Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

Диссертация: Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Актуальность работы. В связи с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и т. д. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных пищевых продуктов должны лежать высокопрофессиональные… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Характеристика и назначение функциональных продуктов питания
    • 1. 2. Совершенствование технологии производства бисквитного полуфабриката
    • 1. 3. Характеристика, технологическая ценность и функциональные свойства инулинсодержащего сырья
    • 1. 4. Характеристика, функциональные и фармакологические свойства лекарственно-технического сырья
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Схема экспериментальных исследований
    • 2. 2. Характеристика объектов исследования
    • 2. 3. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
    • 3. 1. Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области
    • 3. 2. Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением инулинсодержащего сырья
      • 3. 2. 1. Влияние инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси и динамику пенообразования
        • 3. 2. 1. 1. Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси
        • 3. 2. 1. 2. Определение оптимальных режимов восстановления порошкообразного инулинсодержащего сырья
        • 3. 2. 1. 2. 1 Влияние температуры восстановления инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси
        • 3. 2. 1. 2. 2 Влияние рН среды на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси с инулинсодержащим сырьем
        • 3. 2. 1. 3. Влияние различных дозировок инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси
        • 3. 2. 1. 3. 1 Влияние различных дозировок восстановленного инулинсодержащего сырья ST, Р95 и Synergy 1 на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси
        • 3. 2. 1. 3. 2 Влияние различных дозировок сиропа L85 на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси
        • 3. 2. 1. 4. Исследование динамики пенообразования яично-сахарной смеси с добавлением инулинсодержащего сырья
        • 3. 2. 1. 4. 1 Разработка установки для оценки динамики пенообразования яично-сахарной смеси

        3.2.1.4.2 Исследование влияния инулинсодержащего сырья на динамику пенообразования яично-сахарной смеси 82 3.2.2 Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.1.1 Влияние добавления ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.1.2 Влияние концентрации геля (раствора) восстановленного инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.1.3 Влияние добавления сиропа L85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката

        3.2.2.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.2.2 Влияние замены части сахара сиропом L85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.2.2.3.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката 106 3.2.2.3.2 Влияние замены части яично-сахарной смеси сиропом Ь85 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. 110'

        3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.1.1 Влияние добавления ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.1.2 Влияние добавления сиропа L85 на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.2.2 Влияние замены части сахара сиропом L85 на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.1.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95 и Synergy 1 на реологические свойства бисквитного теста.

        3.2.3.1.2 Влияние замены части яично-сахарной смеси сиропом Ь85 на реологические свойства бисквитного теста 129 3.2.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем и оценка их качества.

        3.2.4.1 Влияние инулинсодержащего сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

        3.2.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с инулинсодержащим сырьем.

        3.2.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.

        3.2.4.4 Определение содержания инулина и олигофруктозы в бисквитных полуфабрикатах.

        3.2.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.

        3.3 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением лекарственно-технического сырья.

        3.3.1 Влияние лекарственно-технического сырья на пенообразующие свойства яично-сахарной смеси и динамику пенообразования.

        3.3.2 Влияние лекарственно-технического сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.3.2.1 Влияние добавления фитосиропов на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.3.2.2 Влияние замены части сахара фитосиропами на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.3.2.3 Влияние фитопорошка на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.

        3.3.3 Влияние лекарственно-технического сырья на реологические свойства бисквитного теста.

        3.3.3.1 Влияние фитосиропа на реологические свойства бисквитного теста.

        3.3.3.2 Влияние фитопорошка на реологические свойства бисквитного теста.

        3.3.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем и оценка их качества.

        3.3.4.1 Влияние лекарственно-технического сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

        3.3.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с лекарственно-техническим сырьем.

        3.3.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем.

        3.3.4.4 Определение количества антиоксидантов в бисквитных полуфабрикатах.

        3.3.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с лекарственно-техническим сырьем.

        3.4 Комплексная оценка качества и безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

        3.4.1 Определение показателей безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

        3.4.2 Определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов.

        3.4.3 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов.

        3.4.4 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов.

        Выводы.

Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. В связи с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и т. д. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных пищевых продуктов должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные комплексные изыскания и испытания [236]. В России разработке технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения посвящены труды многих авторов: Е. Н Артемовой, A.B. Зубченко, О. В. Евдокимовой, С.Я. Ко-рячкиной, Г. О. Магомедова, М. П. Могильного, Л. П. Пащенко, Т. В. Савенковой, Т. В. Саниной, А. Д. Тошева, Т. Б Цыгановой, Л. Н. Шатнюк и др.

В качестве функциональных ингредиентов целесообразно применение пребиотических пищевых волокон — инулина и олигофруктозы, получаемых из корней цикория, произрастающего в большинстве регионов России^ Исследованиям свойств продуктов переработки цикория посвящены работы Л.Д. Бобров-ника, В. Н. Зеленкова, Л. А. Ивановой, Г. О. Магомедова, В. В. Матреничевой, С. С Шаина и др. Инулин и олигофруктоза обладают эффектами поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта и иммунной системы, а также эффектом метаболизма субстратов.

Доказано участие свободных радикалов в патогенезе очень многих заболеваний и преждевременного старения человека. Препаратами, ограничивающими активность процессов свободнорадикального окисления в организме человека, являются антиоксиданты [253]. Большой вклад в исследования антиокислительного статуса человека внесли в нашей стране Ю. Н. Беленков,.

A.A. Болдырев, Ю. А. Владимиров, K.M. Дюмаев, Н. К. Зенков, В. З. Ланкин,.

B.Ю. Рыжнев, А. Д. Смирнов, А. К. Тихазе, Я. И. Яшин и др. При систематическом употреблении пищевых продуктов, содержащих природные антиоксиданты, заболеваемость населения опасными социальнозначимыми заболеваниями, в частности, сердечно-сосудистыми и онкологическими, значительно снижается [253]. Для разработки бисквитных полуфабрикатов повышенной антиоксидан-той активности целесообразно использование лекарственно-технического сырья из-за его широкой распространенности и экономической доступности.

В связи с вышеизложенным разработка технологий бисквитных полуфабрикатов функционального назначения с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья считается актуальной.

