Технология производства полукапченных колбас

Сырье и его подготовка.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку — на полосы размером 15×30см. Жировое сырье перед измельчением охлаждают до 22⁰С или подмораживают до −3…−1⁰С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Посол сырья.

Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра — от 2−3 до 16−25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 31⁰С в кусках — до 3сут, мелкоизмельченное -12−24ч, шрот — 1−2сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша.

После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2−3мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Формование.

Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2−4ч при температуре 4−8⁰С.

Термическая обработка.

Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60−90мин при темепературе 9010⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 805⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 873⁰С. Продолжительность процедуры — 40−80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2−3ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 437⁰С от 12 до 24ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 955⁰С и относительной влажности воздуха 10−20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10−20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.

Копчение.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 423⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60−65%, а скорость ее движения 1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6−8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1−2сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 111⁰С, относительная влажность 76,51,5%.