Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы

Диссертация: Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Сахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков жиров и витаминов, в сахаре-песке содержится незначительное количество минеральных веществ: натрия, калия, кальция и железа. В рафинированном сахаре они встречаются в виде следов. В патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира. Из минеральных веществ в незначительных количествах содержится… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлеба
    • 1. 2. Анализ особенностей технологии, способов производства и повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    1.2.1 Способы повышения качества ржаных заквасок и интенсификации технологии приготовления теста с использованием ржаной муки. 14 1.2.2. Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

    1.3 Теоретические предпосылки применения сахаросодержащего сырья в хлебопекарной промышленности.

Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционного и нового сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения. Немаловажное значение также имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество продукции и экономию основного сырья.

Изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать химический состав готовой продукции, является актуальной проблемой сегодня.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее пшеничной в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для производства хлеба с ржаной мукой — ржаной закваски. Качество ржаной закваски зависит от многих факторов, но в большей степени от состава питательной среды, в которой осуществляется культивирование данного полуфабриката. Одним из способов улучшения состава питательной среды для культивирования ржаных заквасок является введение в ее состав натуральных растительных добавок, которые содержат наряду с углеводсоставлящими компонентами другие вещества, (минеральные, азотистые, витамины) способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору этого полуфабриката. В связи с этим практический интерес представляет научное обоснование применения натурального сахаросодержащего сырья — пасты сахарной свеклы и сахаросодержащей пасты из картофеля, которые позволят обогатить питательные смеси для культивирования ржаных заквасок необходимыми веществами, и тем самым улучшить биотехнологические показатели качества заквасок, ржано-пшеничного теста, интенсифицировать технологический процесс производства и повысить качество готовой продукции.

Большим спросом у населения у нас в стране и за рубежом пользуются улучшенные сорта хлеба с использованием ржаной муки, приготовленные с добавлением солода, кориандра, сахара, патоки. Причем значительную долю в рецептурах из названных добавок составляют сахар и патока.

Сахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков жиров и витаминов, в сахаре-песке содержится незначительное количество минеральных веществ: натрия, калия, кальция и железа. В рафинированном сахаре они встречаются в виде следов. В патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира. Из минеральных веществ в незначительных количествах содержится кальций, магний, фосфор и железо. Оказывая положительное влияние на технологический процесс производства и органолептические показатели качества хлеба, сахар и патока являются лишь носителями калорий.

В пищевой промышленности разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента низкокалорийных продуктов и наряду с этим введению в продукты содержащие сахар, веществ, способных частично или полностью его заменить.

Работа по изысканию новых сладких веществ ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья. В связи с этим практический интерес представляет использование естественного сырьясахаросодержащей пасты из картофеля и сахарной свеклы, в которых наряду с углеводной составляющей содержатся другие ценные в пищевом отношении компоненты: минеральные и пектиновые вещества, пищевые волокна, которые позволят улучшить потребительские свойства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, расширить ассортимент, интенсифицировать технологический процесс производства, а также повысить экономическую эффективность производства.

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии и исследовании качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• получение модифицированного сахаросодержащего сырья из картофеля и сахарной свеклы;

• апробация нового вида сырья в составе питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в производственном цикле на качественные показатели закваски, теста и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

• разработка технологии производства новых видов хлеба с заменой сахара или патоки модифицированным сахаросодержащим сырьем;

• исследование потребительских достоинств новых видов хлеба;

• промышленная апробация разработанных технологий и разработка технической документации;

• определение экономической эффективности производства улучшенного хлеба.

Научная новизна. В работе впервые дано научное обоснование использования сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для расширения ассортимента, улучшения качества готовой продукции, полуфабрикатов, интенсификации технологического процесса. Изученные в работе закономерности позволили установить:

• возможность и эффективность применения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы для улучшения качества ржаных заквасок, а также в качестве заменителей сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

• внесение в рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы сокращает период тестоведения, положительно влияет на реологические свойства теста, углеводно-амилазный комплекс ржано-пшеничной муки;

• применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы способствует улучшению потребительских свойств хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, расширению ассортимента и повышению экономической эффективности производства.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что позволило расширить ассортимент и улучшить его химический состав.

Представленные в работе результаты явились научным обоснованием для разработки рецептур и технологий хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащих паст в составе ржаных заквасок и в качестве заменителей сахара-песка и рафинадной патоки.

Установлено, что применение данных добавок при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствуют интенсификации технологического процесса, улучшению свойств полуфабрикатов и качества готовой продукции, увеличению сроков сохранения свежести.

Установлены оптимальные дозировки сахаросодержащих паст, способствующие улучшению биотехнологических свойств ржаных заквасок. Установлены нормы замены сахара или патоки в рецептурах хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

На способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пасты сахарной свеклы получен патент РФ № 2 170 513.

На способ производства хлеба с использованием сахаросодержащей пасты из картофеля получена приоритетная справка № 20 022 100 576 от 08.01.02. «Способ производства ржано-пшеничного хлеба».

На способ производства хлеба с внесением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы в состав ржаных заквасок получена приоритетная справка № 2 002 108 464 от 03.04.02 «Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки».

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры): ТУ 9161−138−2 069 036 «Консервы. Пасты сахаросодержащие овощные», ТИ 2 069 036−077 «Паста сахаросодержащая из картофеля», РЦ 2 069 036−104 «Консервы. Паста сахаросодержащая из картофеля», ТИ 2 069 036−076 «Паста из сахарной свеклы», РЦ 2 069 036−103 «Консервы. Паста из сахарной свеклы», ТУ 9 113 120−2 069 036 Хлеб «Орловский новый», ТИ 2 069 036−057 Хлеб «Орловский новый», РЦ-2 069 036−61 Хлеб «Орловский новый».

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательской работы студентов на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Орловского государственного технического университета. Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технических программ «Разработка оптимизированных по основным пищевым веществам рационов питания для школьников, студентов и преподавателей и создание новых видов продуктов питания с заданным химическим составом», «Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном» .

