Диплом, курсовая, контрольная работа
Помощь в написании студенческих работ

Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания

Диссертация: Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование ржаной муки и добавки из сахарной свеклы при производстве бисквитных полуфабрикатов способствует обогащению их пищевыми волокнами в 2,9−4,3 раза, минеральными веществами, витаминами, а также снижению калорийности на 11,714,9% в сравнении с бисквитом основным из пшеничной муки. Это… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Химический состав сахарной свеклы и роль её компонентов в процессах метаболизма токсичных веществ
    • 1. 2. Использование микроволновой энергии для тепловой обработки продуктов растительного происхождения
    • 1. 3. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве изделий со взбивной структурой
      • 1. 2. 1. Тенденции расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов
      • 1. 2. 2. Технологические свойства и особенности химического состава овощей с связи с возможностью их использования при производстве изделий из бисквитного теста
      • 1. 2. 3. Пищевая ценность и технологические свойства ржаной муки
      • 1. 2. 4. Тенденции расширения ассортимента самбуков
  • ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
  • ГЛАВА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Физико-химические методы исследований
      • 2. 2. 2. Методы исследований технологических свойств
      • 2. 2. 3. Методы исследований безопасности полуфабрикатов и готовой продукции
  • ГЛАВА. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВКИ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    • 3. 1. Изучение химического состава и пищевой ценности сахарной свеклы
    • 3. 2. Изучение влияния различных способов тепловой обработки на изменение химического состава и органолептические показатели при получении пасты из сахарной свеклы
      • 3. 2. 2. Исследование возможности использования высокочастотного воздействия для получения добавки из сахарной свеклы и отработка её режимов
      • 3. 2. 3. Обоснование выбора гидромодуля при получении добавки из сахарной свеклы при помощи высокочастотной энергии
      • 3. 2. 4. Исследование изменений качественных показателей пектиновых веществ клеточных стенок сахарной свеклы в процессе СВЧ-обработки
      • 3. 2. 5. Разработка рецептуры и технологии производства пасты из сахарной свеклы
      • 3. 2. 6. Структурно-механическое свойства пасты из сахарной свеклы
      • 3. 2. 7. Исследование показателей пищевой, биологической и энергетической ценности пасты из сахарной свеклы, приготовленной в производственных условиях
      • 3. 2. 8. Исследование безопасности пасты из сахарной свеклы
      • 3. 2. 9. Производственные испытания и органолептическая оценка качества пасты из сахарной свеклы
  • ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
  • ГЛАВА. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ИЗДЕЛИЙ СО ВЗБИВНОЙ СТУКТУРОЙ С ДОБАВКОЙ ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
    • 4. 1. Разработка технологии производства бисквита из ржаной муки с добавкой пасты из сахарной свеклы
      • 4. 1. 1. Исследование влияния замены яично-сахарной смеси пастой из сахарной свеклы на характеристики бисквитного теста и качество готового полуфабриката из ржаной муки
      • 4. 1. 2. Разработка рецептуры и технологии производства ржаного бисквитного полуфабриката с добавкой пасты из сахарной свеклы
      • 4. 1. 3. Сохранение свежести ржаного бисквитного полуфабриката в процессе хранения при замене части яично-сахарной смеси на пасту из сахарной свеклы
      • 4. 1. 4. Исследование показателей пищевой и энергетической ценности ржаного бисквита с добавкой пасты из сахарной свеклы
      • 4. 1. 5. Исследование показателей качества и микробиологической безопасности ржаного бисквитного полуфабриката с пастой из сахарной свеклы
    • 4. 2. Разработка технологии производства самбуков с использованием пасты из сахарной свеклы
      • 4. 2. 1. Влияние концентрации пасты и сахара на показатели качества и продолжительности взбивания самбуков
      • 4. 2. 2. Структурно-механические показатели массы самбука с пастой из сахарной свеклы
      • 4. 2. 3. Разработка рецептуры и технологии производства самбука яблочного с пастой из сахарной свеклы
      • 4. 2. 4. Исследование пищевой и энергетической ценности самбуков с пастой из сахарной свеклы
      • 4. 2. 5. Исследование показателей качества и микробиологической безопасности самбуков яблочных с пастой из сахарной свеклы
  • ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
  • ГЛАВА. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВКОЙ ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
    • 5. 1. Разработка рецептур и технологии кулинарных и мучных кондитерских изделий с добавкой пасты из сахарной свеклы
    • 5. 2. Исследование показателей качества, пищевой и энергетической ценности кулинарных и мучных кондитерских изделий с добавкой пасты из сахарной свеклы

Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

В комплексе оздоровительных мероприятий, изложенных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации на период до 2005 года» важное место занимает питание, направленное на профилактику воздействия вредных факторов. Очевидно, что питанию с профилактической направленностью будет неуклонно придаваться все большее внимание, так как поиск новых защитных средств после использования всех возможных санитарно-технических мероприятий, приведет к необходимости применения естественных продуктов, обладающих благоприятным целенаправленным эффектом.

Питание — постоянно действующий фактор, определяющий течение метаболических процессов в организме. Основой современных принципов построения лечебно-профилактического питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных воздействиях вредных контаминантов.

Проблемы обеспечения населения продовольствием особенно заметно обостряются в условиях экологической напряженности, когда возрастает потребность в продуктах, богатых биологически активными веществами, способными связывать и выводить из организма человека чужеродные образования. Дефицит продовольственных ресурсов и потребность в средствах естественной защиты от чужеродных веществ выдвигает в число первоочередных задачу разработки и внедрения ресурсосберегающих технологий с преимущественным использованием местного сырья.

Регион Центральной России имеет благоприятные условия для выращивания такой сельскохозяйственной культуры, как сахарная свекла. Сахарная свекла — овощная культура, содержащая важные для человеческого организма вещества (сахара, пищевые волокна, минеральные и биологически активные вещества и др.). Это дела4т её весьма ценной для 7 использования в качестве овощной добавки в продукцию общественного питания.

