Разработка технологии специализированных мясопродуктов для питания спортсменов

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах — это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала [65]. Адекватное питание — необходимое условие в комплексе мер по поддержанию здоровья на высоком функциональном уровне, по реабилитации, восстановлению, профилактике и излечению патологий.

Разработка индивидуальной диеты начинается с установления индивидуальных норм не только по калорийности, содержания жиров, белков и углеводов, но и по более широкому спектру нутриентов (холестерин, биологически активные добавки, в том числе антиоксиданты, клетчатка, витамины, минеральные вещества и др.). Эти нормы зависят от пола, возраста, типа телосложения, образа жизни, вредных привычек, индивидуальных особенностей организма человека, от текущего состояния его здоровья. Существует также множество особенностей индивидуального питания, таких, как пищевые предпочтения, зависимость от аллергии, индивидуальная усвояемость, особенности пищеварения и многое другое.

Осознав свою уникальность, легко понять идею о необходимости создания своего индивидуального меню. Но для того, чтобы прийти к грамотной организации питания, необходимо рассматривать этот процесс с позиции индивидуального взаимодействия человека с пищей, применяя при этом весь накопленный багаж знаний о ценности, полезности, сбалансированности и совместимости тех или иных продуктов применительно к каждому конкретному человеческому организму.

При разработке современных технологий мясопродуктов немаловажное значение имеет компонентный состав используемого сырья, позволяющий регулировать пищевую ценность и функционально-технологические свойства.

ФТС) готовых изделий, а также прогнозировать ожидаемый терапевтический эффект.

Значительный вклад в развитие научных исследований по разработке композиций и индивидуальных норм потребления пищевых продуктов, совершенствования технологий производства функциональных мясопродуктов внесли Тутельян В. А., Антипова Л. В., Баранов А. А., Рогов И. А., Липатов Н. Н., Липатов Н. Н. (мл.), Жаринов А. И., Лисицин А. Б., Большаков О. В., Касьянов Г. И., Толстогузов В. Б., Титов Е. И., Бражников А. М., Храмцов А. Г., Каганов Б. С., Евдокимов И. А., Журавская Н. К., Kitagawa S., Takakii F., Sakamoto S. и другие. Российскими и зарубежными учеными показана актуальность использования в рационе питания пищевых продуктов (в том числе мясопродуктов) комбинированного состава, базирующихся на принципах полного удовлетворения физиологических потребностей различных категорий граждан в эссенциальных компонентах.

Научные исследования часто показывают недостаток питательных веществ у спортсменов. На это влияют, с одной стороны, недостаточное обеспечение организма полноценными белками, высококачественными жирами, витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками в базовом питании, с другой сторон — потребность в этих веществах у спортсменов выше, чем у основной массы населения. Повышенная потребность проявляется, прежде всего, из-за повышенных спортивных нагрузок, а также из-за слабого усвоения питательных и действующих веществ в кишечнике.

У спортсменов-любителей нехватка питательных веществ встречается чаще, чем у профессионалов, поскольку их организм менее приспособлен к нагрузкам. В качестве последствий нехватки питательных веществ можно выделить быстрое утомление, повышенную предрасположенность к травмам, снижение работоспособности и энергии, замедленное восстановление после соревнований, инфекционные заболевания вследствие ослабления иммунной системы и как результат — тяжелые болезни.

Именно в спорте оптимальное питание должно быть индивидуальным, т. е. направленным на особенные потребности каждого в отдельности. Это объясняется тем, что потребность в энергии и жизненно-необходимых веществах зависит не только от возраста и пола, но и от продолжительности занятий спортом, от вида спорта и интенсивности нагрузок на организм.

Индивидуальное оптимальное питание для высоких достижений и хорошей физической формы должно состоять из сбалансированного основного питания и целевого дополнительного питания. Сбалансированность рациона может быть достигнута за счет разработки технологий функциональных мясопродуктов с направленным терапевтическим действием.

При включении в рацион питания спортсменов функциональных мясопродуктов необходимо также учитывать механизм естественной толерантности в результате длительного взаимодействия иммунной системы с пищей, обладающей повышенными иммуногенными свойствами.

