Качество формованной фаршевой рыбной продукции в зависимости от технологии производства и условий хранения

Обеспечение населения белковыми продуктами высокого качества — одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеет устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, а также широкое внедрение индустриальных и безотходных технологий. Реализация концепции государственной политики России в области здорового питания требует решения большого числа вопросов, один из которых — создание нового поколения отечественных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Разработка технологий качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения является основной задачей науки и практики.

Рыбообрабатывающая промышленность относится к одной из отраслей, пищевой промышленности, в (, которой используется большое количество сырья. Однако при разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, хребты, плавники, чешуя), которые представляют собой ценное в пищевом отношении сырье, комплексная переработка которого может обеспечить получение новых рыбных продуктов повышенной пищевой ценности (обогащение мышечной ткани минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами и другими жизненно-необходимыми веществами).

Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками.

Производство разнообразных продуктов из рыбного фарша нашли широкое распространение во всем мире.

В нашей стране разработаны технологии приготовления рыбных фаршей с использованием различных добавок, обогащающих минеральный и витаминный состав рыбной продукции и повышающих их пищевую ценность. Однако использование этих технологий было направлено в основном на получение кормовой продукции для животных и медицинских препаратов.

Поэтому разработка рецептур и технологии получения формованной рыбной продукции с добавлением переработанных РО является актуальной задачей.

Цель работы — разработка научно-обоснованной технологии на основе переработки нетрадиционных видов рыбного сырья (РО) — определение закономерностей влияния технологических факторов на качество продукции с высокими потребительскими свойствами, безопасной для здоровья людей и предназначенной для массового и лечебно-профилактического питанияобоснование условий и режимов хранения готового к употреблению продукта.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входило:

— проведение комплексных исследований качества сырья и готовых формованных рыбных изделий по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества, показателям безопасностиразработка научно-обоснованных рецептур и технологий новых пищевых продуктов функционального назначения;

— изучение изменений, протекающих при хранении новых видов рыбных хлебцев повышенной пищевой ценности при разных температурных режимах, и установление гарантийных сроков их хранения;

— разработка нормативной документации на новые рыбные продукты.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

— на основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснованы принципы комплексной технологической переработки рыбных отходов (РО) и возможность их использования в формованных фаршевых рыбных изделиях заданного состава, соответствующих современным требованиям науки о питании человека;

— предложен методологический подход к формированию продуктов на рыбной фаршевой основе, основанный на физиологических требованиях к пищевым системам, в которых обеспечивается сбалансированность минеральных и жировых компонентовна примере рыбных хлебцев, сбалансированных по минеральному и жировому составу, разработана рецептура и технология базовой фаршевой рыбной продукции, являющейся промежуточным продуктом ассортимента фаршевых рыбных изделий с заданными химическим составом и разнообразными потребительскими свойствами;

— установлены закономерности влияния высокоминерализованных добавок на формирование качества готовой рыбной продукции, в том числе на пищевую и биологическую ценность;

— экспериментально обоснованы условия хранения новых продуктов питания с высокоминерализованной добавкой (ВМД), которые позволили увеличить срок их хранения и улучшить качество по сравнению с традиционными изделиями;

— разработаны обоснованные режимы гидротермической обработки РО;

— комплексное изучение пищевой и биологической ценности вновь разработанных рыбных продуктов показало, что они могут быть использованы в качестве продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств рыбных хлебцев с внесением ВМД и их дегустационной апробацией и использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.

Практическая значимость работы. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям: даны практические рекомендации по переработке рыбного сырья, с целью повышения пищевой ценности формованной рыбной продукцииразработана технология производства формованных фаршевых рыбных изделий, установлены их сроки хранения на основе микробиологических, физико-химических и органолептических показателейразработаны рецептуры новых видов формованных рыбных изделий в виде хлебцев, упакованных в полимерные пленки, обогащенных биологически активными добавкамиразработана технология и нормативная документация на формованные рыбные хлебцы для массового и диетического питания. Разработанные технологии производства рыбной формованной продукции повышенной пищевой ценности испытаны в производственных условиях и внедрены на рыбообрабатывающем предприятии ООО «Саопик» в виде утвержденных рекомендаций и разработанного проекта ТУ.