Актуальность настоящего исследования определяется тем, что использование полученной нами пасты из сахарной свеклы, в технологии продукции общественного питания позволит:

— повысить её пищевую ценность за счет снижения содержания легкоусвояемых углеводов, обогащения пищевыми волокнами и биологически активными веществами;

— снизить затраты на производство;

— расширить ассортимент и улучшить качество.

Целесообразность использования пасты сахарной свеклы в качестве функциональной добавки в рецептурах десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой обосновывается тем, что содержащиеся в ней сахара и поверхностно-активные вещества (пектины, сапонины, белки) обеспечивают высокие пено-и структурообразующие свойства и позволяют заменить часть основного сырья без ухудшения показателей качества готовой продукции.

Научная задача заключается в разработке способа получения добавки из сахарной свеклы с хорошими органолептическими и технологическими свойствами.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства пасты из сахарной свеклы, а также ассортимента, рецептур и технологии продукции общественного питания с её добавками, обладающей лечебно-профилактической направленностью и диетическими свойствами.

Границы исследования. При разработке ассортимента, рецептур и технологии продукции общественного питания использовалась сахарная свекла сорта Льговская односемянная 52, районированная в хозяйстве «Залегощенский» Орловской области. На стадии подготовки сырья устанавливали влияние способов и режимов различных видов тепловой 8 обработки на химический состав, технологические свойства пасты из сахарной свеклы. На стадии разработки ассортимента и технологии продукции рассматривали возможность использования полученной добавки из сахарной свеклы в рецептурах продукции общественного питания со взбивной структурой.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих задач:

— определить химический состав сахарной свеклы;

— изучить влияние различных способов тепловой обработки на изменение химического состава и органолептических показателей сахарной свеклыопределить оптимальные режимы СВЧ-обработки сахарной свеклы;

— исследовать технологические свойства пасты из сахарной свеклы, полученной с помощью СВЧ-обработки. Провести исследование готового продукта по физико-химическим, органолептическим показателям и по показателям безопасности;

— разработать рецептуры и технологию десертных и мучных кондитерских изделий со взбивной структурой с добавками пасты из сахарной свеклы. Провести комплексные исследования качества готовых изделий по физико-химическим, реологическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

— разработать нормативно-техническую документацию на новую продукцию и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы заключается в том, что:

— получены дополнительные данные о содержании в сахарной свёкле Сахаров, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, сапонинов, бетаина;

— разработана технология получения пасты из сахарной свеклы с использованием СВЧ-обработки- 9.

— изучено влияние пасты из сахарной свеклы на структурно-механические и органолептические показатели изделий со взбивной структурой, что позволило оптимизировать концентрацию указанного полуфабриката в их рецептурах;

— разработаны рецептуры и технология продукции общественного питания диетического и лечебно-профилактического назначения с добавкой пасты из сахарной свеклы.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств сахарной свеклы и добавок из неё, широкой дегустационной апробацией новых изделий с добавкой из сахарной свеклы, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно-обоснованных рецептур и технологии производства продукции общественного питания с добавками пасты из сахарной свеклы.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы: «Консервы. Паста-полуфабрикат из сахарной свеклы» — ТУ 9161−110−2 069 036−99, ТИ 2 069 036−045 и РЦ 2 069 036−035.

Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы: «Бисквитный полуфабрикат «Солнышко" — ТУ 9134−11 502 069 036−2000, ТИ 2 069 036−049, РЦ 2 069 036−038.

Разработаны рецептуры 10 наименований мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы. Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента приняты к внедрению на предприятиях общественного питания и пищеблоках лечебных учреждений г. Орла.

Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента высококачественных продуктов питания, созданием продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения, совершенствованием технологии известных пищевых продуктов с растительными добавками, экономией традиционного сырья, рациональным использованием местной сырьевой растительной базы любого региона страны.

На защиту выносятся:

— экспериментальное обоснование способа получения пасты из сахарной свеклы;

— физико-химические и технологические свойства пасты из сахарной свеклы, полученной с помощью СВЧ-обработки;

— результаты исследований влияния пасты из сахарной свеклы на показатели качества изделий со взбивной структурой;

— рекомендации и разработанные рецептуры продукции общественного питания с добавками пасты из сахарной свеклы.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и одобрены на научно-практической конференции «Реформирование региональной экономики: опыт, проблемы, перспективы» (апрель 1997 г., Орел);

— на международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (март 1998 г., Орел);

— на международной конференции «Качество жизни населения — основа и цель экономической стабилизации и роста» (сентябрь 1999 г., Орел) — и.

— на юбилейной научной конференции «Теоретические и прикладные аспекты экономических и технологических процессов в современной торговле и общественном питании» (март 2000 г., Санкт-Петербург).

Разработанные рецептуры обсуждены и рекомендованы к внедрению дегустационной (приемочной) комиссией Орловского Государственного технического университета, на областном семинаре по организации обслуживания потребителей и расширению ассортимента кулинарной продукции, организованном отделом общественного питания Управления торговли и потребительских ресурсов администрации Орловской области.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите (март, 2000 г.).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 16 печатных работах.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 151 страницах печатного текста, содержит 42 таблицы, 14 рисунков и 13 приложений. Библиографический список содержит 249 источников.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

1. Исследование химического состава сахарной свеклы показало, что она является источником ценных пищевых веществ. Установлено, что наибольшая часть углеводов представлена монои дисахаридами (16,52%). На долю пищевых волокон приходится около 20% сухих веществ, из которых ½ составляют пектиновые вещества. Получены дополнительные данные о минеральном составе, уточнены данные по содержанию таких биологически-активных веществ, как сапонины и бетаин, исследован качественный и количественный состав витаминов.

2. Исследование влияния традиционных способов тепловой обработки (варка в кожуре, припускание, варка на пару, запекание) сахарной свеклы с целью получения добавки показало, что они не пригодны для получения добавки с высокими органолептическими показателями, из-за образования темно-окрашенных соединений, ухудшающих внешний вид и вкусовые качества готового продукта.

