Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата

Диссертация: Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Обязательным условием производства изделий, содержащих животные и растительные белки, является обеспечение их высоких и в то же время при5 вычных для потребителя органолептических свойств и более низкого уровня цен, чем аналогичные продукты из мяса. Установлено влияние рассолов, сочетающих соевый концентрат и отечественные фосфаты, на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и качество… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Общая характеристика соевых белков
    • 1. 2. Функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов
    • 1. 3. Применение соевых препаратов при производстве пищевых продуктов
    • 1. 4. Цели и задачи исследований
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Постановка опытов и схема проведения экспериментов .V
    • 2. 2. Методы исследований
  • ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА
    • 3. 1. Влияние технологических факторов на растворимость
    • 3. 2. Изучение реологических характеристик соевого концентрата
  • ГЛАВА 4. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОСНОВАНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА В СОЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    • 4. 1. Влияние уровня введения соевого концентрата на органолептические показатели соленых изделий
    • 4. 2. Комплексное изучение пищевой ценности изделий из свинины
    • 4. 3. Изучение физико-химических показателей | соленых полуфабрикатов и готовых изделий
  • ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ
    • 5. 1. Изучение влияния белок-фосфвтных рассолов на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и изделий
    • 5. 2. Выбор режимов механической обработки и дозы фосфатной добавки
    • 5. 3. Технологическая схема производства новых изделий из свинины
  • ВЫВОДЫ

Исследование и разработка технологии соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, является повышение объемов производства продуктов и улучшение их качества. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать многоплановое использование белковых добавок, в том числе при производстве мясопродуктов, преследующее целью улучшение физико-химических свойств сырья, или повышение питательных свойств изделий и выхода, или обеспечение совокупного эффекта.

По сравнению с жирами и углеводами белки являются наиболее дорогостоящими ингредиентами, поэтому очевидно, что идеальным является тот белок, который дешевле других. В этом отношении растительные белки превосходят животные. Однако, несмотря на большие ресурсы растительного белка, с практической точки зрения интерес представляют лишь некоторые, среди которых по совокупности питательных, биохимических, функциональных и лечебно-профилактических свойств соевые белки выгодно отличаются от других. В настоящее время в мировой и отечественной экономике наметилась устойчивая тенденция к расширению использования соевых белковых препаратов в пищевой технологии, в связи с чем на отечественном рынке пищевых добавок появилось множество форм белков и их модификаций. Увеличение объемов производства и поставок соевых белковых препаратов зарубежного и отечественного производства предопределяет развитие опережающими темпами производства мясных изделий, включающих белковые компоненты, что требует дальнейших исследований, так как степень эффективности промышленного использования препаратов сои определяется не только имеющимися ресурсами, но и объективной информацией о потенциальных возможностях препаратов и условиях их применения.

Обязательным условием производства изделий, содержащих животные и растительные белки, является обеспечение их высоких и в то же время при5 вычных для потребителя органолептических свойств и более низкого уровня цен, чем аналогичные продукты из мяса.

Анализ работ, связанных с использованием соевых белков позволяет сделать вывод о том, что традиционно они применяются в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и, в гораздо меньшей степени для цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляет интерес исследования, связанные с использованием в технологии соленых изделий соевых белковый препаратов, в частности концентратов, выгодно отличающихся низкой стоимостью при заявленных высоких функциональных свойствах, так как эти вопросы пока мало изучены и недостаточно освещены в научной литературе и практически отсутствуют научно-обоснованные рекомендации об использовании отдельных белковых добавок, отличающихся по составу и свойствам.

выводы.

1. Изучено влияние различных технологических факторов на растворимость соевого концентрата Аркон Ф. Получены кривые растворимости и уравнения регрессии, устанавливающие зависимость этого показателя от концентрации соли и рН рассола.

2. Установлены концентрация гелеобразования изучаемого концентрата, а так же зависимость прочностных характеристик геля и динамической вязкости от состава белоксодержащих суспензий, в том числе от вида растворителя.

3. По совокупности результатов изучения функционально-технологических свойств соевого концентрата установлены основные параметры шприцовочного рассола, а именно концентрации соли 9%, содержание соевого концентрата не более 13%.

