Ферменты в алкоголе

Применение ферментов в пивоваренной промышленности

Ферменты играют ключевую роль на всех этапах пивоварения. Классическая технология пива основана на использовании ферментов солода и дрожжей-сахаромицетов.

Получение сусла из солода высокого качества не требует дополнительного введения ферментных препаратов. В солоде присутствуют гидролитические ферменты, необходимые для перевода в растворенное состояние основных групп полимеров: крахмала, некрахмальных полисахаридов и белка. В отличие от спиртового производства в пивоварении не стремятся достичь максимально возможной степени расщепления полимеров сырья, поскольку для создания полноты вкуса и пенообразования пива необходимы продукты неполного гидролиза крахмала, глюкана, белка.

В производстве пива, как указывалось ранее, наряду с солодом используют несоложеные материалы. Например, при производстве массовых сортов пива используют до 60% несоложеных материалов — риса, кукурузы, пшеницы и др. При высокой ферментативной активности солода не снижает качества пива введение в состав сырья до 15% ячменя, до 20% кукурузной крупы или рисовой сечки.

При замене значительной части солода несоложеным ячменем снижение ферментативной активности сырья можно компенсировать введением гидролитических ферментов. При замене 50% солода ячменем активность б-амилазы и в-глюканазы в сырье снижается в 2 раза, протеазы — в 1,5 раза. Необходимый уровень активности достигается при добавлении 0,025% мультиэнзимной композиции «МЭК ПП-1», в состав которой входят «Амилосубтилин», «Протосубтилин» и «Амилоризин». Комплекс обладает активностью б-амилазы, эндои экзопептидаз, эндои экзоглюканаз. Экзопептидазы «Амилоризина», имеющие оптимум в слабокислой среде, обеспечивают глубокий протеолиз сырья. Сусло, предназначенное для сбраживания в цилиндроконических танках, должно содержать не менее 18 мг/100 мл б-аминного азота. Недостаток продуктов глубокого расщепления белка можно компенсировать введением осадочных пивных дрожжей — нативных или автолизированных, в количестве соответственно 2−6% или 1% к массе сырья.

Несоложеный ячмень осахаривают совместно с солодом, вводя препарат «МЭК ПП-1» в начале затирания, которое проводят по одноотварочному способу. Сусло, полученное из 50% солода и 50% ячменя, энергично сбраживается. Основные качественные показатели готового пива соответствуют стандарту. 8].