3. Установлено, что наиболее приемлемым способом обработки сахарной свеклы является обработка токами СВЧ, позволяющая получить добавку с высокими органолептическими и технологическими показателями. Применение СВЧ-нагрева способствует сохранности основных пищевых веществ, значительно сокращает время тепловой обработки, уменьшает содержание нитратов по сравнению с сырым продуктом в 3−4 раза.

4. Исследование качественного и количественного состава Сахаров пасты из сахарной свеклы, полученной по разработанной нами технологии, показало, что в результате гидролиза сахарозы в присутствии лимонной кислоты инверсии подверглось 23% сахарозы. Содержание фруктозы и глюкозы при этом увеличилось соответственно в 2,7 и 2,0 раз.

5. Показана целесообразность использования пасты из сахарной свеклы в качестве стабилизатора и структурообразователя изделий со взбивной структурой.

6. Установлена возможность замены в рецептуре бисквита из ржаной муки 2025% яично-сахарной смеси пастой из сахарной свеклы. Это позволило снизить рецептуре содержание сахара на 33%, яиц на 20% по сравнению с традиционным бисквитом из пшеничной муки. Ржаные бисквитные полуфабрикаты с таким соотношением яиц, сахара и пасты из сахарной свеклы по качеству не уступает традиционному, выход изделия сохраняется. Установлено положительное влияние пасты из сахарной свеклы на замедление процессов черствения ржаных бисквитных полуфабрикатов.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование ржаной муки и добавки из сахарной свеклы при производстве бисквитных полуфабрикатов способствует обогащению их пищевыми волокнами в 2,9−4,3 раза, минеральными веществами, витаминами, а также снижению калорийности на 11,714,9% в сравнении с бисквитом основным из пшеничной муки. Это позволяет рекомендовать ржаные бисквиты с добавками сахарной свеклы для расширения ассортимента рационального, лечебно-профилактического и диетического питания.

8. Установлено, что внесение добавки сахарной свеклы в рецептуру самбука яблочного взамен части яблочного пюре и сахара (50/30% и 45/50%), позволило уменьшить расход сахара в 2−3 раза и сократить время взбивания в 2−2,5 раза. Блюда быстрее застывают и сохраняют свою пенистую структуру дольше традиционного самбука.

9. Комплексное исследование пищевой ценности самбуков с добавкой сахарной свеклы показало, что они, по сравнению с традиционным яблочным, имеют меньшую калорийность — на 8,9−10,0%, за счет меньшего содержания монои дисахаридов, содержат большее количество полисахаридов,.

136 что позволяет рекомендовать самбуки с пастой из сахарной свеклы для расширения ассортимента блюд рационального, диетического и лечебно-профилактического назначения.

