Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек

Диссертация: Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием бежа для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качестваидентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента; В результате аналитических исследований установлено, что существующий… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И
  • ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ 11 1.1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    • 1. 1. 1. Хроническая болезнь почек
      • 1. 1. 1. 1. Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в додиализный период
      • 1. 1. 1. 2. Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в диализный период
      • 1. 1. 1. 3. Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в период после трансплантации
      • 1. 1. 1. 4. Пути снижения содержания катионов натрия в продуктах

      1.1.1.5 Характеристики полноценного белка 2 3 1.2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ ПОЧЕК 27 13 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 31 1.4. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

      ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

      2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

      2.2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

      2.3 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

      2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства

      2.3.2 Методы исследования качества готовых изделий

      2.3.3 Методы определения содержания органических и аминокислот в полуфабрикатах и готовых изделиях

      2.3.4 Методы определения содержания минеральных и белковых веществ в готовых изделиях

      2.3.5 Методы определения содержания витаминов в готовых изделиях

      2.3.6 Микробиологические методы исследований

      2.3.7 Молекулярно-генетические методы исследований

      ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И

      ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

      3.1 Проектирование рецептур ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек

      3.1.1. Разработка базовых принципов выбора сырьевых компонентов удовлетворяющих требованиям диетотерапии

      3.1.2. Разработка ассортимента из безглютенового сырья

      3.1.3. Разработка ассортимента из глютенового сырья

      3.2 Выделение и идентификация плесневых грибов

      3.3 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием заквасок

      3.3.1 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием глютенсодержащего сырья

      3.3.2 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием безглютенового сырья

      3.3.3 Составление и исследование биотехнологических свойств двуштаммовых микробных композиций

      3.3.4 Исследование симбиотических микробных композиций

      3.3.5 Ведение заквасок в разводочном и производственном циклах

      3.3.6 Технологические схемы приготовления закваски и производства хлебобулочных изделий

      3.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием комплексных пищевых добавок

      3.4.1 Исследования по получению новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки

      3.4.2 Экспериментальные исследования влияния соотношения ингредиентов в рецептуре пищевой добавки «Лапкарин» на её показатели качества и устойчивость в процессе хранения

      3.4.3 Исследования влияния новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки «Лапкарин» на обеспечение микробиологической чистоты хлеба

      3.5 Исследования аминокислотного, витаминного и минерального состава хлебобулочных изделий

      3.6 Проведение промышленной апробации разработанного ассортимента и технологий 111 ОСНОВНЫЕ

      ВЫВОДЫ 113

      СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 114

      ПРИЛОЖЕНИЯ

      СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ХБП — хроническая болезнь почек-

      СКФ — скорость клубочковой фильтрации-

      АКС — аминокислотный скор-

      ФБК — фосфорно-белковый коэффициент-

      СД — суспензия (раствор) диализирующая-

      МКБ — молочнокислые бактерии-

      РМКБ — молочнокислые бактерии, выделенные из объектов растительного происхождения-

      ММКБ — молочнокислые бактерии, выделенные из молочных объектов-

      ФАО — продовольственная сельскохозяйственная организация ООН- АКС — аминокислотный скор-

      САКСУБ — скорректированный аминокислотный скор с учетом усвояемости белков-

      БГД — безглютеновая диета-

      МД — миллионная доля-

      ЖКТ — желудочно-кишечный тракт-

      CAA — свободный аминный азот-

      КБС — крахмально-белковая суспензия-

      РСНП — рекомендуемая суточная норма потребления.

Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Хлебобулочные изделия — одни из важнейших продуктов питания во всем мире, а для населения России, как и многих славянских народов, на протяжении веков и по сей день являются весомой составной частью рациона питания, что определяют следующие факторы: высокая пищевая ценность (удовлетворение 30% суточной потребности в пищевых веществах, в том числе 30% в белках, 50% в углеводах, 50% в витаминах группы В, минеральных веществах и др.) — возможность введения физиологически важных и функциональных компонентовс точки зрения здорового питания большая составная часть «Пирамиды питания» (рис. 1) — высокая усвояемостьпривлекательные потребительские свойства, разнообразный ассортимент- *1* повсеместное потребление всеми категориями населениятрадиции и привычки потребителей- ¦> низкая стоимость, доступность для всех групп населения [ 1,2,3,4].

