Технология молока

ветеринарный молоко ферма санитарный Актуальность исследования. Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира.

В настоящее время для реализации доктрины продовольственной безопасности России предполагается увеличение продуктивности и защиты репродуктивного здоровья животных от болезней с использованием инновационных ветеринарных биотехнологий, обеспечивающих получение экологически безопасных продуктов питания.

Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4−6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10−11,5 мес.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови.

Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др. — пере-ходит в молоко из крови без изменений.

В настоящее время, несмотря на вступление в силу на территории России «Регламента на молоко и молочные продукты», а также в связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию проблема получения высококлассного молока и продуктов технологической переработки остается актуальной, поскольку вряд ли будет конкурентно способной на рынке продовольствия.

Огромное значение в связи с этим приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления.

Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых — рационально используемых сырьевых ресурсов, а также повышения выхода массы и улучшения качества выпускаемой продукции.

Одним из способов обработки молока, обеспечивающих его сохранность при длительном хранении, является пастеризация и ультрафиолетовое излучение.

Из общего числа цельномолочной продукции, вырабатываемой в Российской Федерации, наибольший удельный вес занимает кисломолочная продукция.

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью.

Теоретико — методологическую базу исследования составилирруды таких ученых как: Вавилов И., Горинова Л. П., Скибо В. Н., Давыдов, Р.Б., Данкверт С. А., Дегтярев Г. П., Диланян З. Х. и др.

Предмет исследования деятельность ИП «Коза-дереза».

Объект исследования технология молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

Цель исследования раскрыть особенности ветеринарно-санитарной оценки молочной продукции, производимой ИП «Коза-дереза».

Задачи исследования:

1. Дать характеристику ИП «Коза-дереза».

2. Описать гигиену и технологию молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

3. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения на ферме «Коза-дереза».

4. Описать безопасность жизнедеятельности.

Методы исследования. В работе использовались теоретические методы (обзор нацучных источников по теме исследования), статистические методы (анализ деятельности предприятия).

Научная новизна работы заключается в том, что вперсвые проведен анализ дейтельности ИП «Коза-дереза» и выпуска козьего молока.

1. Характеристика предприятия ИП «Коза-дереза»

Частная ферма «Коза — дереза» расположена на территории Емельяновского района, на 21 километре Енисейского тракта, напротив поселка «Придорожный».

Емельяновский район — муниципальный район в центральной части Красноярского края. Районный центр — посёлок городского типа Емельяново.

Емельяновский район расположен в пригородной зоне города Красноярска. В 19 километрах от краевого центра. На сегодняшний день занимает площадь 7,8 тысячи кв. км. В районе проживает более 42 тыс. человек. Емельяновский район основан в 1936 году.

Район расположен в пригородной зоне города Красноярска и имеет выгодное экономико-географическое положение. Протяженность с запада на восток составляет 100 км, с севера на юг — 90 км. Район граничит с Большемуртинским, Сухобузимским, Березовским, Балахтинским и Козульским районами. Через территорию района проходят Енисейский тракт и автомобильная дорога федерального значения М-53 «Байкал». Расстояние до ближайшей железнодорожной станции Бугач — 19 км, аэропорт расположен в 15 км и находится на территории Емельяновского района.

По природно-климатическим условиям район относится к умеренно-прохладному и прохладному агроклиматическому району. Климат резкоконтинентальный, с господствующим западным и юго-западным направлением ветров, с холодной зимой и жарким летом. Район находится в трех зонах: лесостепной, подтаежной и таежной.

Емельяновский район расположен на землях лесного фонда. Площадь земель лесного фонда составляет 555,7 тыс. га, водного фонда — 7,8 тыс. га, земли запаса — 15,5 тыс. га. Общая площадь Емельяновского района составляет 744 101 га, в том числе земли поселений — 7 464 га (городских — 1 806 га; сельских поселений — 5 658 га).

Почвенно-климатические условия способствуют развитию сельского хозяйства, которое играет существенную роль в экономическом развитии территории и имеет значительные перспективы развития. Расположен самый емкий в регионе рынок сбыта продукции. Непосредственно в самих районах переработка сельскохозяйственной продукции развита слабо. Кроме того, сельскохозяйственная переработка здесь сталкивается с серьезной конкуренцией со стороны крупных производителей из Красноярска, зачастую проигрывает в этой борьбе. Сельское хозяйство представлено в основном первичным производством, вторичная переработка сырья тяготеет к краевому центру, как основному потребителю продукции АПК.

Количество осадков рассматриваемого участка составляет 300−380 мм. Число дней в году с температурой + 30 градусов составляет 12 дней, из них 11 дней приходится на июль-август; число дней в году — 25 градусов составляет 37 дней, из них на декабрь-февраль приходиться 27 дней. Абсолютный максимум температур +39 градусов, абсолютный минимум — 46 градусов.

Средняя многолетняя дата последнего заморозка 17 июня. Глубина промерзания почвы достигает 2 метра, дата полного оттаивания почвы — 25 мая. Продолжительность безморозного периода 117 дней.

Снежный покров устанавливается в середине ноября. Сроки появления снега имеют значительные колебания иногда на 14−20 дней раньше или на 19−30 дней позже.

Становление козьей фермы началось с обычного личного подсобного хозяйства, которое достаточно плотно занималось разведением птицы и мелких породных животных для жителей села и коллекционеров. Сегодня это ЛПХ превратилось в хозяйство «Питомник «СИБИРЯК», достаточно неплохо зарекомендовавшее себя на рынке. Сегодня на ферме организована продажа товаров для животноводства, кормов, козьего молока, продуктов из коровьего и козьего молока, мяса баранины и птицы.

Частная козья ферма «Коза-дереза» небольшая — 21 га, из них 5 га занимают постройки, 16 га — пастбище.

Штат фермы — 26 человек.

В таблице 1.1 представлена характеристика сотрудников фермы.

Таблица 1.1. Сотрудники фермы «Коза — дереза»

Как мы видим из таблицы 1.1, на ферме работают сотрудники в возрасте 25−55 лет из них 25−35 лет 6 человек, 36−45 — 14 сотрудников и 46−55 — 6 человек. Руководящую должность занимают 7 сотрудников, на ферме работает 9 доярок, 3 сотрудника обслуживающего персонала, 3 скотника 3 птицевода 1 ветеренар. На ферме работают 10 мужчин и 16 женщин, 11 сотрудников имеют стаж работы 5−10 лет, 8 человек 12−15 лет, 7 сотрудникоов имеют стаж 16−20 лет.

Представим полученные данные в виде рис. 1.1−1.4.

Рисунок 1.1. Возраст сотрудников фермы «Коза-Дереза»

Как мы видим из рис. 1.1., среди сотрудников фермы большую часть составляю работники в возрасте 36−45 лет (53%, сотрудников 25−35 лет — 23%, сотрудников 36−45 лет — 24%).

Рисунок 1.2. Профессия сотрудников фермы «Коза-Дереза»

Как мы видим из рис. 1.2. на ферме большую часть работников составляют доярки — 35%, 27% руководителей, по 11% обслуживающего персонала, птицеводов, скотников и 1 (5%) ветеринар.

В настоящий момент на ферме имеются: 3 лошади, 8 коров, 70 дойных коз, 60 коз (молодняк), 100 овец, 700 кур, 300 гусей, 200 уток.

На сегодняшний день ферма имеет 1 корпус, разделённый на 10 загонов. 1 загон молодняк кур, 2 загона несушек. Имеются 4 инкубатора «Рэмил» вместимостью: 2 инкубатора по 1000 яиц, 2 инкубатора по 3000 яиц. 12 холодильных камер по заморозке продукции, вместимостью по 1, 5 т и две камеры охлаждения, 4 мини-пастеризатора для пастеризации молока (вместимость 15 литров, производитель — Австрия) цех сортировки яиц, кормоцех.

Основная цель фермы: разведение и продажа породных коз, разведение и продажа породных цыплят, а также торговая площадка для продажи бройлерных кур населению. Также на торговой площадке расположены: магазин по продаже товаров для птицеводов и животноводов, склад кормов, магазин по продаже продукции козьей фермы «Коза-дереза».

В табл. 1.2. представлена характеристика коз фермы.

Таблица 1.2. Характеристика коз

Как мы видим из таблицы 1.2., на ферме имается 74 козы из них 3 козла, 14 чистопородных коз и 57 поместных.

Представим полученные данные в виде рис. 1.3.

Рисунок 1.3. Характеристика коз на ферме Как мы видим из рисунка 1.5. на ферме имеется 77% поместных коз, 18,9% чистопородных и 4,1% козлов.

На ферме также имеются козлята (табл. 1.3.).

Таблица 1.3. Характеристика козлят фермы

Как мы видим из таблицы 1.3 всего на ферме 19 козлят из них мужской особи 7, женской 12. Породность чп зааненский имеют 7 козлят, зааненского типа 2 козленка и чешскую пароду имеют 10 козлят.

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.

Продукция из козьего молока: Молоко козье, Сыр козий, Брынза, Кефир, творог.

Продукция из коровьего молока: Молоко коровье, Сыр из коровьего молока, Сметана, Творог, Кефир, Сыворотка.

Другая продукция: Яйцо куриное, Яйцо перепелиное, Яйцо утки, цесарки, гуся, Мясо утки, гуся, индейки, цесарки, Мясо курицы, Баранина.

Хозяйство пытается обеспечивать население оборудованием для переработки молока, ферментами, формами для сыра и прочими необходимыми вещами. Закваски для приготовления сыра, йогурта, мацони, брынзы, кефира, творога и др.

Молодняк на продажу. В настоящее время хозяйство продаёт как чистопородных козлят, так и дворовых козлят от хороших родителей, в чьих продуктивных качествах мы не сомневаемся. Одна из задач фермы — обеспечить личные подсобные хозяйства именно качественным молодняком, который адаптирован к ЛПХ, не требует трепетных условий содержания и сложного рациона питания. На ферме самостоятельно выводят молодняк из собственного инкубационного яйца.