Ю.На основании результатов проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пасту из сахарной свеклы. Разработана и подготовлена к сертификации нормативно-техническая документация на бисквитный полуфабрикат из ржаной муки с пастой из сахарной свеклы. Разработаны рецептуры 10 наименований блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы. Показана возможность использования разработанной продукции в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 1 159 536 СССР, МКИ А21Д13/08. Способ производства белк.-бискв. полуфабрикатов. / С. Х. Умирзакова, В. П. Устюгова, М. С. Саулебекова (СССР).—Зс.
  2. A.C. 1 630 748 ССР, МКИ А21Д13/08. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий./ В. П. Анжфириев, Е. Л. Иванов (СССР),—4с.
  3. П.В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. М.: Экономика, 1972. -144 с.
  4. Г. Б., Шехулина Н. П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. -119 с.
  5. Л.М., Талейсник М. А., Урьев Н. Б. Структурно-реологические свойства бисквитно-сбивного теста. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 4, с.35−36.
  6. И.М., Дагаев В. Н., Саноцкий И. В. Опыт применения витаминов (пангамат кальция, пиридоксин, аскорбиновая кислота) в больших дозах при отравлении углеводородами //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1968. -№ 9.-С.51−54.
  7. Атурова М. В, Технология сладких овощных полуфабрикатов: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М., 1990. — 24с.
  8. P.E. Токсическое действие свинца при разном уровне кальция в рационе //Гигиена труда и профзаболеваний.-1982.- ЖЗ.-С.54−55.
  9. Ю.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416с.
  10. Е.А., Данко М. И., Гриневич Ю. П. и др. Модификация канцерогенеза антиоксидантами и препаратами полиненасыщенных жирных кислот // Биоантиоксиданты. Черноголовка, 1983. С. 64−65.
  11. М.И. Полноценная жизнь при сахарном диабете. — М.: Универсум Паблишинг, 1995. — 250с.
  12. Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании. Дисс. канд. техн. наук. — Л., 1988. — 190с.
  13. B.C., Трушкин Л. А. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества. М., 1980. — 27 с.
  14. Л.Р., Иваницкая Ю. В. Мучные кондитерские изделия пониженой калорийности. // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. —Л., 1989. — с.36−41.138
  15. С.М. Изменение свойств крахмала, клеточных стенок и протопектина растительной ткани под влиянием тепловой и механической обработки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора биол. наук. — М., 1958. — 27 с.
  16. Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзор. информ. Сер. 17 «Кондитерская промышленность». — 1992. — Вып 4. с. 28−32.
  17. Е.А., Горунова Н. Н. Значение пищевых волокон в питании // Клиническая медицина. -1987. № 2. — С. 123−127.
  18. Л.Д., Руденко В. Н. и др. Образование красящих веществ в сахарном производстве. // Известия вузов Пищевая технология. — 19%. — № 4. — с.20−23.
  19. Г. В. Исследование процессов производства пищевого пектина из яблочных выжимок. Труды ВНИИКП, 1962, вып. 16, с. 93−97.
  20. Л.А., Ковтуненко Л. В., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев: Вища школа, 1981. — 182с.
  21. А.И., Хубулава З. И. Обогащение кондитерских изделий с пониженной калорийностью // Пищевая технология. — 1986. —№ 4. — с.35.
  22. С.Г., Масик А. М. Пищевые волокна и сахарный диабет: Обзор И Казан, мед. журнал. —1983. — Т.64, № 6. — с.438−441.
  23. С.Г., Масик А. М., Жужевич И. В. Пищевые волокна -природные многоцелевые энтеросорбенты // Неотложные состояния в клинике внутренних болезней. Полтава, 1989. — С. 109−110.
  24. С.Г., Масик А. Н. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Научный обзор. / ВНИИМИ. М.: 1985.
  25. Валарович М, П., Теплова Р. В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970, № 10, с.12−13.
  26. З.В. Использование продукции обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сб. науч. тр. — Киев, 1993. — с. 198.
  27. З.В., Баранов B.C. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. — М: Агропромиздат, 1987. — 125с.
  28. З.В., Баранов B.C., Слабко О. И. Песочное тесто с яблочно-пектиновой пастой. — Деп. рук. ЦНИИТЭИПищепром, 18.04.1984 г. № 855 пщ — 84 Ден.139
  29. А. И. Радиобиологические эффекты и окружающая среда. М.: Энергоатомиздат, 1991. -160 с.
  30. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности /Под ред. В. В. Ефремова.-М.:Медицина, 1969. -207с.
  31. Г. П., Ремесло Н. В., Руденко В. Н. Роль нуклеиновых кислот и продуктов их превращения в образовании красящих веществ сахарного производства. // Пищевая технология. —1990. —№ 4. — с.15.
  32. Высокоэффективные ПВА в сахарном производстве. // Сахарная промышленность. —1994. — № 5.
  33. А.Г., Николаева А. Г. Определение объема хлеба. -Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1981, № 1, с. 32−33.
  34. В.Г., Хентов В. Я. Об устойчивости пенных пленок и структурных особенностей растворов. — Прикладная химия, 1969, т.42, № 11, с.2608−2610.
  35. В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: Автореферат дис. докт. биол. наук. М., 1973. — 57 с.
  36. И.Л. О радиоактивном цезии II Здравоохранение Беларуссии.-1991.-№ 8.-С.47−50.
  37. H.H. Пищевые волокна в рациональном и лечебном питании. // Диссертация к.м.н. Москва. 1987. с. 114.
  38. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. — 240 с.
  39. Губиев, Ю. К. Перспективы СВЧ-теплотехнологии в пищевой промышленности. // Пищевая технология. — 1986. — № 2
  40. М.А., Мачихин Ю.А, Лунин О. Г. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.
  41. Н.Д., Зусмановский A.C., Цейтлин А. Н. Применение СВЧ электроных приборов и квантовьк генераторов в народном хозяйстве. // Электронная техника. — 1967. сер. 1. — вых 11. — с.45−49.
  42. Диагностика и лечение внутренних болезней./ Под ред. Е. В. Гембицкого. — М. Медицина. 1991. — 511 с.
  43. М.А., Скалозуб Л. С. Использование овощей для снижения калорийности МКИ и повышения их биологической ценности. //140
  44. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации. — М., 1989. — с. 26−36.
  45. А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореферат диссертации доктора технических наук. — М.: 1988. — 50с.