Группа зерновых ½ из целого зерна б.

Рисунок 1 — Пирамида питания а) 2001 г [6,8], б) 2007 г [5,7,9].

Необходимое для человека количество хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания и т. д. Среднедушевое потребление хлебобулочных изделий в России составляет 120−125 кг в год (325−345 г в суг.) — для городскою населения 98−100 кг (245−278 г в сут.), сельского -195−205 кг (490 540 г в суг.). Для жителей ряда европейских стран этот показатель значительно ниже и составляет соответственно около 50−70 кг в год (140−200 г в сут.). При уменьшении доли хлеба в питании он не утрачивает своей ценности и необходимости для человека [1 ].

Количество потребляемых хлебобулочных изделий также зависит от состояния здоровья, т. е. имеющихся у потребителя заболеваний. К нарушениям, связанных с необходимостью уменьшения/исключения хлебобулочных изделий из питания, а также предъявляющим особые требования к их составу, можно отнести заболевания:

— сердечно-сосудистой системы (ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертония, хроническая сердечно-сосудистая недостаточность);

— эндокринной системы (ожирение, гипотиреоз, диабет, фенилкетонурия);

— соединительной ткани (ревматизм);

— гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз печени, печеночная энцефалопатия, панкреатит и др.);

— желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, хронический энтерит, шотеновая энтеропатия и др.);

— мочеполовой системы, в частности почек (гломерулонефрит, нефротический синдром, хроническая болезнь почек и др.).

Требования по количеству — это снижение или исключение мучных изделий из питания больного. Требования по качеству — это соотношение и виды, входящих в изделие макро- (углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, органические кислоты) и микронутриентов (минеральные вещества, витамины). Требования по количеству и качеству хлебобулочных изделий при наличии различных заболеваний приведены в таблице 1 [10,11].

Все заболевания по требованиям к качеству нутриентов, входящих в хлебобулочные изделия, молено условно разделить на заболевания, связанные с количеством и качеством: 1) углеводов (моно-, ди-, полисахариды) — 2) белковых веществ- 3) жиров- 4) пищевых волокон. Требования к изделиям могут быть как по одному, так и по нескольким нутриентам.

Таблица 1 — Требования ряда заболеваний к количеству и качеству хлебобулочных изделий.

Заболевания № диеты Кол-во, г/сутки Качество компонент нутриент мука крахмал углеводы белки жиры пищевые волокна натрии пшеничная I ржаная.

Сердечно-сосудистая система ишемическая болезнь сердца Юс* 150−300 ГП ГП — -/+ + + + инфаркт миокарда 10и (1) (II) (III) 120 150 250 + -/+ + хроническая сердечно-сосудистая недостаточность, гипертония 10 10а 100−250 150 + + — — — — + —.

Эндокринная система.

Ожирение 8 8а, 8о 150 0 — + — — + — + —.

Гипотиреоз 8 200 + — — — + — + — диабет несахарный 7 200 + - - + + + + диабет сахарный 9 250 -/+ + - - + -/+ +.

Ревматизм 10а 100 + - - - + - +.

106 250 + + - -/+ + + +.

10 250 + + - + + + +.

Гепатобилиарпап система гепатит, цирроз печени 5, 5а 200 + -/+ + + + - — — печеночная энцефалопатия 5, 5а 200 + - + + -/+ - — панкреатит острый (1в) и хронический (2в) 5п (1в) (2в) 50 200 + — — — + | - — —.

Желудочно-кишечный тракт язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки 1а 16 1 0 100 400 + + + + +.

Гастрит 2 400 + - + + + - - + острые и хронические заболевания желудка (в т.ч. энтерит) 4 46, 4 В 200 300 + — + — + — — — глютеновая энтеропатия АД** 200 — — + + - + - +.

Мочеполовая система.

Гломерулонефрит 7. 250 +/- +/- — + - - - нефротический синдром 7 В 250 + - + + + + + хроническая болезнь почек 7а, г/76 100/150 -/+ -/+ + + - -/+ +.

Примечание: * - здесь и далее указан номер лечебной диеты принятой в медицинской практике [11]- ** - безглютеновая диетаГП — грубый помол- «+» — применение в питании возможно- «+/-» — применение в питании возможно, но ограниченно- «-/+» — применение в питании возможно, но очень ограниченно- «-» — употребление в пищу нежелательно и носит отрицательный характер.