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на 1-ой международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1998 г.), на 2-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1999 г.), на 3-й международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 2000 г.), в виде тезисов на Российской научно-практической конференции «Достижение аграрной науки в решении экологических проблем Центральной России» (ОГСХА, Орел 1999 г), международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию» (Краснодар 2000 г), научно-практической интернет-конференции «Энергои ресурсосбережение-ХХ1 век» (Орел 2001 г), юбилейной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва 2001 г), а также представлены на выставках в рамках межвузовской областной «Декады науки» (Орел, ОрелГТУ, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002 г. г.), на выставках собрания научной общественности (Москва, 1999 г.) и Собрания ректоров (Москва, 1999 г.), на выставках в рамках программы «Индустрия образования» (Орел, 1999, 2000, 2001, 2002 г. г.), на 2-ой и 3-й международных научно-практических конференциях «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1999, 2000, г. г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», (Орел, ОрелГТУ 2001).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка литературы, приложений.

Список литературы

включает 224 источника российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 176 страницах основного текста, включает 20 рисунков и 28 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы, хлеб с добавкой пасты сахарной свеклы, акты производственных испытаний, акты дегустационной комиссии, патент, экономический расчет использования добавок.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ.

ЗЛ. Получение сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследование их химического состава.

В пищевой промышленности разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента продуктов и наряду с этим введение в продукты содержащие сахар и патоку, веществ способных частично или полностью их заменить.

Изыскание новых сладких веществ ведется в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников, комбинирование их между собой или сочетание с уменьшенной дозировкой сахара [222, 224].

В хлебопечении в целях экономии дорогостоящего сырья предлагается применять различные виды сахаросодержащих продуктов: отходы сахарной, пивоваренной промышленности, различные фруктовые, овощные, травяные пасты, подварки, порошки, гидролизаты [44, 57, 58, 55, 203, 204, 207, 208].

В связи с этим актуальными являются исследования посвященные разработке эффективных способов использования местного растительного сырья для получения сахаросодержащих продуктов.

3.1.1 Разработка технологии получения сахаросодержащей пасты из картофеля.

Целью данного исследования явилось получение сахаросодержащей пасты из картофеля методом ферментативного гидролиза.

Большинство существующих технологий [31, 44, 53, 97, 147, 160, 185] получения сахаристых продуктов связаны с выделением крахмала и последующим гидролизом в присутствии катализаторов: кислот, ферментов, кислотно-ферментативным путем. Независимо от вида катализатора процесс гидролиза условно делится на три стадии: клейстеризация, разжижение и осахаривание. Почти всегда стадия клейстеризации совмещается с разжижением, когда разрушаются зерна крахмала и длинные цепочки молекул крахмала, перешедшие в результате клейстеризации в высоковязкий клейстер, разрываются на более короткие, что приводит к снижению вязкости в несколько тысяч раз. В разжиженном субстрате с низкой вязкостью легче проходят процессы расщепления высокомолекулярных полисахаридов крахмала, вплоть до образования монои олигосахаридов. [160, 185, 204].

Применение кислотного гидролиза имеет целый ряд существенных недостатков. Так наблюдается загрязнение гидролизатов продуктами реверсии и термического разложения углеводовимеют место большие энергозатраты и требуется дорогостоящее оборудование. [31, 160, 185].

В настоящее время ферментативный способ получения сахаристых продуктов широко применяется в странах Франции, Голландии, Германии и др. [106, 107, 108, 109, 110, 115, 117, 203].

По сравнению с кислотным способом ферментативный способ имеет ряд преимуществ:

• образование минимальных количеств продуктов реверсии и разложения Сахаров,.

• гидролиз проводится про низких температурах и высоких значениях рН, что позволяет получать продукты более однородные по углеводному составу,.

• не требуется дорогостоящее оборудование.

Большое распространение получили технологии получения сахаросодержащих продуктов из цельного растительного сырья [42, 56, 114, 200].

При гидролизе цельного растительного сырья такие ценные компоненты, как белок, некрахмальные полисахариды и др. переходят в гидролизат повышая его пищевую и биологическую ценность. Объектом ферментативного гидролиза в цельном картофеле являются углеводы, в основном крахмал. Содержание крахмала в картофеле колеблется в пределах 12−26%. Некрахмальные полисахариды представлены клетчаткой, фруктозанами, гемицеллюлозой [47] и т. д. Поэтому создается возможность обогатить конечные продуты гидролиза биологически ценными веществами.

Приготовление сахаросодержащей пасты из картофеля осуществляли по следующей схеме: мойка картофеля-«сортировка и инспекция-«очистка от кожицы->термическая обработка очищенного картофеля->протирание-«осахаривание картофельной массы-«уваривание осахаренной массы->фасовка.

Нами определены оптимальные условия, влияющие на процесс осахаривания разваренной и протертой картофельной массы: температуры, рН, продолжительность, дозу ферментного препарата.

Осахаривание протекает наиболее полно и большей скоростью, если крахмал высвобожден из растительных клеток сырья и прошел стадии клейстеризации и растворения, что обеспечивает тесный контакт его с ферментами [51]. Известно, что для обеспечения клейстеризации и растворения крахмала необходима повышенная температура [185], поэтому очищенный картофель подвергали термической обработке путем варки в воде.

На начальной стадии термической обработки происходит набухание крахмала и клеточных стенок, растворяются некоторые межклеточные вещества [185]. При этом ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами гранулы крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается потерей кристаллической структуры [185].

Клетчатка при термической обработке практически не изменяется [87, 185]. Пектиновые вещества частично гидролизуются, гуминовые вещества, растворяясь, могут легко гидролизоваться при осахаривании [87, 209].

В процессе термической обработки в варочную воду переходит до 1520% неуглеводных веществ [87,209]. Продолжительность термической обработки картофеля 20−30 минут.

Цельный картофель подвергали предварительной обработке с целью улучшения органолептических свойств конечного продукта. Для этого его мыли для удаления минеральных примесей, сортировали по размерам, так как клубни разного размера будут иметь различное время термической обработки и инспектировали с целью удаления негодных экземпляров. Затем картофель очищали от кожицы для облегчения дальнейшей обработки.

Затем сваренный картофель подвергали измельчению с целью облегчения смешивания с ферментным препаратом и увеличения поверхности контакта клейстеризованного крахмала картофеля с реакционными группами ферментного препарата.

Наиболее приемлемым из отечественных, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности препаратов, является ферментный препарат АМГ.

На скорость ферментативной реакции большое влияние оказывают условия ее проведения [51].

