Совершенствование технологии и оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов

Актуальность темы

исследования. К числу актуальных задач современного хлебопечения относится внедрение технологий, позволяющих гибко реагировать на потребности рынка и своевременно обеспечивать потребителей свежевыпеченными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте.

Одним из путей решения этих задач является организация производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов (ЧВП). Преимущество данной технологии заключается в заблаговременной выработке полуфабрикатов, их хранении и быстром доведении до состояния полной готовности по мере реализации предыдущей партии изделий.

В настоящее время наиболее проработанным направлением технологии и организации производства хлебобулочных изделий на основе ЧВП является использование замороженных полуфабрикатов. Наряду с очевидными достоинствами использования этих полуфабрикатов практика их применения выявила серьёзные недостатки. Основными из них являются: повышение себестоимости продукции из-за дополнительных энергетических затрат, связанных с замораживанием, хранением и размораживанием полуфабрикатов, а также нестабильность качества хлебобулочных изделий из-за возникновения дефектов полуфабрикатов при допекании. Поэтому более привлекательным как с экономической, так и товароведной точек зрения является производство и последующее использование полуфабрикатов, не подвергавшихся операциям замораживания и размораживания. Однако действующий ГОСТ Р 52 697−2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлаждённые. Общие технические условия» предусматривает такую возможность только в отношении полуфабрикатов высокой степени готовности, т. е. 90%. Таким образом, возникает необходимость поиска технологических путей снижения себестоимости хлебобулочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов, при обеспечении высокого качества как самих полуфабрикатов, так и продукции, полученной на их основе.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи: Т. Н. Ильинская, Н. В. Лабутина, И. В. Матвеева, Р. Д. Поландова, О. В. Тешитель, К. Lorenz, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако следует отметить недостаточность теоретического обоснования и практической реализации производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию. Всё это и определяет актуальность темы исследования, её цель и задачи.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлебобулочных изделий путём регулирования условий хранения и допекания частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

— выявить объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

— определить минимальную продолжительность частичной выпечки, обеспечивающую получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

— изучить влияние степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов на качество хлебобулочных изделий, получаемых конвективным и сверхвысокочастотным способами допекания;

— исследовать влияние условий и продолжительности хранения полуфабрикатов различной степени готовности на их качество;

— провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию по приготовлению, хранению и допека-нию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию;

— оценить экономическую целесообразность применения технологии хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Научная новизна. Выявлены закономерности влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию, на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Экспериментально обоснована возможность получения высококачественных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Доказано, что состояние полной пропечённости выпекаемого изделия достигается при стабилизации температуры и структурно-механических свойств мякиша.

Установлена минимальная степень готовности частично выпеченных полуфабрикатов, обеспечивающая получение хлебобулочных изделий высокого качества при конвективном и сверхвысокочастотном способах допекания.

Установлено, что не подвергавшиеся замораживанию частично выпеченные полуфабрикаты со степенью готовности от 50 до 90%, сохраняют высокие товароведные свойства при температуре 20±2 °С в течение 6 сут, а при температуре 4±2 °С — в течение 8 сут.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в выявлении объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий при конвективном энергоподводе и установлении корреляционной взаимосвязи между температурой и соотношением упругой и пластической деформаций в центральной части выпекаемых заготовок. Полученные результаты могут быть использованы в качестве инструментария при экспериментальных исследованиях процессов выпечки хлебобулочных изделий.

Практическая значимость работы заключается в разработке и утверждении технологических инструкций по приготовлению, хранению и допеканию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией в ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово).

Материалы исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, при выполнении лабораторных и практических работ.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются научные труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов.

При организации и проведении исследований применялись общепринятые и специальные методы, а также математические методы статистической обработки результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту:

— результаты выявления объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

— результаты определения минимальной степени готовности, обеспечивающей получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

— результаты исследования влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, условий и продолжительности их хранения, а также способов допекания на качество получаемых изделий;

— экономическое обоснование эффективности производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов прикладной математики. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых подтверждена результатами статистического анализа. Результаты микробиологического анализа подтверждены исследованиями в ИЛ ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы представлены на X Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), VII межрегиональной научно-практической конференции «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009), V и VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010, 2011), V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011), на международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012).