Большинство заболеваний предъявляют требования к хлебобулочным изделиям по углеводному и жировому составу. Особую группу составляют заболевания, связанные с нарушением белкового обмена. К данной группе относятся фенилкетонурия, заболевания почек, ппотеновая энтеропатия [10,12,13].

Имеющийся ассортимент хлебобулочных изделий для потребителей с заболеваниями данной группы обладает рядом недостатком: низкие потребительские свойства — слабовыраженный вкус, запах, несоответствие современным требованиям к качеству и количеству белковых, минеральных, балластных веществ, витаминов в изделиях. С учетом вышеизложенного, исследования по формированию нового ассортимента для больных с нарушением белкового обмена являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования

.

Целью настоящих исследований являлось научное обоснование и разработка ассортимента, новых технологий хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, для включения в диетотерапию больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследовать химический состав существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек;

— спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием бежа для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качестваидентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента;

— разработать состав питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью;

— разработать технологии с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче;

— определить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек;

— разработать техническую документацию на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, провести их промышленную апробацию.

Научная новизна. Научно обоснован выбор сырья для разработки рецептур хлебобулочных изделий, рекомендуемых при хронической болезни почек с учетом содержания в нем минорных минеральных веществ, белка и его полноценности.

Методом математического моделирования содержания аминокислот в готовых изделиях, относительно их количества в эталонном белке, разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Молекулярно-генетическими методами идентифицированы основные виды мицелиальных грибов, вызывающих плесневение в разрабатываемых видах хлебобулочных изделий и позволяющие подобрать наиболее эффективные способы его замедления.

Экспериментально обоснован состав композиций микроорганизмов, обеспечивающих повышенную кислотообразующую способность и антагонистическую активность заквасок по отношению к плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Neurospora, Fusarium, обеспечивающих тем самым увеличение сроков хранения до первых признаков плесневения.

Установлено, что химический состав разработанных хлебобулочных изделий характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот и низким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р).

Практическая ценность. Разработаны технологии хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими 9 потребительскими свойствами, при снижении (исключении) поваренной соли из рецептуры, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

Установлено соотношение питательной смеси и закваски при её возобновлении для различной длительности производственного цикла, в том числе в условиях дискретного производства.

Разработан состав пищевой добавки на основе органических кислот, их солей и глицерина, обеспечивающей повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий и устойчивость их к плесневению при хранении.

В условиях учебно-производственной пекарни ФГЪОУ ДПО СПИУТТГ проведена промышленная апробация, разработанных хлебобулочных изделий «Форте» рекомендуемых для питания при хронической болезни почек.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия хлебобулочные «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9 110 282−11 163 857−2012, шести рецептур и технологической инструкции.

Новизна работы подтверждена положительным решением от 18.07.2012 о выдаче патента РФ на изобретение «Пищевая добавка для диетического хлеба» по заявке № 2 011 118 082 от 04.05. 2011 г.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1 В результате аналитических исследований установлено, что существующий ассортимент хлебобулочных изделий для питания больных хронической болезнью почек характеризуется высоким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р) и неполноценностью белка, в связи, с чем не соответствует современным требованиям диетотерапии.

2 Научно обоснован выбор сырья, удовлетворяющего требованиям питания при хронической болезни почек — изолят соевого белка, крахмал нативный и модифицированный, мука различных злаковых (рожь, пшеница), крупяных (рис, гречиха) и бобовых (чечевица, соя) культур, а также белок куриного яйца.

3 Путем математического моделирования разработан ассортимент хлебобулочных изделий с различным (пониженным — 2−5 г, средним — 5−9г, повышенным — более 9г/100 г изделий) количеством полноценного белка, водорастворимых и водонерастворимых пищевых волокон (10г/100г изделий) и минимальным (100−350мг/100г) содержанием катионов натрия.

4 В результате молекулярно-генетических исследований установлены основные возбудители плесневения хлеба по разработанным рецептурамPenicillium polonicum, P. chysogemim, Neurospora tetrasperma, Fusarium tricinctum.