В хозяйстве имеются куры пород:

1. Брама светлая

2. Ломанн Браун — Классик

3. Орпингтон черно-окаймленный

4. Амрокс

5. Русская хохлатка

6. Брама куропатчатая

7. Павловская золотистая

8. Адлерская серебристая

9. Московская черная

10. Кучинская юбилейная

11. Мини-куры яичные

12. Мини-куры мясные

13. Кохинхин карликовый

14. Орловская ситцевая

15. Орловская махагон

16. Китайские шелковые

17. Гамбургская

18. Сибрайт

19. Фавероль лососевая

20. Хайсекс — Браун (коричневые курочки) Ферма сбывает свою продукцию населению через сеть магазинов в Емельяновском районе, в городе Красноярске, например через магазин «7 фермеров», Вильского 16, в магазине «Деревенские продукты» по адресу: г. Красноярск ул. Весны 9 г, в магазине «Сибирсуое подворье» по адресу: г. Красноярск ул. Маерчака, 51 и других.

ИП «Коза-Дереза» занимается разведением и продажей породных коз, разведением и продажей породных цыплят, а также продажей бройлерных кур населению.

Основная деятельность фермы это продажа молочной продукции козьего молока. Организация молочной фермы сегодня становится весьма перспективным бизнесом в связи с новыми государственными программами поддержки фермерских (крестьянских) хозяйств.

Если говорить об эффективности деятельности фермы, то отдельной строкой стоит выделить работу обслуживающего персонала молочной фермы.

В ферме работает 26 сотрудников из них 19 человек занимаются непосредственно разведением животных и заготовкой козьего молока.

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Приобрести всю продукцию можно в магазине на ферме, о наличии определенных позиций лучше предварительно справляться по телефону. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.

2. Гигиена и технология молока и молочных продуктов на ферме «Коза-Дереза»

2.1 Технология козьего молока

Продукция из козьего молока для большинства населения является экзотической. В то же время она может быть позиционирована как продукция для здорового питания. Козье молоко и продукты переработки козьего молока могут использоваться для диетического и лечебного питания для всех категорий населения, в том числе для питания детей с аллергией на коровье молоко.

Козье молоко питательнее коровьего. У него есть определенные преимущества: оно лучше переваривается; в нем содержится больше витаминов; у него выше пищевая ценность; оно имеет лечебные свойства. Козье молоко по многим свойствам близко к женскому, поэтому его с успехом применяют для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока [6, c. 18].

Главное достоинство козьего молока — в свойствах его белков и жиров. Белок и жир в козьем молоке находятся в более легкой и нежной форме, чем в коровьем. Молекулы жира в нем в 10 раз меньше и они образуют тонкую эмульсию, которая легко переваривается ферментами. Поэтому жир хорошо усваивается и не перегружает пищеварительную систему человека. Следует иметь в виду, что для удовлетворения суточной потребности маленьких детей в животных жирах козьего молока требуется на 30−40% меньше, чем коровьего.

Белки козьего молока также отличаются по своей химической структуре от белков коровьего молока. В козьем молоке нет казеинов, которые вызывают пищевую аллергию. При этом в нем немало ценнейших витаминов и микроэлементов.

Козье молоко богаче коровьего кальцием, фосфором, кобальтом и рядом витаминов (В1, В2, С), обладающих сильными антиинфекционными, антианемическими и антигемморагическими свойствами. Благодаря высокому содержанию солей кальция козье молоко рекомендуется детям с нарушениями обмена веществ.

Особенности и преимущества продукции из козьего молока заключаются в: новизне технологии производства; повышении качества; экологической чистоте.

В настоящее время молочное козоводство в Российской Федерации — небольшой и медленно растущий сегмент молочного рынка. Положительный опыт продукции из козьего молока уже есть на рынке. В мире также наблюдается тенденция использования козьего молока вместо коровьего для производства детского питания, так как считается, что козье молоко по структуре более приближено к женскому [22, c. 31].

Все это делает актуальным создание из козьего молока продуктов детского питания, сыров (брынзы, сулугуни, рокфора и др.) и цельномолочной продукции. А технологические свойства козьего молока позволяют разрабатывать и внедрять широкий спектр продуктов детского питания.

Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт детского питания РАСХН (НИИДП Россельхозакадемии) проводит научно-исследовательские работы, направленные на комплексное изучение козьего молока и разработку на его основе продуктов питания, в т. ч. детских.

Козы относятся к мелкому рогатому скоту. Важнейшей особенностью коз является хорошая приспособляемость к различным условиям содержания. Их разводят на всей огромной территории страны. Помимо этого, для коз характерно и то, что делает их не столь обременительными в личных хозяйствах. Они имеют хорошо развитые органы пищеварения, что позволяет переваривать корма, содержащие до 60% клетчатки. Кроме этого, козы хорошо используют овощи, корнеплоды, плоды деревьев, а также отходы с кухонного стола.

Козы имеют сухое телосложение, спокойный темперамент, они подвижны. Могут пастись и в стаде и индивидуально, также и на привязи. При хорошем, ровном и спокойном обращении они очень быстро привязываются к человеку.

Лучший вариант для молочного козоводства — купить козу зааненской породы. Зааненские козы — самые продуктивные среди многочисленных молочных пород коз. Свое название порода получила от Зааненской долины (Швейцария). Зааненские козы — самые крупные в мире. У взрослых племенных маток высота в холке 75−85 см, масса — 50−60 кг (максимальная 90 кг), у племенных козлов соответственно 82−85 см и 70−80 кг (максимальная 100 кг). Масть белая [5, c. 34].

Зааненские козы отличаются высокой плодовитостью и скороспелостью. На 100 маток получают 180−250 козлят. Масса новорожденных козочек — 3,0 кг, козликов — 4,5 кг, в 12-месячном возрасте — соответственно 30−35 и 38−45 кг. Лактационный период длится 10−11 месяцев. За это время от одного животного получают в среднем 600−700 кг молока (от лучших племенных коз — более 1000 кг). Среднее содержание жира в молоке 3,8−4,5%. Рекордный удой — 3080 кг при жирности молока 3,9%. В молоке зааненских коз содержится сухих веществ — 13%, козеина — 2,6%, альбумина — 0,5%, жира — 4,5%, молочного сахара — 4,2%.

Зааненские козы хорошо акклиматизируются в различных природных условиях. При их скрещивании хозяйственно-полезные качества устойчиво передаются потомству.

Продолжительность жизни коз — 9−10 лет, но для хозяйственного использования 7−8 лет.

Козы плодовиты и скороспелы. Средняя продолжительность плодоношения составляет 150 дней. Половое созревание коз наступает в 6−7 месяцев, но в случку пускать коз необходимо не ранее 16−18 месяцев, так как рост продолжается до 1,5 года. При хорошем кормлении и уходе козы практически не болеют.

Условия содержания коз.

Козы — неприхотливые животные и их содержат в сухом, светлом и без сквозняков помещении.

На одну козу приходится около 3 кв. м. Температура в помещении должна быть не ниже +5−10 градусов. При сильной влажности снижается жирность молока от коз. В помещении устаивают ясли-кормушки для сена.

Расстояние от пола до нижнего края яслей составляет 60−70 см., чтобы исключить разбрасывание сена животными. Вода для поения коз всегда находится в ведре, которое крепится на стене. Меняют воду два раза в день.

Козы — чистоплотные животные, поэтому у них всегда должно быть достаточно подстилки. В качестве подстилки применяют опилки, торф, сухие листья. В помещении есть место для полати для коз на высоте 45−50 см. от пола. Это положительно скажется и на здоровье коз, так как сквозняки по полу являются причиной заболевания вымени [23, c. 45].

Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, периода беременности, лактации и уровня продуктивности. Недостаточное кормление, особенно в молодом возрасте, вызывает отставание в росте и развитии; от таких коз в дальнейшем большого молока не получить. В стойловый период основным кормом для коз является мелкое луговое сено. Потребность в сене на этот период составляет 500 кг для взрослой козы и 320 кг для молодняка. При отсутствии в рационе сена резко снижается молочная продуктивность и жирность молока. Из зерновых кормов козам скармливают в дробленом или заваренном виде, отруби, комбикорма — в смеси с сочными кормами или также в запаренном виде. Из минеральных веществ козам необходимы поваренная соль и мел. Примерный рацион взрослой козы за весь год состоит 500 кг сена, 720 кг корнеплодов, 180 кг отрубей, веточный корм дают вволю и 320 кг сена, 36 кг отрубей, 360 кг корнеплодов для молодняка. В летний период основным кормом является зеленая трава. Коз выгоняют на выпас только после того, как высохнет роса. Поят коз в летний период два раза.

У коз быстро вырабатываются привычки на время доения, кормления и прогулки. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня создает условие для получения высоких удоев и поддержания крепкого здоровья.

Процесс доения проходит быстро, в течение 5 минут. Выдаивают до конца, не оставляя в вымени молока, так как в последних его струйках содержится до 10−15% жира. Кроме того, оставшееся в вымени молоко может вызвать заболевание козы маститом. После окончания доения вымя вторично массажируют, выдаивают последние струйки молока, вытирают вымя насухо полотенцем, соски обрабатывают вазелином во избежание их растрескивания.

Наивысший удой козы имеют после родов. От хорошей козы в начале лактации в среднем получают 5,5 л. молока в сутки. За 1,5 месяца до родов доение коз прекращают. Коз запускают постепенно, чтобы не вызвать заболевание молочной железы, при этом уменьшают количество сочных, зеленых кормов, а также количество доений [21, c. 56].

Козье молоко — уникально по своему составу. В нем содержится большое количество аминокислот, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен. К тому же козье молоко содержит меньшее количество оротовой кислоты, что способствует предотвращению синдрома ожирения печени. Белок, глюкоза и лактоза козьего молока легче усваиваются, так как жировые шарики в нем мельче и равномерно распространены по всей массе. Козье молоко особенно ценный продукт для питания детей и людей с желудочными заболеваниями. Используется также в производстве сыров, творога, биойогурта и кумыса.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам имеет сходство с коровьим, но при этом оно содержит большее количество белков, жира и минеральных солей, а также более калорийное.

Например в молоке коров содержится 3.3% белка и 3.9% жира, а в молоке коз — белка — 4.49% и жира — 4.37%.

Химический состав козьего молока зависит от периода лактации, условий кормления, возраста животного и пр. причин. Жировые шарики молока козы мельче, чем жировые шарики молока коровы и благодаря этому оно намного легче всасывается стенками кишечника [18, c. 45].

Благодаря мелкому размеру казеиновых частиц, белки козьего молока под влиянием желудочного сока сворачиваются в нежные хлопья наподобие белков женского молока и в результате этого легко усваиваются организмом человека. Это же относится и к молочному сахару.