  46. В.А. Лечебное питание при внутренних болезнях. СПб.: Атон, 1999.-400 с.
  47. В.А. Организация специального гипосенсибилизирующего питания рабочих- контактирующих в условиях производства с профессиональными химическими сенсибилизаторами: Методические рекомендации. Л.: ЛСГМИ., 1979.-18с.
  48. В.А., Лифляндский В. Г., Котов Ю. И. и др. Гигиеническое обоснование питания лиц, подвергшихся воздействию избыточных количеств неорганических фторидов //Рациональное питание: Респ. межвед сб.-Киев, 1989.-Вып.24 .-С.34−38.
  49. Н.П. Исследование клейковины бежов ржи: Автореферат дис. канд. биол. наук. М., 1978 23 с.
  50. М.С. Пищевые волокна. — Киев: Урожай, 1988. — 27с.
  51. М.С., Казанская И. С., Базилевский A.C. Пищевые волокна. // Химия древесины. 1984. № 2. с.3−14.
  52. М.С., Щелкунов Л. Б. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания.-1998.-№ 3.-С.36−38.
  53. М.С., Щелкунов Л. Б. Пищевые волокна и новые продукты питания //Вопросы питания,-1998.-№ 2.-С.З 5−41.
  54. Т.П., Астахова Л. Н. Особенности питания детей, проживающих на территориях, загрязненных радионуклидами // Здравоохранение Белоруссии. 1988. — № 6. — С. 53−56.
  55. Е. Кривошеева, А. Данилова, Е. Бехова, Т. Никуленкова и др. Новый бисквитный полуфабрикат. // Общественное питание. — 1988. — № 5. — с.ЗЗ.
  56. А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972,-456 с.
  57. В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М.: Медицина, 1969. — 207 с.
  58. Ефремова Н. П, Экономное расходование и применение нетрадиционных видов сырья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1981. — № 12.—с.2−3.
  59. O.A., Рядчиков В. Г., Кретович В. Л. Сравнение биологической ценности бежов зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977.-Т.13. Вып. 4 — с.595−599.
  60. Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовленного в предприятиях общественного питания. Дис. канд. техн. наук.-Л., 1975.-164 с.141
  61. Измайлова В, Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. — М.: Наука, 1976, —268с.
  62. Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленность. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982.—№ 11. —с.33−34.
  63. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля. М.: — 1985.
  64. Исследование продовольственных товаров / Под ред. Боровиковой Л. А. -М.: Экономика, 1980. 336 с.
  65. Исследование состава и структуры свекловичного пектина / Аймухомедова Г. Б., Рахимов Д. А., Шелухина Н. П. и др.// Изв. АН Кирг. ССР — 1982, № 6 — с. 41.
  66. М.М., Талейсник М. А., Теплова Р. В., Токарев Л. И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975.-252 с.
  67. К вопросу использования СВЧ-энергии для приготовления лечебных мясных блюд/А.П.Джангиров// 6-я Всес. науч.-техн. конф.: «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с.-х сырья». -М.: -1989. -С.260−261.
  68. В.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М: Колос, 1980.-319 с.
  69. В.А. Углеводородный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М.: 1980. —28с.
  70. С. Эстонская кухня. Таллинн: Периодика, 1987. — 128 с.
  71. А.Я., Пшенишнюк Т. Ф. Чмырь А.Д. Измерение пористости мякиша хлебобулочных изделий на приборе ИПХ. Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1985, № 3, с 29.
  72. Г., Огнянов Ил., Маринов М. Пектиновые вещества. София. Гос. изд-во Наука, 1956, — 159 с.
  73. .В., Лурье И. С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967, -258 с.142
  74. В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста. Дисс. канд. техн. наук. — М., 1984, — 225 с.
  75. С.И. Использование ржаной муки в производстве кондитерских изделий. — Дисс. кацд. техн. наук. — СПб., 1996, —242с.
  76. Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой.: Дис. канд. техн. наук. — СПб., 1995. —118с.
  77. Н.И. Органолептическая оценка готовой продукции. М.: Экономика, 1968. -117 с.
  78. Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1981.-224 с.
  79. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -.: Колос, 1976.-375 с.
  80. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.
  81. И.Я. Основные принципы изучения обеспеченности витаминами человека // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. VIII. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. М., 1987. -С. 28−38.
  82. И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М.: 1985. — 25с.
  83. ТЛ. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — Л., 1987. — 17с.
  84. Корячкина С, .Баранов В, И Корсакова И. Необычный бисквитный полуфабрикат. // Общественное питание. — 1983. —№ 8. — с.28−29.
  85. С. Я. Баранов B.C. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. // Прикладаная биохимия и микробиология. — 1981. — т.17. — № 5. — с.748−758.
  86. С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий.: Автореферат диссертации доктора технических наук. — М., 1988. — 48 с.
  87. С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. — Кемеровское книжное издательство, 1986. —96с.
  88. Н.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии кулинарной продукции из кабачков.: Автореферат диссертации кандидата технических наук. СПб., 1997. -23 с.
  89. В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.-287 с.
  90. Р., Мольсечек Б. Методы определения питательности белка в зерне ржи. // С-х. Биология. 1975. Т. 10- № 2. С. 294−303.
  91. Кузнецова Л. С, Степанович 3.3. Сиданова М. Ю. и др. Новые виды изделий и композиций в кондитерской промышленности — Обзорная информация. Кондитерская промышленность. М., ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. № 7.
  92. Культурная флора СССР: т.2, ч. 1. Рожь / Кобылянский В. Д., Корзун А. Е., Катерова А. Г. и др. Л.: Агропромиздат, 1989, — 368 с.143
  93. М.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови. Дисс. кавд. техн. наук. — М., 1979. — 187 с.
  94. .Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. // Электротехнология пектиновых веществ: Тез докл. IV научно-технического семинара. — Киев, 1993. — с.ЗО.
  95. .Д., Овсюк Т. И., Костенко Т. И. Принципы и новое направление в диетологии. // Пищевая промышленность. — 1994. — № 12с.12.
  96. .Д., Тихонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. — 16с.