В связи с вышеизложенным, можно отметить, что разработка научных принципов обоснования структуры индивидуального питания и разработка технологии специализированных мясопродуктов для спортсменов является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

выводы.

1. Обоснована и экспериментально доказана разработка структурно-параметрической модели формирования индивидуального питания и технологии функциональных мясопродуктов с биологически активными добавками для спортсменов.

2. В результате анализа суточных норм потребления эссенциальных ингредиентов и рекомендаций врачей-диетологов для различных категорий граждан, в том числе для спортсменов разработаны рациональные композиции мясопродуктов, в которых основная доля незаменимых аминокислот используется на анаболические нужды (коэффициент утилитарности — 0,858 -0,936 долей).

3. Методами экспертных оценок, парных сравнений и модифицированных рангов по результатам эксперимента выполнена оценка эффективности вариантов композиций и установлено соотношение белоксодержащего сырья в рецептуре вареной колбасы для питания спортсменов.

4. С помощью Data Mining разработана структурно-параметрическая модель использования в рационе питания мясопродуктов, позволяющая в зависимости от возраста, пола, роста и веса спортсмена определить тип телосложения, рекомендуемую рецептуру, ее энергетическую ценность, суточную норму потребления калорий, животного белка, жира и пищевых волокон.

5. На основании исследования энергии активации и молекулярных характеристик, рекомендуемых БАДов креатина и кверцетина, обоснована целесообразность их использования в технологии мясопродуктов. Изучение антиоксидантных свойств кверцетина показало, что измельченный, гомогенизированный и термостатированный липидный образец с добавлением кверцетина имел невысокое перекисное число в момент изготовления (0,011), которое на десятые сутки хранения составило 0,021 ммоль активного кислорода / кг, что ниже, чем у исходного контрольного образца (0,027).

6. Разработана технология получения пищевой добавки для мясопродуктов на основе КСБ-УФ-55, заключающаяся в гомогенизации (3600 -4000 об/мин, 3 мин) концентрата сывороточных белков и хитозана в холодной воде (в соотношении 1:0,04:3 соответственно), выдержке смеси в холодильной камере (не менее 1 суток при 4°С), повторной гомогенизации при тех же технологических режимах, охлаждении добавки (до 4 — 6°С) и хранении (в случае необходимости при 4 °C до 5 суток).

7. На базе рациональной композиции мясопродукта разработана технология производства колбасы вареной с креатином, кверцетином и пищевой добавкой на основе концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-55. Качественные характеристики сырых фаршей и готовой продукции соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01. Установлено что, максимальная доля, содержащихся в белковом компоненте HAK, используется на анаболические цели (0,912 долей).

8. Разработана и утверждена техническая документация на пищевую добавку для мясопродуктов на основе КСБ-УФ-55 и колбасу вареную «Спортивную». Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях общества с ограниченной ответственностью «ИНТЕР -2000» и на предприятии индивидуального предпринимателя Иванова М. А.

9. В дополнение к существующим методам определения качества мясопродуктов на базе карт Кохонена разработана и апробирована методика оценки соответствия рецептур нормативным требованиям.

5.5.

Заключение

.

На основании проведенных исследований разработана технология колбасы вареной «Спортивной» с биологически активными добавками креатином и кверцетином и пищевой добавкой для мясопродуктов на основе концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-55.

Целесообразность использования в рецептуре БАДов обоснована в результате исследования изменений их молекулярных характеристик в процессе технологической обработки и изучения антиоксидантных свойств кверцетина. Выявлена устойчивость этих молекул к применяемым режимам термической обработки. Исследование антиоксидантных свойств показало, что измельченный гомогенизированный и термостатированный липидный образец с добавлением кверцетина имел невысокое перекисное число в момент изготовления (0,011), которое на десятые сутки хранения при 4 — 6 °C составило 0,021 ммоль активного кислорода / кг, что ниже, чем у исходного контрольного образца (0,027).

Разработана технология получения пищевой добавки для мясопродуктов на основе КСБ-УФ-55, заключающаяся в гомогенизации (3600 — 4000 об/мин, 3 мин) концентрата сывороточных белков и хитозана в холодной воде (в соотношении 1:0,04:3), выдержке смеси в холодильной камере (не менее 1 суток при 4°С), повторной гомогенизации при тех же технологических режимах, охлаждении добавки (до 4 — 6°С) и хранении (в случае необходимости при 4 °C до 5 суток).