5 Экспериментально установлен состав микробной композиции {Lactobacillus brevis 5, L. casei 26, L. rhamnosits ATCC 7469), обеспечивающей стабильность прироста биомассы молочнокислых бактерий (1,2−1,4*Ю9КОЕ/г) в закваске, повышение кислотности и микробиологической стойкости хлеба к мицелиальным грибам.

6 Разработаны технологии хлеба для диетотерапии при хронической болезни почек на закваске и пищевой добавке, стабилизирующие потребительские свойства изделий и увеличивающие продолжительность хранения до появления первых признаков микробной порчи на 48 и 72 ч, соответственно.

7 Экспериментально доказано, что химический состав разработанного ассортимента характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот (метионин, лизин), по сравнению с существующими изделиями, используемыми в диетотерапии при хронической болезни почек.

8 Разработана техническая документация на хлеб «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110−282−11 163 857−2012, шести рецептур и технологической инструкции. Проведена промышленная апробация разработанного ассортимента хлеба в условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л.И. и др. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559с.
  2. И.В. Роль хлеба в питании населения. Хлебопёк. Минск, 2007, № 6(29).
  3. Магсое К, Juan WY, Yamini S, Carlson A, Britten P. Development of Food Group Composites and Nutrient Profiles for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006- 38: S93-S107.
  4. Britten P, Магсое K, Yamini S, Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006- 38: S78-S92.
  5. Haven J., Bums A., Britten P. Davis C. Developing the Consumer Interface for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006- 38: S124-S135.
  6. Davis CA, Britten P, Myers E. Past, present, and future of the Food Guide Pyramid. Journal American Dietary Association 2001−101:881−885.
  7. USDA’S Food Guide. Background and Development (1993). U.S. Department of Agriculture. Human Nutrition Information Service. Misc. Pub № 1514.
  8. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 2005. 6th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, January 2005.
  9. В. В. Desai. Handbook of Nutrition and Diet. CRC Press, 2000, 816p.
  10. V.Vimla. Advances in Diet Therapy Practical Manual. New Age International Ltd., 2009, 180 p.
  11. Н.Смирнов A.B., Кучер А. Г., Каюков И. Г., Есаян Е. М. Руководство по лечебному питанию для больных с хронической болезнью почек. СПб. -Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2009. — 144 с.
  12. Arias E, Anderson RN, Kung HC, Murphy SL, Kochanek KD. Deaths: final data for 2001. Natl Vital Stat Rep 2003 Sept 18−52(3):1−115.
  13. .Т., Томилина Н. А. Заместительная почечная терапия в российской федерации (по данным регистра заместительной почечной терапии
  14. Российского диализного общества) // Менеджмент качества в сферездравоохранения и социального развития, 2012.-№ 1.-С.74−85.
  15. И.Г., Ермаков Ю. А., Черемисина И. А., Ковальский Г. Б. Частота выявления хронической почечной недостаточности в Санкт-Петербурге по данным патологоанатомических исследований за 1993−1997 гг. // Нефрология, 2000.-ЖЗ.-С.67−71.
  16. О.Н., Парастаева М. М., Кучер А. Г., Иванова Г. Т., Каюков И. Г., Смирнов A.B. Ренопротективные эффекты соевой белковой диеты // Нефрология, 2011.-№ 3.-С.26−34.
  17. И.Г. Малобелковая диета и потребление жидкости у пациентов с хронической почечной недостаточностью //Нефрология, 2002.-№ 4.-С.101−108.
  18. И.Г., Никогосян Ю. А., Есаян A.M., Ермаков Ю. А., Рябов С. И., Кучер А. Г. Влияние белковой нагрузки на функциональное состояние почек у больных хроническим гломерулонефритом // Терапевтический архив, 2002.-№ 6.-С. 19−24.
  19. И.Г., Никогосян Ю. А., Есаян A.M., Ермаков Ю. А., Кучер А. Г., Константинова В. А., Куколева J1.H. Особенности функционального ответа почек здоровых людей на нагрузки различными видами белка и его дериватов // Нефрология, 1999.-№ 4.-С.81−90.
  20. И.Г., Есаян A.M., Кучер А. Г., Шишкина Л. И. Влияние нагрузок растительным и животным белком на функциональное состояние почек у здоровых людей // Нефрология, 1997.-Т.1, N 2.-С.79−84.