Согласно литературным данным бактериальные амилазы проявляют максимальную активность при рН близких к нейтральным величинам [51]. Оптимум действия амилолитических ферментов ферментного препарата АМГ находится при рН 6,2−6,8 [98]. Свежий картофель относится к низкокислотным продуктам и имеет рН 4,3−6,5 [47].

Нами были определены значения рН сваренной и протертой картофельной массы с помощью прибора рН-метра по методике [133]. Установлено, что рН картофельной массы составляет 5,7−6,4, что находится в зоне оптимальной активности амилолитических ферментов АМГ.

На скорость ферментативной реакции оказывает влияние концентрация субстрата на который действует фермент [51]. В связи с этим проводились исследования влияния концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции. Для определения оптимальной концентрации субстрата для действия ферментных препаратов AMT концентрацию картофельной массы варьировали от 15 до 30%.

Действие ферментного препарата оценивали по накоплению редуцирующих веществ. Процесс проводили при pH 6,4, температуре 45 °C, дозировке ферментного препарата 0,03% от массы картофеля в течение 30 минут. Результаты исследований представлены в таблице 3.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57?01ь01?911?гь209?07?0ьаот 05 июля РПЩгпдя.

Настоящим, санитарно-эпидемиологическим — заключением удостоверяется, .что производство, применение (использование) и реализация новых видов продукциипродукция, ввозимая натерриторию Российской Федерации '.

Хлеб «Орловский новый» .

1 изготовленная в соответствии сФУ 9113−120−2 069 036−2000.

СООТВ-БТСТ-ВУЕТ (НЕ СООТВЕТСТВУЕТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил).

СанПиН 2?3-:2 г 560−96.

Организация — изготовитель Орел"ТУ г^0рел?Наугоракое шоссе ?29 Тоссийская Федерация.

Получатель санитарно-эпидемиологического заключения ОиелпТУ г? Орел? аугорское шоссе ?29 РФ Основанием для признания продукции, соответствующей (не соответствующей) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам ЯВЛЯЮТСЯ (перечислить рассмотренные. протоколы .исследований, наименование учреждения, проводившего исследования, другие рассмотренные документы):

ИЛЦ ЦпСЭН в Орловской области № 248 от 22?12?00г-.'? НИМ Орел"ТУ № 2282 от 29?12?00г-^.

У Ш ЗАО «Первый печатный двор». 2001. жА.

Гигиеническая характеристика продукции.

Вещества, показатели (факторы) влажность мякиша?^ - кислотность мякишатград-| пористость мякиша??* 1 медь. цинк 1 свинец ! кадмий | ртуть ! мышьяк цезий-137 • стронций-90″ '.

Гигиенический норматив (СанПиН, МДУ, ПДК и т. д.) н? б?49?0 Н" ?б?9?0 н<�гм?47?0.

7?0 мг/кг 35?0 мг/кг 0?35 мг/кг 0?07 мг/кг 0?015 мг/кг 0?15 мг/кг 40?0 Бк/кг .

70?0 Бк/кг.

1: | |.

Область применения: для реализации населению в качестве продукта питания?

Необходимые условия использования, хранения,? транспортировки и меры безэобшвдти: соблюдение технологии производства^рецептуры^условий^сроко'- I хранения? правил реализации и транспортировки? $ I.

Информация, наносимая на этикетку: наименование изделия? изготовитель?да-| та выработки? страна?объём партии?? состав?НД на производство? |.

Заключение

действительно до 05?07?2004 года.

Гтавный государственный санитарный врач заместитель главного государственного санитарного врача).

— А.

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет"т.

МИНОБРАЗОВАНИЕ РОССИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ОрелГТУ).