4. На основании комплексных исследований выполнен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности соленых изделий, с содержанием СБК АФ от 0.5% до 2.5%, в отношении контрольного продукта, свидетельствующий о высокой питательной ценности новых рецептур копчено-вареных изделий из свинины.

5. По совокупности результатов исследования пищевой ценности, орга-нолептических и физико-химических показателей соленых изделий обоснован уровень введения соевого концентрата, составляющий 1.5% к массе сырья, при этом обеспечивается увеличение выхода на 7.4%, по сравнению с контрольным изделием.

6. Установлено влияние рассолов, сочетающих соевый концентрат и отечественные фосфаты, на физико-химические показатели соленых полуфабрикатов и качество изделий. Обоснованы условия посола с использованием методов математической статистики.

7. На основании изучения физико-химических, органолептических показателей и значений выхода изделий доказана целесообразность применения со.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 2 024 231 РСФСР, МКИ, А 23 В 4/02. Композиция для посола мясопродуктов / О. В. Кузнецова, JT.A. Бушкова, К. С. Золотова и др. Опубликовано БИ № 23, 1994 .
  2. A.C. 974 989 СССР, МКИ, А 23 В 4/02. Композиция для посола мяса / В. Х. Лутс, М. К. Рей, Р. В. Сойда. Опубликовано. БИ № 43, 1982 .
  3. .И., Цимер И. И. Использование структур соевого белка в мучных кулинарных изделиях. // Физическая химия структурорования пищевых белков: Тез. докладов Всесоюзного совещания, — Таллин, 1983, — с. 120−122.
  4. С.К., Сергиенко О. Н., Мирошников A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гемостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья .- 1998 .- № 1 .
  5. Ю.И., Большаков A.C. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья // Мясная индустрия .- 1981 .- № 11.
  6. И.Г. Цвет в природе и технике,— М.: Энергоатомиздат, 1985.
  7. Т.А., Гридина С. Б. Влияние величины pH на растворимость изолированных соевых белков . // В сб: Пищевые продукты и экология .- Кемерово, КемТИПП, 1998 .
  8. В.Ю., Вагин В. В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия.- 1998.- № 6.
  9. В.Е., Агеева Е. В., Овчиникова A.C. Использование функциональных свойств белковых полуфабрикатов растительного происхождения вкондитерских изделиях. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997, — № 3,-с. 29−31.
  10. А.Н., Савченко А. Ф., Солнцева Т. А., Рига Т. М. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980 .- 12 с.
  11. A.C., Михайлов H.A., Бобренева И. А., Киселев Ю. А. Влияние скважности и длительности электромассирования на динамику распределения посолочных веществ в парной свинине // Известия вузов. Пищевая технология, — 1989 .-№ 6 .
  12. A.C., Тулеулов Е. Т., Амирханов К. Ж. Производство мясопродуктов из конины: Обзорная информация.Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1988 .- 48 с .
  13. A.C., Эстебесов М. А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. Экспресс информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1980 .
  14. М.А., Даниленко А. Н. Исследование степени нативности белков в продуктах из сои // Мясная индустрия.- 1998.- № 3.
  15. И.В., Богданова К. И. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани с растительными белками //В сб: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов, — М.: МТИММП, 1982 .- с. 133−134.
  16. В.П., Чесноков Ю. В., Вайнтруб И. А. Гидролизуемость белковых изолятов подсолнечника пищеварительными ферментами // Известия вузов. Пищевая технолгия.- 1989, — № 4.
  17. В.В., Хныченко Л. К. Использование диет, включающих соевые прдукты при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания.- 1996, — № 3, — с. 38−40.
  18. В.В., Хныченко JT.K. Использование диет, содержащих соевые белки при терапиии хронической язвы желудка // Вопросы питания, — 1997.- № 4,-с.39−42.
