Радиоволны. 
Мир микроорганизмов в природе

Радиоволны — это электромагнитные волны большой длины. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. Характер нагревания в поле ВЧ и СВЧ отличается от обычных способов нагрева и обладает рядом преимуществ. Пищевой продукт нагревается быстро и равномерно по всей массе.

В последние годы использование ВЧ и СВЧ для приготовления пищевых продуктов широко применяется.

Ультразвук

Ультразвук — механические колебания с высокими частотами. Они находятся за пределами слышимости человека. УЗ-волны распространяются в жидких. Твердых и газообразных средах, обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений.

УЗ широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности для стерилизации различных продуктов.

Химические и физико-химические факторы: реакция среды, окислительно-восстановительные условия среды, антисептики

Реакция среды РН среды оказывает большое влияние на микроорганизмы. Для каждого вида микроорганизмов существуют определенные пределы толерантности по отношению к рН. Большинство микроорганизмов развивается в нейтральной среде. Однако выделяют так же группы щелочнолюбивых и кислотолюбивых микроорганизмов. Бактерии тяготеют к нейтральной среде, грибы — к слабокислой.

Сапрофиты. Живущие в почве или водоемах, на пищевых продуктахмогутразвиваться в среде со значительными колебаниями рН. Паразитические формы приспособлены к условиям тела хозяина, и живут в низком диапазоне рН.

Серные бактерии, окисляющие серу и тиосульфат в серную кислоту, которая накапливается в окружающей среде в значительном количестве, живут при рН 2,5−3,5. В более кислой среде их рост значительно хуже, при рН выше 6 клетки автолизируются.

Щелочелюбивыми являются микроорганизмы, которые развиваются при рН 9−10.

Микроорганизмы. Живущие в широком диапазоне рН значителбно изменяют свой обмен веществ в зависимости от условий существования. В более кислых условиях они продуцируют и выделяют в окружающую среду щелочные вещества, а в щелочных — кислые. Эту способность микроорганизмов называют «приспособительным обменом».

Зная отношение микроорганизмов к рН и регулируя его, можно подавлять или стимулировать их развитие. Неблагоприятное воздействие кислой среды на некоторые микроорганизмы используется при хранении пищевых продуктов в маринованном и квашенном виде. При мариновании к продукту добавляют уксусную кислоту, а при квашении создают условия для развития молочнокислых бактерий, образующих в процессе жизнедеятельности молочную кислоту, препятствующую развитию гнилостных бактерий.

Окислительно-восстановительные условия среды Кислород — важнейший фактор, необходимый микроорганизмам (за исключением анаэробов) для осуществления окислительных процессов, дающих необходимую для жизни энергию. Микроорганизмы получают кислород из воздуха. Или из субстрата, на котором растут.

Микроорганизмы обладают различными потребностями к условиям аэрации. Те, которые живут за счет окисления веществ кислородом, называют облигатными аэробами, а т. е. Которые получают энергию без участия кислорода — облигатными анаэробами. Для облигатных анаэробов кислород вреден. Наряду с этими группами существуют промежуточные формы, сочетающие признаки двух типов:

микроорганизмы, живущие за счет окисления кислородом воздуха и за счет окислительно-восстановительных реакций без участия кислорода — факультативные аэробы — при недостатке кислорода могут переходить на анаэробный способ существования;

микроорганизмы, для которых кислород необязателен, т. е. они живут за счет окислительно-восстановительных реакций — факультативные анаэробы — кислород для них не ядовит, либо слабо ядовит.

Степень аэробности или анаэробности количественно характеризуется величиной окислительно-восстановительного потенциала — rН₂. В водном растворе. Насыщенном кислородом, rН₂ = 41, а в условиях насыщения водородом rН₂ = 0. Шкала от 0 до 41 характеризует степень аэробности или анаэробности.

Облигатные анаэробы живут при rН₂ 18−20, но размножаются только при значениях rН₂ не выше 3−5.

Облигатные аэробы живут при rН₂ не менее 10, а наиболее благоприятным для жизни считается значение rН₂ = 30.

Факультативные аэробы и анаэробы живут в диапазоне rН₂ от 0 до 30.

Регулируя окислительно-восстановительные условия можно затормозить или активизировать рост тех или иных микроорганизмов. Создавая анаэробные условия хранения пищевых продуктов можно задержать развитие микроорганизмов. Вызывающих их порчу.