Цель и задачи работы. Целью исследования является разработка технологии производства бисквитного полуфабриката функционального назначения с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья. В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследования:

— проведение маркетинговых исследований рынка бисквитных изделий;

— исследование влияния инулинсодержащего сырья на динамику пено-образования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси, показатели качества теста и выпеченных бисквитных полуфабрикатовI.

— исследование влияния фитосиропов на динамику пенообразования и пенообразующие свойства яично-сахарной смеси, а также влияние фитосиропов и фитопорошка на показатели качества теста и выпеченных бисквитов;

— исследование возможности замены части сахара и меланжа инулинсо-держащим сырьем, части сахара — фитосиропами в рецептуре бисквитного полуфабриката;

— определение сроков сохранения свежести, микробиологической обсе-мененности и показателей безопасности разработанных бисквитов;

— определение перевариваемости бисквитных полуфабрикатов и содержания в них ароматобразующих веществ;

— определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов, обоснование их функциональности;

— разработка рецептур, технологических режимов приготовления и технических документов на производство бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

— комплексная оценка качества и анализ конкурентоспособности бисквитных полуфабрикатов, производственная апробация разработанных технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

— теоретически обоснована и доказана целесообразность применения инулинсодержащего сырья марок ST, Synergy 1, Р95, L85 в качестве источника пищевых волокон, а также лекарственно-технического сырья — фитосиропов клеверного, успокоительного и фитопорошка (смеси сухих экстрактов успокоительного сбора) в качестве источника антиоксидантов при производстве бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;

— разработана установка для оценки динамики ценообразования, впервые построены графики динамики пенообразования яично-сахарной смеси с введением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья;

— определены функциональные зависимости степени влияния инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на реологические свойства бисквитного теста;

— доказана эффективность замены 15% сахара и 20% меланжа инулин-содержащим сырьем марок ST, Р95, Synergy 1- 20% яично-сахарной смесисиропом L85- 15% сахара — фитосиропами клеверным и успокоительным, а также добавления 15% к массе муки фитопорошка для улучшения качества бисквита и придания ему функциональных свойств;

— научно обоснованы способы внесения и дозировки инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов, определены оптимальные режимы технологического процесса для получения продукта с заданными свойствами.

Практическая значимость. Экспериментально доказана эффективность применения инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья в технологии бисквитного полуфабриката, что позволило сократить расход сахара (на 15−20%) и яиц (на 20%), снизить энергетическую ценность готовой продукции (на 3,3% - 14,1%) и повысить ее выход (на 1,3% - 4,5%), расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Утверждена техническая документация на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения» (ТУ 9134−251−2 069 036−2009,.

ТИ ТУ 9134−251−2 069 036) и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.160.04.09 от 07.04.2009 г. Пройдена формальная регистрация 2-х заявок на патент: № 201 114 470 от 13.04.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов» и № 201 114 468 от 23.05.2011 «Состав теста для производства бисквитных полуфабрикатов».

Проведена промышленная апробация производства бисквитных полуфабрикатов с применением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на пищевых предприятиях ОАО «Орловский хлебокомбинат», ЗАО «КУРСКХЛЕБ», ООО Воронежский кондитерский комбинат «Дон».

Работа выполнена в рамках НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» по теме НИР: «Научные основы создания продуктов питания с направленно измененным химическим составом» (2009;2012 гг.) и хоздоговорной темы на создание (передачу) научно-технической продукции с ОАО «Орловский хлебокомбинат» «Разработка бисквитного полуфабриката функционального назначения» (2008;2009 гг.).

Сформулированные автором научные положения и практические решения используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-технических конференциях студентов, преподавателей и сотрудников Госуни-верситета-УНПК «Неделя науки» (2008;2011, Орел) — Международной конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (2008, Воронеж) — I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (2008, Кемерово) — Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании' 2008» (2008, Украина, Одесса) — Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2008, Орел) — X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (2009, Казань) — II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (2009, Пятигорск) — II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (2009, Кемерово) — Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте '2009» (2009, Украина, Одесса) — Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (2009, Краснодар) — Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (2009, Краснодар) — IV международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2009, Санкт-Петербург) — V международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (2009, Орел) — III Международной (заочной) научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные тенденции развития Российской науки» (2010, Красноярск) — II научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», научной конференции молодых ученых и специалистов (2010, Москва) — V Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (2010, Магнитогорск) — XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (2010, Казань) — VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (2010, Республика Бел орусь, Могилев) — II Международной научно-технической конференции «Новое в технике и технологии пищевых производств» (2010, Воронеж) — II Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2010, Орел) — IV Всероссийской заочной научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (2011, Тюмень) — Международной научно-практической интернет-конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов высших учебных заведений «Инновационные технологии: приоритетные направления развития» (2011, Белгород).

Разработанные бисквитные полуфабрикаты «Сказка», «Нежность» и «Тайна» награждены дипломом и Серебряным кубком в конкурсе «Инновации в хлебопечении, кондитерском и макаронном производствах» в номинации «Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий», проходившем в рамках XIII Международной специализированной торгово-промышленной выставки «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2008».

Положения, выносимые на защиту:

— результаты исследования влияния инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья на динамику пенообразования и на изменение качественных показателей бисквитной пены, теста и готовых изделий;

— результаты исследования возможности замены части сахара и меланжа ингредиентами ST, Synergy 1, Р95, L85, а также части сахара — фитосиропами в рецептуре бисквитного полуфабриката;

— результаты исследования пищевой и энергетической ценности, степени сохранения свежести в процессе хранения, показателей безопасности, содержания ароматобразующих веществ и перевариваемости разработанных бисквитов;

— технологии и рецептуры бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, комплексная оценка их качества и анализ конкурентоспособности.

Публикации. По результатам исследований опубликованы 30 печатных работ, в том числе 5 в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 2 коллективные монографии, 1 статья в научно-практическом журнале, 22 материала докладов конференций. В автореферате представлены основные научные публикации.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов и списка используемых источников. Диссертационная работа содержит 226 страниц печатного текста, 34 таблицы и 69 рисунков.