На основании обоснованного компонентного состава предложена рецептура вареной колбасы «Спортивная» высшего сорта. Изучены качественные характеристики сырых фаршей и готовой продукции. Установлено что, максимальная доля содержащихся в белковом компоненте НАК используется на анаболические цели. Количество МАФАнМ, БГКП (Коли-формы), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий в разработанном виде продукта соответствовало требованиям, предъявляемым для вареных колбас высшего сорта.

Разработаны и утверждены технические документации на пищевую добавку для мясопродуктов на основе КСБ-УФ-55 (СТО № 88 434 482−02−2009) и на колбасу вареную «Спортивную» (СТО № 88 434 482−002−2009) (приложения 2, 3).

Глава 6. АНАЛИЗ СООТВЕТСТВИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МЯСОПРОДУКТОВ НОРМАТИВНЫМ ТРЕБОВАНИЯМ.

С целью получения дополнительной прибыли в настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами, чаще всего применяется соевый белок. Наряду с этим в рецептурах подавляющего большинства вареных колбас наблюдается использование низкосортного мяса вместо сырья более высокого качества, присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Практика показывает, что качество этих колбас, как правило, ниже по сравнению с изделиями, выработанными с учетом нормативных требований.

Действующие стандарты и технические условия устанавливают требования к качеству колбас по микробиологическим, органолептическим (внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус, цвет, форма, размер и вязка батонов для колбас в кишечной оболочке) и некоторым физико-химическим показателям: массовая доля влаги (%, не более), белка, жира, поваренной соли, крахмала, нитрита натрия. Однако эти показатели не позволяют достаточно точно идентифицировать продукт. Разработка метода оценки соответствия качества мясопродуктов нормативным требованиям позволит защитить потребителя от недоброкачественных пищевых изделий.

На предварительном этапе был выполнен анализ химического и аминокислотного составов сырья (гл. 3), используемого в колбасном производстве: мясо говядина и свинина жилованная всех сортов, печень говяжья, шпик или щековина, грудинка свиная, шкурка свиная, желатин, казеинат натрия, соевые белковые препараты, концентрат сывороточных белков, белок животный Кат-про 95, мука соевая, яйца куриные, мука пшеничная.

Исходя из количества анализируемых компонентов, был составлен план смеси и массив входных переменных (компонентов рецептуры) (табл. 6.1).

Г Л с®- 'г- .Г о? 1 2 г, г 'О: 1297: 00 чо 00 оо ЧО: и> КЗ — Варианты композиций.

О о ^ : —: 00^р ч-/ X о Говядина о 'О • о о ! о о о о: р о р о р о р о •О о о — о о о о | р о р о р о р ^ Р О о о р> •о •: О о. — О О О о. — О О О р О р Жирная (Х4) и.) •о: 00: К) 00 ЧО о чо: 1—" ЧО О св. нежирная (Х5) Свинина.

— р О Р о р.: о о ! О Р о р. — ор о р о р св. полужирная (Х6) о О С" 1' — р • ': О Р ': о р О о *: о Р о р о р св. жирная (Х7) о «¦•к у—V • О: оо: 00 — ^ о Печень говяжья (Х8) о О ~ р о р ' ! о р: о р о р • • о Р о Р о р Шпик или щековина (Х9) о ?^ ! О о • • о р О Р ' ! о Р о Р о р Грудинка свиная (Хю) о р <= Р о р.: о Р.: О Р О © • • о Р о Р о р Белок соевый концентрированный.

— ] ¦ ¦"о: :^: о.10 Желатин (Х]2) о р О Р О Р ': о Р.: О О О Р °: о р о р О О Шкурка свиная (Х13) ь = ь — г ю Н—к ч" - о ю: * и. Казеинат натрия (Х |4).

1 Л* ':: <=>€: <=>€ Сывороточный протеин (Х15) о р О О *: О Р • • О Р О Р •: Ор о Р Ор Белок животный (Х^).