  19. JI.A., Еремина Г. К., Семченко JI.A. Новый компонент для комбинированных ветчинных изделий. // Мясная индустрия .- 1986 .- № 5 .
  20. В.В., Мартынов Д. П. Фосфаты «Олбрайт&Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов // Мясная индустрия, — 1999.- № 2.
  21. A.B. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи // Вопросы питания, — 1989, — № 5 .
  22. Л.Г., Горбова Н. К. Обоснование производства мясных консервов с соевым белково-жировым обогатителем // Хранение и переработка сель-хозсырья.- 1998.- № 4, — с. 41.
  23. Г., Хиль Г. Модифицированные белки в продуктах питания // Харчи и перерабатывающая промышленность.- 1997.- № 12.- с. 17.
  24. В.Г., Зилова И. С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, — 1995, — № 5.- с. 22−25.
  25. JI.B., Ложнова Т. Т. Соя в лечебно-профилактическом и диетическом питании // Молочная промышленность.- 1999.- № 5.- с. 25−27.
  26. Государственная программа России «Перспективы и процессы в перерабатывающих отраслях АПК». Растительный белок. // Пищевая промышленность.-1993, — № 1.
  27. Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия, — 1999,-№ 1.
  28. Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В., Васканян Н. Г., Дудукалова М. Э. Новые многофункциональные соевые продукты // Мясная индустрия.- 1999.-№ 6.
  29. Д. Цвет в науке и технике / Пер. с англ. Л. Ф. Артюшина. М.: Мир, 1978,-с. 592.
  30. В.Т., Заречная С. Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1987.36 с.
  31. Дон Р.Н., Губернаторов В. А., Шубина Т. В. Использование текстурирован-ной соевой муки для производства мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999,-№ 3,-с. 37−38.
  32. Г. К., Бушкова П. А., Семченко JI.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .- 1988 .- № 5 .
  33. Г. К., Бушкова П. А., Семченко JT.A. Рецептура комбинированного мясного продукта // Пищевая промышленность .-1988 .- № 2 .
  34. А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой Protein Tecnologis International (США). Часть 1.-М., 1994 .
  35. А.И. Краткие курсы по основам современных технолгий переработки мяса, организованные фирмой Protein Tecnologis International (США). Часть 2,-М., 1997.
  36. H.H., Лисицин А. Б., Щербинин A.A. Новый аспект использования белковых продуктов //Мясная промышленность .- 1994 .- № 6 .
  37. H.H., Лисицын А. Б., Юдина С. Б. Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья II Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№ 2,-с. 32−34.
  38. H.H. Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузо. Пищевая технология.- 1987, — № 2, — с. 9−16.
  39. А.Б., Любченко В. И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно // Мясная промышленность .- 1994 .- № 5 .
  40. А.Б., Борисова М. А., Кесоян Г. А., Добрынина Н. Д. К вопросу о применении новых отечественных фосфатов // Мясная индустрия .- 1997 .- № 5.
  41. .П., Зимина Ю. Б., Кузнецова Т. Н. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке // Мясная индустрия, — 1999.- № 8.
  42. Ф.М., Хемаганова И. В., Скрицкий A.A. Интенсификация процесса посола мяса //" Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования «Лез. докладов Российской научно-практической конференции.- Кемерово, 1997 .
  43. Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 4 .
  44. Д.П., Жаринов А. И., Гурова Н.В и др. Влияние pH на растворимость препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья .1998 .- № 4 .
  45. С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности,— М.: Пищепром, 1977 .
  46. М.В. Обыкновенная соя и ваше здоровье, — Краснодар, 1994.
  47. И.А., Воронежцева Е. П., Бобренева И. В. Интенсификация процесса посола мяса с помощью электромеханической обработки: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность, — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 .36 с .
  48. В.Е., Невольченко А. Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов.- Киев: Урожай, 1990.
