общей редакцией И. Г. Белявской. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. 128 с.
  36. JI.A., Горошенко М. К. Методы и приборы для определения активной кислотности полуфабрикатов и хлеба: Обзор М., 1972. 24 с.
  37. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». — М.: «Алейрон».- 1997. 12 с.
  38. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.
  39. Н.П. Биохимия хлебопечения. // М.- Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.
  40. Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. /УС-ГО.: ГИОРД, 2005.
  41. Кретович B. JL, Токарева P.P. Проблемы пищевой полноценности хлеба. //I1. М.: Наука.-1987.-288 с.
  42. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ. № 34. — Издание официальное. — С.7882−7888.
  43. М.М., Дремучева Г. Ф. Еще раз о витаминах и хлебе. // Хлебопродукты. 2000. — № 3. — с. 14−16.
  44. И.Я. Основные принципы изучения обеспеченности витаминами человека // В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. — Т.8.-М., 1987. С.28−38.
  45. М.Н., Цыганова Т. Б., Шатнюк JI.H. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. 2003 — № 1. — С.11−13- № 2 — С.34−35.
  46. A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999 — № 2. — С.4−5.
  47. В.М., Вржесинская O.A. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний // Вопросы питания. 2002. — Т.71. — № 4. — с.39−43.
  48. A.C., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.// М: Издательский комплекс МГУ ПЛ. 2004. -с. 162
  49. Ю.И. Минеральный обмен. М.: Медицина, 1985. -288 с.
  50. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.
  51. А.П., Кочеткова A.A. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства// СПб.: ГИОРД, 2007. 243с.
  52. Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.
  53. А.И. Жидкие пекарские дрожжи. Москва: Пищепромиздат, 1948.-154с.
  54. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» № 91 от0505.2003 г.
  55. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» № 148 от 16.09.2003 г.
  56. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» № 9 от0503.2004 г.
  57. В. Железа нужно столько, сколько нужно. // Наука и жизнь, 2004.- № 12.- с.49−53.
  58. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. // СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  59. , Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.
  60. Л.И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения. // Хлебопечение России. 2004. — № 2. — с.26.
  61. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915−04. //М.-2004. 35 с.
  62. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. (Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна). // М.: Брандес. Медицина. 1998. — 341 с.
  63. Руководство по методам исследования и технологическому контролю и учету производства масложировой промышленности. // Ленинград. 1987. — Т.6. — Вып. 3. — 427с.
  64. Руководство по эксплуатации к устройству для определения влажности пищевого сырья и продуктов «КВАРЦ — 21МЗЗ (аналог прибора чижовой). — Ульяновск. 2004. — 16с.
  65. A.C., Давыденко Н. И., Шатнюк Л. Н., Матвеева И. В., Позняковский В. М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. // Новосибирск.-Сиб.унив.изд-во. 2005. — 276с.
  66. Т., Лосева В. и др. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения.// Хлебопродукты. 2000. — № 9. — с.23−25.
  67. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. // М.: Высшая школа. 1991. — 288 с.
  68. И.М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник. — М.: Делипринт, 2008.-276 с.
  69. Спиричев В.Б.// Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. // Справочник по диетологии. Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. //М: Медицина.-2002.-С.59−76.
  70. В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. // Ваше питание. 2000. — № 4. — С. 13−19
  71. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» М.: Минздрав России. — 2002. — 168 с.
  72. СанПиН 2.3.2.2804−10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078−01» М.: Минздрав России.-2011.- 11с.
  73. В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. // Новосибирск.-Сиб.унив.изд-во.-2004.-548 с.
  74. И. А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом. // Хлебопечение России. 2002. — № 1. — с.21.
  75. М.И. Витамины. М.: Медицина, 1974. — 470 с.
  76. Современные подходы к организации рациона питания беременных женщин и кормящих матерей. (Под ред. Коня И. Я., Фатеевой Е.М.) //М.: Минздрав России, 2002. 24с
  77. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат. 2002. — 252с.
  78. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Методы оценки обеспеченности населения витаминами, (под редакцией Волгарева М.Н.) — М.-1987-Т.8.-215 с.
  79. В.А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М.: Колос, 2002. 424 с.
  80. В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. — № 1- с.3−11.
  81. Химический состав пищевых продуктов. Книга I: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. — 224 с.
  82. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. — 360 с.
  83. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. // М.: ДеЛи Принт.- 2002.- 235 с.
  84. С. А. Проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в диетотерапии. Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов., 2006.
  85. Т.Б. Технология хлебопекарного производства. // М.- 2001. — 428 с.
  86. Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд .техн. наук. 1971. — 193 с.
  87. В.Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУ 1111, 2003. 138 с.
  88. В .Я., Ширшнков М. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. — 2001. № 12. — С. 22−25 (начало) — 2002. — № 1. — С. 21−24.
  89. Н.А. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: Институт повышения квалификации, 1991. — 61с.
  90. Л.Н., Спиричев В. Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 — № 8.- С. 92−94.
  91. Л.Н., Спиричев В. Б., Хотимченко С. А.// Обогащение хлебобулочных изделий железом и витаминами: научное обоснование и практические решения.// Хлебное дело. 2004 — № 2(22) — С. 30−33.
  92. Л.Н., Спиричев В. Б. // Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт. // Хлебопечение России. 2003 — № 4.- С. 32−34.
  93. Л.Н., Спиричев В. Б., Поландова Р. Д. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1987
  94. Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. докт. техн. наук. -М., 2000.-314с.
  95. Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Автореф.канд.техн.наук:05.18.01. -М.:МТИПП, 1992. — 25с.