Нвугорсков шоссе, 29, г. Орвл, 302 020 (0862) 42−00−24, фаю: <0862) 41−86−84, e-maH: admingosIu.ru ото 2 069 036 от.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. № 1 082 364 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства хлеба/ В. А. Патт, В. В. Щербатенко, И. П. Петрап!, М. И. Васин, A .A. Крамынина, Н. В. Кузнецова, Б. П. Суханов, Е. П. Александрова, Н. Д. Белянина (СССР) — № 410 768/31−13- Заявл. 07.08.81, ДСП
  2. A.c. № 1 103 382 МКИ, А 21 D 8/24 Способ приготовления хлеба / Л. С. Кузнецова, И. И. Люшинская, Л. С. Ковалева, Т. Ф. Торбик (СССР) — № 3 523 486/28−13- Заявл. 14.12.82, ДСП
  3. A.c. № 1 105 167 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства жидкой ржанойзакваски для приготовления ржаного хлеба/ Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, Н. И. Дерканосов (СССР) — № 3 412 153/28−13- Заявл. 17.03.82- Опубл. 3007.84, Бюл № 28
  4. A.c. № 1 158 143 МКИ, А 21 D 8/04 Способ приготовления сухарноймуки из ЧДХ/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко (СССР) — № 5 413 155/28−15- Заявл. 2109.83- Опубл. 30.05.85, Бюл. № 20
  5. A.c. № 1 159 950 МКИ, А 21 D 8/02 Питательная смесь длякультивирования микроорганизмов в ржаной закваске/ Л. П. Пащенко, Н. М. Аверина, Н. В Шамилова (СССР) — № 3 615 231/28−13- Заявл. 08.07.83- Опубл. 0706.85, Бюл. № 2 1
  6. A.c. № 1 210 520 МКИ, А 21 D 8/04. Способ производства хлеба изржаной муки/ Я. Корячкина, B.C. Баранов, М. Р. Селиверстова, Р. З. Шакирова (СССР) — № 3 699 107/28−13- Заявл. 09.02.84- Опубл. 28.02.86, Бюл. № 8
  7. A.c. № 1 303 613 МКИ, А 21 D 8/02 Питательная смесь длякультивирования дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении/ Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, И. Н. Головкова,
  8. Н.Черепнин (СССР) — № 3 893 385/31−13- Заявл. 30.04.85- Опубл. 15.04.87,Бюл. № 24
  9. A.c. № 1 338 136 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / Р. Д. Поландова, A. A. Плачас, Л. И. Пучкова, Г. Ф. Дремучева (СССР) — № 388 828/30−13- Заявл. 24.04.85, ДСП
  10. A.c. № 1 371 389 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлеба изржаной или смеси ржаной и пшеничной муки/ Б. Л. Шапиро, В. Я. Ревзин, СИ. Запольская, З. Н. Пащук, Б. Л. Кацев, В. Н. Алексейчук (СССР) — № 388 968/30−13- Заявл. 29.04.85- Опубл. 30.01.89, Бюл. № 4
  11. A.c. № 1 378 106 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / Р. Д. Поландова, Р. В. Кузьминский, A. A. Крамынина, Н. В. Кузнецова, Л. Н. Казанская, И. П. Петраш, В. В. Щербатенко (СССР) — № 4 057 495/30−13- Заявл. 2104.86, ДСП
  12. A.c. № 1 414 377 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства хлеба / А. И. Алексеев, В. Д. Верещак, Л. Т. Сазонова (СССР) — № 404 396/31−13- Заявл. 0302.86- Опубл. 07.08.88, Бюл № 29
  13. A.c. № 1 438 678 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлеба из смесиржаной и пшеничной муки/ В. И. Дробот, Ю. В. Устинов, В. Ф. Доценко, Л. Ю. Арсеньева (СССР) — № 410 768/31−13- Заявл. 07.08.86- Опубл. 23.11.88, Бюл № 43
  14. A.c. № 1 463 205 МКИ, А 21 D 8/04 Способ производства хлебобулочныхизделий./ Л. С. Энкина, В. Д. Малкина, Г. Г. Дубцов, М. И. Лындина, Ю. Р. Макарян (СССР) — № 4 089 182/31−13- Заявл. 11.07.86- Опубл. 07.03.89, Бюл. № 9
  15. A.c. № 1 494 889 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлеба/ Л. П. Пащенко, И. Н. Гущина (СССР) — № 4 242 129/31−13- Заявл. 08.05.87- Опубл. 2307.89, Бюл. № 2 7
  16. A.c. № 1 552 412 МКИ, А 21 D 8/02, Способ производства хлеба изржаной муки и смеси ее с пшеничной/ Л. И. Пучкова, A .A. Коноплева, В. Г. Карлов, А. И. Жушман, И. В. Матвеева, Е. В. Иванова, (СССР) — № 437 530/5113- Заявл. 29.01.88- ДСП
  17. A .C. № 1 554 862 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства ржаного иржано-пшеничного хлеба/ В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, (СССР) — № 4 393 127/30−13 — Заявл. 17.03.87- Опубл. 0704.90, Бюл.№ 13
  18. A.c. № 1 561 547 МКИ, А 21 D 8/02 Способ приготовленияферментативного гидролизата муки/ A.C. Демидов, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР) — № 3 525 231/29−13- Заявл.05.04.02, ДСП
  19. A.c. № 1 679 676 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства пшеничногоили ржано-пшеничного хлеба/ Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР) 21 679 676 /13- Заявл. 24.08.88- Опубл. 29.11.90, Бюл № 40
  20. A.c. № 1 687 203 МКИ, А 21 D 8/04 Способ приготовления ржанойзакваски/ О. В. Афанасьева, E.H. Павловская, А. И Кобатов, Б. А. Никонов (СССР) — № 4 656 715- Заявл. 27.02.89- Опубл. 30.10.90, Бюл. № 40
  21. A.c. № 1 687 202 МКИ, А 21 D 8/24 Способ производства ржанопшеничного хлеба / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР) № 4 371 149/13- Заявл. 23.08.89- Опубл. 30.10.91, Бюл № 40
  22. A.c. № 1 793 572 МКИ, А 21 D 8/02 Питательная среда для заквасок/ Л. П. Пащенко, А. М. Макеев, О. М. Синельченкова (СССР) — № 43 888 714/13- Заявл.29.07.93, ДСП
  23. A.c. № 2 039 436 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производства хлеба / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР) — № 93 037 422/30- Заявл. 2907.93- Опубл. 20.07.95, Бюл № 20
  24. A.c. № 2 044 488 МКИ, А 21 D 8/04. Способ производства жидкойржаной закваски для приготовления хлеба/ В. Н. Касьяненко, Г. А. Петрищева (СССР) — № 93 037 156/13.- Заявл. 21.07.93- Опубл. 27.08.95, Бюл. № 27
  25. Н.М. Накопление аминного азота в процессе броженияржаных заквасок/ Н. М. Аверина., Л. П. Пащенко., А. Я. Панкратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1984. — № 6. — 30−31
  26. В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены — М.:Экономика, 1981. — 216 с.
  27. Ю.Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа изтопинамбура. Дисс. канд. техн. наук. М.: МГАПП. — 1990. — 350 с.
  28. Е.С. Завод кукурузного сахара/ Е.С. Анюшкин// ИзвестияВУЗов: Пищевая технология. — 19 797. — № 4. — 31
  29. Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технологии, оборудование, рецептуры. — Минск: Поррури, 1997. — 319 с.
  30. Н. А. Технология сахара — Киев, «Вища школа», 1973.-220с.
  31. . H.A. Общая технология сахаристых веществ. — Киев: Вищашкола, 1970.-570 с.
  32. Л.Я. Технология хлебопекарного производства — 8-е изд., переработанное и дополненное М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -416 с.
  33. О.В. микробиологический контроль хлебопекарногопроизводства. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 143 с.