Список литературы

включает 293 источника отечественных и зарубежных авторов. Приложение к диссертации изложено на 47 страницах.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Анализ потребительских предпочтений на потребительском рынке мучных кондитерских изделий Орловской области показал, что большинство респондентов (56,5%) предпочитают бисквитные изделия. При выборе мучных кондитерских изделий 59,7% респондентов учитывают в равной мере цену и качество продукции и лишь 6,5% опрошенных предпочли цену, 32,3% опрошенных учитывают при их покупке пищевую и энергетическую ценность. Большинство респондентов (60,2%) согласились покупать бисквитные изделия функционального назначения, обогащенные функциональными ингредиентами инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, несмотря на незначительное удорожание продукции.

2. Для повышения пенообразующей способности яично-сахарной смеси и устойчивости полученной пены порошкообразное инулинсодержащее сырье марок ST, Р95 и Synergy 1 целесообразно вводить в яично-сахарную смесь перед взбиванием в восстановленном виде, путем предварительного смешивания с водой при гидромодуле 1:1 и выдерживания в течение часа при комнатной температуре. Однако при проведении пробных лабораторных выпечек и оценке качества бисквитных полуфабрикатов установлена целесообразность снижения гидромодуля при восстановлении до 1:0,7.

3. Для оценки динамики пенообразования яично-сахарной смеси разработана установка, фиксирующая изменение нагрузки на взбивателях. Построены графики динамики пенообразования яично-сахарной смеси с добавлением инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, свидетельствующие об изменение вязкости яично-сахарной смеси, ускорении процесса растворения кристаллов сахарозы и времени образования устойчивой пены, повышении ее дисперсности.

4. Экспериментально определены рациональные дозировки добавления инулинсодержащего сырья: 15% к массе сахара Р95- 12,5% ST, Synergy 1- 10% L85. Оптимальной дозировкой фитопорошка является 15% к массе муки. Не ухудшая качества и не снижая выхода бисквитного полуфабриката, можно заменить не более 15% сахара и 20% меланжа ингредиентами ST, Р95, Synergy 1, не более 20% яично-сахарной смеси — сиропом L85 и не более 15% сахара — фитосиропами клеверным и успокоительным.

5. Получены функциональные зависимости, описывающие процесс изменения реологических характеристик бисквитного теста в зависимости от дозировки вносимого инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья, а также замены части сахара фитосиропами, части сахара и меланжа ингредиентами ST, Р95, Synergy 1, L85.

6. Доказано, что добавление фитопорошков увеличивает количество аро-матобразующих веществ в бисквитном полуфабрикате на 3,7%, а замена части сахара фитосиропами и части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем несколько снижает их содержание. Гидролиз белковых веществ мякиша изделий с применением лекарственно-технического сырья пищеварительными ферментами проходит интенсивнее, чем в контроле, а при использовании инулинсодержащего сырья — скорость реакции снижается.

7. Разработаны рецептуры и технологии производства бисквитных полуфабрикатов следующего ассортимента: «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость». Утверждена техническая документация ТУ 9134−251−2 069 036−2009, ТИ ТУ 9134−251−2 069 036 на «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения», получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.160.04.09.

7.1 Суточная потребность в пищевых волокнах при употреблении 100 г бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна» и «Метелица» удовлетворяется на 43,0%, 43,3%, 42,9% и 47,0% соответственно, потребность в антиоксидантах — на 13,7%, 14,4% и 15,6% при употреблении бисквитных полуфабрикатов «Клеверный», «Травушка» и «Молодость». Бисквитные полуфабрикаты «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица» и «Молодость» можно отнести к функциональным продуктам.

7.2 Применение инулинсодержащего сырья сокращает продолжительность взбивания яично-сахарной смеси на 14,6% - 17,1% и время выпечки — на 11,9% - 14,9%, примененйе фитосйропо1Г-" на 4,9%~и 6,0% соответственно. Выход готовых изделий повышается на 1,3% - 4,5% по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной рецептуре. Экономия сахара с 1 т изделий с фитосиропами составляет 67,8 кгс инулинсодержащим сырьем: сахара — 60,0 — 80,5 кг, меланжа — 128,0 — 134,2 кг.

8. С учетом степени изменения структурно-механических характеристик мякиша продолжительность хранения бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость» может быть увеличена соответственно на 36, 42, 34, 40, 18, 20 и 24 часа по сравнению с контролем.

9. Бисквитные полуфабрикаты с использованием инулинсодержащего и лекарственно-технического сырья по содержанию токсичных элементов, мико-токсинов, пестицидов и микробиологической обсемененности соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 и СанПиН 2.3.2.1280−03.

10. Комплексный показатель качества бисквитных полуфабрикатов «Сказка», «Нежность», «Тайна», «Метелица», «Клеверный», «Травушка» и «Молодость» превосходит контрольный образец на 0,4%, 0,8%, 0,6%, 2,4%, 6,5%, 6,3% и 6,3% соответственно.