  21. В.Н., Васильев А. Н., Кучер А. Г., Григорьева Н. Д. Динамика концентрации общего белка и альбумина сыворотки крови у больных, находящихся на хроническом гемодиализе при длительном приеме соевого изолята // Нефрология, 1999.-№ 1.-С.83−87.
  22. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, 1070 p.
  23. Wrigley, C.W., Corke, H. and Walker, C.E. Encyclopedia of Grain Science, 3 Volumes, Elsevier, Oxford 2004, 1700 p.
  24. Appropriate Patient Preparation for Renal Replacement Therapy. RPA Clinical Practice Guideline № 3. доступно в сети интернет -http://www.thevirtualnephrologist.com/web-storage/webstoragel/RPA-PCP%20guidelines.pdf- http://www.renalmd.org
  25. А.Г. Проблемы лечебного питания у больных с хронической почечной недостаточностью// Нефрология. 1997. — № 1. — с. 39−46.
  26. И.Г., Васильев ATI., Кучер А. Г., Григорьева Н. Д. Лечебное питание на различных стадиях хронической болезни почек // Нефрология, 2007.-№ 2.-С.118−135.
  27. И.Г., Румянцев А. Ш., Васильев А. И., Кучер А. Г., Григорьева Н. Д., Спиридонов В. И. Диетические режимы в лечении больных с хронической почечной недостаточностью // Нефрология, 2002.-№ 2.-С.86−96.
  28. А.Г. Особенности лечебного питания у больных с хронической почечной недостаточностью, получающих постоянный амбулаторный перитонеальный диализ // Нефрология, 2002.-№ 3.-С.105−106.
  29. Ю.С., Александрова И. И., Милованова Л. Ю., Добросмыслов И. А. Нарушения питания при диализном лечении острой и хронической почечной недостаточности (практические рекомендации) // Клиническая нефрология, 2012.-№ 2.-С.22−31.
  30. Abboud Н, Henrich WL. Clinical practice. Stage IV chronic kidney disease. N Engl J Med. 2010−362:56−65.
  31. National Kidney Foundation. Dietary Guidelines for Adults Starting on Hemodialysis. 2009. Accessed September 22, 2009.
  32. Eat right to feel right on hemodialysis. NIH Publication No. 08−4274. September 2, 2010. Accessed August 2, 2011.
  33. Mitch WE. Chronic kidney disease. In: Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier-2007:chap 131.
  34. Электронный ресурс National Kidney Foundation, Inc. USA http://www.kidnev.org/atoz/atoztopicnutrition-diet.cfm
  35. Электронный ресурс Kidney Health Australia, 1.c.http://www.kidney.org.au/ForPatients/Management/NutritionandCKD/tabid /705/Default.aspx
  36. Электронный ресурс American Association of Kidney Patients, Inc. http://www.aakp.org/aakp-library/dsp libraryCats. cfm?cat=7
  37. Электронный ресурс UNC Kidney
  38. Center http://www.unckidnevcenter.org/kidneyhealthlibrary/nutrition.html
  39. Borman AM, Linton CJ, Miles SJ, Johnson EM. Molecular identification of pathogenic fungi // Journal Antimicrobial Chemotherapy 2008 Jan-61 Suppl 1: i7−12.
  40. Электронный ресурс New Brunswick Museum, Identification of Molds http://website.nbm-mnb.ca/mycologywebpages/Moulds/Moulds.html
  41. Codex STAN 53−1981. Codex standard for special dietary foods with low-sodium content (including salt substitutes).
  42. Kurlansky M. Salt. A world history. 2003. Penguin Publishing. 498p.
  43. Cauvain, S.P. and Young, L.S. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. 2000. Blackwell Science, Oxford, UK.
  44. Bertino M., Beauchamp G. K., Engleman K. Long term reduction in dietary sodium alter the taste of salt. //American Journal of Clinical Nutrition, 1982- 36: 1134−1144.
  45. Kilcast D., Angus F. Reducing salt in foods. Practical strategies. 2007. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
  46. FSA (FOOD STANDARDS AGENCY) (2006) http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2006/mar/salttargets
  47. FSA (FOOD STANDARDS AGENCY) (2010) http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2010/ian/ussalttargetshttp://www.food.gov.uk/consultations/ukwideconsults/2008/saltreductiontargets
  48. Price S. Phosphodiesterase in tongue epithelium: activation by bitter taste stimuli.//Nature, 1973- 1(241): 54−55.
  49. Toshio M., Satoshii I. and Yukio U. Method for enhancing the salty-taste and/or delicious-taste of food products. 1997. EP0813820: Japan.
  50. JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. -688с.