  97. Лежина Е, А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Автореферат диссертации кандидата технических наук. — М.: 1988. — 22с.
  98. H.A. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютинового сырья. — Дисс. канд. техн. наук.1. СПб., 1997, —189 с.
  99. Г. С., Михайлов М. Б. Критерий готовности белкового крема -его объемная масса. Общественное питание, 1974, — № 1, с. 35−36.
  100. Ликвидация последствий загрязнения радионуклидами территории Калужской области в результате аварии на Чернобыльской АЭС: Сб.науч.тр. /Материалы Калужской науч.-практ.конф., 17 апреля 1992 г. -Калуга: Обнинск, 1992. -242с.
  101. Лисицина Н. В, Изучение конвективного способа тепловой обработки зерна. // Труды ВНИИКП. — М.: 1977. — № 12 — с.29−34.
  102. Е.В. Основы лечебно-профилактического питания. Орел.: Типография ОКИ, 1998. — 181 с.
  103. В.М. Овощи и фрукты в лечебном питании. // Фельдшер и акушерка. —1975. — № 7. — с.24−26.
  104. В.А. Растворимость свекловичных белков. // Пищевая технология. — 1993. — № 3−4.
  105. Л.Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна) — М.: Хлебоиздат, 1956 — 260 с.
  106. П.М., Долматова М. Ю., Дубровина З. П., Фролова Е. И. Альгинат кальция как защитное средство при хроническом поступлении с рационаом радиоактивного стронция //Радиобиология.-1970.-Т.10.-Вып.4.-С.566−569.
  107. М.С., Евгенова М. В. О лечебно-профилактическом питании для работающих в условиях воздействия кварцсодержащей пыли //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1965.- № 4.-С.39−42.
  108. Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.
  109. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с англ. Под ред. Наместникова А. Р. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 239с.144
  110. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
  111. Л.Л. Использование овощных добавок при производстве изделий из дрожжевого теста. // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. —Л., 1989. — с.100−104.
  112. Н.В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от сорта и условий выращивания: Автореферат диссертации кандидата сельскохозяйственных наук. — М.: 1972. — 17с.
  113. Медицинская картотека. Русские пищевые добавки.М., 1998.-№ 4.-37с.
  114. В., Усачев А., Мельникова В. и др. 30−60 минут обработки овощей и нитратов в 2 с лишним раза меньше // Питание и общество. -1998.-№ 4,-с. 31−32.
  115. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектологических ферментов в плодах / В. В. Арасимович, C.B. Балгага, Н. П. Понамарева. -Кишинёв: Изд. АН модд. ССр, 1970, 84 с.
  116. В.А., Народецкая Р. В., Цачикян Т. А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М.: Агропромиздат. 1989. — 111с.
  117. Микроволновая кухня каждый день. Сб. Сост. Васильев Ю. Р. — М.: Омега, 1995. — 384 с.
  118. Н.В., Ребиндер П. А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомоллекулярных систем. — Коллоидный журнал. 1955, Т.1, № 2 — с.107−109.
  119. А. Т. Сладкие блюда. М.: Экономика, 1981. — С. 42−46.
  120. И.Ф., Мещерская К. А., Добрякова А. И. и др. О биологической активности различных видов сахара и промежуточных продуктов сахарного производства.// Владивосток. — 1981. —с.12.
  121. М. Ф. Конышев В.А. Роль волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях. / Дудин М. С., Казанская И. С. и др.// Вопросы питания. —1988. — № 1. — с.66−67.
  122. .А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М: Пищевая промышленность, 1976. —247с.
  123. Р.Ф. Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1986 — 192 с.
  124. Общесоюзный классификатор: Промышленная и сельскохозяйственная продукция: Ассортиментная часть: Кл. 91 Продукция пищевой промышленности: 176 068. — М.: Агропромиздат, 1988. — Т.2. —21 с.
  125. В.В., Силантьева А. Г., Харина А. М. Разработка и апробация методики определения свежести хлеба. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, № 5, с. 124−125.
  126. A.C. Ивашкин Н. В., Кокарева В. У. Опыт работы Укркондитерпрома по использованию местных нетрадиционных видов сырья. — ЦНИИТЭИПищепром. — сер.З. — 1983, — вып.З.
  127. В.А. Наш хлеб — М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 56с.145
  128. Пектин. Производство и применение. / Под ред. Н. С. Карновича. — Киев: Урожай, 1989. — 87с.
  129. С.Р. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых поражениях организма. М.: Медицина, 1965. — 166 с.
  130. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности. // Пищевая технология. — 1990. — № 4. — с.12.
  131. И.С. Водорастворимые нейтозаны ржаного зерна, их превращения в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М., 1954. — 18с.
  132. К.С. Гигиена питания. — М.: Медицина. — 1979. — с.201−273.
  133. Пищевые волокна. / Дудин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. — Киев, Урожай, 1988. — 152с.
  134. .П. Биохимия сельскохозяйственных растений. — М.:Агропромиздат, 1987 — 494 с.
  135. .П. Практикум по биохимии растений. Л.: Колос, 1976, -255 с.
  136. Поверхностные силы в тонких пленках. / Под ред. Б. В. Дерягина. М.:Наука, 1974, —288с.
  137. A.A. Биохимическое обоснование разработки продуктов повышенной биологической ценности. // Вопросы питания. — 1964. — № 1. — с.8−16.
  138. Л.С. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма. // Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. —1991. —с.64−67.
  139. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания // Тез. докл. научной конф., декабрь, 1990. Харьков. -1990.-С.15
  140. Производство пшеничных отрубей пищевого назначения. / Колкунова Г. К., Галаев A.C. и др. // Хлебопродукты. —1989. —№ 2. — с.32−35.
  141. Производство улучшеных заварных сортов хлеба из ржаной муки. / Казанская А. Н., Синявская Н. Д., Александрова Е. П. и др. — М. ЦНТИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 16 с.
  142. Промышленные подсластители: опыт использования на предприятиях России. // Пищевая промышленность. — 1994. — № 7. — с. 26.
  143. Н.Д., Притула В. И., Ройтер И. М. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии — М.:ЦНТИИТЭИ — Пищепром, 1983. — 24 с.
  144. Л.А. Упрощенный метод измерения величины микроскопируемых объектов. Кишинев, НТО пищевой пром-ти, 1958. -21 с.146
  145. A.C., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы прикладной квалиметрии): М.: Русская кулинария, 1991.-182 с.