11. Проведена промышленная апробация разработанных технологий на предприятиях Орловской, Курской и Воронежской областей. Показатель конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов выше контроля на 2,9%-9,6%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А. с. 1 235 009 AI СССР, МКИ, А 21 D 13/08. Способ производства бисквита Текст. / J1.C. Ковалёва, М. Ю. Сиданова, Г. И. Павлова. № 4 763 074/13- за-явл. 27.11.89- опубл. 15.04.92.
  2. А. с. 1 367 182 AI СССР, МКИ, А 21 D 13/08. Способ производства бисквитного полуфабриката Текст. / А. И. Старичков [и др.] № 4 858 627/13- заявл. 21.12.89- опубл. 23.05.92.
  3. А. с. 1 751 883 AI СССР, МКИ, А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Н. В. Щеникова, Е. И. Дароеских. -№ 4 821 395- заявл. 20.12.89- опубл. 15.11.93, Бюл.№ 28.
  4. , Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М.: Наука, 1976. -279 с.
  5. , JI.A. Обогащение хлеба пищевыми волокнами Текст. / JI.A. Азин, JI.H. Шатнюк, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2006. — № 6. — С. 1516.
  6. , A.A. Природные целительные средства Текст. / A.A. Алты-машев. М.: Профиздат, 1992. — 117 с.
  7. Антиоксидантный статус больных хронической обструктивной болезнью легких в сочетании со стенокардией Текст. / Н. Ю. Григорьева [и др.] // Материалы 13 Национального конгресса по болезням органов дыхания. Нижний Новгород: НГМА, 2003 г. — С. 45−47.
  8. , М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон Текст. / М.Д. Ардатская// Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопрок-тологии. -1999. № 4.- С. 23.
  9. , Т.А. Пищевые растения в тибетской медицине Текст. / Т. А. Асеева, У. А. Найденова. Новосибирск: Наука, 1991. — 129 с.
  10. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. — 416 с.
  11. , Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения Текст.: автореф. дис.. канд. техн. Наук / Байбашева Джаминат Камалутдиновна. Орел, 2010. -19 с.
  12. , А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / Баласанян Артур Юрьевич. М., 2001. — 25 с.
  13. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки Текст. / В. П. Корячкин [и др.] //Хлебопродукты. № 2. — 2008. — С. 60−61.
  14. , JI.Д. Углеводы в пищевой промышленности Текст. / JI.Д. Бобровник, Г. А. Лезенко. К.: Урожай, 1991. — 112 с.
  15. , Л.Д. Пюре из топинамбура основа для создания диабетических сортов хлеба Текст. / Л. Д. Бобровник, И. С. Гулый, A.C. Ефимов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1991. — № 1. — С. 10−11.
  16. , A.A. Окислительный стресс и мозг Текст. / A.A. Болдырев // Соровский образовательный журнал. 2001. -Т.7. — № 4. — С. 21−28.
  17. , Я.Н. Таблица математической статистики Текст. / Я. Н. Большев, Н. В. Смирнов. М.: Наука, 1983. — 416 с.
  18. , В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Текст. / В. М. Бондаренко, Н. М. Грачева // Фарматека. 2003. — № 7. — С. 56−63.
  19. Ботанико-фармакогностический словарь Текст.: Справ, пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. — 272 с.
  20. , А.Ф. Образование и расщепление гликозидных связей Текст. / А. Ф. Бочков, В. А. Афанасьев, Г. Е. Залков. -М.: Наука, 1978. 180 с.
  21. Ван Остенде, П. Инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы Текст. / Пауль Ван Остенде // Материалы Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века». М., 2001. — С. 1−8.
  22. , C.B. Разработка технологии сухой многофункциональной бело-ксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 2008. — 26 с.
  23. , Ю.А. Перекисное окисление липидов биологических мембран Текст. / Ю. А. Владимиров, А. И. Арчаков. М.: Наука, 1972.
  24. , Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты Текст. / Ю. А. Владимиров // Вестник Российской Академии Медицинских Наук. 1998. -№ 7.-С. 43−51.
  25. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста Текст. / Т. В. Матвеева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2008.-№ 4.-С. 32−34.
  26. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката Текст. / Т. В. Матвеева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 6. — С.74−77.
  27. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида полимик-сана на свежесть диетического бисквита без сахара Текст. / М. Р. Баева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 2. — С.40−42.
  28. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов Текст. / A.C. Джабоева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2007.-№ 5−6.-С. 46−48.
  29. , М.П. Определение реологических характеристик бисквитного полуфабриката Текст. / М. П. Воларович, Р. В. Теплова. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1990.- № 2. С. 12−13.
  30. , А.Ф. Лекарственные растения Текст. / А. Ф. Гаммерман, Г. Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский: Справ, пособие. 3-е изд., перер. и доп. -М.: Высш. шк., 1983. — 332 с.
  31. , B.JI. Биологически активные вещества лекарственных растений Текст. / B.JI. Георгиевский, Н. Д. Комисаренко. Новосибирск, 1990. — 32 с.
  32. , В.С. Тайны лечебных трав Текст. / В. С. Городинская. -М.: Сов. Россия, 1989. 240 с.
  33. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия Текст. Введ. 199 701−01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 13 с.
  34. ГОСТ 23 768–94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия Текст. Введ. 1996−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. — 8 с.
  35. ГОСТ 26 668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Текст. Введ. 1986−07−01. -М.: Издательство стандартов, 1985. — 6 с.
  36. ГОСТ 26 927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Текст. -Введ. 1986−12−01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 13с.
  37. ГОСТ 26 929–94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Текст. — Введ. 1996−01−01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 12 с.
  38. ГОСТ 26 930–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст. Введ. 1987−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -6 с.
  39. ГОСТ 26 932–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца 11 с.Текст. — Введ. 1986−12−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.
  40. ГОСТ 26 933–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Текст. Введ. 1986−12−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. -Юс.
  41. ГОСТ 27 839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины Текст. — Введ. 1990−01−01. — М.: Стандартинформ, 2007. — 8с.
  42. ГОСТ 30 711–2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 Текст. Введ. 2002−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 14 с.
  43. ГОСТ 3852–93 Плоды боярышника. Технические условия Текст. -Введ. 1995−01−01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. 8 с.