В 2001 году рыбные хлебцы получили одобрение на девятой Международной продовольственной выставке «Петерфуд» и были награждены золотой медалью и дипломом.

Экономический эффект при производстве 1 т рыбного хлебца повышенной пищевой ценности в год составит 17 149,61 рублей.

Результаты исследования содержания токсичных элементов в рыбных хлебцах и ВМД приведены в табл. 17.

Из табл. 17 видно, что содержание токсичных элементов в исследуемых образцах рыбных хлебцев не превышало предельно допустимых концентраций для рыбной кулинарии, что свидетельствует о соблюдении требований, предъявляемых к оборудованию, выполненному из металла.

Показатели Норма № 1- № 2 № 3 № 4 ВМД.

Мг/кг.

Ртуть 0,5 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 свинец 1,0 0,032 0,030 0,034 0,036 0,030 кадмий 0,2 0,019 0,080 0,011 0,018 0,020 мышьяк 5,0 0,012 0,011 0,010 0,009 0,010.

Цинк 40 7,310 8,420 9,530 11,10 21,19.

Медь 10 2,300 2,350 2,860 3,030 4,14.

В хлебцах повышенной пищевой ценности несколько выше процентное содержание меди (от 2,35 -3,03 мг/кг), цинка (от 8,42 -11,1 мг/кг), чем в рыбных хлебцах без ВМД — 4,14- 21,19 и 0,0084 мг/кг соответственно. Это связано с дополнительным внесением этих элементов в продукт с ВМД.

Нашими исследованиями установлено повышенное содержание таких токсичных элементов, как свинец и мышьяк в контрольном рыбном хлебце. ВМД содержит значительно меньшее количество этих элементов, в частности, свинца на 6,25% и мышьяка на 16,67% .

Что же касается кадмия, то тенденция несколько иная, наибольшее содержание находится в ВМД (0,02 мг/кг), но ниже нормы.

Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что наибольшее количество токсичных элементов локализируется в исходном рыбном хлебце без внесения ВМД, значительно меньше этих элементов находится в ВМД после тепловой обработки, что позволяет получить продукт более стойким при дальнейшем холодильном хранении.

Следовательно, что массовая доля токсических элементов во всех видах рыбных хлебцах, включая образец № 1, не превышает предельно допустимых концентраций.

2.5. Экономический эффект при производстве рыбных хлебцев.

РАСЧЕТ.

Ожидаемого экономического эффекта от производства рыбных хлебцев повышенной пищевой ценности за год.

Рыбные хлебцы повышенной пищевой ценности отличаются от традиционных тем, что в их рецептуру введена такая важная пищевая добавка, как ВМД.

Расчет экономического эффекта выполнен на основе фактических данных о производстве рыбных хлебцев на ООО «Саопик» и проектируемых данных о производстве хлебцев повышенной пищевой ценности в условиях того же предприятия. В расчете принято условие, что проектируемая продукция будет выпускаться в той же упаковке, в том же объеме, что рыбный хлебец. Затраты на вспомогательные материалы, топливо, энергию, затраты на оплату труда и накладные расходы в расчете на 1 т останутся на уровне фактических данных при производстве рыбного хлебца. В сутки планируется вырабатывать 50 кг хлебцев. С учетом сложившегося потребительского спроса и интереса к продуктам лечебно-профилактического назначения планируемый фонд рабочего времени составит 150 дней. При указанных условиях годовой объем производства продукции составит 7,5 т.

Исходя их этого, что потребителю продукции необходим определенный период времени для перехода от использования традиционного продукта к новым, принимаем условие, при котором будет заменено 25% вырабатываемой продукции на хлебцы повышенной пищевой ценности, т. е. они будут производится 1,875 т в год.

Суммарный за расчетный период экономический эффект определяется по формуле: Эт= Рт-Зт, где Эт — экономический эффект мероприятия за расчетный период;

Рт— стоимостная оценка результатов осуществления мероприятия за расчетный период;

Зтстоимостная оценка затрат на осуществление мероприятия за расчетный период.

Для определения экономического эффекта рыбных хлебцев повышенной пищевой ценности необходимо привести расчет экономической эффективности традиционного рыбного хлебца. Себестоимость традиционного рыбного хлебца (в расчете на 1т) приведена в табл. 18.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ.