Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы

Назначение, мощность, ассортимент

Назначение — централизованное производство полуфабрикатов из птицы и снабжение ими предприятий доготовочных.

Мощность — от 500 до 4000 кг в сутки.

Ассортимент — тушки кур, цыплят, гусей, индеек, уток разделанные; филе натуральное и панированное; окорочка, котлеты рубленые из домашней птицы; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и т. д.

Состав помещений цеха

Холодильную камеру для хранения сырья;

Дефростер;

Помещение для опаливания птицы;

Помещение основного производства (помещение для обработки птицы и субпродуктов);

Холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

Моечная инвентаря и тары;

Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест

Размораживание птицы осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки передвижных стеллажей в один ряд. Температура в дефростерах поддерживается 4−6С, относительная влажность — 85−90%, время размораживания — 10−20 часов.

Обсушивание, опаливание. На передвижных стеллажах тушки вкатывают в помещение для опаливания, где они находятся некоторое время для естественного обсушивания.

Затем поверхность птицы натирают мукой, подвешивают на крючья конвейера и подвергают опаливанию в опалочном горне (время опаливания — 30 сек).

Оставшиеся перьевые пеньки удалят пинцетом.

1 линия — линия потрошения птицы, представляет собой конвейер, вдоль которого с двух сторон оборудуют рабочие места для потрошения птицы.

Вначале конвейерной линии организуют рабочее место по обвалке птицы. Здесь устанавливается разрубочный стул или производственный стол с машиной для удаления голов, ножек, крыльев, передвижные стеллажи.

Рабочие места по потрошению птицы оборудуются производственными столами со встроенной моечной ванной. На столах устанавливают доски разделочные, емкости для потрохов и отходов. Для потрошения птицы используются специальные серповидные ножи. Разделанные тушки укладывают в контейнеры движущегося конвейера.

После промывки тушки птицы обсушиваются на столах, имеющих на поверхности решетки, к которым подается сухой теплый воздух.

На второй технологической линии организуют рабочие места по формовке тушек «в две нитки», «в кармашек» и приготовлению полуфабрикатов высокой степени готовности.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол, а на столе — разделочную доску. Для заправки тушки используется поварская игла.

На рабочих местах для изготовления полуфабрикатов устанавливают столы производственные со встроенными холодильными шкафами, весы настольные циферблатные, доски разделочные, функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, сотейники с льезоном и лотки с панировкой (для панированных изделий).

Рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов оснащают мясорубкой, фаршемешалкой, производственными столами, настольными весами. Для выработки большого количества рубленых изделий используют котлетоформовочный автомат.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. При большом объеме сырья предусматривают несколько рабочих мест. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов, моечные ванны для замачивания и промывания субпродуктов.

Рабочее место по упаковке полуфабрикатов организуется аналогично рабочему месту по упаковке в мясном цехе.

Организация труда работников птицегольевого цеха

В основном птицегольевой цех работает в одну смену.

В цехе организуются две бригады: по обвалке птицы и обработке субпродуктов и производству полуфабрикатов.

В состав первой бригады входят работники 2, 3 разрядов, в состав второй — работники 3,4,5 разрядов (3 разряд — приготовление рубленых полуфабрикатов, 4,5 разряды — приготовление порционных полуфабрикатов).