  34. О.В. Опыт внедрения сухого лактобактерина дляприготовления хлебных заквасок/ О. В. Афанасьева, Л. Н. Казанская // НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность: Науч.техн. реф. сб. — 1983. — Вып. 5. — 21−24. 35. Базина И. В. Разработка технологии получения сахаристых продуктовиз ржи ферментативным путем: Дисс. канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1996. 185 с
  35. Л. П., Афанасьева О. Н. Производство ржаных сортов хлеба сповышенным содержанием питательных и балластных веществ. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988. — выпуск 8 — 24 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация)
  36. Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевыхпродуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Дисс. канд. техн. наук. М.: МГУПП. — 1984. — 261 с.
  37. Я.Н. Таблицы математической статистики./Я.Н. Большев, Н. В. Смирнов — М.: Наука, 1983. — 416 с.
  38. Л.А., Коменко О. И. Общая микробиология — Минск.:Вышейшая школа, 1969. — 264 с.
  39. И.В. Модификация крахмала в составе растительной ткани/И.В. Василенко, Т. В. Березнева, Артемова E.H.// 1-я международная научнопрактическая конференция «Проблемы здорового питания»: Тез. докл., 21−24 октября, 1998 г. -С. 46
  40. М.Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ/М.Б. Ведринская// Пищевая промышленность. — 1991. — № 4 — 96−100
  41. Вторичные материальные ресурсы пищевой промыпаленности (Образование и использование). Справочник/ Под. ред. А. Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Сумон и др. — М.: Экономика, 1988 — № 2. — 5−10
  42. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающейпромышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник./ Под. ред. академика РАХСН Е. И. Сиденко. — М.: Пищепромиздат, 1999. — 468 с.
  43. В.Ф. Проблема биохимии ржи в связи с оценкой ее качества.Дисс. докт. биол, наук. М.: МГАПП. — 1973. — 406 с.
  44. В.Н. Пищевая биотехнология/ В. Н. Голубев, И.Н. ЖигановМ.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.
  45. В.В. Исследование реологических свойств теста приинтенсивном замесе/ В. В. Гортинский, Г. Михалев, C A. Мачихин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1969. — № 12. — 3−4.
  46. И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.
  47. Д. В. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба.Хлебопродукты — 1999. — № 5. — 31.
  48. Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты / Н. Г. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур, Е.А. Штыркова- М.: Агропромиздат, 1985. — 240 с
  49. Е.П. Гидролизаты крахмала с низким глюкознымэквивалентом. АГРОНИИТЭИпищепром, зарубежный опыт. — 1988. вып. 16. — 7
  50. В.Ф. Научное обоснование и разработка технологии хлеба сиспользованием нового углеводсодержащего сырья и сахарозаменителей. Дисс. канд. техн. наук. Киев.: КТИПП. — 1994. — 250 с.
  51. В.Ф. Перспектива использования сахарозаменителей/ В. Ф. Доценко, В.И. Дробот// Известия ВУЗов: Пищевая технология. Вып. 5−6. 1994
  52. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарнойпромышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1983. — 180 с.
  53. В.И. Разработка и научное обоснование технологиииспользования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Дисс. докт. техн. наук. Киев.: КТИПП. — 1988. — 509 с.
  54. СИ. Сырье и материалы хлебопекарного производства. — М.:легкая и пищевая промышленность, 1982. — 105 с.
  55. Н.П. Рациональное использование вторичных молочныхпродуктов/ Н. П. Ефремова, В. О. Евгеньева, Г. В. Кокорина// Обзор. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. — вып. 11. — 20 с.
  56. М.А. Новые заменители сахара в пищевойпромышленность/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия
  57. Кондитерская промышленность. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. — вып.2.- С. 7−15
  58. Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарногопроизводства/ Л. Ф. Зверева, З. С. Немцова, Н.П. Волкова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. — 416 с.
  59. Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. ДКазаков, В. А Кретович. — М.: Агромиздат, 1989. — 368 с.
  60. Е.Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий.М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. — вып 14. — 20 с. — (Мукомольно-крупяная промышленность)
  61. Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба/Е.Д. Казаков// Хлебопродукты — 1997. — № Ю. — 10−11
  62. Л. Н. Опыт работы промышленности по производствуржаных сортов хлеба на жидких заквасках. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. — 37 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).
  63. Л.Н. Активные культуры молочнокислых бактерий дляприготовления жидкой ржаной закваски/ Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, О.Ф. Турина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1974. — № 6. — С. 15−17
  64. Л.Н. Влияние качества муки и способов приготовленияржаного теста на качество готовых изделий/ Л. Н. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. — № 2. — с. 10−12
  65. Л.Н. Влияние температуры на качество жидких заквасок/Л.Н. Казанская, О. Ф. Турина, О.В. Афанасьева// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. — № 2. — 25
  66. Л.Н. Оптимизация разведочного цикла жидкой закваски безприменения заварки/ Л. Н. Казанская, О.Ф. Гурина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 12. — 11−13
  67. Л.Н. Прогрессивные технологические процессыпроизводства ржаного хлеба. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. 1983.-34 с.
  68. Л.Н. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок/ Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Н. А Комарова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983. — № 2. — 34−37
  69. Л.Н. Технологические требования к процессам производстваржаного и пшеничного хлеба/ Л.Н. Казанская// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1984. — № 2 — 10−13
  70. Л.Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышеннымсодержанием питательных и балластных вепдеств/ Л. Н. Казанская, Н. Д. Белянина, О.В. Афанасьева- М.: Пищевая промышленность, 1986. — 1−24
  71. Л.Н. Влияние кислотности на подъемную силу жидкойзакваски/ Л. Н. Казанская, О.Ф. Турина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1976. — № 3 — 29−30