  51. JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ИД «Профессия», 2012. — 776с.
  52. FI. Т., Rapacki F., Home J. and Hayes A. The taste of calcium and magnesium salts and anionic modifications. //Food Quality and Preference, 2003- 14(4): 319−325.
  53. Kurppa L. Agent for reducing adverse effects of table salt. 1988. European Patent Application EUO 377 119: Finland.
  54. Wilson L. Salt composition. 2004. UK Patent Application GB 2 396 793.
  55. Wang Shuqing. Multi-element low-sodium nutritive salt. 1999. Patent Application CN 1 271 541: China.
  56. Wu Xixin. Edible salt substitute for treating kidney disease. 1997. Patent Application CN 97 119 456: China.
  57. Desai, В. B. Handbook of Nutrition and Diet. CRC Press, 2000. 797 p.
  58. Bishop, M.F., Harper, H.W. Salt substitute. Patent Application WO/1988/9 131: USA.
  59. Dupuy C., Lejeune P., Muchembled J., Simonneau A. Novel NaCl salt substitute, its use and products containing same. W02007/132 123: France.
  60. Cauvain S.P. Breadmaking: Improving Quality, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK, pp. 467 -486.
  61. Protein requirements. Report of the FAO Committee. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1957 (FAO Nutritional Studies, № 16).
  62. Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724). доступно в сети интернетhttp://www.fao.Org/DOCREP/Q03/AA040E/AA040E00.htm#TQC
  63. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO 2007, p. 265
  64. Protein quality evaluation in human diets. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Food and Agriculture Organization of the United
  65. Nations, 1991 (FAO Food and Nutrition Paper No. 51). доступно в сети интернет http://www.fao.Org/docrep/013/t0501 e/t0501 eOO. pdf
  66. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997.- 191 с.
  67. ТУ 9115−203−5 747 152−97 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб белковый «Супро».
  68. ТУ 9115−192−5 747 152−97 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб бессолевой.
  69. ТУ 9110−102−11 163 857−2000 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб безглютеновый.
  70. О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. — 221 с.
  71. Красникова J1. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-81 с.
  72. С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли// Хлебопродукты, 2003, № 3, с. 40−41.
  73. Legan J.D. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodetermination & Biodegradation, 1993, 32, pp.35−53.
  74. Stanley P. Cauvain. Bread Making: Improving Quality. CRC Press, 2003, p.500.
  75. Т. H., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.16−17.
  76. The mycotoxin factbook: Food and feed topics, ed. Barug, D. et al. Wageningen, Wageningen Academic Publishers, 2006, 384p.
  77. Mycotoxins. Bennett, J.W. and Klich, M. Clinical Microbiology Reviews, 2003, 16(3), 497−516.
  78. European Mycotoxin Awareness Network (EMAN). http://www.mYCQtoxins.org
  79. FAO Food and Nutrition Paper 81 Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed 2003. http://www.fao.org/docrep/007/y5499e/y5499e00.htm
  80. The Food Safety Hazard Guidebook R. Lawley, L. Curtis, J.Davis. RSC Publishing, Cambridge, 2008. 300p.
  81. К. Де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. -СПб.: Профессия, 2008. 794с.
  82. Abellana, М., Torres, L., Sanchis, V. and Ramos, A.J. 1997. Characterisation of different industrial bakery products. II. Study of mycoflora. Alimentaria 35(287): 51−56.
  83. Pitt, J.I. and Hocking, A.D. Fungi and Food Spoilage, 2nd edn. London: Blackie Academic and Professional, 1997.
  84. Vytrasova, J., Pribanova, P. Marvanova, L. Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production. Int. J. Food Microbiol. 2002, 72: 91−96.
  85. John I. Pitt, Ailsa D. Hocking. Fungi and Food Spoilage. New York: Springer, 2009. — 520 p.
  86. Filtenborg, O., Frisvad, J.C. and Thrane, U. Moulds in food spoilage. Int. J. Food Microbiol, 1996, 33: 85−102.
  87. Lund, F. Direct identification of the common cheese contaminant Penicillium commune in factory air samples as an aid to factory hygiene. Lett. Appl. Microbiol. 1996, 22: 339−341.