Поэтому сыры, приготовленные из козьего молока и другие молочнокислые продукты имеют высокую пищевую ценность.

Такое молоко богато фосфором, кальцием, кобальтом, витаминами В2, B1, С, оно обладает сильными антианемическими, антигеморрагическими и антиинфекционными свойствами.

Так как в нем имеется высокое содержание солей калия, то оно рекомендовано детям с нарушением обмена веществ.

Так как козы редко болеют туберкулезом, то их молоко можно употреблять в свежем виде, получая при этом все ценные биологические вещества, находящиеся в нем.

Дойных коз необходимо проверять на бруцеллез во избежание заражения этим заболеванием. Молоко коз по многим своим свойствам близко к женскому и поэтому его успешно используют для кормления детей грудного возраста, если у матери наблюдается недостаточное количество грудного молока.

Из чистого козьего молока, а также в смеси с овечьим молоком, производят такие сыры, как сулугуни, брынзу, рокфор и др.

Энергетическая ценность Молоко козье составляет 66,7 кКал.

— Стакан 250 мл = 250 гр (166,8 кКал)

— Стакан 200 мл = 200 гр (133,4 кКал)

— Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 18 гр (12 кКал)

— Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 5 гр (3,3 кКал) Состав козьего молока: 100 гр:

— калия (145 мг),

— кальция (143 мг),

— фосфора (89 мг),

— натрия (47 мг),

— магния (14 мг),

— железа (100 мкг),

— меди (20 мкг),

— марганца (17 мкг),

— больше и антиоксидантов.

Витаминов:

— В1 (0,04 мг)

— В2 (0,14 мг),

— В12 (0,1 мкг),

— С (2 мг),

— А (0,07 мг).

Калорийность козьего молока составляет 68 калорий на 100 грамм продукта.

Химический состав:

— белка — 4.49%

— жира — 4.37%.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ химического состава козьего молока

Как мы видим из таблицы 2.1, в козьем молоке содержатся такие вещества как: вода, сухое вещество, казеин, альбумин, жир, молочный сахар.

Таблица 2.2. Содержание козьего молока в различных породах коз

Как мы видим из таблицы 2.2, немецкие белые улучшенные козы дают более лучший удой молока, чем местные грубошерстные козы, гибриды I поколения (местные немецкие белые улучшенные).

Пищевая ценность молока представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3. Пищевая ценность козьего молока

Как мы видим из таблицы 2.3. плюсы в содержании козьего молока:

— Высокое содержание кальция.

— Низкое содержание каллорий.

Стадии технологии молока.

1. Доение. На ферме применяется ручное доение. Это трудоемкий и менее производительный способ доения. Однако необходимо знать технику ручного доения и уметь доить новотельных коров, коров с больным выменем и т. п.

Основной метод ручного доения — кулаком. Он более производителен, доярка меньше устает, коровы выдаиваются быстрее и они меньше испытывают болезненных ощущений, чем при других способах ручного доения. Техника этого способа доения состоит в следующем. Доярка всеми пальцами одной руки захватывает сосок как можно ближе к его основанию, не сжимая его. Затем она сжимает основание соска большим и указательным пальцами, под влиянием чего молоко переходит из молочной цистерны в канал соска [21, c. 31].

После этого доярка начинает сжимать сосок сверху вниз поочередно остальными пальцами, плотно прижимая сосок к ладони. Под напором молока открывается сфинктер соска и молоко вытекает наружу. После сжатия соска пальцами одной руки и вытекания молока пальцы этой руки на мгновение расслабляются, не выпуская сосок, и молоко из молочной цистерны проходит в полость соска.

В это время пальцами второй руки доярка такими же приемами выдаивает молоко из другого соска. Процессы сжатия в такой же очередности повторяются. Лучшая частота доения 60−80 сжатий в 1 мин. Слишком частое сжатие недопустимо, так как молоко не успевает поступать из верхних частей вымени в сосок, что приводит к замедлению доения и неполному выдаиванию коровы.

В зависимости от очередности выдаивания отдельных четвертей вымени различают следующие способы:

— односторонний — одновременно выдаиваются обе четверти правой (или левой) стороны вымени;

— прямой — вначале выдаивают задние, а затем — передние доли вымени;

— переменно-прямой — доение начинают с задних долей, но их не выдаивают до конца, а переходят к доению передних долей, затем снова выдаивают задние и возвращаются к передним долям вымени; крест-накрест — одновременно доят разносторонние четверти передней и задней долей вымени; пососковый — каждую четверть вымени доят отдельно. Наиболее эффективны прямой и переменно-прямой способы ручного доения.

Коров с укороченными сосками, которых трудно или невозможно доить кулаком, доят щипком. Сосок сжимают большим, указательным и средним пальцами. Этот способ более трудоемкий, доярка быстрее устает и возможны травмы сосков [22, c. 56].

Перед доением доярка должна вымыть и продезинфицировать руки и коротко подстричь ногти. В чистом белом халате и косынке она садится на скамеечку с правой стороны, коровы, между колен ставит ведро для молока. Хвост коровы следует предварительно подвязать к ее ноге. Соски коровы и руки доярки до и во время доения должны быть сухие; если сухие соски трудно доить, их смазывают вазелином.

2. Первичная санитарная обработка молока (фильтрация).

При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное — переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки — охладители; автоматическое — фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.

На ферме при ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ват-ные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4−5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м² лавсана заменяет 35−40 метров марли. После фильтрации ткань утилизируется, каждый раз используется новая.

Получать на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены невозможно. Главные источники бактериального загрязнения молока — вымя коровы; кожа и волосяной покров, загрязненные частицами навоза и пылью; воздух скотного двора; молочная посуда и аппаратура, если не проводят их тщательного мытья и дезинфекции; корм; насекомые; подстилка; обслуживающий персонал.

Первичная обработка молока включает следующие последовательно проводимые процессы: очистку от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировку, а в некоторых случаях и пастеризацию. Первичная обработка молока не должна изменять его натуральных свойств. Сразу после выдаивания молоко взвешивают или учитывают его объем [11, c. 24].

3. Определение массовой доли жира При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867−90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 — 6 или 1 — 7 (т.е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см³, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0 — 100° С, кислота серная плотностью 1810−1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810−1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды [18, c. 32].

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин. 1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1%.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы «Лактан» и «Клевер-1М». Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор «Клевер-1М», пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа «Лактан», позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока.

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20% и от б до 12%, плотности — от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение — не более 25 см³, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

4. Определение плотности молока с помощью ареометра Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г./см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра [18, c. 35].

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

2.2 Технология молочных продуктов из козьего молока

Сыр из козьего молока — великолепный продукт, изготавливаемый из свежего козьего молока и обладающий тонкой вкусовой гаммой. Он богаче коровьего по своим питательным свойствам, лучше усваивается, не вызывает аллергических реакций и оказывает антибактериальное воздействие на организм человека. В сыре, изготовленном из козьего молока, в два раза больше витамина A и витаминов группы B. Регулярное употребление козьего сыра благотворно влияет на состояние зубов, костей и кровяное давление.

В качестве упаковки сыров используется пищевой латекс. Латекс — самая современная упаковка сыров в мире. У латекса есть свои преимущества: все микробиологические процессы происходят внутри сыра. Он пропускает углекислый газ, но не дает проникнуть кислороду, в нем лучше, чем в пленке, испаряется влага, сыр не преет и хорошо созревает. Жирность — 50%

Полученное молоко после доения сквашивают сычужным ферментом. Этот процесс длиться в течение суток. Следующим этапом становится закладка молочных сгустков в специальные формы с отверстиями, через которые стекает сыворотка. При накладывании сгустков в эти формы требуется особая сноровка, ведь нужно, чтобы нежная сырная масса оставалась неповрежденной — тогда сыворотка лучше стечет, а готовый сыр будет вкусным и нежным. Готовый продукт солят со всех сторон, затем сырные головы достают и отправляют на выдержку. Этот процесс осуществляется в помещениях со специальными температурно-влажностными условиями, необходимыми для правильного созревания продукта. За время выдержки сыр достигает нужной консистенции и вкуса [11, c. 34].

Вся продукция изготавливается из 100% козьего молока. Молочное производство базируется на принципах натурального хозяйствования. В зависимости от времени года и видов кормов — вкус сыров может слегка меняться. Это является оригинальной особенностью продукции и показателем её натуральности.

Сыр Томет — твердый сыр из козьего молока. В процессе выдержки, которая длиться 6 месяцев, сырные шайбы переворачивают 2−3 раза в неделю. Очень часто этот сыр называют «Пармезаном из козьего молока» — настолько он похож на итальянский традиционный сыр.

Этот продукт обязательно понравится гурманам, которые предпочитают сыры с сильно выраженным ароматом и вкусом. Сыр имеет круглую форму и тонкую корочку желтого или оранжево-коричневого цвета.

На ферме для сыроделия имеется:

1. Лавсановый мешочек (от 0,5 до 5 литров) Лавсановый мешочек для отжима творога, сыра Кальций хлористый 100 гр. (хлорид кальция) пищ. Используется при приготовлении сыра, для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток Формы для сыра (Дания) Объем от 0,5 литра до 4 литров

2. Для мягких сыров и творога. Пепсин (ренин Meito) 1 гр. Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из коровьего и козьего молока.

3. Сычужный фермент СП-70 «Традиция» 20 гр. Для сыров любых марок, расфасован по 20 грамм для домашнего применения. Больше подходит для холодного лета и осени.

4. Сычужный фермент «Пепсин говяжий» 20 гр. Рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Подойдет к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

5. Сычужный фермент «Нормаль» 20 гр. Препарат «Нормаль» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Подходит для любого времени года.

6. Сычужный фермент СКГ «Энзи-Микс» 20 гр. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока. Больше подойдет весной, летом.

7. Сычужный фермент «Пепсин говяжий» 500 гр. Химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции.

8. Сычужный фермент СП-70 «Традиция» 500 гр. Препарат «ТРАДИЦИЯ» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

9. Сычужный фермент «Нормаль» 500 гр. Препарат «Нормаль» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Двухслойная бумага для хранения и созревания сыра. 1 лист 40×40 см. Воск для сыра горчичного цвета. Покрытие для твердого сыра.

Некоторые говорят о неприятном запахе, но он появляется только в случае плохой обработке молока на ферме [17, c. 35].

Но такие вещи вряд ли скажут о продуктах, которые изготовлены на основе натурального козьего молока. Возьмем, к примеру, простоквашу. Способ ее приготовления достаточно прост. Козье молоко нагревается до 30−32 градусов. Затем в нагретое до этой температуры молоко добавляют сметану. Полученная масса хорошо размешивается. Затем посуду, в которой приготавливается простокваша, накрывается крышкой и помещается в теплое место на 6−10 часов. Полученный в результате продукт охлаждают и он готов к употреблению.

Принципиальных отличий в технологии приготовления простокваши из козьего молока от обычной простокваши из коровьего молока, нет.

Для приготовления сыра из козьего молока, его наливают в глиняный горшок и ненадолго помещают в духовой шкаф или печь. В результате нагревания происходит отделение жидкости от твердой творожистой массы. Эту массу аккуратно собирают и помещают в мешок, который называют клинок. Туда же помещают соль и специи. Клинок подвешивают и в результате лишняя жидкость стекает. Через два дня сыр готов.

Все это можно произвести на основе такого ценного продукта, как козье молоко.

Необычным на вид может показаться масло, сделанное из козьего молока. Оно абсолютно белое и очень вкусное. Изготавливают масло из козьего молока в обычной маслобойке. Иногда при изготовлении козьего масла в него добавляют морковный сок, чтобы придать привычный вид этому продукту.

На ферме изготавливается питьевое молоко ля детей следующих типов.

1. Молоко козье стерилизованное питьевое для детей (ТУ 9222−080−419 006−10) Предназначен для непосредственного употребления в пищу детей в возрасте старше 1 года, а также для использования при приготовлении кулинарных блюд Ассортимент: в зависимости от жирности продукт выпускают с массовой долей жира 2,5%; 3,2%; 3,5%

Таблица 2.4. Молоко козье стерилизованное питьевое для детей содержание в 100 гр. продукта

Используемые ингредиенты: отборное нормализованное козье молоко Срок хранения: не более 4 суток Упаковка: бутылки полипропиленовые для детских молочных продуктов, бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов, бутылки из полиолефинов Фасовка: 200 г. или 350 г. (бутылки полипропиленовые); 200 г., 250 г. или 500 г. (бутылки стеклянные или из полиолефинов).

Простокваша из козьего молока для детского питания (ТУ 9222−096−419 006−10).

Таблица 2.5. Содержание в 100 г. продукта в простокваше из козьего молока

Предназначен для непосредственного употребления в пищу для детей старше 3-х лет (дошкольного и школьного возраста) Ассортимент:

— в зависимости от жирности продукт выпускают с массовой долей жира: 3,2%; 4,5% и 3,0 — 5,0% (при выработке из цельного козьего молока).

— в зависимости от вносимых компонентов продукт выпускают следующих видов: простокваша, простокваша с фруктово-ягодными наполнителями, простокваша с лизоцимом, простокваша с фруктово-ягодными наполнителями и лизоцимом.

2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза»

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

1. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

К продаже на, допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по 'чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко — по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса. (I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый). II группы — на фильтре слабо заметен осадок, III группы — регистрируют осадок механических примесей.)

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий ферму указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаю к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха.

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027 — 1,033 г./см3, кислотность 16−20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения [11, c. 34].

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027−1,038 г./см3, кислотностью не более 15 Т. Каждую прoбy, поступившего для продажи на молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 — 50 °C. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 — 50 °C. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на ферме вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625−71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) [30, c. 25].

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

2. Первичная санитарная обработка молока (фильтрация).

При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное — переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки — охладители; автоматическое — фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.

На ферме при ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4−5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м² лавсана заменяет 35−40 метров марли. После фильтрации ткань утилизируется, каждый раз используется новая.

Получать на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены невозможно. Главные источники бактериального загрязнения молока — вымя коровы; кожа и волосяной покров, загрязненные частицами навоза и пылью; воздух скотного двора; молочная посуда и аппаратура, если не проводят их тщательного мытья и дезинфекции; корм; насекомые; подстилка; обслуживающий персонал.

Первичная обработка молока включает следующие последовательно проводимые процессы: очистку от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировку, а в некоторых случаях и пастеризацию. Первичная обработка молока не должна изменять его натуральных свойств. Сразу после выдаивания молоко взвешивают или учитывают его объем.

3. Определение массовой доли жира При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867−90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 — 6 или 1 — 7 (т.е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см³, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0 — 100° С, кислота серная плотностью 1810−1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810−1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды [18, c. 21].

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин. 1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1%.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы «Лактан» и «Клевер-1М». Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор «Клевер-1М», пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа «Лактан», позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока [22 c. 19].

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20% и от б до 12%, плотности — от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение — не более 25 см³, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

4. Определение плотности молока с помощью ареометра.

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки [11, c. 34].

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г./см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний [19, c. 36].

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

На ферме имеются современные анализаторы качества молока. Малогабаритный экспресс-анализатор молока Клевер-2 разработан и производится ООО НПП БИОМЕР. Прибор нашел применение на предприятиях молочной промышленности, животноводческих комплексах, фермерских хозяйствах, научно-исследовательских лабораториях. Лактан 1−4М" исп. 230 — это новый усовершенствованный анализатор качества молока, обеспечивающий высокую производительность и удобство при проведении анализа. Помимо определения массовой доли белка, жира, добавленной воды, СОМО и плотности он обладает возможностью определения точки замерзания в пробе молока. Среднее время измерения составляет всего 160 секунд. Анализатор имеет новую более удобную систему промывки. Высокая производительность в этом анализаторе сочетается с высокой точностью определения всех необходимых параметров качества молока при максимальной простоте использования.

На ферме применяется ветеренарная санитария. Ветеринарная санитария — (лат. veterinus — относящийся к животным и sanitas — здоровье дословно означает здоровье животных) — это наука о профилактике заразных (инфекционных и инвазионных) болезнях животных, в том числе зооантропонозов, охране здоровья людей от них, санации различных объектов от патогенных и условно-патогенных возбудителей, о способах получения продуктов, сырья и кормов высокого санитарного качества.

Основные объекты исследований ветеринарной санитарии — патогенные и условно-патогенные микроорганизмы способные: паразитировать в организме животных и человека; продолжительно сохраняться (выживать) в объектах внешней среды (почве, воде, воздухе, кормах, на поверхностях и предметах); инфицировать и портить продукты питания, корма и сырье животного происхождения; распространяться на большие расстояния с переносчиками (животными, птицами, членистоногими, грызунами).

Разработка и осуществление мероприятий по предотвращению заболевания людей болезнями общими для человека и животных. 2. Профилактика инфекционных и инвазионных болезней животных, ликвидация очагов этих болезней во внешней среде. 3. Обеспечение получения продуктов животноводства высокого качества. 4. Разработка мероприятий по охране природы от накопления вредных микроорганизмов, биологических и химических веществ. 5. Разработка ветеринарно-санитарных правил и требований при проектировании и строительстве специализированных предприятий (животноводческих, перерабатывающих, сырьевых и пр.) Задачи ветеринарной санитарии (по. А. Полякову) Основные разделы ветеринарной санитарии.

1. Дезинфекция — способы и средства уничтожения патогенных микроорганизмов во внешней среде.

2. Дезинсекция — комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих.

3. Дератизация — комплекс мер по истреблению вредных грызунов.

4. Дезодорация — устранение неприятного запаха возникающего в результате гнилостного распада органических веществ.

5. Разработка и применение ветеринарно-санитарной техники.

6. Гигиена и санитария получения молока.

7. Ветсанитария на мясои птицеперерабатывающих предприятиях.

8. Ветсанитария при получении, переработке и хранении животного сырья.

9. Ветсанитария при утилизации отходов животноводства

10. Ветсанитария и обеззараживание кормов, воды, воздуха, почвы, сточных вод и навоза.

11. Ветсанитария на транспорте и при экспортно-импортных операциях [12, c. 35].

Ветеринарная санитария основывается на знании биологических особенностей патогенных и условно-патогенных микробов, способных не только паразитировать в организме животного (или человека), но и продолжительно выживать на различных объектах внешней среды, приводить в негодность многие продукты питания, корма и сырье животного происхождения, распространяться на большие расстояния (территории) с переносчиками — перелетными птицами, насекомыми, клещами, грызунами.

Наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры на объектах ветеринарно-санитарного обслуживания является основанием к проведению мер ветеринарной санитарии. Попавшие в почву, воду, воздух, продукты питания, сырье и прочие объекты внешней среды, патогенные микроорганизмы создают резервуары инфекции, опасные для жизни человека и животных.

Предупредить инфицирование объектов животноводства, а если они обсеменены, уничтожить патогенную или условно-патогенную микрофлору, не допускать заражения человека и животных — задача ветеринарной санитарии. Оздоровление больших территорий пастбищных угодий, водоемов и крупных животноводческих помещений, контролирование больших партий разнообразных видов кормов для животных и продуктов питания для людей, а также осуществление надзора и контроля за сырьем животного происхождения — основные задачи ветеринарной санитарии.

Задачами профилактического направления в ветеринарии предусматриваются не только предупреждение и ликвидация болезней животных, но и осуществление ветеринарных мер, способствующих выполнению плана развития животноводства, получению доброкачественных продуктов и сырья, охране населения от зоонозных болезней и территории страны от заноса инфекции из других государств.

Задачами ветеринарной санитарии являются:

— разработка и осуществление научно обоснованных мер предотвращения заболеваний человека болезнями, общими для людей и животных;

— профилактика инфекционных и инвазионных болезней животных, в том числе птиц, и ликвидация очагов возбудителей болезней во внешней среде;

— обеспечение устойчивого получения на фермах продуктов животноводства высокого санитарного качества;

— разработка мероприятий по охране природы от накопления в ней патогенной и условно-патогенной микрофлоры и химических средств;

— разработка ветеринарно-санитарных требований для осуществления проектирования и строительства помещений для животных, мясоперерабатывающих и сырьевых предприятий, а также дезинфекционно-промывочных станций и пунктов на железных дорогах и пристанях [21, c. 36].

Гигиена животных — наука об охране и укрепления здоровья животных с использованием рациональных приёмов содержания, кормления, выращивания, эксплуатации и ухода, обеспечивающих высокую продуктивность, обусловленную генетическим потенциалом животного организма. Ветеринарная гигиена включает в себя систему мероприятий, направленных на создание условий, исключающих заболевания животных, и обеспечивающих их высокую продуктивность и качество продукции.