  44. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Введ. 1997−08−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. — 2с.
  45. ГОСТ 5900–73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. — Введ. 1975−01−01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -6 с.
  46. ГОСТ 5904–82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб Текст. Введ. 1984−01−01. — М.: Стандартинформ, 2007. — 7 с.
  47. ГОСТ 7699–78 Крахмал картофельный. Технические условия Текст. -Введ. 1980−01−01. -М.: Издательство стандартов, 1993. -6 с.
  48. ГОСТ 9404–88 Мука и отруби. Метод определения влажности Текст. -Введ. 1990−01−01. -М.: Стандартинформ, 2007. -4 с.
  49. ГОСТ Р 51 074−2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. Введ. 2005−07−01. -М.: Стандартинформ, 2008. — 5 с.
  50. ГОСТ Р 51 232−98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества Текст. Введ. 1999−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 15 с.
  51. ГОСТ Р 51 278 99 Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Текст. — Введ. 2000−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 6 с.
  52. ГОСТ Р 52 121−2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Текст. Введ. 2005−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 7 с.
  53. ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Текст. Введ. 2005−01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 7 с.
  54. ГОСТ Р 52 349−2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2006−07−01. — М.: Стандартинформ, 2006. — 3 с.
  55. ГОСТ Р 52 465−2005 Масло подсолнечное. Технические условия Текст. Введ. 2007−01−01. -М.: Стандартинформ, 2006. — 15 с.
  56. ГОСТ Р 53 104−2008 Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания Текст. Введ. 2010−01−01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 10 с.
  57. ГОСТ Р 53 155−2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия Текст. -Введ. 2010−01−01.-М.: Стандартинформ, 2012. -9 с.
  58. ГОСТ Р 54 059−2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования Текст. -Введ. 2012−01−01. М.: Стандартинформ, 2011. — 7 с.
  59. , Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 200 с.
  60. , И.А. Дикорастущие полезные растения Текст. / И. А. Губанов, К. В. Киселева, B.C. Новиков. -М.: Изд. МГУ, 1987. 160 с.
  61. , Т.Н. Химический состав и биологическая ценность экстрактов боярышника Текст. / Т. Н. Даудова, Д. М. Аббаплатилова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 7. — С. 34−35.
  62. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании Текст. / JI.K. Кощеев. М.: Наука, 1980. — 47 с.
  63. , А.Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: ГрантЪ, 2002. — 295 с.
  64. , JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / JI.B. Драчева // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. -2006.-№ 2.
  65. , В.И. Перспективы использования топинамбурового сырья Текст. / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко, JI.O. Горбатюк // Тез. докл. научн. конф «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности». М., 1991. — С. 44−45.
  66. , И.И. Целебный пустырник Текст. / И. И. Дубровин. М.: ООО Изд-во Яуза, Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2000. — 128 с.
  67. , O.B. Апельсиново-женыпеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / О. В. Евдокимова, Т. А. Матвеева, E.H. Холодова // Хлебопродукты. № 3. — 2010. — С.42−43.
  68. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката Текст. / С. Я. Корячкина [и др.] // Хлебопродукты. № 8.-2008.-С.48−49.
  69. , В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем Текст. /В.Н. Зеленков, С. С. Шаин. Новосибирск, 2000. -228с.
  70. , A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1997.-416 с.
  71. , С.И. Рецепты природы: Применение лекарственных растений Текст. Кн. 1 / С. И. Иванов. СПб, 1992. — 347 с.
  72. , Т.Н. Научные основы формирования диетических свойств продуктов питания на плодоовощной основе Текст. / Т. Н. Иванова, B.C. Житни-кова, Р. В. Климов. Орел: ОрелГТУ, 2007. — 167 с.
  73. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении Текст. / Г. М. Лисюк [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 — № 5. — С. 51−53.
  74. , В.Б. Элементарный химический состав растений Текст. / В. Б. Ильин. Новосибирск: Наука, 1985. — 242 с.
  75. , O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / O.A. Ильина // Хлебопродукты. — 2002. — № 9.-С. 34−36.
  76. , O.A. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания Текст. / O.A. Ильина, Т. Б. Цыганова // Материалы 3-ей Междунар. конф. «Современное хлебопечение 2003». — М.: Пищепромиз-дат, 2003. — С. 78−82.
  77. Инулин из цикория Текст. / ГНУ ВНИИК // Пищевая промышленность. -2004.-№ 4.-С. 106.
  78. , С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях Текст. / дисс.. канд. техн. наук / Киселева Светлана Ивановна. СПб, 1992.-222 с.
  79. , A.B. О новом способе получения бисквитного полуфабриката Текст. / А. В. Козлова, И. А. Нечаева // Хлебопечение России. -2006. № 3. — С.24.
  80. Коллагеновый гидролизат в технологии бисквита Текст. / Л. Пащенко [и др.] // Хлебопродукты. 2008. -№ 11.- С.48−49.
  81. , И .Я. Пребиотики в продуктах детского питания: изучение эффективности каши, обогащенной пребиотиком в питании детей первого года жизни Текст. / ИЯ. Конь, Т. В. Абрамова, О. В Георгиева // Вопросы детской диетологии. 2008. — Том 6. — № 1 — С. 66−70.
  82. , И.В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст.: дисс. канд. техн. Наук / Корсакова Ирина Витальевна. М., 1985. — 203 с.
  83. , В.П. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции Текст.: лабораторный практикум / В. П. Корячкин. Орел: ОрелГТУ, 2001.-74 с.
  84. , С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. Орел: Труд, 2006. -480с.
  85. , С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: Учебно-методическое пособие / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина. -Орел: ОрелГТУ, 2006. 112 с.
  86. , С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст.: автореф. дис.. докт. техн. наук / Корячкина Светлана Яковлевна. -М., 1988.-48 с.
  87. , С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий Текст. / С. Я. Корячкина, Т. Е. Максимова, М. В. Перковец // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. — № 2.
  88. , С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Текст. / С. Я. Корячкина. Орел: Труд, 2006. -496 с.
  89. , С.Я. Применение сиропа олигофруктозы в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / С. Я. Корячкина, Т. Н. Лазарева, Т. В. Матвеева // Хлебопродукты. 2012. — № 2. — С.45−47.
  90. , С.Я. Разработка инновационной технологии бисквитного полуфабриката с инулином Текст. / С. Я. Корячкина, Т. Н. Лазарева // Материалы