О Р — о о? о — • о ЧО р Яйца куриные (Хп) о О ~ р о р.: О Р.: О я О р • • о Р о р О О Мука пшеничная (Х^).

1 .) ! ¦ - 1 — О.10 — Оч Содержание соли н 81 й к, а р 8 о К (Я чз о Я 0 1 я Е х «о? я о, а к.

Кс.

КЗ, а к о се Е.

X к я о о я.

8 К со Кс -] К яа о с, а о о о о о, а а> Я Я м, а а>

— Й.

01 Я чз Е о я ЕС н я о о о С е.

11 03 С 03.

1л.

03 3.

В. яг я § л я я.

51 яс я 0.

— а р> (г1 1.

03 я о я тз я я? я.

Я) о о, А я.

1−3.

03 я, а о и.

V! л ев 4.

03 й о.

С1 §.

ЙЯ сс 2 № г со р. сл 1 С/5 1297: 00 ЧО оо 00 ЧО 1 из КЗ — Варианты композиций.

24.90 1−1 из ю 1J 1 -> М 1 0: 39,25 27,07 1 31,43: 32,48 37,07 31,22 Сухой остатоа,% ос 1−1 С." - ОС 00 К) ОС 00 ОС •• 79,03 77,43 78,19: 78,05 79,81 79,46 Белок, % на сухой остаток (У19).

— о К) чО VI (Л: ОС Оч ач 00 о <1: «чО 4^ <1 «чО и> иОЧ ЧО Оч Жир, % на сухой остаток (У2о).

— Л 00 с* J ! J: 30,08: 20,33 1 23,84: 24,59 28,70 24,06 Белок,% к и^: о: V 00 О: 4^ К> Ю из 00 4^. О О Изолейцин, г/100г белка (У21).

Ла 1ч"'1 ж ^ •? | <1 00 О: V ю Оч 00 из о из Лейцин, г/100г белка (У22).

— 4 -и ] —4- -о: —4% ьо: 00 изЙоч к": Ъо ю -0 Лизин, г/100г белка (У23) из ОС © 00 •Л 00 • и) ач • То ю • из 00 ЧО из 1л из «-4 Метионин+цистин, г/100г белка (У24).

00 сю То Ао ОС 00 оо N3: 00 о СЛ • оо и> ^ 00 СТ | 00 К) о 00 -О Фенилаланин+тирозин, г/100г белка (У25) из из г* и.: 4^ О оо: V ^ Ъ> ЧО • к> из «чо «о ач Треонин, г/100г белка (У2в).

То ю о. | Н—1 4^: О из 1—> К) о ОЧ гТриптофан, г/100г белка (У27).

Л 'Л С* ¦и у — СЛ и" VI — 00 ич: СУ) Оч из 4/1 из о Валин, г/100г белка (У28).

То *ю о ¦О I о: о К) 4^: о о к> -о ' о То ¦о о То из О То из Оксипролин, г/100г белка (У29) из А—: 40,89: 44,81 40,89: 42,57 39,42 40,66 Сумма НАК, г/100г белка (Узо) н го, а Й к я р к §.

§ о.

0 я к.

КС к 1 к.

Д о Я к о Й о н к.

Е «о о о н ю ъ го а.

О) и н тз д Е х я о я о оо 12 Я Я «с.

В массиве рецептурных композиций (табл. 6.1) безразмерные показатели были заменены на натуральные значения. С использованием разработанной на алгоритмическом языке Pascal программы на основании данных матрицы планирования создан факторный массив значений факторов. Массив включал 17 026 вариантов композиционных составов. Для каждого варианта было рассчитано (табл. 6.2) содержание сухих веществ, белка и жира (в том числе в пересчете на сухое вещество), аминокислотный состав (по незаменимым аминокислотам и оксипролину), сумма незаменимых аминокислот (НАК). Контроль оксипролина необходим для оценки наличия в мясопродуктах соединительной ткани и обеспечивает возможность определить соответствие рецептуры нормативным количествам сортового жилованного мяса и пищевых добавок. Показатели содержания белка и жира (в % на сухое вещество) характеризуют возможность использования различных белково-углеводных добавок и соответствие рецептуры нормам по количественному содержанию сортового жилованного мяса свинины. Аминокислотный состав композиции указывает соотношение в рецептуре сырья, содержащего белковую фракцию, поскольку каждый используемый ингредиент имеет характерный набор аминокислот.