Гигиену животных подразделяют на общую и частную. Общая гигиена изучает состояние воздушной среды, почвы и воды; требования к кормам, кормлению, помещениям, а также правила ухода за животными и режимы их содержания. Частная гигиена рассматривает те же вопросы, но применительно к животным определенного вида с учетом их возраста и назначения (племенные, декоративные и т. д.).

Основа гигиены животных — охрана и укрепление их здоровья. Гигиену как науку, изучающую закономерности взаимосвязи организма животных и окружающей среды, считают профилактической ветеринарией. Она тесно связана со многими ветеринарными, зооинженерными дисциплинами и естественными науками, включая и экологию. На основании данных по гигиене разрабатывают общепрофилактические и многие ветеринарно-оздоровительные мероприятия по борьбе с инфекционными, паразитарными и незаразными болезнями животных [28, c. 35].

Задачи зоогигиены:

1). Изучение факторов и условий внешней среды и закономерностей их влияния на организм животного, состояние его здоровья (сюда включают суммарные воздействия таких факторов, как климат и микроклимат, почва, растительность, корм, воздух, а также технология содержания, выращивания, эксплуатации и ухода за животными);

2). Научно-практическое обоснование оптимальных и предельно допустимых параметров окружающей среды и разработка зоогигиенических и ветеринарно-санитарных нормативов, норм и правил, мероприятий и рекомендаций;

3). Разработка средств и способов, направленных на повышение сопротивляемости организма возможным неблагоприятным воздействием окружающей среды, на укрепление здоровья, улучшение продуктивности и качества получаемой продукции;

4). Разработка проектов зданий, подбор методов и средств, техники для создания жизнеобеспечивающих систем (вентиляции, отопления, освещения, оптимизации микроклимата, удаления и хранения навоза, водоснабжения ферм и поения животных, раздачи кормов, кормления и т. д.);

5). Обеспечение сохранности природной среды и ее оздоровление за счет внедрения зоогигиенических нормативов и ветеринарно-санитарных правил на практике;

6). Обеспечение (охрана) здоровья животных, их длительного использования, высокой продуктивности и устойчивости к болезням.

Существуют физические, химические и биологические методы исследования в гигиене.

К специфическим методам относят метод санитарного обследования и описания помещений животноводческих ферм, пастбищ, лагерей, водоисточников и систем водоснабжения, а также условий заготовки, хранения и подготовки кормов в кормоцехах, кормоприготовительных помещениях, комбикормовых заводах и т. д. Такие обследования целесообразно проводить по специальным схемам (программам) с привлечением лабораторно-инструментальных методов (химических, физических, физико-химических, микробиологических, биопроб и др.), с помощью которых возможно получить не только качественную, но и количественную характеристику среды. Наиболее эффективны экспресс-методы, дающие возможность с меньшей, но достаточной чувствительностью и точностью провести исследования. В дальнейшем предусмотрено внедрение систем автоматического слежения и регистрации определенных параметров воздушной, водной и других сред.

Необходимо предусматривать комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения и недопущения распространения инфекционных и инвазионных заболеваний. К комплексу организационно-хозяйственных зоогигиенических и ветеринарных мероприятий относят следующие:

1. правильное первичное комплектование основного стада животных из одного хозяйства, благополучного по инфекционным болезням;

2. строгое соблюдение всех ветеринарно-санитарных требований при карантинировании завозимых животных:

3.предотвращение возможности заноса инфекционных заболеваний транспортом и обслуживающим персоналом, для чего организуется работа дезбарьеров и ветсанпропускника с обеззараживанием спецодежды;

4. лишение доступа диких животных и грызунов на территорию ферм с помощью ограждений (сплошной забор высотой 1,8 м с его заглублением в землю на 30 см);

5.борьба с грызунами и насекомыми, а также накожными паразитами как вероятными переносчиками инфекций;

6. проведение медицинского обследования обслуживающего персонала по исключению у них туберкулеза, бруцеллёза, сальмонеллёза и инвазионных болезней [27, c. 46].

7. содержание кормушек в чистоте, для чего их ежедневно очищают от остатков пищи и при необходимости промывают чистой водой;

8. использование только доброкачественных, незаплесневелых кормов.

2. Дезинфекция занимает важное место в числе мероприятий, направленных на предупреждение заразных болезней животных и птиц и борьбы с ними. Под дезинфекцией понимают совокупность действий, направленных па уничтожение патогенных и условно патогенных микроорганизмов, cпособствующих профилактированию инфекционных болезней животных и птиц. Дезинфекция помещения слагается из двух этапов: очистки помещения и нанесения растворов дезинфицирующих средств. Очистку помещения проводят различными механическими способами (лопатами, скребками, метлами), а также с помощью гидроочистки. Механическая очистка создаёт условии для свободного доступа химических средств к возбудителям заболеваний [28, c. 45].

В зависимости от цели проводимых мероприятий различают про — филактическую и вынужденную (текущую и заключительную) дезинфекцию.

Профилактическую дезинфекцию осуществляют с целью уничтожения в помещении не только возможно занесённых патогенных возбудителей болезней. но также условно патогенных микроорганизмов. Дезинфекцию проводят перед вводом животных в здание после сдачи в эксплуатацию и 2 раза в год: весной и осенью. Дезинфекцию выполняю каждый раз перед размещением новой партии животных.

Для проведения профилактической дезинфекции можно использовать 5%-ный раствор горячей кальцинированной соды, 3%-ную горячую эмульсию дезинфекционного креолина, 1%-ный раствор формальдегида, 2%-ный горячий раствор гидроокиси натрия. Перед дезинфекцией аэрозолями помещения закрывают и выдерживают после обработки в течение 3 часов, после этого обработанные поверхности омывают водой и проветривают помещения. Стены перегородки и потолки целесообразно побелить известью. Для аэрозольной дезинфекции применяют 40%-ный раствор формальдегида, иод с формальдегидом (1:3), 40%-раствор парасола или фосфора из расчёта 20 мл на 1 м³ помещения.

Текущую дезинфекцию проводят систематически со дня возникновения в хозяйстве первого случая инфекционного заболевания животных и всякий раз при обнаружении вновь заболевшего животного. Она направлена на предупреждение накопления и распространения возбудителей болезней в окружающей среде и заражения здоровых животных, своевременное уничтожение или инактивирование патогенной микрофлоры в период наибольшего выделения. Дезинфекции подвергается все то, с чем соприкасалось больное животное и его выделения — инвентарь, подстилку, навоз, спецодежду и обувь обслуживающего персонала.

Заключительная дезинфекция — последний этап борьбы с инфекционными болезнями. Её проводят после ликвидации в хозяйстве заразной болезни перед снятием карантина. Обеззараживанию подлежат помещения и территория вокруг них, предметы ухода, средства транспорта, спецодежда персонала, сточная жидкость, навоз.

Для дезинфекции используют щелочи: гидроокись натрия, парасол (50%-ный параформа и 50% карбоната натрия), фоспар (50% параформа и 50% тринатрий фосфата); гидроокись калия, карбонат калия; негашённая известь. Из группы галоидов используют хлор, гипохлор, хлорную известь, гипохлорит натрия, хлорамин-Б. Из группы окислителей широко применяют перманганат калия (0,01%-ный раствор) и однохлористый йод [28, c. 36].

3. Дезинсекция — это важный комплекс мероприятий по борьбе с инфекционными заболеваниями животных, направленный на уничтожение вредоносных членистоногих (насекомых) во внешней среде. Мухи могут переносить возбудителей сибирской язвы, туляремии, бруцеллеза, туберкулёза, яйца гельминтов.

Для борьбы с мухами проводят предупредительные и истребительные меры. В профилактических мероприятиях основное значение имеют поддержание чистоты, правильное устройство и эксплуатация навозохранилища, своевременное обеззараживание навоза. Для того, чтобы мухи не залетали в помещение, на двери и окна натягивают мелкоячеистые и металлические сетки или марлю. На территории следует поддерживать чистоту, не допускать скопления мусора, навоза, выброшенных кормов. Для уничтожения мух внутри помещения используют листы и ленты с липкой массой «мухолов».

На ферме профилактическую дезинфекцию помещений проводят один раз в месяц, в присутствии ветеринарного врача, при этом применяются доступные средства, например свежегашеную известь, кальцинированную соду, креолин, нафтализол. Влажные и сухие уборки проводятся ежедневно работниками фермы. В редких случаях применяют формалин, натрия гидроокись, хлорную известь и её препараты. Дезинсекцию и дератизацию проводя 1 раз в шесть месяцев, весной и осенью, приглашают фирму «ДизГарант», проводится в присутствии районного ветеринарного врача.

Дезинфекции подвергают помещение, оборудование, инвентарь и предметы ухода за животными, воздух помещения, территорию фермы (выгульные площадки), разгрузочно-погрузочные площадки, спецодежду, навоз, навозную жижу и сточные воды. Особое внимание следует обращать на очистку кормушек, поилок, нижних частей стен, межстеночных перегородок, участков щелевого пола и навозных каналов. Перед дезинфекцией обязательно очищают все поверхности, подлежащие дезинфекции, закрывают полиэтиленовой плёнкой оборудование, портящееся под действием воды и дезрастворов. Сильно загрязненные места смывают струёй воды под давлением и орошают горячим (не ниже 70°С) 2%-ным раствором гидроокиси натрия

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного происхождения на ферме «Коза-Дереза»

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов (п. 5.7.1 СанПин 2.3.2.560−96).

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими причинами:

— наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью защиты от них населения;

— появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, «коровье бешенство»);

— применением вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует контроля за применением и содержанием остаточных количеств их, не превышающих установленные нормы;

— опасностью широкого распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

— необходимостью обеспечения безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

— охраной территории РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являются:

— поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека заболевания животных;

— отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

— подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополучия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;

— проведение испытаний для целей сертификации. ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на рынках) или являться частью комплексной товароведной экспертизы [23, c. 56].

Организация и проведение ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона РФ «О ветеринарии», а также ветеринарными правилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законодательством. Продукты животноводства должны соответствовать по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить с территорий, благополучных в отношении заразных болезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза может быть проведена в полном объеме, и тогда продукт, маркируемый ветеринарным клеймом овальной формы, выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования такого мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам. ВСЭ может проводиться также путем предубойного и послеубойного осмотра животных (лошади при жизни обследованы на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймом прямоугольной формы с надписью «Предварительный осмотр».

Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полном объеме. Субъекты ВСЭ. В соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводящим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники ветеринарных и ветеринарно-санитарных служб, поэтому целесообразно рассмотреть организацию ветеринарных служб в стране.

Государственная ветеринарная служба РФ осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства (ст. 20 Закона РФ «О ветеринарии»). Руководитель Департамента ветеринарии является главным государственным ветеринарным инспектором РФ, а руководители региональных управлений (отделов) ветеринарии — главными государственными ветеринарными инспекторами соответствующих регионов [23, c. 45].

Руководитель Департамента ветеринарии по должности представляет Российскую Федерацию в Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветеринарной ассоциации, в других международных организациях. Подразделения государственного ветеринарного надзора создаются на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распределительных холодильниках и др.). Кроме того, организации (предприятия, учреждения) за счет собственных средств могут создавать производственные ветеринарные службы, которые должны осуществлять свою деятельность под методическим руководством главного государственного ветеринарного инспектора РФ. Нормативная база ВСЭ — совокупность стандартов, ТУ, правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требования, которые относятся к обязательным для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продукции животноводства. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при выявлении возбудителей зооантропонозных болезней (общих для животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденным МСХ СССР с дополнениями, а также СанПиН 2.3.2.560, Инструкции по ветеринарному клеймению мяса № 8, утвержденной Минсельхозом России и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности. В указанных документах регламентируются ветеринарные требования к сырью и продукции животного происхождения, а также требования к информационному обеспечению подтверждения соответствия этим требованиям с помощью маркировки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холодильниках [24, с. 56].

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению безопасности сырья и продукции животного происхождения. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков). Мясо, в котором обнаружено не более 3−4 финн на площади 40 см, допускается к использованию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов. Информационное обеспечение ВСЭ осуществляется не только с помощью ветеринарных сертификатов, но и ветеринарной или товароведной маркировки мяса. Правила маркирования мясных туш устанавливаются соответствующими инструкциями. Согласно этим нормативным документам мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному клеймению в соответствии с установленными требованиями. Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение.

Для клеймения используются краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными клеймами и штампами овальной или круглой формы, с определенными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и цифры на них несут большую информацию — сведения о полноте ВЭС, порядковые номера республики, района (города), организации, а для мяса, подлежащего обезвреживанию, указывается вид переработки (например, надписи типа «Проварка», «На вареную колбасу») или вид заболевания («Ящур», «Финноз» и др.).

С помощью дополнительных штампов прямоугольной формы с соответствующей надписью дается информация о мясе животных («Конина», «Оленина» и др.) При клеймении субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера, чем для мяса убойных животных. В инструкции регламентируется также порядок ветеринарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания частей туши, на которые ставят клейма и штампы [21, c. 45].

Например, на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпига — по одному клейму. Если птица подлежит обезвреживанию, ветеринарные штампы ставят на этикетки, которые приклеивают к таре в нескольких местах для лучшего обзора. Товароведную маркировку мяса проводят на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на мясоперерабатывающих предприятиях потребкооперации перед выпуском в реализацию. Обязательным условием такой маркировки является наличие клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели. Товароведную маркировку осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в отделе главного технолога или в производственном отделе предприятия. Для этой маркировки применяют клейма круглой, квадратной и треугольной формы в зависимости от упитанности туш говядины, баранины (I, II и тошая), а на свинину дополнительно ставят овальное или ромбовидное клеймо в зависимости от жирности. Для обозначения категории упитанности в клейма дополнительно вводят буквы В, С, Н (соответственно высшая, средняя и ниже средней упитанность).

Так же как и при ветеринарном клеймении, указываются места нанесения штампов на тушах, полутушах или четвертинах. В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной маркировке проводят перемаркировку. Правомерность перемаркировки подтверждается актом, составленным комиссией с участием представителя Госинспекции по качеству или бюро товарных экспертиз. При перемаркировке старые клейма и штампы не удаляют, а ставят клеймо перемаркировки с обозначением «ПМ» на край старого клейма в знак его погашения.

Ответственность за правильность маркировки мяса несут выполняющие ее сотрудники, а также руководители организаций, где маркируется мясо. Правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ «О ветеринарии» и законодательные акты, разрабатываемые на его основе. Ветеринарное законодательство РФ регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных [25, c. 46].

В За коне регламентируются организация Государственной ветеринарной службы РФ, ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы, государственный ветеринарный и ведомственный ветеринарно-санитарный надзор, общие требования по предупреждению и ликвидации болезней животных и обеспечению безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства, защита населения от болезней, общих для человека и животных, пищевых отравлений, ответственность за нарушение ветеринарного законодательства РФ.

Организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продукции животноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных требований (ст. 15, 18 Закона «О ветеринарии»). Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, а также молока, мясных продуктов, яиц, иных продуктов, не подвергнутых в установленном порядке ВСЭ. Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Реализация и использование указанных видов сырья и продукции пищевого и непродовольственного назначения, не отвечающих ветеринарным требованиям, влечет наложение штрафов: на граждан — в размере пятикратного установленного законом минимального размера оплаты труда, на должностных лиц — до десятикратного размера ее. К ввозу в Россию допускаются только здоровые животные, а также продукты животноводства, полученные от здоровых животных из благополучных по заразным болезням животных иностранных государств, с соблюдением требований ветеринарного законодательства РФ и условий, предусмотренных международными договорами [5, c. 35].

Для предупреждения заноса заразных болезней из иностранных государств на Государственной границе РФ организуются пограничные ветеринарные контрольные пункты. Государственный ветеринарный надзор — деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы РФ, направленная на профилактику животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства БФ. Задачи Государственного ветеринарного Надзора:

— выявление и установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

— организация противоэпизоотических мероприятий, включая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, а также по охране территории Российской Федерации о заноса болезней животных из иностранных государств и контроль за их выполнением;

— разработка ветеринарных правил, других нормативных актов, обязательных для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продуктов животноводства;

— контроль за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;

— установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

— осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации и применение санкций, установленных Законом [22, c. 45].

Ведомственный ветеринарно-санитарный надзор осуществляется соответствующими службами, действующими согласно положению о ветеринарно-санитарном надзоре, разрабатываемому в соответствии с ветеринарным законодательством и утверждаемому министерствами (ведомствами) по согласованию стланным государственным ветеринарным инспектором РФ. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства.

За нарушение ветеринарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» (раздел VI, ст. 23) и другими законодательными актами РФ. Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках — справок).

Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товароведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, неправомочно требование дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).

4. Безопасность жизнедеятельности

Основными производственными процессами на ферме Коза-дереза" являются получение молока, мяса и т. п. и обслуживание животных — их содержание, кормление, поение, уход и удаление навоза.

Современные промышленные молочные комплексы — это крупные хозяйства, в которых наряду с основными производственными цехами функционирует ряд необходимых дополнительных служб (лабораторная, зооветеринарная и др.).

Рациональная организация труда при промышленном ведении молочного животноводства достигается распределением обязанностей между исполнителями на основе специализации. Функции обслуживания промышленного стада распределены между операторами машинного доения, скотниками и кормачами-трактористами [4, c. 45].

Наиболее трудоемкий процесс в молочном животноводстве — доени. В настоящее время в преобладающем большинстве хозяйств оно осуществляется с помощью доильных установок типа УДС-3, «Елочка», «Тандем», «Карусель», «Маяк», «Импульс», «Даугава».

При ручном доении 1 козы затрачивается 3−4 мин, в течение которых доярка находится в вынужденном положении. Трудовые операции доярки характеризуются выраженным статическим напряжением мышц кистей, предплечий и плечевого пояса, а также частыми, быстрыми, однообразными движениями пальцев и кистей. За минуту доярка выполняет 100 и более стереотипных сгибатель-пых и разгибательных движений пальцами, что составляет за рабочий день 15 000−20 000 движений каждой рукой.

В настоящее время вручную доят редко, в основном при раздаивании, иногда при додаивании. Выраженное напряжение нервно-мышечного аппарата рук доярок, охлаждение их при мытье вымени коз, а также посуды холодной водой, при раздаче кормов и уборке являются причиной развития заболевания рук доярок.

Механизация и автоматизация основных процессов на ферме Коза-дереза" по сравнению с ручным доением повышает производительность труда доярок в 2−4 раза, освобождает их от тяже; лого физического труда, предупреждает развитие заболеваний рук доярок, пояснично-крестцового радикулита, невралгии.

Организация труда в молочных комплексах и фермах промышленного типа зависит от природно-климатических условий, определяющих системы содержания скота (пастбищная, в закрытых помещениях зимой, выгульная), способа содержания животных (привязный, беспривязный), типа кормления (подготовка, доставка и раздача кормов), кратности обслуживания животных, степени автоматизации и механизации основных производственных процессов [22, c. 34].

Механизаторы доставляют и раздают корм — силос, сенаж, комбикорм, убирают очищают территорию фермы.

Условия труда работников ведущих профессий в молочнотоварном производстве определяются в основном состоянием воздушной среды помещений, особенностями микроклимата.

Помещения, где содержатся животные, не обогреваются. Обогреваются доильные залы, профилактории для козлят, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения. В родильных отделениях относительная влажность составляет 75% при температуре 15−20°С, в доильных залах относительная влажность может быть более 90%.

Метеорологические условия в зимний период характеризуются низкой температурой, высокой относительной влажностью и умеренной скоростью движения воздуха.

Загрязнение воздуха происходит за счет накопления углекислоты, аммиака и сероводорода. Концентрации аммиака и сероводорода в большинстве случаев не превышают допустимых по ГОСТ 12.1.005−76 (аммиака — 20 мг/м3, сероводорода — 10 мг/м3). Концентрации углекислого газа в проветриваемых помещениях нетоксичны, они в большинстве случаев не превышают 0,3%. Наибольшее количество газов обнаруживается в утренние часы в зимний период, когда закрыты все проемы и двери [25, c. 19].

Микрофлору воздушной среды помещений фермы «Коза-дереза» составляют преимущественно сапрофитные и условно патогенные формы: гноеродные кокки, золотистые и белые стафилококки, гемолитический стрептококк, палочки протейной и кишечной групп. Из грибковых форм наиболее часто встречаются плесневые грибы рода Aspergillus, Penicillium, Mucor, Actinomyces, Fusarium и др. Источником бактериального и грибкового загрязнения воздуха являются корма, навоз. В наибольшей степени загрязнен воздух коровников и смежных с ними бытовых помещений. Значительное количество микроорганизмов и спор грибов обнаруживается в доильном зале и молочном блоке.