  91. Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. — С. 63−66.
  92. , С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения Текст. / С. Я. Корячкина, Т. Н. Лазарева, Т. В. Матвеева // Хлебопродукты. 2010. — № 12. — С. 50−51.
  93. , A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст. / A.A. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Ваше питание. 2000. — № 4.
  94. , A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кчеткова // Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4−5.
  95. , Е.С. Новое поколение пищевых волокон Текст. / Е. С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 28−29.
  96. , Е.С. Пищевые волокна и их роль создания продуктов здорового питания Текст. / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. 2007. — № 8. -С. 62−63.
  97. , Е.А. Микробиология Текст. / Е. А. Кузнецова. Орел: ОрелГТУ, 2009.-185 с.
  98. , М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты Текст. / М. А. Кузнецова: Справ, пособие. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1987.-100 с.
  99. , О.Л. Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / Ладнова Ольга Леонидовна. Орел, 2006. — 23 с.
  100. , Т.Н. Повышение антиоксидантной активности бисквитных полуфабрикатов Текст. / Т. Н. Лазарева, Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2011. — № 8. — С. 38−39.
  101. , О.И. Качественные методы принятия решений. Вербальный анализ решений Текст. / О. И. Ларичев, Е. М. Мошкович. М.: Наука, Физматлит, 1996.-150 с.
  102. Лекарственные растения Текст. / авторы-сост. И. Н. Пустырский, В. Н. Прохоров. — Минск: Книжный дом, 2005. — 704 с.
  103. Лекарственные растения Текст.: Справ, пособие / Под ред. Гриневич Н. И. -М.: Высш. шк., 1991. 120 с.
  104. Лечебник. Методы нетрадиционной медицины Текст. / Под общ. Ред. В. А. Пирогова, С. А. Маркова. 2-е изд., исправленное. «Орелиздат», 1995,480 с.
  105. , Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД Текст. / Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1. — С. 30.
  106. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: Справочник / И. С. Лурье, Л. Н. Скокан, А.П. Ци-тович. М.: КолосС, 2003. — 416 с.
  107. , И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: Справочник / И. С. Лурье. М.: Агропроимиздат, 1987. — 272 с.
  108. , Н.И. Народные способы лечения болезней Текст. / Н.И. Маз-нев. М.: Русина, 1997. — 500 с.
  109. , А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) Текст. / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.
  110. , Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. Орел: изд-во «ФГО ВПО „Госуниверситет-УНПК“», 2011. — 946 с.
  111. , Т.В. Применение фитосиропа в технологии бисквитного полуфабриката Текст. / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Т. Н. Лазарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. — № 6. — С. 3842.
  112. , О.В. Технологии производства бисквитов и песочного печенья с инулином функционального назначения Текст.: автореф. дис.. канд. техн. Наук / Мацикова Ольга Владимировна. Могилев, 2007. — 26с.
  113. , Ю.А., Мачихин, С.А. Инженерная реология пищевых материалов. Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-213 с.
  114. , М.П. Лечебное питание Текст. / М. П. Могильный, А. П. Джангиров. Мин-воды: Кавказская здравница, 1997. — 107 с.
  115. , В.Г. Цитамины. Биорегуляторы клеточного метаболизма Текст. / В. Г. Морозов, Г. А. Рыжак, В. В. Малинин. Спб., 2001. -102 с.
  116. МУ 5177−90 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах».
  117. , А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие Текст. / А. П. Нечаев, Т. В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.2005.-№ 2.-С. 12−13.
  118. , Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. Текст. / Б. А. Николаев М.: Пищевая промышленность, 1976. — 248с.
  119. , Е.О. БАД в технологии мучных кондитерских изделий Текст. / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. —2006.-№ 2−3.-С. 53−55.
  120. , Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихи Текст.: автореф. дис. канд. техн. Наук / Никулина Екатерина Олеговна. -СПб, 2001.-27 с.
  121. , Е.А. Использование пенообразующих свойств обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / Новицкая Елена Александровна.- СПб, 2006. 20 с.
  122. , Е.А. Создание бисквитных полуфабрикатов диетического назначения Текст. / Е. А. Новицкая // Материалы 11 международной научно-практ. конф. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». Орел: ОрелГТУ, 2007.-С. 151−152.
  123. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Текст.: Методические рекомендации MP 2.3.4.2432−08. 35 с.
  124. Оксидантный и антиоксидантный статус больных хроническим бронхитом и пневмонией Текст. / Г. В. Трубников [и др.] // Пульмонология. 2002. -№ 4. — С. 1.
  125. , А.Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. -СПб.: РАПП, 2008. 240 с.
  126. , М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов Текст. / М. Ф. Осипенко // Фарматека. 2005. — № 14. — С. 16−20.
  127. , А.И. Функциональные болезни кишечника и опыт их лечения продуктами функционального питания Текст. / А. И. Парфенов, И.Н. Ручки-на, Д. В. Усенко // Русский медицинский журнал. 2007. — № 1. — С. 29.
  128. , JI.B. Лекарственные растения Текст. / Л.В. Пастушен-ков, А. П. Пастушенков. Л.: Лениздат, 1990. — 231 с.
  129. Пат. 2 182 426 Российская Федерация. МКИ, А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Т. В. Санина [и др.]- заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. № 99 123 207/13- заявл. 04.11.1999- опубл. 20.05.2002.
  130. Пат. 2 210 913 Российская Федерация. МКИ, А 21 D 13/08. Способ получения бисквита Текст. / Р. З. Григорьева, H.H. Зоркина, А.Ю. Просеков- заявл. 12.04.2000- опубл. 27.08.2003, Бюл. № 24.
  131. Пат. 2 248 706 Российская Федерация. МКИ, А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат и способ его изготовления (варианты) Текст. / М.Ю. Горовой- заявитель и патентообладатель М. Ю. Горовой. № 2 002 127 883/13- заявл. 01.12.2002- опубл. 27.03.2005.
  132. Пат. 2 262 237 Российская Федерация. МКИ, А 21 D 13/08. Бисквитный полуфабрикат Текст. / Т. О. Багишвили [и др.]- заявитель и патентообладатель ООО «ПО АРС». № 2 003 113 806/13- опубл. 20.10.2005.
  133. Пат. 2 289 929 Российская Федерация. МКИ, А 21 D 13/08. Способ получения мучных кондитерских изделий Текст. / И. Ф. Горлов [и др.]- № 2 005 117 083/13- заявл. 03.06.2005- опубл. 27.12.2006.
  134. Пат. 2 316 968 Российская Федерация. MICH, А 21 D 13/08. Способ производства бисквита Текст. / В. В. Колпакова, С. В. Ванин. —№ 20 071 026 665/13- заявл. 25.01.2007- опубл. 20.02.2008.
  135. , Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст. / Л. П. Пащенко, В. В. Стрыгин, П. И. Демченко. Воронеж, 2001. -144 с.