  88. Martin R. Adams and Maurice O. Moss. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry- 3rd edition, 2007, 577p.
  89. Guynot, M.E., Marin, S., Sanchis, V. and Ramos, A.J. 2003a. Modified atmosphere packaging for prevention of mold spoilage of bakery products with different pH and water activity levels. J. Food Prot. 66: 1864— 1872.
  90. Guynot, M.E., Sanchis, V., Ramos, A.J. and Marin, S. 2003b. Mold-free shelf-life extension of bakery products by active packaging. J. Food Sci. 68: 2547−2552.
  91. Legan, J.D. and Voysey, P.A. Yeast spoilage of bakery products and ingredients. 1991. J. Appl. Bacteriol. 70: 361−371.
  92. Powers, E.M. and Berkowitz, D. 1990. Efficacy of an oxygen scavenger to modify the atmosphere and prevent mold growth on meal, ready-to-eat pouched bread. J. Food Prot. 53: 767−771.
  93. , J.P. 1994. Modified atmosphere packaging of bakery products. Tech. Bull., Am. Inst. Baking Res. Dept 16: 1−9.
  94. Franke I., Wijma E., Bouma, K. 2002. Shelf life extension of pre-baked buns by an ACTIVE PACKAGING ethanol emitter. Food Addit. Contam. 19: 314−322.
  95. Smid, E.J. and Gorris, L.G. Natural antimicrobials for food preservation In: Handbook of Food Preservation, M. Shafiur Rahman (2 ed), CRC Press, 2007,1088 p.
  96. Konings, W.N., Murandi, F., Steiman, R., Creepy, E.E. Fungal flora and ochratoxin A production in various food and feeds in Europe. System, and App. Microbiology 1995, 18, 455159.
  97. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба: (Обзор) / Витавская А. В., Матвеев А. И., Елыдова О. П. и др. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-51 с.
  98. Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба.. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). — Алма-Ата, 1973. — 27 с.
  99. Е. Н, Кузнецова JI. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопечение России, 2002, № 1, с. 14−15.
  100. Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). Алма-Ата, 1980. — 20 с.
  101. С.З. Повышение эффективности выделения молочно-кислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). Алма-Ата, 1990.-24 с.
  102. М. Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук (05.18.01). М., 1982. — 25 с.
  103. Ganzle, M.G., Weber, S. and Hammes, W.P. (1999). Effect of ecological factors on the inhibitory spectrum and activity of bacteriocins, Int J Food Microbiol, 1999, 46, 207−217.
  104. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.
  105. Т.Г., Кветный Ф. М., Сидорова О. А. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. — 35 с.
  106. Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, СПбГУНиПТ, 2006, 16 с.
  107. Lavermicocca P., Valerio F., Evidente A., Lazzaroni S., Corsetti A., Gobbetti, M. Purification and characterization of novel antifungal compounds by sourdough Lactobacillus plantarum 2IB. Appl Environ Microbiol, 2000, 66, 4084−4090.
  108. Пат. 2 176 880 РФ A 21D8/02 Способ производства хлеба с удлиненными сроками хранения Текст. / Кветный Ф. М., Поландова Р. Д., Стребыкина А. И., Еркинбаева Р. К., Тифанюк ОТО. № 2 000 124 844/13- заявл. 02.10.00- опубл. 20.12.01.
  109. Заявка 2 894 432 FR, МПК7А2Ш 2/14 (2006.01) Amelorant de pacification (Улучшитель качества хлеба)/ Lesaffre et Cie SA, Soupiron Laurent, Sanders Nigel, Lejeune Pasal No.512 610- заявл. 13.12.2005- опубл. 15.06. 2007.
  110. Пат. 2 406 303, РФ, А21 D 8/02 Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения / Евелева В. В., Черпалова Т. М., Кузнецова Л. И., Савкина O.A. № 2 009 124 248- заявл. 24.06.2009- опубл. 20.12.2010,Бюл.№ 35.
  111. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Эгер.- 3-е изд. Пер. с нем. СПб.: ГИОРД, 2003.-256 с.
  112. Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой промышленности- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть., 1983. — 416 с.
  113. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.
  114. И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. — 360 с.
  115. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004 — 259 с.
  116. Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. — 111 с.