  96. С.Н. Витамины и их роль в жизни человека // Хлебопечение России 2002 — № 5. — С. 15.
  97. JI.M., Бекетова Н. А., Бендер Е. Д. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах. // Вопросы питания. — 1993. № 1. — С.43−48.
  98. Aisen, P., Enns, С., Wessling-Resnick, М. Chemistry and biology of eukaryotic iron metabolism // Int. J. Biochem. Cell Biol., 2001, 33(10), p. 940 959.
  99. Beard, J. L. Iron biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning//J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 568S-579S- discussion — p. 580S.
  100. Brabin, B. J., Premji, Z., Verhoeff, F. An analysis of anemia and child mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 636S-645S- discussion — p. 646S-648S.
  101. Brabin, B. J., Hakimi, M., Pelletier, D. An analysis of anemia and pregnancy-related maternal mortality // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 604S-614S- discussion — p. 614S-615S.
  102. Chen, J., Zhao, X., Zhang, X. et al. Studies on the effectiveness of NaFeEDTA-fortified soy sauce in controlling iron deficiency: A population-based intervention trial // Food Nutr. Bull., 2005, 26(2), p. 177−186- discussion — p. 187−189.
  103. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,
  104. Vanadium, and Zink. // Institute of Medicine. // National Academy Press, Washington D.C.-2002.-P. 773.
  105. De Andrscal, Castillo M., Walter T. // Psychomotor development and behavior in iron-deficient anemic infants. //Nutr.Rew.-1997.-55.-P. 125−132.
  106. Dietaiy Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamine B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington D.C., 1998. — P. 564.
  107. Davidsson, L. Approaches to improve iron bioavailability from complementary foods // J. Nutr., 2003, 133(5), Suppl. 1, p. 1560S-1562S.
  108. Faber, M., Kvalsvig, J. D., Lombard, C. J., Benade, A. J. Effect of a fortified maize-meal porridge on anemia, micronutrient status, and motor development of infants // Am. J. Clin. Nutr., 2005, 82(5), p. 1032−1039.
  109. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20−23 November, 1995 // Food and Fgricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. — 104 p.
  110. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. — Vol. 4. — 2nd Ed.
  111. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients.— Geneva: WHO, 2006.
  112. Grantham-McGregor, S., Ani, C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 649S-666S- discussion — p. 666S-668S.
  113. Garby, L., Areekul, S. Iron Supplementation in Thai fish sauce // Ann. Trop. Med. Parisitol., 1974, 68, p. 467−476.
  114. Handbook of Nutritive Value Processed Food // M, Rechcigl, Ir. (ed.) -3Id ed. Vol. I. Boca Raton, FL: CRC Press. 1982. -P. 521−528.
  115. Haas, J. D., Brownlie, T. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship // J. Nutr., 2001, 131(2S-2), p. 676S-688S- discussion — p. 688S-690S.
  116. Hercberg S., Preziosi P., Galan P. Iron deficiency in Europe. // Public Health Nutrition. 2001. — V.4, N.2 (B). — P. 537−545.
  117. Hurrell R.F. Fortification: overcoming technical and practical barriers. // Am. Society for Nutritional sciences, 2002, P.806S-812S.
  118. Hurrel R.F. Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell R.F., ed.), Leatherhead Publishing, Surrey, UK. 1999 — P. 54−93.
  119. Hurrell, R. F. Bioavailability of iron // Eur. J. Clin. Nutr., 1997, 51, Suppl. 1, p. S4-S8.
  120. Hurrell, R. F, Reddy, M. B., Juillerat, M., Cook, J. D. Meat protein fractions enhance nonheme iron absorption in humans // J Nutr, 2006, 136(11), p. 28 082 812.
  121. Hurrell, R. F. Improved technologies enhance the efficacy of food iron fortification // Int. J. Vitam. Nutr. Res., 2004, 74(6), p. 385.
  122. Iron. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,
  123. Vanadium, and Zinc / Institute of Medicine.— Washington, D.C.: National Academy Press, 2001. — P. 290−393.
  124. Overcoming Technical and Practical Barries. In: Forging Effefctive Strategies to Combat Iron Deficiency. // Journal of Nutrition.- 2002.-№ 132.-P.8065−8125.
  125. Present Knowledge in Nutrition. 7th Edition. // Ed. By Ziegler E.E., Filler L.J. // ILSI Press. Washington, DC.- 1996.- 684 p.
  126. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. — 35 p.
  127. Nesamvuni, A. E., Vorster, H. H., Margetts, B. M., Kruger, A. Fortification of maize meal improved the nutritional status of 1−3-year-old African children // Public Health Nutr., 2005, 8(5), p. 461−467.
  128. Torrejon, C. S., Castillo-Duran, C., Hertrampf, E. D., Ruz, M. Zinc and iron nutrition in Chilean children fed fortified milk provided by the Complementary National Food Program // Nutrition, 2004, 20(2), p. 177−180.
  129. WHO. 1994b. Indicators and strategies for iron deficiency and anemia programmes. Draft report of the WHO/UNISEFUNU consultation. Geneva, 6−10 December 1993.WHO.Geneva, Switzerland
  130. Zimmermann, M. B., Wegmueller, R., Zeder, C. et al. Triple fortification of salt with microcapsules of iodine, iron, and vitamin A // Am. J. Clin. Nutr., 2004, 80(5), p. 1283−1290.
  131. Zimmermann, M. B., Wegmueller, R, Zeder, C. et al. Dual fortification of saltwith iodine and micronized ferric pyrophosphate: A randomized, double-blind, controlled trial // Am. J. Clin. Nutr., 2004, 80(4), p. 952−959.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!