В соответствии с разработанной рецептурой колбасы вареной «Спортивной» (табл. 5.7) в лабораторных условиях был изготовлен опытный образец и исследованы его основные качественные показатели (табл. 5.8). С учетом возможной ошибки при проведении экспериментальных исследований (допускается 5%) выполнен расчет химического и аминокислотного составов данного вида изделия. Композиция колбасы «Спортивной» и расчетные показатели, полученные в соответствии с ингредиентным составом, обозначены в табл. 6.1, 6.2 термином Standart. Рецептура и качественные показатели, полученные с учетом 5% ошибки, обозначены терминами Standart+ (ошибка в сторону увеличения) и Standart- (ошибка в сторону уменьшения результатов исследований). Компоненты рецептуры опытного образца, обозначенного термином Sample, не приведены в табл. 6.1, поскольку целью исследований на данном этапе является определение соответствия рецептуры нормативным требованиям по качественным характеристикам, полученным в лабораторных условиях. Выход готовой продукции не всегда соответствует составу используемого сырья, а количественное содержание пищевых волокон зачастую в технической документации не регламентируется (особенно для вареных колбасных изделий 1 и 2 сортов). Поэтому в табл. 6.2 содержание жира и белка для опытного образца (Sample) пересчитано без учета добавляемых пищевых волокон и влаги в процессе составления фарша и сумма компонентов основного сырья не равна 100%.

Для определения соответствия рецептуры изготовленного образца требованиям разработанной технической документации данные массива (табл. 6.2) кластеризовали с использованием нейронных сетей Кохонена (рис. 6.1, 6.2).

Принципиальное отличие нейронных сетей, называемых картами Кохонена, заключается в использовании неконтролируемого обучения. При таком обучении обучающее множество состоит лишь из значений входных переменных. Можно сказать, что такая сеть учится понимать структуру данных. Эти сети способны решать задачи классификации без учителя, т. е. кластеризации. еми.

Cluster Ы. б.

N. cf elements for tbe cluster.

N. cf elements for the cluste.

Рисунок 6.1 — Параметры нейронной сети Кохонена.

Рисунок 6.2 — Фрагмент листинга результатов кластеризации.

Параметры нейронной сети Кохонена (рис. 6.1) свидетельствуют о неравномерном заполнении кластерных зон (нейронов), характеризующихся интенсивностью закрашивания ячеек (некоторые нейроны не включают ни одного варианта композиции). В то же время анализ листинга кластеризации показал, что в кластере № 7 (Cluster № 7, рис. 6.2) находятся образцы Sample, Standart-, Standart, Standart+. Это свидетельствует о том, что в анализируемом массиве данных не выявлено вариантов с близкими по составу ингредиентов к рецептуре колбасы «Спортивная», и композиция исследуемого образца полностью соответствует требованиям технической документации (без учета органолептических и микробиологических показателей).

Для окончательной оценки эффективности разработанной методики был изготовлен опытный образец по рецептуре колбасы вареной столичной высшего сорта. Результаты лабораторного анализа и расчетные показатели были внесены в базу данных, состоящую из факторного массива и функциональных показателей, характеризующих соответствие данного мясопродукта нормативным требованиям.

Для наглядности оценки полученных результатов данные массива были несколько раз подвергнуты кластерному анализу, поскольку после первичной кластеризации кластер с исследуемым образцом (Sample) содержал достаточно большое количество вариантов композиций. В результате выявлен кластер, состоящий из 61 варианта композиций. На рис. 6.3 в анализируемом кластере интервал расчетных данных (с учетом ошибки эксперимента) рецептуры колбасы столичной расположен между показателями «standart», а результаты исследований химического и аминокислотного составов опытного образца, так же как и в предыдущем случае, обозначены термином «sample».

Внутри исследуемого диапазона выявлено четыре варианта композиций, незначительно отличающихся по своей цветовой гамме и, следовательно близких по своим качественным характеристика к прогнозируемым показателям (standart, sample, standart, 58).