  146. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты: В 3-х частях. — М.:Пищевая промышленность, 1977−1979.
  147. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. / Казанская JI.H., Афанасьева О. В., Шупик А. Г. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. — № 1. — с.27−29.
  148. Е. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. — 1982.4. —с.26.
  149. М., Аугустат 3., Ширбраум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 178 с.
  150. Рию Я. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. — 1982.4,—с.26−29.
  151. И.А., Токарев Э. С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов. // М. АгроНИИТЭИ. 1987. с.2−11,14−18,30.
  152. Рожь: Производство, химия и технология. / В. Бишук, У. П. Кэмпбелл, Э Древе и др.: Перевод с английского В. И. Дашевского, H.A. Емельяновой.1. М.: Колос, 1980. — 247 с.
  153. И. М. Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.: Справочник. — Киев: Урожай, 1988. —208с.
  154. А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. — М. ГИТП, 1 957 379с.
  155. В.Е., Ремезова О. В., Белякова H.A., Пищевые волокна и синтетические неспецифические энреросорбенты: гиполипидемическое и антиатеросклеротическое действие// Вопросы питания. -1991. № 5. — с.11−18.
  156. М.М., Жарова E.H. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки. // Зерное хозяйство. — 1975. — № 3 — с.35−36.
  157. Самый быстрый повар. Что и как можно приготовить в микроволновой печи. М.: Багира, 1995. — 352 с.
  158. Е.Б. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты.
  159. Биологическая химия, 1974, т.5, Ks 3, с. 1−138.
  160. Е.В. Пектиновые вещества плодов. — М.: Наука, 1965. — 182с.
  161. Е.В. Превращение пектиновых веществ в растениях. // Обменные процессы и их регуляция у растений и животных. — Саранск, 1980. —с.4−18.
  162. А.Р., Жушман А. И. Общая технология сахара и сахаристых веществ. М.: Аргопромиздат, 1990.
  163. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.147
  164. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.-295 с.
  165. СВЧ-энергетика. / Перевод с английского В. Г. Альбина, Э. Я. Пастерна: Под ред. Э. Окресса. — М.:Мир, 1971. т.2. — 272с.
  166. Сельское хозяйство: Стат. сб. / Госкомиздат СССР. — М. :Информационно-издательский центр, 1991. —251с.
  167. В.Е., Степанова 3.3., Полякова Е. Г. Выпечка бисквитных полуфабрикотов на основе ПАВ в электромагнитном поле СВЧ. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. — 1984. —№ 6. -с.58−62.
  168. В. В. Приезжаева Л.Г., Голенков В. Ф. Метод выделения клейковины из ржаной муки. // Прикладная биохимия и мекробиология. — 1975 — Т.П. — Вып.2. — с.277−281.
  169. И.В., Коновальчук A.B. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья. // Товароведение. — 1990. — № 23. -45.35−37.
  170. О.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на её основе. Дисс. канд. техн. наук. — М., 1981. — 190с
  171. .Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. — Л.: Медицина, 1985. — 303с.
  172. В.И., Салий Н. С., Цапко Е. В. и др. Влияние сапонинов сахарной свеклы на организм животных // Вопросы питания. -1998. № 3. — с. 55−58.
  173. Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания. Свердловск. — 1989. -119с.
  174. Современная кулинария: как готовить в микроволновой печи / Сост. РИА «Репринт». Мн.: ООО «Этоним" — ООО «Гетман», 1994, -175 с.
  175. O.A., Семенов В. М., Паченский Я. А. Закономерности действия азотных удобрений на продуктивность растений. Известия АН СССР, серия биологическая, № 6, 1986, с 12−15.
  176. С.Я. Сравнительное фармакологическое исследование некоторых тритерпеновых сапоников нейтронного действия. Автореферат докторской диссертации. М.: 1972.
  177. О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба.: Автореферат диссертации кандидата биологических наук. — М., 1984. — 24с.
  178. Способ производства макаронных хлебобулочных изделий. Заявка № 37 454.
  179. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского A.A., Самсонова М. А. — М. Медицина, — 1981. — 704с.
  180. Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. — Диссертация кандидата технических наук. — М., 1976, — 242с.
  181. Тесто для изготовления японских бисквитов. / Окумура Макато, Обаси Сиро — Японская заявка № 51−44 144, опубл. 02.11.81.148
  182. И.М., Талакин Ю. Н., Лескова Г.Е и др. О профилактическом применении пектина при профессиональном меркуриализме //Гигиена труда и проф.заболеваний.-1980.- № 7.-С, 33−36.
  183. В.И., Бугаенко И. Ф., Азрилевич М. Я. Стратегические научные направления инновации сахарной промышленности. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1995. — № 1−2. — с.68.
  184. В.И., Кочеткова А. А. Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов. // Пищевая технология. — 1995. — № 1−2. — с.78.
  185. В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. — № 3. — С. 3−4.
  186. X. Финская национальная кухня. — М.: Легкая промышленность, 1982 — 73с.
  187. М.П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ. Кишинёв: Штиинца, 1978, — 76 с.
  188. Н., Златанова С. Исследование на некой структурно-механични свойства на бисквитено тесто. Науч. тр. Висш. ин-т хранит и вкус, пром-ста. — Пловдив, 1975,22, № 1, с.185−191.
  189. Химический состав пищевых продуктов: Кн I.: Справ, табл. содерж. осн. пищ. в-в и энергетическ. ценности пищ. прод. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. —224с.
  190. Химический состав пищевых продуктов: Кн 2.: Справ, табл. содерж. осн. пищ. в-в и энергетическ. ценности пищ. прод. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 205с.
  191. Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба. / Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. В. и др. — М.:Пищевая промышленность 1979. —112с.
  192. В.И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании. // Диабетик. —1994. — № 1. — с. 21−22.
  193. Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Диссертация д.т.н. Одесса. 1990. с.23−45,72−76.
  194. И.Н., Егорова З. Е., Александрова М. В. Биохимические и микробиологические показатели овощей, обработанных в СВЧ-печи // Известия вузов Пищевая технология. 1992. — № 3−4. — С.57−58.149