  49. П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «карагилл» при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия, — 1997, — № 5, — с. 2122.
  50. Г. И., Маришкин М. Ф., Молчанова И. А. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белка // Хранение и переработка сельхозсырья .-1998 .- № 1 .
  51. О.М. Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования : Автореферат дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук .- Кемерово: КемТИПП, 1999 .- 18 с.
  52. П., Пряшников В., Жучкова С. Антикризисеая программа «Могунции». //Мясная промышленность.- 1998.- № 1.- с. 39−40.
  53. Надашвили H.LLI. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых композиций: Автореферат дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук .- М.: 1983 23 с .
  54. Е.Ф., Борисова М. А. Водоудерживающая способность и пути ее повышения: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989 .- 52 с .
  55. Пат. США 5 084 286, МКИ, А 23 L 1/31. Method of preparing tenderizied meat / Mody Henri С. Опубликовано 1992 .
  56. Пат. 2 077 233 Россия, МПК6 А 23 L 1/317. Лечебно-профилактическая масса для питания женщин в период лактации / Бурцева Г. А., Кроха Н.Г.- № 94 034 019/13: Заявл. 11.09.94.- Опубл. 20.04.97., Бюл. № 11.
  57. Пат. 2 099 953 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства колбасных изделий / Лузан В. Н., Батуева С.Д.-№ 95 122 057/13- Заявл. 26.12.95.- Опубл. 27.12.97., Бюл. № 36.
  58. Пат. 2 115 329 Россия, МПК6 А 23 J 1/00. Белковая композиция / Лисицын А. Б., Любченко В. И., Лебедева Л.И.- № 97 101 553/13- Заявл. 30.01.97.- Опубл. 20.07.98., Бюл. № 20.
  59. Пат. 2 118 494 Россия, МПК6 12 С 23/00. Пищевой продукт / Фатеева Е. М., Конь И. Я., Мазо В. К. и др.- № 97 110 649/13- Заявл. 24.06.97- Опубл. 10.09.98., Бюл. № 25.
  60. Пат. 2 121 281 Россия, МПК6 А 23 L 1/20 Способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои / Брук М.К.- № 98 108 411/13- Заявл. 13.05.98- Опубл. 10.11.98., Бюл. № 31.
  61. Пат. 2 124 849 Россия, МПК6 А 23 L 1/20. Способ получения продукта типа творога/КлассенН.В.-№ 98 102 215/13- Заявл. 16.02 98.- Опубл. 20.02.99. Бюл. № 2.(231.)
  62. Пат. 215 373 Россия, МПК6 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В.- № 98 102 209/13- Заявл. 16.02.98.- Опубл. 27.01.99., Бюл. № 3.
  63. Пат. 4 197 324 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Производство аналогов мяса,-Опубл. 08.04.89.
  64. Пат. 4 235 935 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Способ производства аналогов бекона.- Опубл. 25.11.89.
  65. Пат. 4 536 406 США, МКИ4 А 23 J 3/00. Аналог мяса красного цвета, — Опубл. 20.08.85.
  66. Пат. 5 665 419 США, МПК6 А 23 J 3/16, 3/22 .Method of producing meat-like protein foods /Teraguchi T., Tsuchikawa K- The Nisshin Oil Mills Ltd.- № 475 327- Заявл. 7.06.95.- Опубл. 9.09.97.
  67. Пат. США 5 504 725, МКИ5 А 01 H 5/00. Soy bean cultivar 9 211 713 / Eby William H.- Stine Sead Farm inc.- № 69 471- Заявл. 1.06.93. Опубл. 19.04.94.
  68. JI.Д., Богданова В. Д., Ольховская Л. П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999, — № 11.- с. 32−33.
  69. A.B., Трушкин В. И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов . //Мясная индустрия.- 1999.- № 1.
  70. A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.- с. 3034.
  71. A.B. Эффективность использования сои в хлебопекарной промышленности // Аграрная наука.- 1998.- № 11−12.- с. 9−11.
  72. A.B., Тарушкин В. И. Уникальные свойства продуктов с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья, — 1999.-№ б, — с. 22−26.
  73. A.B., Тарушкин В. И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, — 1998.- № 8.- с. 25−27.
  74. A.B., Тарушкин И. В. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука.- 1998.- № 4.
  75. В.А. Продукты переработки соевых бобов в мясной и молочной промышленности // Аграрная наука.- 1999.- № 1.-е 17−19.