Исследуемые показатели Рисунок 6.3 — Результаты кластеризации исследуемых вариантов3.

Деревья классификации (или иерархические деревья), приведенные на рис. 6.3, позволяют предсказывать принадлежность наблюдений или объектов к тому или иному классу категориальной переменной в зависимости от соответствующих значений одной или нескольких предикторных переменных. Горизонтальная древовидная диаграмма начинается с каждого объекта в классе (в левой части диаграммы). Если постепенно (очень малыми шагами) «ослаблять» критерий, то есть понижать порог, относящийся к решению об объединении двух или более объектов в один кластер, то образуются новые кластеры. В результате, связывается вместе всё большее число объектов и агрегируется все больше и больше кластеров.

Если исследуемые составы выделить в отдельную группу (рис. 6.3), то об идентичности выделенных вариантов свидетельствует наложение диаграмм.

3 Шкала исследуемых показателей включает компоненты композиций в соответствии с их порядковым номером в табл. 6.1 (1 — 20) и функциональные показатели, расположенные в порядке их позиционирования в табл. 6.2 (слева на право): 19, 20 — содержание белка и жира в % на сухое вещество- 21−29 аминокислотный состав по незаменимым аминокислотам и оксипролину в г на 100 г белка- 30 — сумма HAK в г на 100 г белка (сравнение образов по цветовой гамме). исследуемых образцов. Несмотря на визуальное соответствие анализируемых вариантов, композиция № 58 не расположена внутри диапазона «standart», это обусловлено незначительным отличием анализируемых показателей от нормативных требований. Исследование факторных показателей образца № 58 выявило наличие в нем незначительного количества соевых белковых препаратов (исследуемый показатель 11 на рис. 6.4).

70 ц, а бо;

04 о н о I 50 4>

О W.

Оч.

2 40.

0 «U s 30 § и.

1 20 0).

2 еЗ 10 О.

О 5 10 15 20 25 30: 35:

Исследуемые показатели.

Рисунок 6.4 — Оценка качественных характеристик исследуемых композиций.

В связи с изложенным, по разработанной методике для каждого вида мясопродуктов целесообразно создавать отдельный кластер (аналогично кластеру, представленному на рис. 6.3, 6.4) и в табличные данные вводить дополнительную колонку характеризующую каждый композиционный вариант. В результате анализа получают карту Кохонена по которой можно дать качественную оценку исследуемого образца.

На рис. 6.5 представлена карта Кохонена, выполненная в приложении Deductor Studio Academic.

Рисунок 6.5 — Карта Кохонсна анализа соответствия рецептур мясопродуктов нормативным требованиям.

Если выделить в табличных данных строку любого исследуемого варианта, на карте Кохонена высветится кружок, а на шкале оси «А'» появится текст, характеризующий данную композицию: близок к стандарту, но использован соевый белоквместо говядины высшего сорта использована говядина 1 сортав рецептуре имеется соевая мукаполное несоответствие сортности мясного сырьясоответствует стандарту и т. д. В приведенном примере исследуемый образец соответствовал нормативным требования и на шкале оси «X» появилась надпись «соответствует стандарту». Для образца № 58 появится надпись «содержит незначительное количество соевого белка, близок к стандарту». Терминология, используемая в программе может быть более конкретной, то есть имеется возможность указания сортности мяса и количественного содержания белковых добавок.

Последнее время появились новые современные приборы, позволяющие быстро проводить экспериментальные исследования по определению химического и аминокислотного составов пищевых продуктов. Комплексное использование существующих методов оценки качества мясных изделий и предложенной методики позволит эффективно идентифицировать мясопродукты на соответствие нормативным требованиям.

Таким образом, в результате проведенных аналитических и экспериментальных исследований в дополнение к существующим методам оценки качества мясопродуктов предложена методика определения соответствия рецептур анализируемых изделий нормативным требованиям. Разработанная методика апробирована на результатах исследований качественных характеристик колбас вареных «Спортивной» и «Столичной» высшего сорта. Подтверждена эффективность использования метода нейросетевой кластеризации для оценки соответствия рецептурного состава нормативным требованиям.