Разработка технологии мясопродуктов категории «Халяль» с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД»

Наиболее актуальными проблемами в питании населения РФ являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов функциональной направленности.

Проблема разработки продуктов функционального питания отражена в работах российских и зарубежных исследователей (Рогов И. А., Уголев А. М., Липатов Н. Н., Куприянов В. А., Харитонов В. Д., Храмцов А. Г., Шендеров Б. А., Щербакова Э. Г, Honikel К.-О., Dooley J., Kohwi L. D., Korhonen H., Lindley M. G., Potter D., Roberfroid M.). Однако, несмотря на проведенные исследования, вопросы стабилизации функционально-технологических свойств, улучшения органолептических характеристик и качественных показателей готовой продукции являются своевременными и актуальными. В этой связи необходимы дополнительные исследования зависимостей физико-химических, структурно-механических свойств, и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в продукты и совершенствование технологий мясопродуктов, в том числе категории «Халяль» [3, 32, 61, 65, 95, 104, 115, 124, 125, 128, 129, 130, 134, 149, 158].

Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является использование дополнительных его источников и создание комбинированных продуктов на основе сочетания белков мяса с белковыми препаратами растительного и животного происхождения, а также создание продуктов с необходимыми составляющими рациона питания человека — полиненасыщенными жирными кислотами.

В современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам халяльного производства, но и, являющийся конкурентоспособным, обеспечивающий экономическую эффективность при его внедрении в производственный процесс. В этой связи исследования, направленные на разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продуктов питания, производство изделий, обладающих высокими качественными характеристиками, представляют научный и практический интерес.

Одним из таких направлений исследований является разработка рецептур и технологий колбасных изделий, содержащих молочные препараты и растительные жиры, взамен животных с целью улучшения сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов, качественных характеристик готовой продукции и повышения усвояемости, а так же расширения ассортиментной линии мясопродуктов категории «Халяль».

ВЫВОДЫ.

1. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов колбасных изделий категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

2. Проведенный сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов позволил обосновать их использование в технологии колбасных изделий. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком (70 — 100 ммоль О/кг и 20 ммоль О/кг, соответственно). Подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня концентрации (0,13%J) на 2−7 суток позже, чем свиной шпик.

3. Изучение химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения позволили прийти к выводу, что наиболее приемлемым в качестве эмульгатора при производстве колбасных изделий является МБУК нового поколения — «Лактобел-ЭД», выработанный из деминерализованной молочной сыворотки. Установлено, что МБУК «Лактобел-ЭД» имеет высокую эмульгирующую способность (до 150 г жира на 1 г белка при использовании подсолнечного масла и до 120 г жира на 1 г белка при использовании кокосового жира).

Введение

фосфатного препарата в эмульсию позволяет повысить эмульгирующую способность исследуемых систем в среднем на 55%.

4. Изучены физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что использование комплекса МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров позволяет повысить ВВС, ВУС, выход модельных колбасных изделий. Для У оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халяль» разработана программа «Optmix». С помощью методов линейного программирования предложен ряд рецептур вареных и полукопченых колбас, основанных на регулировании ФТС сырья качественных характеристик готового продукта. Промышленная проверка предлагаемых решений подтвердила результаты лабораторных экспериментальных исследований.

5. Использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Лактобел-ЭД» повышает биологическую ценность готовых продуктов: на 33,5% для вареных и 39,2% для полукопченых колбас соответственноулучшает цветовые характеристики готового продукта по сравнению с контролем.

6. Внесение в фаршевые системы комплекса лактулозы и лактозы, содержащихся в МБУК «Лактобел-ЭД», способствует более полному вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования, о чем свидетельствует снижение остаточного количества нитрита на 0,40% — для вареной, и на 0,70% - для полукопченой колбас.

7. Разработанные виды продуктов соответствуют предъявляемым нормам качества категории «Халяль» и могут быть отнесены к группе продуктов функциональной направленности, что ' обусловлено содержанием в них жиров растительного происхождения и пребиотика — лактулозы.

8. Разработана и утверждена техническая документация на колбасу вареную 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213−001−2 067 965−2009) и полукопченую колбасу 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313−102 067 965−2009). Расчетная экономическая эффективность составила 4730,00 рублей и 10 767,00 рублей на 1 тонну готового продукта, соответственно.