  136. , В.Л. Плоды боярышника перспективный ингредиент в технологии производства бисквитов Текст. / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 3. — С. 56−57.
  137. , В.Л. Создание новых мучных кондитерских изделий с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / Пащенко Валерия Леонардовна Воронеж, 2011. -16 с.
  138. , JI. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита Текст. / Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2008. — № 6. -С. 30−31.
  139. , Л.П. Сухой белковый полуфабрикат как заменитель яй-цепродуктов в производстве бисквита Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко, М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№ 10-С. 69−70.
  140. , М. Хлеб для красоты и здоровья Текст. / М. В. Перковец // Хлебопечение России. 2008. — № 3. — С. 34−35.
  141. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№ 8.-С. 82−83.
  142. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. — 2004. — № 9. — С. 100−101.
  143. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№ 10-С. 68−69.
  144. Перковец, М.В. Raftiline® и Raftilose ® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. -2004.-№ 11.-С. 78−79.
  145. , М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. -2007. -№ 4.-С. 56.
  146. , М.В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным Текст. / М. В. Перковец // Сб. докл. 7-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М., 2006. — С. 122 126.
  147. , М.В. Пребиотические волокна BENEO-Orafti активно завоевывают рынок СНГ Текст. / М. В. Перковец // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2008. -№ 2. С. 31−32.
  148. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. /Л.Г. Платова [и др.] // Пищевая промышленность. 2007. — № 5. — С. 8−10.
  149. , Д.А. Влияние пребиотиков на морфологическую структуру слизистой оболочки толстой кишки крыс Текст. / Д. А. Подбельцев, Д.Б. Ни-китюк, А. Л. Поздняков // Вопросы питания. 2006. — № 2. — С. 26−29.
  150. , А.С. О применении боярышника при гипертонической болезни Текст. / А. С. Покровский // Фелып. и акуш. 1950. — № 3 — С. 59.
  151. , Н.В. Исследование и разработка технологий и рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения Текст.: дисс.. канд. техн. наук / Полякова Наталья Викторовна. М., 2005. — 148 с.
  152. , И.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками Текст. / И. В. Попова, Г. А. Лезенко, В. А. Павленко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№ 9. — С. 71−74.
  153. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: Гиорд, 2004. — 264 с.
  154. , Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  155. , Л.Г. Влияние порошка цикория корнеплодного на свойства бисквитного полуфабриката Текст. / Л. Г. Резникова // Материалы I Междун. на-учно-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Пятигорск: РИА-КМВ, 2008. С. 213−218.
  156. , И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий Текст. / И. Ю. Резниченко, О. С. Сидорова // Пищевая промышленность. -2008.-№ 7.-С. 58.
  157. Рекомендуемые уровни потребления пищевых продуктов и биологически активных веществ Текст.: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915−04. — Москва, 2004.
  158. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х частях. -М.: Пищ. пром-ть, 1977−1979.
  159. , Я.И. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. И. Риго // Вопросы питания. 1982. -№ 4.
  160. Российская Федерация. Распоряжения. Об утверждении программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2008 2012 годы Текст.: распоряжение правительства РФ от 27.02.2008 г. № 233-р.
  161. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.-342 с.
  162. , В.В. Технология кондитерского производства Текст. / В. В. Румянцева. Орел: ОрелГТУ, 2009. — 63с.
  163. , Т.В. Дифференциальный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, Ю. С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 5. — С. 4750.
  164. , Т.В. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката Текст. / Т. В. Санина, Ю. С. Сербулов, С. И. Лукина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1. — С. 59−61.
  165. СанПиН 2.3.2.1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
  166. СанПиН 2.3.2.1280−2003 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078−01).
  167. , Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности Текст. / Л. А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. -298с.
  168. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Текст. -М.: Экономика, 1986. — 295 с.
  169. Свободно-радикальное окисление и сердечно-сосудистая патология: коррекция антиоксидантами Текст. / А. П. Голиков [и др.] // Лечащий Врач. — 2003.- № 4.-С. 43.
  170. , Л.Я. Целебные свойства пищевых растений Текст. / Л .Я. Скляревкий. М.: Россельхозиздат, 1975. — 72 с.
  171. , О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия Текст. / О. Д. Скуратовская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 141с.
  172. , И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скуркин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  173. , Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств Текст. / Т. П. Слюсаренко. М.: Легкая промышленность, 1984. -56 с.
  174. Современная фитотерапия Текст. / под ред. В. В. Петкова. София: Медицина и физкультура, 1988. — 504 с.
  175. , С.Л. Справочник по лекарственным растениям Текст. / С. Л. Соколов, И. П. Замотаев. М.: Медицина, 1990. — 366 с.
  176. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шат-нюк, В. М. Позняковский- под общ. ред. В. Б. Спиричев. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548с.
  177. , В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Сб. докладов 3-го Междунар. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2002.-С. 11−17.
  178. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. — С. 10−17.
  179. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. — № 7. — С. 98−101.
  180. , A.A. Основы химии высокомолекулярных веществ Текст.: Учебное пособие для химико-технологических специальностей ВУЗов / A.A. Стрепихеев, В. А Деревицкая. М.: Химия, 1976. — 437 с.
  181. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов [и др.]. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 296 с.
  182. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов Текст. / A.C. Джабоева [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 8. — С. 4−8.
  183. , А.Р. О применении боярышника при авитаминозах Текст. / А. Р. Ткачев // Химия растительного сырья. -1999.- № 3. С. 39−40.
  184. Топинамбур источник диетических углеводов Текст. / В. Ф. Доценко [и др.] // Тез. докл. Всес. конф. «Химические превращения пищевых полимеров». -Светлогорск, 1991.-С. 198.