  117. Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. СПб.: ГИОРД, 2005. — 416 с
  118. Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. //Корма, Комбикорма, Комбикормовое сырье. М-02−902−142−07.
  119. Методика M 04−56−2009 Продукты пищевые и продовольственное сырьё, Б АД. Методика измерений массовой доли витаминов В и В2 флуориметрическим методом с использованием анализатора жидкости «Флюорат 02». ООО «ЛЮМЕКС»
  120. В.А. и др. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник. СПб.: Проспект науки, 2006. — 336 с.
  121. М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам . М.: Медицина, 2003. — с. 120−121.
  122. Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность.,!984. -208с.
  123. О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 144 с.
  124. Plantaricin MG active against Gram-negative bacteria produced by Lactobacillus plantarum KLDS 1.0391 isolated from «Jiaoke», a traditional fermented cream from China. Journal Food Control № 21 2010, pp.89−96.
  125. Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж. Методы генной инженерии. Молекулярное клонирование: Пер. с англ. -М.: Мир, 1984. -480 с.
  126. Rogers S.O., Bendich A J. Extraction of DNA from milligram amounts of fresh, herbarium and mummified plant tissues. Plant Mol. Biol. 1985, V. 5: P. 69−76.
  127. Rakeman J. L, Bui U, Lafe К, Chen Y. C, Honeycutt R. J, Cookson B.T. Multilocus DNA sequence comparisons rapidly identify pathogenic molds// Journal of Clinical Microbiology. 2005 Jul- 43(7):pp.3324−33.
  128. Levinskaite L. Susceptibility of food-contaminating Penicillium genus fungi to some preservatives and disinfectants// Annals of agricultural and environmental medicine. 2012 Mar 23- 19(l):85−9.
  129. Gherbawy Y., Yoigt K. Molecular Identification of Fungi 1st Edition., 2010, XXI, 501 p
  130. Pope C. G., Stevens M. F. The determination of amino-nitrogen using a copper method. //Biological chemistry, 1939- 33: 1070−1077.
  131. IO. Б. и др. Практикум по общей биохимии. Учеб. пособие для студентов хим. специальностей пед. институтов. М., «Просвещение», 1975, 378 с.
  132. А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб, Гиорд, 2006 — 304с.
  133. Branka Javornik. BUCKWHEAT PROTEINS. BUCKWHEAT. Symp. Ljubljana. Sept. 1−3. 1980. 121−126. http://lnmcp.mf.uni-lj .si/Fago/S YMPO/1980Sv mpoEach/1980s- 121. pdf
  134. Bienvenido O. Juliano Rice in human nutrition PUBLISHED WITH THE COLLABORATION OF THE INTERNATIONAL RICE RESEARCH INSTITUTE
  135. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED1. NATIONS
  136. Rome, 1993 http://www.fao.org/docrep/t0567e/T0567E08.htm
  137. AOAC Official Method 925.31 Nitrogen in Eggs Kjeldahl Method First Action 1925 Final Action
  138. И.М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008, стр. 275
  139. И.М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
  140. И.М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002, стр. 236
  141. И.М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
  142. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона/ пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб.: Профессия, — 2006. 416 е., табл.
  143. Corke Н., Walker С.Е., Wrigley С. Encyclopedia of Grain Science, Three-Volume Set, Academic Press, 2004, 1700 p.
  144. Van Slyke, D. D., A method for quantitative determination of aliphatic amino groups. //Biological chemistry, 1911- 9: 185−204.
  145. David A. Bender. Bender’s Dictionary of Nutrition and Food Technology. Eighth edition., 2006, Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, 540p.
  146. LEONARD R. JOHNSON. Encyclopedia of Gastroenterology, Three-Volume Set: 1−3, Academic Press, 2004, 2311 p.
  147. VA/DoD CLINICAL PRACTICE GUIDELINE FOR MANAGEMENT OF CHRONIC KIDNEY DISEASE IN PRIMARY CARE, доступно в сети интернет -http://www.healthquality.va.gov/ckd/ckd v478. pdf
  148. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293−03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
  149. Lindholm К., Bergstrom J. Nutritional requirements of peritoneal dialysis patient/The Textbook of peritoneal dyalisis. 1994. P.443 — 472.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!