  76. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров, — Новосибирск : Издательство НГУ. 1996 .- 432 с .
  77. Р.Н., Баранова И. В., Подобедов A.B. Применение соевой муки в хлебопечении//Хлебопечение России, — 1997.- № 3.-е. 10−12.
  78. Т. М. Петрушина Е.Б., Плаченов А. Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность.- 1998.- № 4.- с. 19−20.
  79. JI.C., Воробьева Т. В., Бондаренко В. Ю. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок // Вопросы питания .- 1998 .- № 2 .
  80. Производство сырокопченых окороков из конины: Экспресс информация. Зарубежный опыт. Сер. мясная промышленность, — АгроНИИТЭИММП, 1986 .
  81. В., Мяклишевская П., Лауд X. Соевые белковые концентраты серии «Майкон » . // Мясная индустрия .- 1998 .- № 7 .
  82. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова — Под ред. Т.П. Мику-лович .- М.: Агропромиздат, 1991 .- 684 с .
  83. И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1984, — 36 с.
  84. P.M. Мясные продукты для здорового питания // Мясная индустрия.- 1996.- № 4, — с. 17−18.
  85. P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия .- 1996 .- № 4 .
  86. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве,— М.: Агропромиздат, 1985 .- 225 с .
  87. P.M., Грасбин А., Дирк Б. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия, — 1998, — № 1.- с. 4951.
  88. P.M., Любченко В. И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982, — 27 с.
  89. H.A. Функционально технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия.- 2000.- № 1.- с. 18−20.
  90. Соевые белки для продуктов питания // Производство продуктов питания.-1996.-№ 2 .
  91. С., Якцивська Н. Белковые концентраты растительного происхождения // Харчи и перерабатывающая промышленность, — 1995.- № 5, — с. 28−30.
  92. Соя целебный продукт. // Вопросы питания, 1997 .- № 6 .
  93. Справочник биохимика. Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс .- М.: Мир, 1991 .
  94. К.А., Волков E.H. Использование сои в пищеконцентратной промышленности.- М.: ЦИНТИпищепром, 1985.- с. 20.
  95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др — Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая промышленность, 1982 .- 296 с .
  96. Н.В., Русакова C.B., Мордас З. Н., Современные тенденции использования белковых компонентов в мясных изделиях: Обзорная информация. Сер. мясная промышленность .- Минск: БелНИИНТИ, 1989 .- 44 с .
  97. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина, A.C. Большаков, В. Г. Боресков и др. — Под ред. И. А. Рогова .- М.: Агропромиздат, 1988 .- 576 с .
  98. В.Б. Искусственные продукты питания,— М.: Наука, 1978.232 с.
  99. В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства.- М.: Агропромиздат, 1987, — 303 с.
  100. В.Б. Проблемы искусственной пищи,— М.: Знание, 1985.- 87 с.
  101. Фан Тхи Ким. Соя в питании человека // Вопросы питания.- 1979.- № 5.- с. 7−12.
  102. А.Г. Практикум по общей биохимии.- М.: Просвещение, 1975.
  103. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева .- 2-е изд. перераб. и доп .- М.: Агропромиздат, 1987 .-Кн. 2.- 358 с.
  104. В.И., Митрофанов Н. С., Мутафалов Х. Н. и др . Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий. Обзорная информация. Сер. мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988 .- 32 с .
  105. А.Г. Проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в условиях рыночной экономики / Известия вузов. Пищевая технология .- 1994 .- № 1−2 .
  106. Ю.С. Особенности пременения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для произвоодства мясных изделий // Мясная индустрия.- 1999.- № 7.
  107. Е.С., Коротких A.A. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленость.- 1998.- № 8.- с. 36−38.
  108. A.M., Задорожная В. Н., Пашкова Н. В. и др . Использование сухого концентрата сывороточных белков в производстве ветчинных изделий //