  72. Л.Н. Опыт работы промышленности по производствуржаных сортов хлеба на жидких заквасках / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина, n .M. Плотников Обзор. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1974. — 50 с.
  73. Л.П. О возможности использования мальцэкстракта вхлебопечении/ Л. П. Казанская, Н.Д. Белянина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1990. — № 4. — 21−22
  74. A .A. Влияние ß--фуранозидазы на жизнедеятельность дрожжей/A. A. Катаева, A .B. Витавская, Э. К. Аксенова, И.М. Ройтер// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1970. — № 4. — 22
  75. В.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /B. И Квасников, O.A. Нестеренко-М.: Наука, 1975. — 388 с.
  76. О. Биотехнологические основы переработки растительногосырья/ О. Кислухина, И. Кюдулас-Каунас: Технология, 1997. — 183 с.
  77. Л.С. Эффективность действия ß--галактозидазы на свойства насвойства полуфабрикатов и качество хлеба/ Л. С. Ковалева, А. Н. Васин, Р.Д. Поландова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1979. — № 1 1. — С. 21−23
  78. В.Р. Хранение и переработка овощей — М.: Россельхозиздат, 1985.-265 с.
  79. Н. Л. Биохимия хлебопечения. М.: Колос, 1976. — 370 с.
  80. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.:Колос, 1976. — 374 с.
  81. П.а. Тлиоксалатно-гликолатный цикл в растениях// Успехисовременной биологии. — 1969, — т.69. — № 1. — 20−33
  82. Коновалов C A. Биохимия дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-271 с.
  83. Ю.А. Способ производства хлеба/ Ю. А. Коротков, И.В.Коваль// Хлебопродукты. — 1999. — № 5. — с. 31
  84. В.В. Использование особо подготовленной воды иполифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий.. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж.: ВГТА. — 2001. — 22 с.
  85. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / Я. Корячкина, В.Я. Красников- Орел, 1996. — 182 с.
  86. В.Б. Производство ферментных препаратов за рубежом/ В. Б. Котов, В.Е. Гомев- М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1973
  87. Кретович В. Л, Токарева P.P. Проблема пиш-евой полноценности хлеба.- М.: Наука, 1978.-228 с.
  88. Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованиемнетрадиционного сырья/ Л. Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, X. Леонова, И. Мельникова// Хлебопродукты. — 1998. — № 10. — 15
  89. Е. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарныесвойства ржано-пшеничной муки/Е. Кузьмина, Е. Петрова, Л. Пучкова, Г. Панкратов// Хлебопродукты — 1998. — № 11. — 21−23
  90. Е. Влияние способа приготовления закваски на свойстватеста и качество хлеба/ Е. Кузьмина, Л. Пучкова// Хлебопродукты. — 1999. № 5. — С. 14
  91. Е. Способ приготовления жидкой ржаной закваски / Е. Кузьмина, Л. Пучкова // Хлебопродукты — 1999. — № 5 — 14
  92. Т.А. Новое в технике и технологии производства сахаристыхпродуктов и их применение за рубежом. Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1983. — Вып 6. — Сер. 19 — 28 с. (Крахмалопаточная промышленность)
  93. Т.А. Основные направления производства глюкозно-фруктозныхсиропов за рубежом (Обзорная информация) серия 19 — М.: АгроНИИТЭИ, 1987, вып 1. — 32 с — (Крахмалопаточная промышленность).
  94. Ладур Т. А, Производство сахаристых продуктов изкрахмалсодержащего сырья с применением ферментов. Обзорная информация. — М., ЦНИИТЭИпищепром, 1987. — 35 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность)
  95. Т.А. Технология производства порошкообразной патоки/ Т. А. Ладур, Т. В. Лапидус, В.В. Ананских// Пи1цевая промышленность. — 1991. — № 11-С.21−23
  96. Т.А. Совершенствование техники и технологии сахаристыхкрахмалопродуктов в СССР и за рубежом / Т. А. Ладур, Н.Д. Лукин// Обзорная информация.- М., АгроНИИТЭИпищепром, 1987. — Вып 7. — Сер. 19 — 28 с. — (Крахмалопаточная промышленность)
  97. T.A. Производство сахаристых продуктов за рубежом/ Т. А. Ладур, Л. А. Сапронова Обзор — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1991. — 16−21 (Хлебопекарная и макаронная промышленность).
  98. А. Основы биохимии. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.
  99. Е.И. Применение пшеничных отрубей в рецептуре хлеба/Е.И. Лихачева// Международная научно-практическая конференция «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19−22 сентября 2000 г. — Краснодар, 2000. — 145
  100. М.В. Разработка технологии и применения новых продуктовиз ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Дисс. канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1996. — 232 с
  101. H.A. Пути совершенствования технологии производствасахаристых крахмалопродуктов / H.A. Лукин, В.В. Анапских- М.: АгроНИИТЭРШП, 1992, вып 5
  102. Н.Д. Новые виды крахмалопродуктов, перспективы ихприменения в производстве/ Н. Д. Лукин, А.И. Жушман// Пищевая технология. — 1995. — № 1. — 77
  103. Н.Д. Пути совершенствования технологии производствасахаристых крахмалопродуктов/ Н. Д. Лукин, В.В. Анапских// М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1992. — Вып 5. — Сер. 19 — 18 с. (Крахмалопаточная промышленность)
  104. П.Я. Эффективный способ переработки нетоварныххлебобулочных изделий/ П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. — № 1. — 33−35
  105. И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская — М.: Де Ли принт, 2001. — 150 с.
  106. И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателейхлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАПП. — 1993. — 51 с.
  107. И.В. Новое направление в создании технологиидиабетических сортов хлеба. Обзор. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. — 27 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность).
  108. Ю.А., Мачихин C A . Инженерная реология пищевыхпродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  109. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы иперспективы его развития. Обзорная информация. — М., АгроНИИТЭИпищепром, 1986. — № 8 — 13−14 — (Пищевая и перерабатывающая промышленность)
  110. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве//Прикладная биохимия и микробиология. 1982. — т. 18. — вып.6. — 821−834
  111. А. П. Пищевые добавки/ А. П. Нечаев, А. А. Кочетов, А. Н. Зайцев: Учебник для вузов. М.: Колос, 2001. — 255 с
  112. .А. Изменения структурно-механических свойств пищевыхпродуктов. — М.: Экономика, 1964. — 224 с.