  195. С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. — № 2, — с. 3239.
  196. П.А., Овчинников В.В., Федорова А.И. в кн.: Лекарственные и сырьевые ресурсы Иркутской области. Иркутск, 1968, вып. 5, с. 164.
  197. В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба. — Сборник / Применение улучшителей в хлебопекарном и кондитерском производстве. — Киев, 1974, с.30−31.
  198. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белков муки. // Пищевая технология. — 1995. —№ 2. — с.34−37.
  199. Энергетические и белковые потребности: Доклад специального объединенного коммитета экспертов ФАО/ВОЗ № 522.: Пер с англ. — М.:Медицина, 1974. — 143с.
  200. Н.П., Рахимов ДА., Кондрашко Е. С. Полисахариды. Пектиновые вещества. // Химия природных соединений. — 1983. — № 5. — с.640−641.
  201. Anderson J.W. Plant filer treatment for metabolic diseases. // Spec, topics Endocrinol Metabol. 1979. V.2.P.1−42.
  202. Anderson J.W., Story L., Sieling B. et al. // Amer./J/ Clin. Nutr. — 1984. — vol 40 № 6. — P. l 146−1155.
  203. Armstrong D.L., Stanley D.W., Maurice T.Y. Functional properties of Microwawe-Heates Soybean Proteins. — In: Functionality and Protein structure. / ied А/ Pour — Ele. ASC Sump. Ser.92. — Amer.Chem. Soc., Waschington, D.C., 1979,—p.147−172.
  204. Atherosclerosis Study Group Optimal resourses for primary prevention of diseases. // Circulation. 1984. 7:157A — 205A.
  205. N.A., Holgate A.M., Read N.W., // Brit. J. Natr. — 1984. — vol.52, № 2. —P.197−204.
  206. Chen W.J., Anderson J.W., Jennings P.// Proc. soc. exp. biol. (N.Y.). — 1984. — vol.175, № 2. — P.240−245.
  207. Cummary H.N. Dietary fiber content of some food materials. // J. Food Science and Technology. — 1984. — v.21 — № 2 — P.95−97.
  208. De Vries J. A. Structural features of apple pectic substances. — Wageningen: S.J., 1983. —82p.
  209. Eastwood M. Dietary fibre in human nutrition. // J. Soc. Diary Technology. — 1989. — v.42. — № 2. — P.33−34.
  210. Ellis P.R. Fibre and food products. // Dietary fibre perspectives: review and bibbliography./ Edited by A.R. Leeds. London. 1985. P. 83−105.
  211. Ellis P.R., Dawoud F.M., Morris E.R. Blood glucose, plasma insulin and sensory responses to guarcontaining wheat breads: effect s of mollecular weight and particle size guarcontaining gum. // Br. J. Nutr. 1991 Nov- 66(3) — P363−379.
  212. Endocrinology / Ed. MacE. Hadey, Prentic — Hall. — New York, 1988. — 549p.
  213. Gibson G.R., Roberfroid M.B. J Nutr 1995- 125: 1401−1412.150
  214. Glore S.R. Van-Treeck D., Knehans A.W., Guild M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review. // J. Am Diet. Assoc. 1994. Apr 94(4) — 425−36
  215. Hosney R.C. Functional Properties of Pentosans in baked Foods. // Food Technology. — 1984. — v.42. — № 2. — P.33−34.
  216. Jankievicz M., Michniewicz J. The effect of soluble pentosons isolated from rye grain on staling of bread. // Food Chemistry. — 1987. — v.25. — № 4. — P.241−249.
  217. Jenkins D.J.A., Wolewe T.M., Leeds A.R., et al. // Brit, med J. — 1978. — vol.1., № 6124. —P.1392−1394.
  218. Karlsson R. Pentosans in rye. // Hodowla Rosl. Aclimat. Nasienn. — 1988.v.32. — № 2. — P.227−234.
  219. Kay R.M., Crobin W., Track N.S. // Diabetologie — 1981. — Vol. 20, № 1.1. P.18−21.
  220. Kirtschev N.A., Kratchnov C.G. Uber Pektinstoffe einniger der Art. Dancus Carota. —Z.Zebensmittel — untersuch, und Forsch., 1980,170, № 1. P. 31−33.
  221. Levin В., Horwits D. Dietary fiber. // Med. Clin. North Amer. — 1979. — v.63. — № 5. — P.227−234.
  222. H. — G.Die Kheologie als Parameter bei der Herstellung von feinen Backwaren. «Getreide Mehl und Brof', 1984,38, № 11,345−348.
  223. Meers A.J. Technological and regulatory aspects of fibre use in food products. — Food Technology in Australia, 1981, № 33, № 5, p.235−237.
  224. Meuser F., Suckow P. Backtechinsche Wirkung von Roggenpentosanen. // Cetereide Nehl und Brot. —1986. — B.40. —№ 11. — S.332−336.
  225. Morgan L.M., Goulder T.J., Tsiolaris D. et al. / Diabetologia. — 1979. Voll7, № 2. —P.85−89.
  226. Nerlett S.A., Clesters J.G. Measuring dietary fiber in human foods. // J. Food Science. — 1985. — v.50.— № 2. — P.410−423.
  227. Nestel P. Fibre: more than a simplistic bellet needed. // Food Ausiral. — 1988. — v.40. — #9. — P.352.
  228. D. — Food Chem., 1981, v.7,p.l9.
  229. Odani T. et al. Chem. Pharm. Bull., 1983, v 31, p. 1059. (Сапонины)
  230. Schneeman Olds B. Dietary fiber: phisical and chemical properties methods of analysis and physiological effects. // Food Technology. — 1986. — v.40 — N®2. — P. 104−110.
  231. Seibel W. Anreicherung von Brot und Kleingback mit verschieden Ballaststoffen. — Gertiede, Mehl und Brot, 1983, Bd. 37, № 12 p. 377−379.
  232. Shelton D.R., Appolonia B.L.D. Carbohydrate functionality in the baking process. // Cereal Foods Word. —1985. — V.30 — № 7. — P.437−442.
  233. Southage D.A. Dietary fiber, analysis and sources. // Amer. J. Clin. Nutr. — 1978. — v.31 — № 10. — p.107−110.151
  234. Szszesniak A.S. and Baute M.C. Sensory evaluation of food firmness. — J. Textute Studies, 1969, 1, pp. 52−64.
  235. Szszesniak A.S. Classification of textural characteristics. — J. Food Sei. 1963,28, pp.385−389.
  236. Weipert D. Uber Das Qualitatsbild des Brotroggens. // L. Acker und Pflanzenbau. — 1972. — B.135 — № 4. — S.269−278.
  237. Weloch P.W., Sivelle L.M., Agater J.B. Dietary fiber fractions in cereal and cereal containing products in Britain. // J.Sci. and Agr. — 1985. — V.36. — № 12. —P.l 13−121.
  238. Yun J.W. et al. Fructooligosaccharides Occurence, Preparanion, and Applications. Enzyme a Microbiol Technol 1996- 19:107−117.
  239. Ziemke W.H. Raisins and Faisin products for the baking industry «Baker's Digs» 1977, 51, № 4,26−29.1. СОГЛАСОВАНОактом приемочной комиссииот -етм^иР № ?2.1 Технические требования
  240. Паста должна соответствовать требованиям настоящих ТУ и вырабатываться технологической инструкции ТИ 2 069 036−045 и рецептуре РЦ 2 069 036−035, с соблюдаем санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке .
  241. Основные параметры и характеристики12.1 Органолептические показатели пастах должны соответствовать требованиям, азанным в таблице 1.
Заполнить форму текущей работой

На отлично!