  109. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация) «.: Материалы Первой Всесоюзной научно-технической конференции, — М.: МТИММП, 1982 .
  110. ADM marie le soja aux produits elabores de valaille // Process.- 1995.- № 105.
  111. Albert G.R., Tanner J.W. RCAT Tabby soybean // Can. J. Plant Sci.- 1993, — 73, № 4, — c. 1103−1104.
  112. Ambrosiadis I., Vareltzis K. Sojaeweih Emulgirengenhaften bieder Bruhwir-sther stellung //Fleiscwhirstchaft.- 1998.-78, № 12,-c. 1304−1307.
  113. Boatringht W.L., Hettiarachchy N.S. Effect of lipids on soy protein isolate solubility //J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1995, — 72, № 12, — c. 1439−1444.
  114. Carbonaro Marina, Cappeloni Marsilino. Solubility- digestability relationship of legume proteins/// J.' Agr. and Food Chem.- 1997, — 45, № 9, — c. 3387−3394.
  115. Correlation between drying rate and organoleptic properties of «Jam Ion darsddenne // 33-nd Europian meeting of Meet Researche Worker Belgium .- 1986, 66.
  116. Cuits J. Sojaeieib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirtschaft.- 1995.-75, № 11.- c. 1292, 1330.
  117. De la Mella R.M., Garsia M. Influencia de la soya, trigo e hielo sobre la calidad de una bologna concrm de ave // Alimentaria.- 1997, — 35, № 287.- c. 41−44.
  118. Dietary soy protein potential expolled // Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1996.- 7, № 7. c. 747−748.
  119. Duizer L.M., Gullett E.A. Time-intensity methodology for beef tenderness perception // J. Food Sci. 1993, — 58, № 5. c. 943−94.
  120. Entwicklung und Hersteiiung phosphatfrieier kochscinken. / Velskaus J. , Mcmindes M., Kesel G.//Fleischwirtschaft.- 1995 .-№ 11 .-c. 1295−1295, 1329.
  121. Factors related to pork meat binding ability/ Ollciewicz M., Tyzkiewicz I., Senic I. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz.- 1995−1996.- 32−33.- c. 171−180.
  122. Factors that determine the fracture properties and micro structure of globular proteins gels/ Foegeding E.A., Bowland E.L., Hardin C.C.I I Food Hudrocollods.-1995, — 9, № 4.
  123. Foround N., Mundel H. Effect of level and limiting of moisfune stress on soybean yield, and oil responses // Feield Corp.Res.- 1993.-31, № 3−4.- c. 195−209/
  124. Freez/thaw stability of cooked pork sausages as effected by salt, phosphate, pH and carrageenan / De Fretias Z., Sberanek J.G., Olson D.G. // J. Food Sci.- 1997.- 62, № 3.- c. 551−554.
  125. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review //J. Agr. and Food Chem.- 1996.-44, № 1, — c. 6−29.
  126. Gerhartt U. Starch and plant proteins in meat processing //Fleischerei- 1997.48, № 5, — c. 3−4.
  127. Gonzalez R.J., Coubaz R. Efectors de variables del procesoen planta piloto sobre algunas propiedades de aislados de soja // Rev. Esp. Cienc y tecnol. Alim.-1995, — 35, № l.-c. 77−91.
  128. Heat induced gelation properties of salt-solublemicle protein as efected by non-meat proteins / McCord A., Smyth A.B., Oneil E.E. // J. Food Sci.- 1988.- 63, № 4,-c. 580−583.
  129. Hettarachchy N.S., Griffin Y.K. Preparation and functional properties of protein isolate from deffated wheat germ // Ceral Chem.- 1996.- 73, № 3, — c. 364−367.
  130. Hou H.J., Chang Sam K.C. Yield and quality of soft tofu asaffected by soybean phisical damage and storage // J. Agr. and Food Chem.-1998- 46, № 12, — c. 4798.
  131. Ikeda S., Murakami T. Zinc chemical form in some traditional soy food // J. Food Sci.- 1995, — 60, № 5, — c. 1151−1156.
  132. Indrani D., Savithri G.D. Effect of defatted soy flour on the quality of buns // J. Food Sci. and Technol.- 1997.- 34, № 5.- c. 440−442.
  133. Kristallisation von Phosphaten in Fleiachproduct / Amau J., Guerrero L., Gou P/ // Fleischwhirschaft- 1997.- 77, № 10, — c. 923−925.
  134. Ladd J. Soy protein for food stuffs // Int. Food Market. And Tecnol.- 1996.- 10, № l.-c. 10−11.