  113. .А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М., Пищевая промышленность. 1976. — 248 с.
  114. Новые виды добавок применяемые в хлебопекарной промышленностиза рубежом/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. -ВЫП .4. -С. 24−27
  115. Э. Регуляция метаболизма / Э. Ньюсхомм, К. Старк — М.:Мир, 1977.-407с.
  116. Общая технология пищевых производств./Л.П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Г. Г. Дубцов и др.- Под. ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1993. 384с.: ил.
  117. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232 с.
  118. Патент РФ № 2 031 449 МКИ, А 21 D 8/04 Способ получениясахаросодержащего продукта из ржаной муки/ И. А. Попадич, И. О. Шуб, И. В. Базина, М. В. Потяйкина (Россия) — № 5 036 488- ДСП
  119. Патент РФ № 2 048 105 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производствапшенично-ржаного хлеба «Старо-Монастырский"/ Г. В. Цивцивадзе, H.H. Шебершнева, О. С. Кашулина. № 94 016 420/13, Заявл. 06.05.94- Опубл. 2011.95, Бюл.№ 32
  120. Патент РФ № 2 075 935 МКИ, А 21 D 8/04 Способ приготовленияжидкой ржаной закваски. № 93 048 708/13, Заявл. 21.10.93- Опубл. 27.03.99, Бюл. № 9
  121. Патент РФ № 2 078 505 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производствахлебобулочных изделий/ И. В. Коваль, Д. И. Коваль (Россия) № 93 522 480/13, Заявл. 11.03.95- Опубл. 10.05.97, Бюл. № 13
  122. Патент РФ № 2 089 068 МКИ, А 21 D 8/02, 2/08 Способ производствапшеничного или ржаного хлеба/ Д. В. Гудков. № 96 122 595/13, Заявл. 02.12.96- Опубл. 10.09.97, Бюл. № 25
  123. Патент РФ № 2 098 963 МКИ, А 21 D 8/02, 2/08 Способ производствахлеба/ Г. Ф. Дремучева, Н. Г. Бессонова. № 95 100 234/13, Заявл. 12.11.95- Опубл. 20.12.97, Бюл. № 3 5
  124. Патент № 2 098 964 МКИ, А 21 D 8/02, 2/08 Способ производства хлеба/И.В.Матвеева, А. Ю. Камышов, Т. А. Юдина. № 95 100 233/13, Заявл. 12.11.95- Опубл. 20.12.97, Бюл. № 35
  125. Патент РФ № 21 094 447 МКИ, А 21 D 8/02 Способ производствазаварных хлебобулочных изделий/ В. В. Кербунов, Н. П. Жукова, Г. М. Харук. № 96 109 948/13, Заявл.28.05.96- Опубл.27.04.98, Бюл. № 29
  126. Патент РФ № 2 109 448 МКИ, А 21 D 8/02, 2/08 Композиция дляприготовления заварного хлеба/А.В. Волкова, В. А. Комасов, Т. А. Миклашевская, Т. Н. Леонова, Т. В. Тупольская (Россия) № 96 122 390/13, Заявл. 27.11.96- Опубл. 27.04.98, Бюл. № 12
  127. Патент РФ № 2 122 794 А 21 D 8/02 Способ производствахлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ В. И, Наконечный (Россия) № 93 522 570/13, Заявл. 11.03.96- Опубл. 10.05.98, Бюл. № 34
  128. Патент РФ № 2 139 660 МКИ, А 21 D 2/36, 8/02, 13/08 Способпроизводства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ О. В. Цирульниченко. № 98 112 691/13, Заявл. 06.07 98- Опубл. 20.10.99, Бюл. № 29
  129. Патент РФ № 2 147 402 МКИ, А 21 D 2/36, 8/02 Способ приготовленияхлеба/ Л. П. Пащенко, И. М. Тареева. № 99 105 305/13, Заявл. 17.03.99- Опубл. 2004.2000, Бюл. № 11
  130. Патент РФ № 2 177 690 МКИ, А 21 D 2/36, 8/02 Способ приготовленияржано-пшеничного хлеба/ Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко, В. М. Голов. № 2 000 111 787/13, Заявл. 11.05.2000- Опубл. 10.01.2002, Бюл. № 1
  131. Патент РФ № 4 684 410 МКИ: А 2ГТ) 8/04 Гидролизаты крахмала снизким эквивалентов декстрозы/ (США) Изобретения стран мира, ВНИ ИЛИ, 1988, вып6. -№ 5
  132. А.П. Применение нетрадиционных добавок приприготовлении жидких ржаных заквасок / А. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова Воронеж: 1989. — 24 с
  133. Л.П. Влияние альбуминного молока на технологическиехарактеристики теста/ Л. П. Пащенко, O.A. Шамаева, З. С. Шамаева, Ю. В. Титов, Н. И. Тонких, В. П. Дубинина // Хлебопродукты — 1989. — № 9. — 2327.
  134. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов вхлебопечении — Воронеж: 1991. — 208с
  135. Л.П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислыхбактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ/ Л. П. Пащенко, Н. М Дерканосова //Изв. Вузов. Сер. Пищевая технология. — 1987. — № 3. — 60
  136. Л.П. Применение гидролизатов хлебной крошки в жидкихржаных заквасках/ Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Н. В. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986 — № 8. — 31−33
  137. Л.П. Применение добавок при производстве изделий нажидких полуфабрикатах/ Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Г. В. Фомина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. — № 6. — 28−31
  138. Е.В. Введение в кинетику ферментативных реакций. — М.:Изд. МГУ, 1972.-200 с.
  139. Пищевая химия./ Под. ред. А. П. Нечаева. — -Пб.: ГИОРД, 2001. — 470с.
  140. n. M. Влияние температуры на размножение дрожжей вржаных заквасках/ П. М. Плотников, К. В. Еремина, К.Г. Базовская// Известия ВУЗов: Пищевая технология. — 1959. — № 3. — 75−80
  141. Р.Д. Использование улучшителей при производствержаного и ржано- пшеничного хлеба/ Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева-М.: Пищевая промышленность, 1989.
  142. H.K. Мировое производство сиропов с высоким содержаниемфруктозы и перспективы его развития/ Н.К. Попов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. — № 8. — 51−52
  143. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных культур. Мичуринск: Министерство сельского хозяйства СССР, Всесоюзный научноисследовательский институт садоводства имени Мичурина И. Ф., 1973
  144. Пронин С И. О начальной температуре клейстеризации ржаногокрахмала/ С И. Пронин, Л.Ф. Иванова// Биохимия зерна. — 1956. — № 3. — 108 с.
  145. Л.И. Пищевые продукты на службе здоровья/ Л.И. Пучкова//Пищевая промышленность. — 1996. — № 12 — 10−13
  146. Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении/ Д. Райнеке// Хлебопродукты. — 2000. — № 4. — 30−31
  147. Т.Г. Дегустационный анализ продуктов /Т.Г. Родина, Г. А. Вукс- М.: Колос — 1994.- 193 с.
  148. Реология пищевых масс/К.П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, C A. Мачихин, Л. Н. Лунин. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 207 с.
  149. И.В. Повышение эффективности использования продуктовпереработки молочной сыворотки при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИПП. — 1990. — 235 с.
  150. И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. Сырьеи технология. — 2-е, перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. 367 с.