  185. , А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий Текст.: дисс.. докт. техн. наук / Тошев Аб-дували Джабарович. М., 2003. — 320 с.
  186. , В.А. Растительные волокна Текст. БМЭ Т.23 / В.А. Тутель-ян. -М.: Сов. Энциклопедия, 1984. С. 7−9.
  187. , В.А. Нутрициология как основа современной диетологии Текст. / В. А. Тутельян // Материалы I съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006. — С. 16−18.
  188. , H.A. Взаимоотношения пробиотических и индигенных лак-тобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro Текст. / H.A. Глушанова, Б. А. Шендеров // Микробиология. 2005. — № 2. — С. 75−79.
  189. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Ипатова [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004.-№ 1.-С. 14−17.
  190. Функциональные продукты питания — новое направление пищевых технологий Текст. / В. Шилов [и др.] // Инновации. 2009. — № 6(76).
  191. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафи» — безопасны, полезны, вкусны Текст. // Пищевая промышленность. 2005. — № 8. — С. 124−125.
  192. , А.И. Микрофлора пищеварительного тракта Текст. / А. И. Хавкин. М.: Фонд социальной педиатрии, 2006. — 416 с.
  193. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Волгарева М. Н. [и др.]- под редакцией Скурихина М. И. М.: ВО Аг-ропромиздат, 1987. — 224 с.
  194. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под редакцией Покровского A.A. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-236 с.
  195. , E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки Текст.: дисс.. канд. техн. наук / Холодова Екатерина Николаевна. -Орел, 2010.- 178 с.
  196. Цикорий Текст. / Г. О. Магомедов [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. — № 10. — С. 80−81.
  197. , И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров Текст. / И. П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. — 168 с.
  198. , Л.Н. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / Л. Н. Шатнюк // Сб. науч. статей «Питание и обмен веществ». Выпуск 2. Беларусь: Гродно, 2003. — С. 128−143.
  199. , Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. — С. 23−26.
  200. , Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№ 1. С. 38−42.
  201. , Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность 2003. — № 5. — С. 4−7.
  202. , Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: МЗ РФ, 1994. — 30 с.
  203. , Н.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций Текст. / Н. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2004. — № 10. — С. 80−84.
  204. , А.Я. Новый прибор для определения природных антиоксидан-тов Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин, Н. И. Черноусова, В. П. Пахомов. М.: НПО «Химавтоматика», 2005. -100 с.
  205. , Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека Текст. / Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова. М.: Транс Лит, 2009. — 212 с.
  206. Afag F., Adhami V.M. et al. Front. Biosci. 2002, v. 7, p. 784.
  207. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117−132.
  208. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003, 69 82.
  209. Benzie I.F.F., Strein J.J. US Patent G, 177 260 (2001).
  210. Borek C. Integrative Cancer Therapies 2004, v. 3, p. 333.
  211. Bushman J.L. Green tea and cancer in humans: a review of the literature, Nutr. Cancer 1998, v.31, p. 151−159.
  212. Cao G., Sofic E., Prior R.L. Антиоксиданты и прооксидантное поведение флавоноидов: связь структуры с активностью. Free Radic. Biol. Med. 1997, v. 22, p. 749−760.
  213. Cha F.F., Esworthy R.S. et al. Free Radical Biology and Medicine. 2004, v.4, p. 2.
  214. Chisolm GM, Steinberg D. The oxidative modification hypothesis of atherogenesis: an overview. //Free Radic Biol Med 2000 — Vol. 28(12).- P.1815−1826.
  215. Cohen J.H. et al. J. Notl. Cancer Inst. 2000, v. 92, p. 61.
  216. Comparison of physico-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours. Текст. / Shrestha A.K., Noomhorm A. Int. J. Food Sei. and Technol/ 2002. № 4, с 361−368.
  217. Finley J.W. J. Med. Food 2003, v. 6, p. 19.
  218. Gage J. Food fortification: Which products? Which nutrients? Which guidelines? //Food Engeneering. 1971. -№ 5. -P. 125−130.
  219. Galati G, O’Brien P.J. Free Radical Biology and Medicine. 2004, v. 4, p. 28.
  220. Galati G., Teng S. et al. Drug. Metahol. Drug. Internet 2000, v. 17, p. 311.
  221. Geleijinse J.M. et al. Флавоноиды чая могут защитит, от атеросклероза. Роттердамское исследование. Arch. Int. Med. 1999, v. 159, p. 2170−2174.
  222. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A. et al. Antioxidant activity of different phenolic fraction separated from Italian red wine. J. Agric. Food Chem., 1998, v. 46, p. 361−367.
  223. Knekt P. et al. Am. J. Epidemiol. 1997, v. 146, p. 223.
  224. Knekt P., Jarvinen R., Reunanen A., Maatela J. BMJ, 1996, v. 312, p. 478 481.
  225. Le Marchand L. et al. JNCI Cancer Spectrum 2000, v. 92, p. 154.
  226. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,151−158.
  227. Morton D.L., Griffiths K. Eur. Urol. 1999, v. 35, p. 377.
  228. Mukhtar H., Amad N. Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health J.Clin.Nutr. Suppl. 2000, v.71, p. 1698−1702.
  229. Ono K. et.al. Schramm D.D. et.al. J.Agric. Food Chem. 2003, v.51, p. 1732.
  230. Patent 6 410 074 USA. Method for making a microwaveable sponge cake / Chen Weizhi.
  231. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Gly-cotechnology, 1996, v.41,149 165.
  232. Richelle M. et al. Eur. J. Clin. Nutr. 1999, v. 53, p. 22.
  233. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,133−138.
  234. Shaheen S.O. et. al Am. J. Respit. Crit. Care Med. 2001, v. 164, p. 1823.
  235. Simonetty P., Pietta P., Testolin G. Polyphenol Content and Total Antioxidant Potential of Selected Italian Wines. J. Agric. Food Chem., 1997, v. 45, p. 11 521 155.
  236. Sudha M. L. Fat replacement in soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality / M.L.Sudha et al. // J. Food Eng.- 2007,-v. 80.-№ 3.- P.922−930.
  237. Terry P. et al. J. Intern. Med. 2001, v. 250, p. 280.
  238. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2,125 130.
  239. , J. A. 1999. «The Functional Food Properties of Figs.» Cereal Foods World. 44(2): 82−87.
  240. Watanabe S. et al. Biomed. Pharmacother. 2002, v. 56, p. 302.
  241. Williams D.E. etal. J.Clin. Epidemiol. 1999, v.54, p.329.
  242. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63−64.
  243. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19−20.
  244. Zava D.T., Duwe G. Nutr. Cancer 1997, v. 27, p. 31.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!