  135. Lecomte N.B., Zayas J.F. Soya protein functional and sensory characteristics improved in comminuted meats // J. Food Sci.- 1993.- 58, № 3.- c. 464.
  136. Liu K., Orthoefer F. The case for food-grade soy bean varieties // Inform/ Int. News Fat, oils and Relat. Mater.- 1995, — 6, № 5, — c. 595−596, 598−599.
  137. Liu K. S., Brown Edward A. Fatty acids composition within each structural part and section of soy bean seed // J. Agr. And Food Chem.- 1995, — 43, № 2, — c. 381.
  138. Lodens mittel mit soja wirkt rosarote zukunft / ZSW: Zuker. Und suswaren Wirt.- 1997, — 50, № 4.- c. 158−160.
  139. Makata Halina Influence off soya proteins of meat baiter // Rosz. Inst, przem. i tluszcz.- 1995−1996.-32−33.- c. 161−170.
  140. Marriot N. Manufacturing palatable, low fat meat products // Meat and Poultry.- 1997, — 43, № 6, — c. 52, 55.
  141. Marriot N. The effect phospates on Lister monocytogenes // Meat and Poultry.-1997, — 43, № 7.- c. 55.
  142. MotzerE.A., Carpenter J. A. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders // J. Food Sci.- 1998, — 63, № 6.- c. 1007−1011.
  143. Muller Wolf-Dietrech. Untersuchuugen pflanzlicher Proteiisolate fur die Bruhwurstherstellung //Fleischwirschaft.- 1998.- 78, № 11.- c. 1150−1152, 1185.
  144. Murphy P. A., Chen H.P. Soybean protein composition and tofu quality // Food Tecnology-champing then Chicago.- 1997.- 51, № 3.- c. 88−110.
  145. Nach Rezeptur hergestellte Hamburger Verwertschaft.- 1997.- 77, № 10.- c. 906, 909−912.
  146. Perdersen H.E. Anwendung von sojaprotein konzentraten in der Flieschindus-trie // Fleischwwirstchft.- 1995, — 75, № 6, — c. 783−789, 798−802.
  147. Protein cited as key to soy bean future / Inform. Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1994, — 5, № 12,-c. 1339.
  148. Puppo M. C., Anon M. C. Efffect of pH and protein concentration on reological behavoir of acidic soaybean protein gel // J. Agr. and Food Chem.- 1998, — 46, № 8.
  149. Reskot C. D. The acceptability and nutritional value of products made from soybean // Inform. Int. News Fat, Oils and Relat. Mater.- 1994, — 5, № 4, — c. 467.
  150. Robert B. The use of soy florin pasta and bakery product.- Caracas, Venezuela, 1990.
  151. Rohardio R., Wilson L.A. Spray dried soymilk used in reduced fat pork sausage patties // J. Food Sei.- 1994, — 59, № 6.- c. 1286−1290.
  152. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine./ Kyed Morten H., Taisbak P., Smith D. // Ernahrungsindustrie.- 1998.- № 6.- c. 40−41.
  153. Torres-Penaranda A.V., Wilson L.A. Sensory characteristic of soy milk and tofu made from lipoxeginase-free and normal soybeans // J. Food Sei. 1998.- 63, № 6.-c. 1084−1087.
  154. Tuszkiewicz I., Matuszewka I. Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted products // Rosz. Inst, przem. mies i tluszcz.- 1997.- 34, — c. 65−76.
  155. Versluys J., Kesel G. Lindustrie francaise du jambon cuit. Apercy tecnologue dune industrie en transition // Ind. Alim. et Agr.- 1995.- 112, № 6, — c. 198−199.
  156. Viscosidad de pasta, adsorcion de agya y absorcion de grosade gachas de shidradas elobaradas con maiz y soya / Borges G.G., Wang S.H., Cabrai L.S. // Alimentaria.- 1998.- 35, № 295.- c. 63−66.
  157. Wadud S., Kosar S. Studies on the preparation of meat substitute from soy bean // Pakistan J. Sei. and Ind. Res.- 1991.-34, № 6, — c. 255−260.
  158. Weber H. Einflub von phasphat auf die wormeleitfahingkeit von kochpo-kelwaren // Fleischwirhaft.- 1998, — 78, № 4, — c. 307−310, 344.
  159. WehmingW., Weber H. Einflub von Phosfatzusatzen auf den Gehalt an Miniralstoffen in Kochpokelwaren // Fleischwhirsthaft.-1997.- 77, № 9.- c. 779−780. 816.
  160. Were L. Modified soy protein with improved foaming and water hydration properties // J. Food Sei.- 1997, — 62, № 4, — c. 821−823, 850.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!