Степень загрязненности воздушной среды микроорганизмами зависит от способа содержания животных, периода года, частоты Уборки животноводческих помещений и их дезинфекции. Рекомендациями научно-технического совета Министерства сельского хозяйства предложено считать допустимой микробную загрязненность в коровниках до 70 000, в родильных отделениях — до 20 000 и в профилакториях для телят — до 40 000 микробов в 1 м³ воздуха.

Уборка помещений, а также уход за больными животными могут обусловить заражение работающих такими инфекционными заболеваниями, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва и др [11, c. 41].

При обработке животноводческих помещении аэрозолями дезинфицирующих препаратов в воздухе помещений могут создаваться повышенные концентрации токсических веществ: формальдегида, пестицидов, хлорного водорода и др. Применение дезинфицирующих веществ и пестицидов требует строгого контроля за соблюдением всех гигиенических регламентов работы с ними.

В последние годы на ферме «Коза-дереза» профилактической и диагностической целью все шире применяются ионизирующее излучение, радионуклиды, что требует специальных условии и особого гигиенического контроля.

При обслуживании животных в кормоцехах работающие подвергаются воздействию пыли смешанного состава (неорганической и органической), а также микробной флоры. В воздухе рабочих помещений ферм и комплексов определяется повышенное содержание пыли при раздаче сухих концентрированных кормов и уборке помещений, в кормоцехах — при обработке и погрузке в кормораздатчики грубых и сыпучих кормов. Состав пыли неоднородный и непостоянный. В пей могут содержаться частицы почвы, растений, минеральные удобрения, пестициды, все составные части комбикормов, в том числе и различные добавки (микроэлементы, витамины, антибиотики, гормоны и т. д.), продукты жизнедеятельности животных (шерсть, перхоть, эпидермис, навоз и т. д.), микроорганизмы и грибы. Качественный состав пыли обусловливает степень ее аллергенности и при определенных условиях может явиться причиной развития аллергических заболеваний у животноводов

5. Экологическая безопасность

Совершенствовать систему обеспечения экологической безопасности фермы сложно и дорого. Например, за сутки на ферме накапливается тонна отходов. Если же учитывать весь «шлейф» животных на такой ферме, то эта цифра может превысить 10−12 тонн. Иногда ферма не справляется с утилизацией всех отходов.

Чтобы снизить воздействие на окружающую среду до экологически безопасного уровня, в строительство очистных сооружений придется вложить около 2/3 всех средств, предусматриваемых на полную модернизацию ИП «Коза-Дереза».

На ферме практикуется беспривязное содержание сельскохозяйственных животных.

Беспривязное содержание значительно упрощает сбор и утилизацию отходов. Если животные содержатся на глубокой соломенной подстилке, то для обезвреживания отходов достаточно доставки свежей соломы — по мере ее загрязнения (5 — 10 раз в неделю). Весной, перед началом полевых работ, накопившуюся массу удаляют и вносят на поля.

Еще дешевле и проще содержать животных беспривязно в боксах без подстилки. С точки зрения утилизации отходов эта технология наименее энергоёмка. При таком содержании 90% навоза накапливается в навозном канале, откуда мобильными средствами его удаляют в сборники. Происходит такая чистка ежедневно, когда животные уходят на дойку. При необходимости в качестве подстилки можно использовать чистый речной песок [11, c. 45].

На ферме проводится гигиена животных. Гигиена животных — наука об охране и укрепления здоровья животных с использованием рациональных приёмов содержания, кормления, выращивания, эксплуатации и ухода, обеспечивающих высокую продуктивность, обусловленную генетическим потенциалом животного оргаинизма. Ветеринарная гигиена включает в себя систему мероприятий, направленных на создание условий, исключающих заболевания животных, и обеспечивающих их высокую продуктивность и качество продукции.

Гигиену животных подразделяют на общую и частную. Общая гигиена изучает состояние воздушной среды, почвы и воды; требования к кормам, кормлению, помещениям, а также правила ухода за животными и режимы их содержания. Частная гигиена рассматривает те же вопросы, но применительно к животным определенного вида с учетом их возраста и назначения (племенные, декоративные и т. д.).

Основа гигиены животных — охрана и укрепление их здоровья. Гигиену как науку, изучающую закономерности взаимосвязи организма животных и окружающей среды, считают профилактической ветеринарией. Она тесно связана со многими ветеринарными, зооинженерными дисциплинами и естественными науками, включая и экологию. На основании данных по гигиене разрабатывают общепрофилактические и многие ветеринарно-оздоровительные мероприятия по борьбе с инфекционными, паразитарными и незаразными болезнями животных.

Задачи зоогигиены:

1). Изучение факторов и условий внешней среды и закономерностей их влияния на организм животного, состояние его здоровья (сюда включают суммарные воздействия таких факторов, как климат и микроклимат, почва, растительность, корм, воздух, а также технология содержания, выращивания, эксплуатации и ухода за животными);

2). Научно-практическое обоснование оптимальных и предельно допустимых параметров окружающей среды и разработка зоогигиенических и ветеринарно-санитарных нормативов, норм и правил, мероприятий и рекомендаций;

3). Разработка средств и способов, направленных на повышение сопротивляемости организма возможным неблагоприятным воздействием окружающей среды, на укрепление здоровья, улучшение продуктивности и качества получаемой продукции;

4). Разработка проектов зданий, подбор методов и средств, техники для создания жизнеобеспечивающих систем (вентиляции, отопления, освещения, оптимизации микроклимата, удаления и хранения навоза, водоснабжения ферм и поения животных, раздачи кормов, кормления и т. д.);

5). Обеспечение сохранности природной среды и ее оздоровление за счет внедрения зоогигиенических нормативов и ветеринарно-санитарных правил на практике;

6). Обеспечение (охрана) здоровья животных, их длительного использования, высокой продуктивности и устойчивости к болезням.

Существуют физические, химические и биологические методы исследования в гигиене [17, c. 34].

К специфическим методам относят метод санитарного обследования и описания помещений животноводческих ферм, пастбищ, лагерей, водоисточников и систем водоснабжения, а также условий заготовки, хранения и подготовки кормов в кормоцехах, кормоприготовительных помещениях, комбикормовых заводах и т. д. Такие обследования целесообразно проводить по специальным схемам (программам) с привлечением лабораторно-инструментальных методов (химических, физических, физико-химических, микробиологических, биопроб и др.), с помощью которых возможно получить не только качественную, но и количественную характеристику среды. Наиболее эффективны экспресс-методы, дающие возможность с меньшей, но достаточной чувствительностью и точностью провести исследования. В дальнейшем предусмотрено внедрение систем автоматического слежения и регистрации определенных параметров воздушной, водной и других сред.

Необходимо предусматривать комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения и недопущения распространения инфекционных и инвазионных заболеваний. К комплексу организационно-хозяйственных зоогигиенических и ветеринарных мероприятий относят следующие:

1. правильное первичное комплектование основного стада животных из одного хозяйства, благополучного по инфекционным болезням;

2. строгое соблюдение всех ветеринарно-санитарных требований при карантинировании завозимых животных:

3.предотвращение возможности заноса инфекционных заболеваний транспортом и обслуживающим персоналом, для чего организуется работа дезбарьеров и ветсанпропускника с обеззараживанием спецодежды;

4. лишение доступа диких животных и грызунов на территорию ферм с помощью ограждений (сплошной забор высотой 1,8 м с его заглублением в землю на 30 см);

5.борьба с грызунами и насекомыми, а также накожными паразитами как вероятными переносчиками инфекций;

6. проведение медицинского обследования обслуживающего персонала по исключению у них туберкулеза, бруцеллёза, сальмонеллёза и инвазионных болезней [21, c. 36].

7. содержание кормушек в чистоте, для чего их ежедневно очищают от остатков пищи и при необходимости промывают чистой водой;

8. использование только доброкачественных, незаплесневелых кормов.

2. Дезинфекция занимает важное место в числе мероприятий, направленных на предупреждение заразных болезней животных и птиц и борьбы с ними. Под дезинфекцией понимают совокупность действий, направленных па уничтожение патогенных и условно патогенных микроорганизмов, cпособствующих профилактированию инфекционных болезней животных и птиц. Дезинфекция помещения слагается из двух этапов: очистки помещения и нанесения растворов дезинфицирующих средств. Очистку помещения проводят различными механическими способами (лопатами, скребками, метлами), а также с помощью гидроочистки. Механическая очистка создаёт условии для свободного доступа химических средств к возбудителям заболеваний.

Дезинфекции подвергают помещение, оборудование, инвентарь и предметы ухода за животными, воздух помещения, территорию фермы (выгульные площадки), разгрузочно-погрузочные площадки, спецодежду, навоз, навозную жижу и сточные воды. Особое внимание следует обращать на очистку кормушек, поилок, нижних частей стен, межстеночных перегородок, участков щелевого пола и навозных каналов. Перед дезинфекцией обязательно очищают все поверхности, подлежащие дезинфекции, закрывают полиэтиленовой плёнкой оборудование, портящееся под действием воды и дезрастворов. Сильно загрязненные места смывают струёй воды под давлением и орошают горячим (не ниже 70°С) 2%-ным раствором гидроокиси натрия.

В зависимости от цели проводимых мероприятий различают про — филактическую и вынужденную (текущую и заключительную) дезинфекцию.

Профилактическую дезинфекцию осуществляют с целью уничтожения в помещении не только возможно занесённых патогенных возбудителей болезней. но также условно патогенных микроорганизмов. Дезинфекцию проводят перед вводом животных в здание после сдачи в эксплуатацию и 2 раза в год: весной и осенью. Дезинфекцию выполняю каждый раз перед размещением новой партии животных [21, c. 45].

Для проведения профилактической дезинфекции можно использовать 5%-ный раствор горячей кальцинированной соды, 3%-ную горячую эмульсию дезинфекционного креолина, 1%-ный раствор формальдегида, 2%-ный горячий раствор гидроокиси натрия. Перед дезинфекцией аэрозолями помещения закрывают и выдерживают после обработки в течение 3 часов, после этого обработанные поверхности омывают водой и проветривают помещения. Стены перегородки и потолки целесообразно побелить известью. Для аэрозольной дезинфекции применяют 40%-ный раствор формальдегида, иод с формальдегидом (1:3), 40%-раствор парасола или фосфора из расчёта 20 мл на 1 м³ помещения.