  151. М. Аромат хлеба — М.: Пищевая промышленность, 1978 — 224 с.
  152. Л. Аминокислотный состав зерна ржи/ Л. Рукшан, О. Рябая//Хлебопродукты. — 2000. — № 6 — 15
  153. Т.В. Исследование хлебопекарных свойств крупноклеточныхи мелкоклеточных форм сахаромицетов ржаных заквасок// Новое в технике технологии хлебопекарного производства. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. — С. 27−29
  154. В. Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочныхизделий/В. Рынков//Хлебопродукты. — 1998. -ЛУЬЗ.-С. 13−14
  155. Саврасова Л, Л. Использование изолированного белка подсолнечника впроизводстве хлеба/ Л. Л. Саврасова, Б. А. Княжинская, Е. И. Ведерникова Л.С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983 г. — № 2 — е. 33−34
  156. Т. Влияние дозировки муки на свойства теста и качестворжано-пшеничного хлеба/ Т. Санина// Хлебопродукты. — 1998. — № 4. — 1213
  157. Т.В. Пути эффективного использования сахаросодержащих ижировых продуктов в хлебопекарной промышленности. Обзорная информация — М., ЦНИИТЭИпигцепром, 1990. — 180 с. — (Хлебопекарная и макаронная промышленность)
  158. А.Р. Сахар / А. Р. Сапронов, Л.Д. Бобровник- М.: Легкая ипищевая промышленность,!981 — 256 с.
  159. А.Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ / А. Р. Сапронов, А. И. Жушман, В.В. Лосева- 2-е изд. Перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990, — 597 с.
  160. .Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М.:Пищепромиздат, 1959. — 197 с.
  161. Сборник технологических инструкций для производства хлеба ихлебобулочных изделий. ВНИИХП: М.: Прейскурант, 1989 г.
  162. В.В., Голенков В. Ф., Соседов A.A. //Прикладная биохимия имикробиология — 1973. — т. 9. — № 5. — 428 с.
  163. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев — М.:Высшая школа, 1991. — 288 с.
  164. Словцов Источник здоровья россиян/ Словцов, Деревянко//Хлебопродукты. — 1998- - № 1. — 10−11
  165. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. -Киев:Техника, 1971. — 356 с.
  166. H.H. Технология крахмала и крахмалопродуктов / H.H.Трегубов, Б. К. Бычков, Б. А. Векспер, Ф. Кравченко, В.А. Смирнов- М.: Пищевая промышленность, 1970. — 571 с
  167. . H.H. Технохимический контроль крахмало-паточногопроизводства / H.H. Трегубов, М.М. Трегубова- М.: Пищевая промышленность, 1974. — 216 с.
  168. Н.М. Применение различных добавок в хлебопекарнойпромышленности за рубежом/ В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. — вьш.2. — 15−20
  169. И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозногосиропа их топинамбура. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: МТИПП. 1990.-25 с.
  170. М. Здоровое питание с овощами и фруктами. Справочникздоровья, перевод с нем. Карповой Е. М.: Сигма-Пресс. Феникс, 1997. — 96.
  171. М.З. Технологические качества сахарной свеклы. — М.:Пищевая промышленность, 1978. — 170 с.
  172. Химический состав пищевых продуктов/ под редакцией М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.
  173. Химический состав пищевых продуктов/ под. ред. Покровского A.A.М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228 с.
  174. Т. Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: Проф.Обр.Издат., 2001.-438с.
  175. К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К. Н. Чижова, Т. Н. Шкваркина, Н. В. Запенина, И. Н. Маслов, Ф.И. Заглодина- 5-е, перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.
  176. H.A. Использование амаранта и его шрота для производстваржано-пшеничного хлеба/ H.A. Шмалько// Международная научноПрактическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез. докл., 14−16 декабря, 1999 г. — 146
  177. А. Ржаная мука. Пер. с нем. Ратнер М. И. и Капель Э. С. — М.:Пищепромиздат, 1947. — 228 с.
  178. Ш, ербатенко В. В. Регулирование технологических процессовпроизводства хлеба и повышение его качества. -М.: Пищевая промышленность, 1976−231 с.
  179. Birch G.B., Green L.F., Coulson СВ., Glucose suraps and related G 55carbohidrates. Amsterdam, Elsevier Publishing Company Limited, 1970. — 118 p
  180. Gerald Robert С Life foodsam the v^merican consumer/ Robert С Gerald//Manuf. Confect. — 1986. — № 5. — p. 69−74
  181. Golubev. V. Introduction to Bioengineering. — UFLA, Lavras, Brazil, 1995
  182. Harvey W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. — MarcelDekker, N-Y., 1997.-702
  183. High-Fructose com syrap: Information. — Cereal Foods World. — Vol. 31.1986. -№ 12.-p. 864−865
  184. Jurgen К. Die Herstellung von sauerteigbrot indirekter Fuhrumg// Gordian.-1983−83.-7−8.-142−144
  185. Law B.A., Kolstad G. Proteolitic system in lactic acid bacteria// Antonievan1.enwenhoc. — 1983. — 49. — 3. — 225−245
  186. Molasses recipes offered for various baked products. — Food in Canada, 1977.-37.- 1−37
  187. Morano James Functional properties of molasses// Baker’s Digest. — 1976.50.-5.-36−38
  188. Spicher G. Untersushungen uber die Erreger der Sauer teiggarung// Brot undGebarg.-1958.-6.-127−128
  189. Spicher G., Rabe Е/ Die Mikroflora des Sauerteiges XI Mitt // Z.1.bersmittel — Untersuch und Forsch. — 1980. — 171. — 6. — 437−442
  190. Spicher G., Schroder R., Schollhammer К/ Die Mikroflora des SauerteigesYII Mitt// Z. Lebersmittel — Untersuch und Forsch. — 1979. — 169. — 2. — 77−81
  191. Spicher G., Schroder R., Stefan H, / Die Mikroflora des Sauerteiges X Mitt// Z. Lebersmittel — Untersuch und Forsch. — 1981. — 171. — 2. — 119−124
  192. Spicher G., Schroder R/ Die Mikroflora des Sauerteiges Y // Z. Lebersmittel- Untersuch und Forsch. — 1979. — 168.-3.-188−192
  193. Spicher G., Schroder R/ Die Mikroflora des Sauerteiges YIII Mitt// Z.1.bersmittel — Untersuch und Forsch. — 1980. — 198. — 171. — 2. — 119−124
  194. Spicher G. Ergebnisse neuerer mikrobieler Sauerteig Studien// Dtsch.1.bersmitt. — Untersuch und Forsch. — 1966. — 62. — 3. — 78−81
  195. Stefan H. Sauerteigfuhrung und ihr Einflub auf olre Brotgualitat// Brot undBackwaren. — 1983. — № 4. — 84−86
  196. Sugifara. T.F., Kline L., Greadul R. Nature of the San-Francisco sour doughfrench bread process. Microbiological aspects// Baker’s Digest. — 1970, — 44. — 2. -51−53
  197. Technical data on functional sugar ingredients// Confectionery production.1991. -№ 10,-774 p
  198. Thomson D. R, State of The art: Bakery fermentation// Baker’s Digest, 1982.-56.-3.-28−33
Заполнить форму текущей работой

На отлично!