Текущую дезинфекцию проводят систематически со дня возникновения в хозяйстве первого случая инфекционного заболевания животных и всякий раз при обнаружении вновь заболевшего животного. Она направлена на предупреждение накопления и распространения возбудителей болезней в окружающей среде и заражения здоровых животных, своевременное уничтожение или инактивирование патогенной микрофлоры в период наибольшего выделения. Дезинфекции подвергается все то, с чем соприкасалось больное животное и его выделения — инвентарь, подстилку, навоз, спецодежду и обувь обслуживающего персонала.

Заключительная дезинфекция — последний этап борьбы с инфекционными болезнями. Её проводят после ликвидации в хозяйстве заразной болезни перед снятием карантина. Обеззараживанию подлежат помещения и территория вокруг них, предметы ухода, средства транспорта, спецодежда персонала, сточная жидкость.

Для дезинфекции используют щелочи: гидроокись натрия, парасол (50%-ный параформа и 50% карбоната натрия), фоспар (50% параформа и 50% тринатрий фосфата); гидроокись калия, карбонат калия; негашённая известь. Из группы галоидов используют хлор, гипохлор, хлорную известь, гипохлорит натрия, хлорамин-Б. Из группы окислителей широко применяют перманганат калия (0,01%-ный раствор) и однохлористый йод.

Дезинсекция — это важный комплекс мероприятий по борьбе с инфекционными заболеваниями животных, направленный на уничтожение вредоносных членистоногих (насекомых) во внешней среде. Мухи могут переносить возбудителей сибирской язвы, туляремии, бруцеллеза, туберкулёза, яйца гельминтов.

Охрана окружающей среды является одной из главных задач санитарной микробиологии и гигиены. В ее основе лежат всестороннее изучение закономерностей взаимодействия человека с факторами внешней среды и разработка научно обоснованных рекомендаций по сохранению здоровья человека.

В профилактических мероприятиях основное значение имеют поддержание чистоты, правильное устройство и эксплуатация навозохранилища, своевременное обеззараживание навоза. Для того, чтобы мухи не залетали в помещение, на двери и окна натягивают мелкоячеистые и металлические сетки или марлю. На территории следует поддерживать чистоту, не допускать скопления мусора, навоза, выброшенных кормов. Для уничтожения мух внутри помещения используют листы и ленты с липкой массой «мухолов».

Заключение

Из предоставленных данных можно сделать следующие выводы:

1. Частная ферма «Коза — дереза» расположена на территории Емельяновского района, на 21 километре Енисейского тракта, напротив поселка «Придорожный», размером 21 га.

Штат фермы — 26 человек.

В настоящий момент на ферме имеются: 3 лошади, 8 коров, 70 коз, 100 овец, 700 кур, 300 гусей, 100 уток.

2. Основная цель фермы: разведение и продажа коз и породных цыплят, а также торговая площадка для продажи бройлерных кур населению. Также на торговой площадке расположены: магазин по продаже товаров для птицеводов и животноводов, склад кормов, магазин по продаже продукции козьей фермы «Коза-дереза».

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.

Условия окружающей среды влияют на самочуствие и продуктивность коз. Важными факторами являются: температура, влажность и уровень содержания вредных газов в воздухе.

Внутри помещения относительная влажность воздуха должна составлять 60 — 70%.

Дезинфекции подвергают помещение, оборудование, инвентарь и предметы ухода за животными, воздух помещения, территорию фермы (выгульные площадки), разгрузочно-погрузочные площадки, спецодежду.

Хочется отметить, что животные на ферме обитают в естественных природных условиях и питаются натуральными кормами круглый год, поэтому природный иммунитет у них значительно выше. На ферме не применяют антибиотиков и гормонов роста. Конечно, без них, животные растут гораздо медленнее, но их мясо и молоко — натуральное, и отличаются биологической ценностью, естественным вкусом и ароматом.

На ферме не подвергают продукцию длительной заморозке, не занимаются её длительным хранением, а предлагают её в исключительно свежем виде, при необходимости, лишь, охлаждают её.

Инфекционные заболевания не встречались из-за своевременных проведений профилактических мероприятий. Также я получила очень хорошую практику в области ветеринарно-санитарной экспертизы сельскохозяйственных животных, а также научилась проводить ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов, получила практические навыки по работе с современным оборудованием, аппаратурой.

1. Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2011 — 254 с.

2. Горинова Л. П., Скибо В. Н. Бактериальная обсемененность молока при привязном стойлово-пастбищном содержании / Л. П. Горинова, В. Н. Скибо // Тр. НИЭВ Минск-1977, Т-15.-С. 127−130.

3. Давыдов, Р. Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 — 236 с.

4. Данкверт, С. А. Ветеринарный надзор и обеспечение продовольственной и пищевой безопасности России / С. А. Данкверт // Ветеринария. 2011. — № 6. — С. 3−6.

5. Дегтярев, Г. П. Совершенствование системы ведения молочного животноводства в России / Г. П. Дегтярев, В. Л. Машошин // Переработка молока. 2010. — Октябрь. — С. 27 — 28.

6. Диланян, З. Х. Молочное дело: Учебное пособие /З.Х. Диланян М.: Колос, 2010.-С. 368−368. //

7. Диланян, З. Х. Основы сыроделия. / З. Х. Диланян // М.:" Пищевая промышленность", 2011. С. 12 — 15.

8. Дуденков, А. Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А. Я. Дуденков, Ю. А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 2010. С. 81 — 87.

9. Дуденков, А. Я. Биохимия молока и молочных продуктов, и витамина / А. Я. Дуденков, Ю. А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 1972. — С. 81 -87.

10. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н. И. Дунченко, А. Г. Храицов, И. А. Макеева; под. ред. В. М. Поздняковского //. — Новосибирск: Сиб. Университетское издательство, 2012. -345 с.

11. Ермакова, М. А. Влияние различных культур зеленого конвейера на содержание каротина и витамин, А в молоке и молочных продуктах / М. А. Ермакова М.А. // Доклады всесоюзной конференции. М.: госиздателькос.-х. литературы. 2010. — С. 177 — 182.

12. Ежегодник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) «FAOYear-book, production», официального интернет сайта ФАО. — 2011. — 127 с.

13. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. — М.: Экономика, 2011 г. — 286 с.

14. Коза-Дереза 2015 г. [электронный ресурс] http://sibkoza.ru/

15. Колесник А. Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2010.-467 с.

16. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г. А. Васильев, Л. А. Ибрагимов, Н. А. Нагапетьянц. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2011. — 135с

17. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. — М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2011. — 455 с.

18. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер // СПб.: ГИОРД, 2011. — 512 с.

19. Кормановский Л. П. Производство сыра. М.: Пищевая промышленность, 2011. — 175 с.

20. Липатов, Н. Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 2010. — 270 с.

21. Лунгрен, В. Г. Производство молочных консервов. Москва. / В. Г. Лунгрен // «Пищевая промышленность». 2011. — С. 10 — 12.

22. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В. А. Макаров, В. П. Фролов // М., Агропромиздат. 2010. — С. 325 — 360.

23. Макарова, К. В. Улучшение состава и свойств молока. Россельхозиздат, 2011 — 128 с.

24. Маслак, О. Г. Повышение белковомолочности коров белорусской черно-пестрой породы: Автореф. дис. канд. с.-х. наук / О. Г. Масолак // Национальная академия наук Беларуси. Жодино, 2011. — 18 с.

25. Маттик, А.Т. Р. Антибиотики и бактериофаги молока / А.Т. Р. Маттик // Вопросы повышения качества молока и молочных продуктов: труды XIII Межд. конгресса работников молочного дела. М.: Изд-во иностранной литературы. — 2010. — С. 177 — 184.

26. Миронова, З. А. Качество молока и сыра при скармливании коровам рационов с хлопковым жмыхом и шротом / З. А. Миронова // Доклады Всесоюзной конф. по молочному делу. М.: гос. Изд-во с.-х. литературы. -2011.-С. 193 — 197.

27. Майоров, A.A. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания / A.A. Майоров, A.M. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2011. — № 4. — С. 17−18.

28. Мысик, А. Т. Производство продукции животноводства в мире и отдельных странах / А. Т. Мысик // Зоотехния. 2011. № 1. — С. 2−3

29. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов: Практическое пособие / A.B. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко // М.: ИКЦ «МарТ», Ростов Н/Д: изд. Центр «МарТ», 2011. 384 с.

30. Охрименко, О. В. Биохимия молока и молочных продуктов: Методы исследования. Учебное пособие / О. В. Охрименко, A.B. Охрименко // Вологодская ГМА. 2011. — 201 с.

31. Петровская, В. А. Молочное дело / В. А. Петровская // М.: «Колос», 2010. -232 с.

32. Пищевая химия: Учебное пособие для ВУЗов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочаткова / СПб.: ГИОРД, 2011. 632 с.

33. Савельев, A.A. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / A.A. Савельев, М. Ю. Сорокин, Л. К. Шнейдер, А. Т. Крышкин // Сыроделие и маслоделие. 2012. — № 1. — С. 16 — 18.

34. Серегин, И. Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов. / И. Г. Серегин, Н. И. Дунченко, Л. П. Михалева // М.: Дели принт, 2009. 435 с. 133

35. Смирнов, A.M. Особенности микробной контаминации охлажденного молока и влияние его на качество молочных продуктов. / A.M. Смирнов, В. М. Карташова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. — № 1 (7), С. 18 — 20.

36. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. / Л. И. Степанова // Том. № 1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 2010. -384 с.

37. Савкин Н. В. Повышение качества молока и молочных продуктов / Н. В. Савкин // Молочное и мясное скотоводство. 2010. — № 4. — С. 17 — 19.

38. Состояние всемирных генетических ресурсов животных в сфере продовольствия и сельского хозяйства. (ФАО, ВИЖ, перевод с английского, FAO 2007 г.). — Москва. 2010. -234 с.

39. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 12 июля 2010 г.), (редакция, действующая с 27 июля 2010 года № 163-ФЭ). 2010. — 345 с.

40. Уманский, М. С. Проблемы анормального молока и разработка метода его контроля /М.С. Уманский // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Матер. Всерос. науч. — практ. конф. — Юрга, 2011. С. 12 — 14.